緣牽伊面
——憶譚謙記

鐘 韻

美食記憶

緣牽伊面
——憶譚謙記

鐘 韻

賣弄文伊面時(shí)的都是大的海碗吃面。那一幀幀畫面在腦海回放，一碗面竟吃得熱淚盈眶。

一打聽才知道，朋友的媽媽葉阿姨原來就是梧州著名的老字號(hào)面食店——譚謙記的老員工，她時(shí)常會(huì)用傳統(tǒng)而正宗的譚謙記手法自制伊面款待親友。一起分享伊面的小伙伴們，都因重溫舊味而驚呆了，一個(gè)個(gè)鼓著脹脹的腮幫子猛點(diǎn)頭：“對(duì)對(duì)對(duì)，這就是當(dāng)年譚謙記的味道！”

葉阿姨與我們邊吃伊面，邊回憶當(dāng)年的譚謙記。

幾經(jīng)變遷的譚謙記

1949年，廣東省順德縣龍山沙富長(zhǎng)流村一個(gè)叫譚謙的人來到梧州，年過不惑的他憑著在家鄉(xiāng)練就的面食烹制技術(shù)，開了一家名為“譚謙記”的面食館。由于他制作的面食嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)制作工藝，講究色、香、味、型，久煮不糊，吃來爽滑可口，清香美味，慢慢地在素來喜食河粉的梧州人中贏得了口碑。也許連譚謙本人也沒想到，一家用來謀生的小面館，生意一做竟做了六十年，期間幾番沉浮，數(shù)次變遷，卻始終名聲在外，一度成為梧州本地響當(dāng)當(dāng)?shù)囊粋€(gè)美食老字號(hào)。

據(jù)一些老梧州人回憶，譚謙記最早的店面，位于曾經(jīng)也是梧州美食記憶之一的“南興館”對(duì)面，后來搬到現(xiàn)在騎樓城牌坊旁?？挡菟幍辏创笸氩瑁┑奈恢?。1956年2月，譚謙記參加公私合營。“文化大革命”時(shí)被改名為“為群飲食店”。1978年，譚謙記名號(hào)恢復(fù)。從此，譚謙記在大南路大銀行對(duì)面重新掛起招牌，經(jīng)營逐漸達(dá)到鼎盛，1996年曾發(fā)展成三家連鎖店?？上?，后來譚謙記生意慢慢變淡。最后，掛著譚謙記招牌的店面，出現(xiàn)在大東路步行街東面出口。此時(shí)的老板已經(jīng)變成外地人，煮出來的面也失去梧州味道，以致食客日稀，最終關(guān)門摘牌，終結(jié)譚謙記一代老字號(hào)的歷史。

梧州人最記得的老味道，還是20世紀(jì)70年代到90年代的譚謙記。當(dāng)時(shí)在大銀行對(duì)面的店面一開兩格，店容環(huán)境十分干凈，令顧客感到舒心愉快。

一入店門，左邊先看到賣白切雞等熟食的案臺(tái)，然后是端坐著店員的收銀臺(tái)。右邊靠墻裝有長(zhǎng)形臺(tái)面，中間擺圓臺(tái)，供顧客進(jìn)餐。雖只是石米桌面、鐵架臺(tái)腳，但也收拾得干凈整潔。再深入店堂，就有一垛矮墻橫在中間，將后廚與店堂分區(qū)。食客在店堂享受美味，店員則在后廚忙碌，在不同的區(qū)域進(jìn)行著燉煮、洗碗、消毒等工序。煮面的大鍋擺在齊腰高的矮墻旁，師傅將煮好的面放在矮墻頂，顧客直接端走享用。

譚謙記的點(diǎn)餐方式，在不同時(shí)代有不同特點(diǎn)。

最初，譚謙記的顧客在收銀處點(diǎn)餐、交錢，然后收銀員大聲喊出顧客點(diǎn)的品種，后廚的師傅聽到后，就會(huì)按需烹制。雖然店內(nèi)人聲嘈雜，點(diǎn)餐聲此起彼伏，但后廚的師傅卻不會(huì)弄錯(cuò)。這種點(diǎn)餐方式在舊時(shí)的食肆中頗為常見，并用一字精妙概括，謂之“唱”。到20世紀(jì)90年代后期，譚謙記轉(zhuǎn)變服務(wù)理念，顧客入店后直接坐下，店員趨前寫單，并負(fù)責(zé)將煮好的食物端到顧客面前。

葉阿姨按傳統(tǒng)方法制作的譚謙記伊面

除了最負(fù)盛名的伊面，譚謙記經(jīng)營的食品還有幾十個(gè)品種，如云吞、艇仔粥、及第粥、白切雞、燒鹵、燉品等，每種品種都擁有一定的擁躉，常常是“手快有，手慢冇”，賣完即止。譚謙記營業(yè)時(shí)間從早上6點(diǎn)至晚上10點(diǎn)，除了面和粉全天供應(yīng)，粥是上午售賣，燉品則在下午供應(yīng)。晚上，店門口高掛兩盞火油氣燈，照得四周雪亮。

美味伊面有三絕

在譚謙記店開到梧州之前，大多數(shù)梧州人并不知道伊面是什么。相傳三百多年前，廣東惠州府尹、清代詩書家伊秉綬宴客，廚師在忙亂中誤將煮熟的蛋面放入沸油中，撈起以后只好用上湯泡過才端上席。誰知這種蛋面竟贏得賓主齊聲叫好，成為一道非常爽口的美食。一次，詩人、書法家宋湘嘗過這種蛋面后，覺得非常美味，又知道它還沒有名字，便說：“如此美食，竟無芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何?”從此，伊府面流傳開來，簡(jiǎn)稱為伊面。伊面其實(shí)就是油炸的雞蛋面，為中國著名面食之一。由于伊面與現(xiàn)代的方便面有相似之處，所以又被喻為方便面的鼻祖。

