尹智君 老舍茶館，探索文化餐飲新玩法

北京作為一座六朝古都的文化名城，悠久的歷史為北京創(chuàng)造了眾多傳統(tǒng)文化餐飲企業(yè)。但卻很少有企業(yè)像老舍茶館一樣，以現(xiàn)代化的管理方式，以國際化的視角經(jīng)營運作。從北京首家茶館到今天成為一家具有國際知名度的餐飲企業(yè)，老舍茶館用了29年的時間，經(jīng)歷父女兩代人的努力。回首尹智君掌舵老舍茶館的經(jīng)歷，其實也是文化餐飲企業(yè)發(fā)展的教科書，成為文化餐飲企業(yè)成功轉型的典范。

《餐飲世界》：您曾經(jīng)說過“京味文化是老舍茶館的活力源泉”，如何理解這句話？

尹智君：老舍茶館地處北京，而北京又是六朝文化古都，我父親尹盛喜先生1988年創(chuàng)立老舍茶館時把“振興古國茶文化、扶植民族藝術花”作為經(jīng)營宗旨，一直沿用至今。中華文化涵蓋很廣，老舍茶館地處北京，所以以京味文化為核心，胡絜青女士曾說：“老舍茶館除了它的經(jīng)濟效益之外，更重要的在于它的文化性質(zhì)，傳統(tǒng)色彩，地方風格，具有明顯的精神文化效益。”目前，老舍茶館以京味文化為靈魂，包含有茶事服務、文化演出、特色餐飲和茶禮品四大經(jīng)營業(yè)態(tài)，再現(xiàn)了書茶館、餐茶館、清茶館、大茶館、野茶館、清音桌等六大老北京傳統(tǒng)茶館形式，還有“老二分”茶攤、“戲迷樂”京劇票房和老北京傳統(tǒng)商業(yè)博物館三大品牌公益項目。目前已有80多個國家的160多位各國元首政要、眾多社會名流和500多萬中外賓客前來老舍茶館感受京味文化的魅力，老舍茶館也因此被譽為“北京城市名片”和“京味人文地標”，所以說京味文化是老舍茶館的活力源泉。

《餐飲世界》：很多餐飲企業(yè)都在想打造成文化餐飲，但是卻不能像老舍茶館這么成功。您覺得老舍茶館哪幾個方面的經(jīng)營理念有獨到之處？

尹智君：我們希望在結合企業(yè)特色的基礎上打造老舍茶館文化餐飲品牌。一是推出特色京味餐飲，起初老舍茶館以演藝演出為主，并沒有餐飲服務。當時茶館創(chuàng)始人尹盛喜先生發(fā)現(xiàn)，每到晚場演出時，很多客人因為來不及吃晚餐，就到旁邊的肯德基買漢堡薯條等洋快餐充饑。此情此景讓深愛中國傳統(tǒng)文化的尹盛喜先生非常遺憾，于是他便決定開辦一家主營老北京小吃和傳統(tǒng)菜肴的中式餐廳，讓中華美食發(fā)揚光大。尹盛喜曾寫過一副對聯(lián)曰“北京烤鴨賽過那洋味兒的雞，老舍茶館賽過迪斯科”。而我在接手之后，又進行了一系列創(chuàng)新和改革。餐飲方面，在保留原有京味菜肴之外，自主創(chuàng)意研發(fā)綠茶涼瓜、茶香竹簍蝦等特色茶菜。老舍茶館最終發(fā)展成了演藝、茶飲、餐飲、禮品四維一體的經(jīng)營模式。很多外地游客也因此可以在老舍茶館體驗京味特色演藝之余品嘗京味特色美食小吃。二是豐富完善茶菜體系打造國茶匯精品茶宴，老舍茶館基于自身平臺優(yōu)勢和品牌價值，創(chuàng)辦“國茶匯”項目，先后與武夷星、正山堂、綠雪芽、六大茶山、龍?zhí)缎抨柮獾绕放平Y成戰(zhàn)略合作伙伴關系，共同打造體驗國茶精品和展示國茶文化的交流互動平臺。在此基礎上，我們研發(fā)了老舍茶館獨具特色的精品“國茶匯”茶宴，包括有老尹茉莉花茶烤鴨、大佛龍井豆腐、正山堂金駿眉遼參等菜肴。茶與餐的完美結合，讓美食從顏色、香氣和口感上有了新的突破，豐富完善了原有茶餐茶菜體系，并在一定程度上推動了消費者對茶的認知與了解。

《餐飲世界》：雖然老舍茶館是一個優(yōu)質(zhì)服務意識企業(yè)，但它還承擔著眾多世界政要的接待工作，這更要求老舍茶館具有國際水準的服務質(zhì)量。請問老舍茶館是如何實現(xiàn)如此優(yōu)質(zhì)的服務的？

