餐飲零售來了！

周洪楚

方便火鍋，始于“方便冒菜”，成型于2016年12月，不到半年時間，這個新鮮小物種就席卷了整個餐飲行業(yè)。除了海底撈以外，市面上的大龍燚、味蜀吾、小龍坎、井格、重慶德莊等40余個品牌均已走進方便火鍋這個大浪潮中。

有行業(yè)人士預測，未來餐飲市場規(guī)模將超過4萬億元，火鍋作為餐飲業(yè)貢獻率最大的品類，早已拿下了千億市場，而方便火鍋作為火鍋的零售化細分品類，至少也是百億級別的市場。

如今，各大火鍋品牌紛紛試水，推出方便火鍋，似乎意味著餐飲迎來的是一個新的市場藍?！惋嬃闶刍?。

方便火鍋的背后是餐飲零售化雛形

事實上，除了方便火鍋以外，有很多餐飲品牌已經(jīng)逐步零售化，有沒有發(fā)現(xiàn)，在餐廳的角落里，在一個獨立的櫥窗上，你可以看到擺著的各種食材、調(diào)料、干貨等包裝食品，以及還有一些可以帶回家直接烹制的半成品……這些都可以說是餐廳在市場的變化下所做的零售化。不僅如此，其實很多餐飲品牌已經(jīng)或大或小地布局了自己的零售路線。

打造品牌全產(chǎn)業(yè)鏈

隨著市場規(guī)模的擴大，新餐飲企業(yè)不斷崛起，在各方面的壓力下，整個消費市場，特別是對于傳統(tǒng)餐企，變革或者轉(zhuǎn)型已經(jīng)成為極其重要的一環(huán)。

然而，改變固然很重要，修煉好企業(yè)的內(nèi)功也很關鍵。半島餐飲集團（以下簡稱“半島”）、蠔門九式、阿興記等品牌就將修煉內(nèi)功的突破口放在打造品牌產(chǎn)業(yè)鏈上面。

半島主要以經(jīng)營粵菜為主，旗下?lián)碛?個中高端酒家品牌，其半島董事長利永周曾經(jīng)說過“未來的競爭，是成本與效率的競爭”，必須通過加大效率以及降低成本來贏得市場。

2011年，半島建立了食品加工廠和檢測中心，推出了系列半島品牌，如月餅、面包、燒臘等產(chǎn)品，并且開出了燒臘及半島餅屋實體店。不但豐厚了自己的產(chǎn)業(yè)鏈，為競爭打下了基礎，還為企業(yè)多元化發(fā)展起了推動作用。

和半島不一樣的是，作為中國第一家以蠔為主題的中餐廳的蠔門九式，目的則是為了解決生蠔的季節(jié)性問題，讓顧客一年四季都能吃到蠔菜。所以品牌從蠔干入手，對傳統(tǒng)的曬蠔工藝進行改良，研發(fā)出適合一線城市中高檔消費者的各種蠔干吃法，如云腿蒸蠔干，火噴蠔干片，完善全年的蠔菜品。

除了成為店里的菜品，蠔干又被延伸制作成多種產(chǎn)品，蠔臘腸、蠔罐頭等全年售賣的產(chǎn)品，以及金蠔粽、金蠔月餅等應節(jié)產(chǎn)品。

而在1991年創(chuàng)立的阿興記，初期以中餐、快餐為主，后來受到金融危機影響，餐飲業(yè)疲態(tài)出現(xiàn)，為了提高品牌的核心競爭力，阿興記開始了轉(zhuǎn)型之路。

2007年，阿興記開始調(diào)整產(chǎn)業(yè)結構，成立阿興記食品，打造肉兔完整產(chǎn)業(yè)鏈，形成了優(yōu)質(zhì)種兔繁育、肉兔屠宰和肉兔制品，年出欄1500萬只商品兔、年屠宰1300萬只商品肉兔、年產(chǎn)5000噸的兔肉系列制品的生產(chǎn)力。

這三個餐飲品牌都是通過打造品牌產(chǎn)業(yè)鏈，開發(fā)延伸系列產(chǎn)品的方式，把觸角伸向零售業(yè)，來穩(wěn)固市場地位。

“產(chǎn)品+電商”模式

餐飲作為線下最大的流量入口，如何搶占更多的線上流量資源，對餐飲零售化來說相當重要。

一些餐企結合自己的業(yè)態(tài)開發(fā)出相對應的零售產(chǎn)品，在自有商城進行銷售，并入駐京東、淘寶等電商平臺，使得線上線下的流量相結合，實現(xiàn)全渠道的聚客與變現(xiàn)。

拿呷哺呷哺來舉例。呷哺呷哺進入火鍋調(diào)料市場可以說是品牌發(fā)展到一定階段自然發(fā)生的結果：呷哺呷哺的火鍋調(diào)料如同海底撈的服務一樣，成為消費者心中的強烈記憶點，甚至在一些美食點評平臺上，麻醬小料成了呷哺呷哺的“推薦菜”，在2011年的北京國際美食盛典上，呷哺呷哺的麻醬調(diào)料還獲了“特色產(chǎn)品”的榮譽稱號。

