鮑魚菜制作解析（一）

馮宋樂

鮑魚作為一味高檔名貴的原料，在現(xiàn)代宴席中運(yùn)用很普遍。但很多烹飪工作者對鮑魚菜的制作工藝還不是十分了解，尤其是遠(yuǎn)離沿海的內(nèi)陸地區(qū)由于地理位置的限制，能夠接觸鮑魚的機(jī)會很少。通過本文的闡述，重點(diǎn)介紹原料的選擇、初步加工以及正式烹調(diào)的過程，并進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn)和創(chuàng)新。

（一）鮑魚的介紹

鮑魚也稱鰒魚、鏡面魚、明日魚、石決明等，軟體動物門腹足綱原始腹足目鮑科動物。鮑魚棲息在海藻叢生、多巖礁的淺海海底，我國沿海均有出產(chǎn)。自古以來，鮑魚就在中國菜席中占有尊貴的地位。鮑魚是名貴的海產(chǎn)品，為海八珍之一。鮑魚一直是達(dá)官貴人喜食的名貴原料，如偉大的詩人蘇東坡在嗜食鮑魚之余，專門為這種美味食物寫下了《鰒魚行》的詩篇，盛贊鮑魚的珍貴和佳妙。因此鮑魚在宴席上的尊貴地位不言而喻了。

眾所周知，鮑魚是一味價(jià)格不菲的原料。它之所以價(jià)格昂貴，原因之一是食味獨(dú)特。所謂食味獨(dú)特，是因?yàn)轷U魚在經(jīng)過名師的曬制后，肉身起了重要的化學(xué)變化，產(chǎn)生了中國美食家所說的“糖心”的效果，品嘗起來更香更甜，這種效果是鮮鮑魚本來就缺少的;原因之二是鮑魚的生長期很慢。以每只250 g重的“網(wǎng)鮑”為例，是用重達(dá)1500 g以上的鮮鮑魚曬制而成，而這種超級大鮑魚，至少需要十幾年的成長期。正是因?yàn)樯厦孢@兩個(gè)原因，鮑魚的價(jià)格才顯得格外昂貴。

（二）鮑魚的產(chǎn)地

鮑魚的產(chǎn)地，并非只產(chǎn)于中國，全世界的沿海地區(qū)大多都能找到它的蹤跡，主要產(chǎn)地有中國、日本、澳大利亞、南非、新西蘭、墨西哥、美國、歐洲等地。由于海水的流動速度、溫度、水質(zhì)對鮑魚的肉質(zhì)、口味、生長速度有很大的影響，所以，即使是同一種鮑魚，出自不同的產(chǎn)地質(zhì)量也有所不同，且售價(jià)懸殊。其中最著名的品種是產(chǎn)于日本的北部深海，尤其以日本青森縣的最佳。日本盛產(chǎn)鮑魚，為全球之冠;在所有產(chǎn)地中，只有日本出產(chǎn)的鮑魚才能制作極品級干鮑。那里的海深而且清澈，無污染，特別適合鮑魚生長。另外南非、新西蘭等地出產(chǎn)質(zhì)量較好的鮑魚。

（三）鮑魚的種類

以鮑魚的產(chǎn)地來分，鮑魚可分為以下幾種：

1. 網(wǎng)鮑

網(wǎng)鮑是鮑魚中的頂級絕品，也是體形最大，價(jià)格最貴的鮑魚。原產(chǎn)于日本千葉縣，但因近年來海水受污染，現(xiàn)以青森縣的品質(zhì)較佳。其外形橢圓，呈深咖啡色，底邊廣闊平坦，尾部較尖，肉質(zhì)大而肥厚、軟滑，底部有清晰的珠粒。發(fā)制后色澤金黃，香味濃郁，口感鮮美。用刀橫切能看見鮑身帶有網(wǎng)狀花紋，故稱網(wǎng)鮑。青森縣的網(wǎng)鮑以曬鮑名師花鼓一手及其家族曬制的鮑魚為上品。