尹智君：老舍茶館提供的服務以體驗項目為主，通過提供京劇、相聲、曲藝等京味表演讓客人體驗京味茶文化，其實這種時候的服務標準、服務環(huán)節(jié)是相對薄弱的，而針對茶藝和餐飲這部分的服務則更為周到。在接待外賓方面，老舍茶館在時間流程、安保、食品檢測留樣等規(guī)劃皆依照國家標準去提供服務，除此之外的服務細節(jié)并沒有像五星級酒店的那種國際標準服務看齊，而是盡可能地原汁原味地體現(xiàn)老北京民風民情，讓外賓盡情了解和感受老北京的風土民情與茶藝文化的魅力，這樣一來雖然會有所欠缺，但卻也形成了老舍茶館獨特的風情，就像我們茶館門口的堂倌在客人剛進門前會吆喝一句：“招待不周您多擔待”。

《餐飲世界》：老舍茶館在為“振興古國茶文化、扶植民族藝術花”的目標中都做過哪些努力呢？

尹智君：“振興古國茶文化、扶植民族藝術花”是老舍茶館從我父親那時起就確定的經(jīng)營宗旨，對茶文化與民族藝術的推廣大體分為對內(nèi)和對外兩個方面。在對內(nèi)推廣方面，老舍茶館從市場當中學習，對科學技術進行借鑒，通過對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、曲藝形式等內(nèi)容進行創(chuàng)新，增加年輕人喜歡的互動感與體驗感，以此吸引更多的年輕人一代了解并愛上茶文化與民族藝術。比如針對中小學、幼兒園的近萬名師生舉辦了50余場京味兒文化專場活動，讓他們通過賞京戲、嘗京點、喝京茶的方式全方位感受體驗京味兒文化。除此之外，小飲茶會是老舍茶館為青年人打造的又一品牌活動，在小飲茶會的平臺上，我們以茶為媒，一期一會，帶領“80后”“90后”年輕人與全聚德、義聚成等掌門人對話交流，邀請京味作家與民俗專家為小飲茶會的茶友講解京味食文化。最終通過把有著傳統(tǒng)文化元素的產(chǎn)品和服務植入到年輕消費者的生活空間，進而內(nèi)化為消費者的生活習慣。在對外旅游推廣方面，除了接待世界各國元首外賓，老舍茶館每年都有和市政府區(qū)政府旅游委合作舉辦很多例如中國年的對外推廣活動。北京2008年舉辦奧運會的時候很多國外運動員都來老舍茶館體驗京味文化，而冬奧會也即將舉行，相信會有更多的國外運動員、媒體記者前來。不僅如此，老舍茶館還為高校留學生舉辦了多場體驗活動，讓2萬多名外國留學生感受和體驗了京味文化藝術。

《餐飲世界》：您還申請了“老尹記”商標，研發(fā)了一系列京味茶禮。老舍茶館現(xiàn)在推出伴手禮等特色旅游禮品。那么就目前來說，伴手禮為老舍茶館帶來的經(jīng)濟效益更多還是文化效益更多？

尹智君：近十年，我們一直都致力于產(chǎn)品開發(fā)，因為產(chǎn)品不會過度占據(jù)店面的經(jīng)營空間，可以重復消費，是可以帶走的價值體現(xiàn)，是京味茶文化的傳播和延伸。當客人將一個帶有京味文化標志的產(chǎn)品放在家里或送給朋友時，其實就是以這個產(chǎn)品為媒介，將京味文化傳遞開來，也為它的未來帶來更多可能。我希望產(chǎn)品可以發(fā)展為人們生活方式的一種，成為人們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠?，我覺得只有這樣才是做到位了。至于經(jīng)濟效益，我認為它和文化傳承兩者之間一直都存在著矛盾，產(chǎn)品的研發(fā)周期普遍都很長，而企業(yè)卻亟需它變現(xiàn)，我們也一直在磨合這個矛盾，去嘗試、去了解市場。

《餐飲世界》：老舍茶館未來的挑戰(zhàn)是什么？

尹智君：今年到年底，老舍茶館將有兩家直營店在山東省濟南市和陜西省西安市開業(yè)，都是兩三千平方米的規(guī)模。老舍茶館積累了30年的品牌管理模式如何復制，團隊如何實現(xiàn)遠程管理在地方凸顯老舍茶館的品牌價值，如何把京味文化帶到當?shù)?，再聚合當?shù)氐姆俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)打造城市茶館文化地標……這些都是我們面臨的挑戰(zhàn)。老舍茶館即將成立30年了，但我卻我覺得每年都像第一年新開始。在全球多元文化的沖擊和影響下，越是老牌企業(yè)就越要關注市場變化，既要保證產(chǎn)品質(zhì)量，又要學習市場上優(yōu)秀的文化傳播案例，在與時俱進中實現(xiàn)企業(yè)的進步。