譚謙記伊面制作時(shí)，須在和面中加入雞蛋液，反復(fù)揉搓，使面變得柔韌，然后做成面條，再卷成小面餅狀，下油鍋炸致膨脹定型，就可以按不同的分量來煮制了。據(jù)葉阿姨回憶說，當(dāng)時(shí)譚謙記的面，與供應(yīng)全市的其他粉面一樣，都是拿面粉去同在大南路的河粉加工場(chǎng)制作的?！爸徊贿^做伊面要另外帶一筐鮮雞蛋去，一斤面粉要拌入一斤雞蛋,一般拿20來斤雞蛋去,可以加工成幾大竹筐的濕面條拿回來備用?！比~阿姨回憶道。

葉阿姨在面粉中拌入蛋液

伊面為什么這么美味？奧妙在其中三絕。

第一絕，是店里自制的炸面模具。模具有圓形、橢圓形之分，也有大、小規(guī)格之分。葉阿姨家中就有兩個(gè)炸面模具，看著就像放大很多倍的戒指，只不過星鐵皮彎的圓形的模具上密密麻麻布滿了小孔?！斑@是炸伊面時(shí)的‘透氣孔’，抓‘一手’煮好的面條放入其中，滾燙的油就在中間翻滾，炸熟面條，油可以從小孔向四周流出。”葉阿姨向我展示了制作伊面的視頻，只見沸騰的油鍋如噴涌的泉水，面條困在模具中漸漸定形，油從小孔中滋滋地往外冒，很是好看。

為了讓面條規(guī)規(guī)矩矩地呆在模具里，第二絕——炸面師傅的“筷子功”出場(chǎng)了。炸面專用的筷子比平時(shí)我們吃飯用的筷子更長(zhǎng)，炸面時(shí)必須時(shí)時(shí)關(guān)注著油鍋中的面。當(dāng)看到有地方不夠膨起的，要用筷子“一挑”；當(dāng)看到有地方翹起來，就用筷子“一摁”。雖然模具沒有蓋和底，但師傅用筷子左點(diǎn)右戳，竟可以將伊面炸出如棋子般平整的形狀。這樣，食客進(jìn)店時(shí)，才會(huì)看到櫥窗后那一摞摞疊得高高的伊面餅。

葉阿姨邊說邊拿出炸好的伊面餅給大家看，只見一個(gè)個(gè)伊面餅金黃油亮，乍看好像一輪滿月，十分誘人。葉阿姨說，一般一個(gè)伊面餅泡軟后，可以分成兩三碗面食售出。也有客人買伊面餅回家自己煮的，店員就稱重計(jì)價(jià)出售，當(dāng)年的售價(jià)是8元一斤。

面餅炸好了，第三絕在哪里呢？就在煮面的湯中。葉阿姨說，譚謙記的湯底獨(dú)具匠心。因?yàn)樽T謙記售賣白切雞，所以每天都有“浸雞水”。將“浸雞水”加入用新鮮豬骨熬制的高湯，湯濃、味鮮。用此湯底煮的伊面，味道精華盡入炸開的面條中。伊面吸足湯中味道，使得伊面既保持粗面的韌性，又克服了粗面“不夠味”的缺點(diǎn)。

也許有讀者會(huì)說，伊面的制作過程太玄乎。什么叫抓一“手”？什么叫“一挑”、“一摁”，湯底的量又是多少？葉阿姨微笑著搖搖頭，并沒有給出答案。因?yàn)?，這些問題本來就沒有標(biāo)準(zhǔn)答案。與西式烹飪不同，在中國傳統(tǒng)美食制作中，做法與用量并無統(tǒng)一的規(guī)定，只能靠日積月累的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)不足，不斷創(chuàng)新。用量與做法，往往只可意會(huì)。從師傅的師傅開始，就是手把手教下來的。因此，譚謙記伊面的制作，也讓筆者感受到了飲食文化傳承的重要意義。

盛三鮮伊面的大海碗

譚謙記以伊面最出名，店堂供應(yīng)的伊面品種當(dāng)然也是最多的。其中，有“點(diǎn)擊率”最高的三鮮伊面，有名字“高大上”的“大展宏圖”伊面（即拌伊面的肉、菜加煎蛋，一樣來一點(diǎn)），更有將伊面煮到七成熟后再回鍋的炒伊面。

至于伊面的價(jià)錢，經(jīng)過筆者多方考證，有說20世紀(jì)70年代賣5角多（需同時(shí)付相應(yīng)的糧票），有說20世紀(jì)80年代賣3元，也有說20世紀(jì)90年代賣6元多的。以其時(shí)的物價(jià)水平來說，基本上屬于中檔消費(fèi)，也就是比同時(shí)期同分量的河粉要貴一些。不過以那一海碗的伊面來看，“性價(jià)比”還是不錯(cuò)的。所以人們休息時(shí)上街喜歡去譚謙記，約會(huì)聊天喜歡去譚謙記，孩子得了好成績(jī)向父母討的獎(jiǎng)勵(lì)，還是去譚謙記。據(jù)葉阿姨回憶，當(dāng)時(shí)到店的客人以市民居多，節(jié)假日則會(huì)增加很多周邊縣鎮(zhèn)來梧州市區(qū)玩的顧客。

責(zé)任編輯：陳薇