40年沉浮劇變：中國餐飲業(yè)的發(fā)展及未來

高欽

在新中國，餐飲成為一門行業(yè)還得從20世紀(jì)70年代末說起。

整個市場從最初的拓荒演變?yōu)閾尀?，再到后來的自造領(lǐng)域，短短40年間，餐飲行業(yè)的變化超出了所有人的預(yù)料，就像在萊特兄弟發(fā)明飛機(jī)以前，從沒誰想過人類有一天會翱翔藍(lán)天。

過 去

1. 起步

1980年，隨著改革開放政策的落實(shí)，各省市飲食服務(wù)公司所屬的代營店相繼脫離國營飯店自主經(jīng)營，隨后，全國各地陸續(xù)出現(xiàn)了一批個體私營的中小型餐飲網(wǎng)點(diǎn)，并以其價格優(yōu)勢、經(jīng)營優(yōu)勢、靈活的服務(wù)方式和方便實(shí)惠的定位贏得了市場的認(rèn)可。

自此餐飲行業(yè)脫離“一大二公”的國有經(jīng)濟(jì)局限，走向更加開放的未來。

2. 舶來

隨著改革開放，以肯德基為代表的國外優(yōu)秀餐企開始進(jìn)入中國。當(dāng)時民眾對國外先進(jìn)文化的向往為這些國際餐飲巨頭進(jìn)入中國提供了巨大市場，1987年11月12日美國肯德基公司在中國開設(shè)的第一家店在北京前門開業(yè)，當(dāng)天創(chuàng)下日銷售炸雞2 200份、營業(yè)額83 000元的全球最高紀(jì)錄。

同時洋快餐的出現(xiàn)給國內(nèi)第一批餐飲人帶來了靈感，之后以味千拉面為代表的進(jìn)口品牌代理也是抓住了相同的需求市場，將國外餐飲品牌以文化輸入的形式帶到當(dāng)時相對還較為閉塞的國內(nèi)市場。

3. 擴(kuò)張

20世紀(jì)80年代末，隨著消費(fèi)品價格和服務(wù)價格進(jìn)一步放開，企業(yè)更多地?fù)碛卸▋r自主權(quán)，能夠按照市場需求和自身定位自主經(jīng)營。再加上第一批餐飲行業(yè)從業(yè)者脫貧致富起到的榜樣作用，餐飲行業(yè)開始有投資人的出現(xiàn)。

受洋快餐影響，中式快餐也在此出現(xiàn)。而隨著消費(fèi)者生活水品的不斷提升，消費(fèi)者對餐飲的需求逐漸細(xì)化，個性化需求不斷出現(xiàn)，導(dǎo)致原本混沌一片的餐飲行業(yè)出現(xiàn)了第一次產(chǎn)品細(xì)分。

除了傳統(tǒng)正餐，西餐、火鍋、休閑餐飲、主體餐飲也得到了快速發(fā)展。第一次真正意義上的消費(fèi)升級戰(zhàn)役也由此打響。

20世紀(jì)80年代末，現(xiàn)代連鎖經(jīng)營方式開始引入餐飲業(yè)，經(jīng)過近十年的發(fā)展，在90年代中期以后得到廣泛應(yīng)用，餐飲企業(yè)實(shí)施連鎖經(jīng)營的步伐加快，餐飲行業(yè)開始出現(xiàn)規(guī)模化、連鎖化的特點(diǎn)。

4. 品牌

進(jìn)入21世紀(jì)，餐飲市場開始趨于穩(wěn)定，早期打下基礎(chǔ)的知名餐飲企業(yè)在規(guī)模擴(kuò)張的同時更加注重文化內(nèi)涵的建設(shè)，注重培育品牌，并開始輸出品牌文化與經(jīng)營管理理念。

海底撈等大眾品牌也漸漸被消費(fèi)者所熟知，2008年6月，我國擁有馳名商標(biāo)的餐飲企業(yè)達(dá)到20多家，其中還有一些資金充足發(fā)展快速的品牌開始實(shí)施多元化品牌戰(zhàn)略，打造不同業(yè)態(tài)的子品牌，比如靜雅、嘉旺、俏江南等。

現(xiàn) 在

1. 消費(fèi)者更迭

消費(fèi)者更迭無疑給現(xiàn)代餐飲市場帶來了翻天覆地的改變，80后與70后之間從消費(fèi)觀念到價值觀念出現(xiàn)了一條無法逾越的鴻溝，這也和中國快速進(jìn)化的社會環(huán)境密不可分。

