貴州美味酸湯魚

周禮

“酸湯魚”是貴州的一道傳統(tǒng)名菜，起源于苗寨，其味酸辣可口，屬黔菜中的火鍋菜品。有詩贊曰：“苗疆求美食，佳味在亮歡。銅釜騰香霧，赤湯隱黑鯰。豆芽浮玉鯽，番柿出新酸。求飽知何易，不填塵世盤。”

貴州是一個多民族聚居地，自古以來就有制酸食、吃酸食的習慣。民謠云：“三天不吃酸，走路打躥躥?！痹谫F州眾多酸食中，尤以苗家酸湯最為著名，苗家的酸湯，取自高山上的泉水和自產(chǎn)的糯米精制而成，酸香豐富，風味獨特。苗族人多居住在大山之中，因為山高路遠，交通不便，于是家家戶戶都備有酸壇，少則一兩個，多則七八個，有的甚至達到幾十個，他們幾乎都是釀制酸湯的高手，“酸湯魚”更是他們的拿手好菜。

說起“酸湯魚”的來歷，還有一段有趣的故事。相傳，在很久以前，黔東南地區(qū)有一苗寨，族長年老體邁，爬坡上坎十分困難。有一次，兒媳做飯時，不小心多放了些水，于是便將多余的米湯舀出，并放在一個土缸里。幾天后，米湯經(jīng)過發(fā)酵，變得清徹透明，并略帶酸味，用來煮魚，其味異常鮮美，族長一家吃得喜笑顏開。從此，兒媳經(jīng)常用這種酸湯煮魚，沒想到族長食用后，老邁的身體竟然變得強健起來，走路干活都很利索。這件事很快就傳遍了整個苗寨，于是大家紛紛效仿，“酸湯魚”由此家喻戶曉，名揚四方。

酸湯煮魚，是貴州人的最愛。苗族有句民謠：“最白最白的，要數(shù)冬天雪。最甜最甜的，要數(shù)白糖甘蔗。最香最美的，要數(shù)酸湯魚?！痹谇瓥|南地區(qū)，隨處可見“酸湯魚”的影子，比如：黃平酸湯魚，原汁原味，不施油脂，符合當?shù)厝说娘嬍沉晳T。麻江縣的酸湯魚更是獲得了中國西部國際博覽會精品菜肴暨美食文化展特金獎和中國名宴金鼎獎。

經(jīng)過長期沉淀，“酸湯魚”儼然成了黔地的一種飲食文化。侗族人習慣在稻田里放養(yǎng)鯉魚，每逢秋收時節(jié)，便放水捉魚，然后做成美味的“酸湯魚”，吃不完的則用來制作腌魚，隨時可以享用。苗寨人食“酸湯魚”時，常常會獻上敬酒歌。如：“別的寨子沒有客，我們寨子客人多。遠方客人來不斷，浩浩蕩蕩真熱鬧。水中魚兒戀江河，世上人兒想朋友。朋友啊，請到我們寨子來做客，唱歌跳舞多快活?！?/p>

苗寨人制作“酸湯魚”，一般要加入特別的糟辣椒和許多有營養(yǎng)的中草藥，借番茄酸烹出自然酸湯，然后將清洗的活魚下鍋煮。而民間通常采用邊煮邊食的火鍋形式，并配以其他新鮮蔬菜，如：黃豆芽，小竹筍等，這樣營養(yǎng)會更加豐富。食之，魚鮮肉嫩，酸辣爽口，湯清味醇。不僅如此，“酸湯魚”還具有開胃、健脾、消暑、提神、養(yǎng)顏之功效，真是美味又健康！