2. 禾麻鮑（又稱窩麻鮑）

出產(chǎn)于日本青森縣大間岐，由制干鮑魚名師熊谷家族生產(chǎn)制作。窩麻鮑比網(wǎng)鮑小，由于喜歡活動在海底巖石的縫隙里，故在捕撈時(shí)用鐵針鉤捕，曬干時(shí)又用海草穿吊，故鮑魚身上有兩個(gè)孔和裂紋，這也是窩麻鮑最明顯的標(biāo)志。窩麻鮑肉質(zhì)軟滑柔嫩，色澤金黃，香味濃郁，是上品鮑魚。

3. 吉品鮑（又稱吉濱鮑）

出產(chǎn)于日本巖手縣，由制鮑名師平田五郎家族制作，其內(nèi)高外低的外形，如同元寶，中間有一條明顯的線痕，鮑枕邊高豎，色澤品晶美觀，口感鮮香爽口耐嚼。

4. 南非鮑魚

產(chǎn)于南非，品質(zhì)僅僅次于日本三大名鮑魚，形體也較大，鮑枕呈珠粒狀，外形漂亮，肉質(zhì)鮮美耐嚼，但價(jià)格明顯低于日本鮑魚。

5. 澳洲鮑魚

外形與日本鮑魚相近，但枕邊薄小，珠形不規(guī)則。干制過程中以石灰拌過，目的是防蟲蛀，故漲發(fā)后香味和韌感不足。食之無彈牙之感，其顏色呈淡灰色。

6. 中東鮑魚

產(chǎn)于中東各國，形體不大，顏色褐而偏紅，鮑邊偏小，鮑枕扁平，較之日本鮑魚，質(zhì)更硬，鮮香口感也較遜色。

7. 蘇洛鮑魚

產(chǎn)于菲律賓，長而尖，肉質(zhì)韌，難以煨酥，質(zhì)次。

其他地方，如中國的大連、煙臺;歐洲、加拿大、美國等國家的干鮑魚質(zhì)量一般。

（四）鮑魚等級的劃分

這里講的鮑魚等級的劃分主要指的是干鮑魚。干鮑魚劃分的依據(jù)主要是鮑魚頭數(shù)的多少。在這里“頭”是一個(gè)單位，4頭表示每4個(gè)鮑魚是500 g，2頭則表示每2個(gè)鮑魚是500 g。頭數(shù)越少則代表鮑魚的級別越高。如“二頭網(wǎng)鮑”的級別就高于“四頭網(wǎng)鮑”。

（五）鮑魚的選擇

鮑魚在選擇時(shí)需要觀察的幾個(gè)方面。

1. 外形完整

可先將外形有缺口、裂痕者摒棄，挑選出完好無損、品質(zhì)較佳的鮑魚。

2. 肉質(zhì)肥美

通常有肥厚肉質(zhì)的品質(zhì)較干扁者優(yōu)良，而底部寬潤的，則要比瘦長者為佳。

3. 外形一致

各種品質(zhì)優(yōu)良的鮑魚通常外形類似，因此，在挑選時(shí)應(yīng)注意不要被一些狀似蹄形的次等鮑魚所蒙蔽了。

4. 大小新陳

干鮑魚不管是任何形式，都是越大越好。俗稱“千金難買兩頭鮑”。一般每500 g 12～15頭的鮑魚屬于鮑魚中的上品，3～6頭屬于高檔品。

干鮑魚越“陳”越值錢。干鮑魚放置2年以上者，顏色便由半透明肉色轉(zhuǎn)為咖啡色。陳鮑魚味更濃更香，且會有“糖心”效果。所謂“糖心”是指鮑魚經(jīng)過干制漲發(fā)烹調(diào)后為成品，咬上去有軟糖心般的口感，甚至還略有黏牙般的感覺，這是品味鮑魚的最高境界。一般新鮑魚是沒有這種口感的，這是鮑魚陳化的結(jié)果。

5. 顏色正常

鮮鮑魚的色澤與鮑魚死亡時(shí)間的長短有關(guān)，色澤越暗淡表示死亡時(shí)間越久，新鮮度也越差，因此不宜選購;而有些干鮑魚會出現(xiàn)有一點(diǎn)一點(diǎn)的小黑點(diǎn)，主要是因風(fēng)干程度不夠徹底，以致外干內(nèi)濕所造成。速凍鮑魚以仍保持鮮品顏色為佳，呈灰白色則質(zhì)差。罐頭鮑魚，以鮑魚本色或玉白色、明亮為佳，色暗質(zhì)次。（未完待續(xù)）