移風(fēng)易俗食鲌魚

文/陳忠明

移風(fēng)易俗食鲌魚

文/陳忠明

江蘇人非常喜歡食鲌魚。但是重要的喜慶宴會又難覓鲌魚的靚影。這是因為鲌魚與白發(fā)音接近，認(rèn)為喜慶宴會用鲌魚不吉利。風(fēng)俗的力量很強(qiáng)大，誰也破除不了這一迷信。鲌魚魚肉細(xì)膩，經(jīng)腌制后其魚肉似黃魚肉，肉成蒜瓣，緊實合口?，F(xiàn)在人們國際交流加強(qiáng)，也視白色為吉利色，人們拍攝婚紗照片，都是純潔的白色。我們是唯物主義者，應(yīng)該移風(fēng)易俗食鲌魚。

幾天前在揚(yáng)州某餐館用餐，有一道稱為該店鲌魚特色菜。一個不銹鋼汽鍋被服務(wù)員端上桌后，只見一條剞過刀紋的卷曲著的大鲌魚（眼估有二斤重）盛在當(dāng)中，聽服務(wù)員介紹是特色菜，大家都輪番舉箸品嘗。一老食客很快就評判出這是養(yǎng)殖的鲌魚，而我感到廚師的經(jīng)驗不足。因為鲌魚烹調(diào)前若經(jīng)過些許腌制，魚肉就緊實，有韌性，否則魚肉入口就 “木”，不活泛。這聯(lián)想到今年四月份我在深圳一家餐館吃到的鲌魚菜，好吃到我不顧形象吃了許多，這是一段最少重達(dá)十斤以上的鲌魚的中段，剞上深達(dá)脊梁骨的花刀，經(jīng)腌制后入油鍋煎炸，再放入墊付著香蔥、辣椒、洋蔥等香辛料的平底鍋上桌，點燃酒精燈，越燒越好吃。我們也是歪打正著才點了這道菜。這家店的菜單上寫的不是鲌魚，而是“干鍋魚翹”，可能也是忌諱鲌魚說。聽說這是一家江浙風(fēng)味的菜館，他們在改革開放最前沿的城市，烹調(diào)著變了格的菜肴，又辣又香又嫩又緊實的不輸黃魚肉的蒜瓣似鲌魚肉誰也阻擋不了，左顧右盼四鄰餐桌都點了這菜，不愧為當(dāng)家菜。

江蘇人稱鲌魚為鲌絲魚、翹嘴白。每年年底前江蘇人都喜歡腌制大鲌魚，待過年享用。只認(rèn)好吃，不避禁忌風(fēng)俗。小于五斤的鲌魚不選擇，越大越好，據(jù)說江蘇省內(nèi)各大湖泊都有鲌魚，太湖三白即鲌魚、白蝦、銀魚。洪澤湖、高郵湖的白魚能長到十斤以上。若是長江的鲌魚那就更好了，長江鲌魚現(xiàn)在的價格不菲。往往現(xiàn)在餐館都是拿普通的鲌魚當(dāng)作長江鲌魚賣。

鲌魚身體通白，頭部微向上翹，口內(nèi)有利齒，尾鰭呈彎月形，屬于魚類中的“帥哥”。鲌魚流動迅速，攝食霸道兇猛，屬典型的兇猛肉食性魚類。肉白而細(xì)嫩，味美而不腥，一直被視為魚類極品。

江蘇“薰鲌魚”為傳統(tǒng)名菜?！稗埂笔前央缰频脑戏旁阼F箅上，鐵箅底層有薰料（鍋巴、濕茶葉、白砂糖等），然后入鍋蓋好，點燃薰料，煙薰成熟，將鍋離火，至煙散盡，取出熏品，刷一層香油即成。成品金瑩亮麗，非常美觀，只是現(xiàn)在多數(shù)人不喜歡煙薰味，而很少應(yīng)用?！稗棍堲~”這道江蘇名菜可能只能是 “紙上談兵” 了。

《隨園食單》鲌魚條：“白魚肉最細(xì)，……蒸之最佳?；蚨瘴㈦?，加酒娘糟二日亦佳。余在江中得網(wǎng)起活者，用酒蒸食，美不可言?！?/p>

清《調(diào)鼎集》有十?dāng)?shù)款鲌魚菜，尤以介紹鲌魚圓介紹最詳細(xì)。

鲌魚的烹調(diào)以清蒸為主。剛出水的鲌魚隨船而烹，其味最佳，宋揚(yáng)萬里有詩言：“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違。”鲌魚攜歸清蒸，“清蒸鲌魚”是淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)名菜，其肉色白如玉，細(xì)嫩可口，若蘸以食醋，其味酷似蟹肉，鮮美無比。清蒸前鲌魚用少許鹽抹勻略腌味道更佳。鲌魚更是江蘇制作魚圓的最佳原料。

江蘇淮安的“淮鲌魚”更是名貴，歷史久遠(yuǎn)，《調(diào)鼎集》：“淮邑水族之味，舊推白魚，古代以淮安所產(chǎn)最為知名；形扁，色白，因為他肉嫩，刺細(xì)，味美”。引得歷代詩人題詠鲌魚連篇。杜甫詩云：“白魚如切玉”；晃無咎詩云：“已喜淮陰見白魚”；難怪大文學(xué)家蘇軾在過洪澤湖泛舟去淮陰的前天首先想到的就是“明日淮陰市，白魚幾許肥”?；窗裁耖g還有“舊時淮安菜，鲌魚奉上客。”據(jù)悉淮安市還有以鲌魚為主研制的“鲌魚宴”面市，更是移風(fēng)易俗，打破陳規(guī)陋習(xí)。