五星級酒店大廚調(diào)餃子餡的秘方

孫燕冉

作為一名資深吃貨，筆者今天要使大招了，教給大家伙我收藏多年的五星級酒店大廚調(diào)制餃子餡的秘方，最后還送秘制餃子蘸料秘方。

蝦仁餃子餡

主料：蝦仁500 g，草魚肉150 g。

調(diào)料：少許鹽，姜末。

操作方法：先將草魚肉血擠出、去皮，放入姜末，做成魚膠。如果家中有攪拌機(jī)，可直接放入攪拌機(jī)攪拌，同時(shí)有冰塊加入更好，可以讓魚肉鮮嫩中有嚼頭。蝦仁去線，直接用刀面壓住，一碾，蝦泥就出來了，加入適量姜末。蝦仁和魚膠按3∶1的比例放入盆中，加一小匙鹽，攪拌均勻。蝦仁餃子包好后，水開鍋后過1 min后就可以撈起，放入碗中撒上一點(diǎn)切好的香菜或時(shí)蔬。

注意事項(xiàng)：蝦餃好吃，可是自己家的蝦仁餃子口感怎么也趕不上酒店的，秘訣在哪里？許多家庭在做蝦仁餡的水餃時(shí)，喜歡放入其他材料。但是蝦仁非常易熟，而其他材料較蝦仁難熟，如果等到其他材料煮熟，蝦仁就不夠嫩滑了。建議蝦仁餃子不要放其他材料，也盡量少用輔料，因?yàn)槲r本來就很鮮。如果一定要放，可以放魚肉做的肉泥。魚肉一定要放血，才能去除魚腥味。另外，餃子皮一定要搟薄些。

蓮菜大肉餡

主料：肥肉100 g，精肉200 g，蓮菜500 g。

調(diào)料：大蔥，姜，鹽，醬油，花椒油，香油。

操作方法：把肥瘦肉分開處理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后將兩者倒入容器中，順一個(gè)方向攪均勻。將蓮菜切片，過開水焯熟后，切碎加入肉餡中。加入100 g蔥姜水，放入切碎的蔥、姜、蓮菜，加適量鹽、雞精攪拌均勻。加入炸好的花椒油，再攪拌均勻就可以用了。

青瓜餡

主料：黃瓜1 000 g，雞蛋5個(gè)，香菜、小蔥適量（根據(jù)自己口味）。

調(diào)料：精鹽，味精，雞精，蠔油，香油，蔥油，十三香（少許）。

操作方法：將黃瓜剁碎成綠豆大小的顆粒，然后用紗布脫水，脫出的黃瓜汁可兌水和面，也可用于女士美容。將雞蛋炒熟剁碎，將香菜、小蔥剁碎，然后將以上三種東西放進(jìn)容器內(nèi)攪拌，依次放入各種調(diào)料，攪拌均勻即可。

注意事項(xiàng)：由于黃瓜水分較大，餃子餡拌好后應(yīng)放在密罩濾內(nèi)繼續(xù)控水，否則餃子餡水分較大，包餃子會很困難。煮餃子時(shí)，大火燒開，小火烹煮，加兩次涼水即可，否則餃子容易煮破。

木耳餃子餡

主料：發(fā)開的黑木耳500 g，豬肉200 g。

調(diào)料：蔥末，姜末，花椒粉，醬油，鹽，油。

操作方法：將豬肉剁成餡，加2匙花椒粉、少許醬油、鹽，加入蔥末、姜末，最后倒入適當(dāng)?shù)氖煊停ㄒ陨峡梢愿鶕?jù)自己的口味加）拌勻。將發(fā)開的木耳剁成末，加入肉餡中攪拌均勻即可。

注意事項(xiàng)：木耳最好不要用開水發(fā)，一是會影響木耳漲發(fā)的數(shù)量，二是用熱水發(fā)的木耳，口感黏軟。正確的泡發(fā)方法是，用涼水或溫水發(fā)。泡發(fā)時(shí)，可以在涼水中加點(diǎn)鹽。