于是從2011年開始，呷哺呷哺就開始布局電商，在天貓開設了旗艦店，賣起了底鍋調(diào)料等零售產(chǎn)品。

據(jù)了解，呷哺呷哺的麻醬調(diào)料等關鍵調(diào)味料，由自建中央廚房出品，所有原材料均由自己采購、加工再到銷售。當然，像呷哺呷哺這樣將調(diào)料產(chǎn)銷一體化的零售模式，并非無先例。早在很久以前，橋頭、秦媽、德莊、小天鵝、小肥羊、海底撈等這些火鍋品牌都走過“經(jīng)營火鍋優(yōu)而賣底料”的路子。

“餐飲+便利店”模式

在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)大談“互聯(lián)網(wǎng)+”的時候，餐飲行業(yè)也有“餐飲+”，“餐飲+便利店”就是其中的一種模式。

你有沒有試過在便利店里點一份意面，喝著咖啡享受著曼妙的下午茶時光？

有西北“中式快餐鼻祖”之稱的魏家涼皮，旗下的便利店“魏家便利”于2016年4月5日開業(yè)，這一號角的吹響，宣布魏家涼皮正式進入零售業(yè)態(tài)。

與常見便利店最大的不同是，魏家便利幾乎把店內(nèi)一半的面積打造成顧客用餐區(qū)，店里不僅可以買到便利食品，還能買到?jīng)銎?、肉夾饃等魏家特色美食。

這里不得不說一個廣州本土、具有全國代表性意義的品牌——廣州酒家。

廣州酒家以經(jīng)營粵菜立足，很長時期都代表著粵菜的最高水準。1991年成立的廣州酒家，原本以經(jīng)營粵菜餐飲服務為主業(yè)，以銷售粵式糕點、月餅、燒臘等食品為副業(yè)。他們早在1995年就設立全資子公司“利口?！?，并建立了10萬平方米的大型生產(chǎn)基地，用以自主生產(chǎn)月餅、速凍食品、臘味、面包西點等食品，并開出利口福餅屋實體店。如今利口福餅屋線下共有114家直營、43家加盟店鋪，分布在整個城市的各個角落，模式接近便利店。

這種“餐飲+便利店”的混搭模式，是魏家涼皮和廣州酒家向零售化進軍的一種手段，反過來，這種便利也成了這兩個餐飲品牌的吸金引流利器。

“堂食+零售”的“類超市”模式

很多餐廳除了堂食之外，還出售食材、配料等產(chǎn)品。比如主打云南菜的云海肴在餐廳賣起了食材；九毛九賣陳醋、手工面；山東老家賣五谷雜糧；樂凱撒榴蓮披薩也在其門店出售進口水果牛油果等。

這種“堂食+零售”的“類超市”模式，既能為餐廳增加盈利點，還可以打破餐廳單一的經(jīng)營模式。

模式雖好，并非人人適用

餐飲零售化未嘗不能成為餐企運營的一種新方向。不過模式雖好，也并非人人適用，特別是對于一些小的餐飲品牌來說。所以，餐企決定在做零售化之前，要注意以下兩個問題：

成本太高，小餐廳無法實現(xiàn)

這種餐飲零售化實際上是多品類、跨領域等相互融合，這樣就意味著餐企需要有足夠的資源去支撐，因為所有食品都必須有幾個流通環(huán)節(jié)，包括：原料產(chǎn)地、采購地、加工地、銷售地等，這些資源相加造成的高成本是小餐廳無法實現(xiàn)的。

食品安全意識

相比廣州酒家這種通過大型、標準化的加工廠，一些企業(yè)推出的天然手工產(chǎn)品即使可以滿足消費者的味覺需求，但這種通過非工業(yè)化生產(chǎn)方式做出來的產(chǎn)品，安全性有待市場檢驗。另外，無證食品加工的黑作坊，更不可取，存在極大的食品安全隱患，無論是面積、規(guī)模、原輔料倉儲、消毒設施，還是從業(yè)人員資質(zhì)都很難達到審查登記條件。

所以餐企在做零售化之前，需要做好資源評估、成本預算以及投入產(chǎn)出比的預估，更要嚴格按照食品監(jiān)管部門的要求，依法規(guī)范生產(chǎn)，不要盲目地去做加法。

總結

餐飲零售化正在成為行業(yè)的趨勢，未來，餐飲市場或許會出現(xiàn)更多各式各樣的零售化產(chǎn)品。

方便火鍋就像是一把鑰匙，打開了餐飲零售化的大門。當然全新藍海市場的誕生，也意味著風險與機遇并存，所以，各大餐企要學會打破市場局限，為品牌制定模式，抓住機遇，做一只“可以在風口上飛起來的豬！”