巴菲特曾經(jīng)說過，中國只用了40年就完成了美國200年的成就。且不論此話是褒還是貶，中國快速發(fā)展都使得民眾在教育上和思想上都產(chǎn)生了巨大的變化。

當(dāng)80后成為主要社會勞動力和消費(fèi)群體時，傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)面臨顛覆性的改變。也正是因?yàn)檫@群生來就處于馬諾斯上三層的人成為了消費(fèi)主體，以巴奴為代表的品牌，放棄一味學(xué)習(xí)海底撈，打出追求產(chǎn)品品質(zhì)的口號，在消費(fèi)者的需求上做差異化，使得自己脫穎而出。

2011年國八條的進(jìn)一步管制也對餐飲行業(yè)進(jìn)行了洗牌，傳統(tǒng)高端餐飲品牌失去了大量資金來源，混入大眾餐飲市場，一沒有性價比優(yōu)勢，二缺少與其他餐飲企業(yè)的競爭能力，缺失老顧客，拉不到新顧客，以靜雅、小南國、金錢豹等為代表的高端品牌漸漸退出餐飲市場。取而代之的是具有更高價值的輕奢品牌的興起，這同樣與消費(fèi)者的更迭脫不了干系，年輕中產(chǎn)階級的崛起，為這類品牌輸入了新鮮血液，開辟出了不錯的市場環(huán)境。

2. 互聯(lián)網(wǎng)影響

2017年整個中國互聯(lián)網(wǎng)覆蓋率達(dá)60%，中國可以說是世界上互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)程最快的國家，沒有之一。

據(jù)中國電子商務(wù)研究中心監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，2017年中國餐飲行業(yè)O2O在線用戶規(guī)模將突破1億，餐飲O2O市場規(guī)模達(dá)到622.8億。

從最初的團(tuán)購大戰(zhàn)進(jìn)化為如今的外賣三國，從原始的一手交錢一手交貨到現(xiàn)在的一部手機(jī)走天下，互聯(lián)網(wǎng)強(qiáng)烈地刺激著餐飲行業(yè)上至巨頭下至夫妻店所有餐飲人的神經(jīng)。

而餐飲行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化的最大成果大概就是將外賣行業(yè)由偶然變?yōu)楸厝?，最終在兩年內(nèi)變成一種消費(fèi)習(xí)慣。

3. 捆綁商業(yè)綜合體

餐飲行業(yè)說到底做的還是人的生意，當(dāng)城市化建設(shè)步伐加快，各種商業(yè)綜合體的出現(xiàn)，線下餐飲行業(yè)紛紛開始與其抱團(tuán)，放棄在街邊店拼口碑拼運(yùn)氣的肉搏戰(zhàn)，購物中心的集客能無疑是個相當(dāng)大的誘惑，餐飲也開始由一個獨(dú)立的行業(yè)，發(fā)展成與娛樂產(chǎn)業(yè)、零售產(chǎn)業(yè)唇亡齒寒的關(guān)系。

隨著近年來商業(yè)綜合體的井噴，餐飲行業(yè)更是隱隱有成為商業(yè)中心仰仗與依托的傾向。

4. 市場趨于飽和

2008年的金融危機(jī)導(dǎo)致社會整體經(jīng)濟(jì)動蕩，餐飲行業(yè)作為剛性需求行業(yè)，金融危機(jī)對其傳導(dǎo)較慢，2008年由中華網(wǎng)與大眾點(diǎn)評網(wǎng)聯(lián)合調(diào)查的數(shù)據(jù)表明，85.7%的白領(lǐng)群體認(rèn)為金融危機(jī)對自己的用餐選擇并沒有影響或影響不大。

也正是此時，餐飲行業(yè)門檻低、回本時間短等等勢必被創(chuàng)業(yè)者看中，大量創(chuàng)業(yè)者的涌入使得餐飲行業(yè)迅速趨于飽和，不少餐廳陷入三月必死的怪圈之中。

但同時，一批與傳統(tǒng)餐飲人不同的新型創(chuàng)業(yè)者開始出現(xiàn)，他們更善于利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行營銷，也更能抓住新一代消費(fèi)者的消費(fèi)需求。直接從線上爭搶客流，對餐飲行業(yè)造成沖擊的同時也在注入新的血液。

5. 品類再次細(xì)分

2010年后火起來的小龍蝦至今仍被稱為現(xiàn)象級爆品，由魯菜發(fā)源而來的黃燜雞米飯兩年實(shí)現(xiàn)制霸全國，一個煎餅融資一個億，一碗小面月流水40萬。