大肉水餃餡

主料：精制五花肉餡750 g，雞蛋1個(gè)，大蔥，姜適量。

調(diào)料：姜末，精鹽，味精，雞精，十三香，胡椒粉（少許），香油，蔥油，老抽，生抽。

操作方法：在五花肉餡中依次加入姜末、雞蛋、生抽、老抽，進(jìn)行攪拌。然后依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。此時(shí)加入一小碗左右的蔥姜水（用蔥、姜泡制而成），邊加水邊攪拌，使餡料松軟。最后加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可。

注意事項(xiàng)：攪拌時(shí)應(yīng)始終順著一個(gè)方向攪拌，這樣有利于蔥姜水浸入餡料，使餡料松軟。肉餡調(diào)好后有些松軟，可放入冰箱稍凍一下，包餃子時(shí)會較為容易。

酸菜水餃餡

主料：酸白菜500 g，五花肉200 g，大蔥適量。

調(diào)料：醬油，蔥末，姜末，雞精，鹽，香油，食用油。

操作方法：五花豬肉剁碎，加入醬油、蔥姜末、雞精、鹽、香油、食用油，攪拌均勻（喜歡的話還可以放一點(diǎn)點(diǎn)五香粉或十三香）。

酸菜洗凈，剁碎，擠水。鍋里放油，油熱加幾顆花椒炸出香味，花椒撈出不要，將酸菜放鍋里炒一下。酸菜放涼后，放進(jìn)肉餡里攪勻就可以包啦！

注意事項(xiàng)：酸菜剁前要反復(fù)清洗，因?yàn)榘撞穗缰魄半y免有石沙，剁碎后可就不好挑出來了。

豆腐素餃餡

主料：白菜半棵，豆腐干200 g，粉條100 g，香菜若干。

調(diào)料：老抽，白糖，豆腐乳，香油。

操作方法：將白菜剁碎用紗布包裹后擠水，盡量將水?dāng)D干。在油鍋內(nèi)倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香后撈出不用，再將剁好的豆腐干、粉條放入鍋中翻炒，加入幾滴老抽和少許白糖，翻炒幾下聞到香味就可以出鍋。將白菜、豆腐干和粉條放入容器，加入豆腐乳和香油一起攪拌即可。

注意事項(xiàng)：這里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉條味兒都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出來了。

小竅門：如何防餃子粘連

做好的餃子端盤后容易粘連，怎么才能避免這種情況呢？這其中也有小技巧：和面的時(shí)候，在每500 g面粉中加1個(gè)雞蛋，可使餃子皮更結(jié)實(shí)。煮的時(shí)候，在鍋內(nèi)放幾段大蔥，也可以在鍋里加少量食鹽，可以有效地減少餃子的粘連。出鍋后在溫開水中浸一下，餃子表面的面糊就會溶解，再裝盤就不會粘連。

注意事項(xiàng)：肥瘦肉一定要分開處理，這樣調(diào)出來的餡口感才好。另外，記得要加蔥姜水，否則餃子餡太干。

秘制餃子蘸料

色香味俱全的無敵招牌蘸料

材料：陳醋、辣椒粉、大蔥、蒜、生抽、香油、芝麻。

做法：1. 大蒜洗凈搗成蒜泥;大蔥洗凈切碎備用。

2. 將蒜泥和蔥碎放入碗中，加入適量辣椒粉和少許鹽（這個(gè)根據(jù)個(gè)人口味，如果辣椒粉不辣，可多放些）。

3. 鍋中放入適量油，小火炸香花椒撈出不要，將熱油潑在辣椒粉上。

4. 將陳醋倒入鍋中加熱至沸騰，倒入碗中（加熱醋的目的是讓醋的口感更柔和）。

5. 依次添加適量生抽、雞精、香油、熟芝麻、溫開水即可。（喜歡醋多的，只加少許生抽調(diào)味，這個(gè)根據(jù)個(gè)人口味，也可以適當(dāng)加入少許砂糖）

如果你沒有充裕的時(shí)間，就做這個(gè)秘制餃子蘸料簡易版。

1. 先將蔥花和蒜泥拌勻。

2. 調(diào)入適量醬油和陳醋。

3. 最后加入紅辣椒油拌勻即可。

實(shí)在想偷懶，買外面的蘸料不如做這個(gè)家常餃子蘸料。

1. 適量陳醋中加入少許糖。

2. 調(diào)入辣椒醬或者油潑辣椒攪拌均勻即可。