中國長久以來的飲食文化積淀給未來的品類細(xì)分提供了基礎(chǔ)，小而美的店鋪也漸漸成為餐飲行業(yè)的一種態(tài)勢，面對消費(fèi)升級以及大品類飽和，消費(fèi)者的需求再次細(xì)分，他們需要高質(zhì)量的產(chǎn)品服務(wù)，同時又希望得到高性價比的消費(fèi)質(zhì)量。餐飲行業(yè)需要新鮮血液的不斷注入，品類細(xì)分的腳步無法阻擋。

未 來

1. 創(chuàng)新的同時回歸本質(zhì)

不斷迎合消費(fèi)者需求的創(chuàng)新類餐飲不論什么時候都是受歡迎的，有需求就有市場，時代在快速變化，互聯(lián)網(wǎng)時代已進(jìn)入下半場，餐飲行業(yè)唯有不斷了解市場趨勢，不斷做出合理的創(chuàng)新與變化，才能活下去。

未來不論是消費(fèi)者還是創(chuàng)業(yè)者，都將趨于理性。沖動消費(fèi)無法避免，但網(wǎng)紅品類、網(wǎng)紅餐廳如果只浮于表象，終究難逃速生速死的命運(yùn)。

未來可能會出現(xiàn)更多像外婆家、綠茶這樣，既有創(chuàng)新又不忘初心的快時尚餐飲品牌出現(xiàn)，并占據(jù)大比例的市場份額。

2. 文化潮流

隨著消費(fèi)主體的日趨成熟，以及社會環(huán)境的不斷影響，餐飲消費(fèi)早已不再是單純的物質(zhì)消費(fèi)，中國飯店協(xié)會會長韓明曾公開表示，“未來餐飲業(yè)不僅是傳統(tǒng)的吃喝這么簡單，更可能是餐飲服務(wù)的基本功能+主題文化+消費(fèi)體驗(yàn)的平臺型行業(yè)，跨界合作、跨界發(fā)展將成為通行做法。”

未來消費(fèi)者更加重視從日常飲食中得到精神方面的滿足，《舌尖上的中國》爆紅也能佐證這一點(diǎn)。在做好基礎(chǔ)功能的同時輸出優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，雖然匠心與正宗皆是偽命題，但消費(fèi)者有需求，樂意買單，自然也能成為一個新的領(lǐng)域與市場。

3. 供應(yīng)鏈規(guī)范

中國消費(fèi)者對食品安全的憂慮將在很大程度上推動餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈的規(guī)范化、透明化。同時越來越多的餐飲從業(yè)者看到了供應(yīng)鏈的優(yōu)勢。

麥德龍中國餐飲咨詢服務(wù)經(jīng)理陳剛表示：“中國的餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)仍在萌芽階段，中國餐飲供應(yīng)服務(wù)集中度極低，市場的領(lǐng)先者年?duì)I業(yè)額為3億人民幣左右，僅占預(yù)估市場的0.03%，所以未來有很大的發(fā)展?jié)摿??！?/p>

第三方專業(yè)服務(wù)的供應(yīng)鏈模式，將會是未來最主流的模式。當(dāng)其作為一個行業(yè)出現(xiàn)時，更方便相關(guān)政策對其進(jìn)行管控，在規(guī)?；?jīng)營要求的推進(jìn)下，借助專業(yè)化管理將成為趨勢。

4. 人工智能

柯潔與“阿爾法狗”（alphago）的圍棋對決不得不讓我們再次思考人工智能對未來餐飲業(yè)的影響。

餐飲行業(yè)現(xiàn)在共有的一個痛點(diǎn)就是人工成本高，服務(wù)人員流動性大。

對此，人人想首推無人智能自助餐廳，從點(diǎn)餐到離店，整個過程像是一個現(xiàn)代化工廠，沒有服務(wù)員沒有收銀員，一切建立在互聯(lián)網(wǎng)云SAAS基礎(chǔ)之上。不過目前來說還存在不少問題，比如設(shè)備成本高，消費(fèi)者信任程度低等等。

三月份，美國硅谷首次采用機(jī)器人代替人力進(jìn)行外賣與快遞的配送，其所屬公司StarshipTechnologies希望能夠在擁擠的城區(qū)利用機(jī)器人更高效地完成遞送任務(wù)。該公司表示，其六輪快遞員可以在短短15～30 min內(nèi)完成送餐任務(wù)，因?yàn)樗鼈兛梢韵鄬p松地穿過硅谷的街區(qū)。

隨著社會科技的不斷發(fā)展，我們可以預(yù)見未來將有相當(dāng)大比例的體力勞動甚至部分腦力勞動都將由智能機(jī)械代替，這對資本方來說無疑是個好消息，但對勞動輸出方來說是喜還是憂，那得到了這一天再說。