藥膳源流及藥膳常用中藥的歸類分析

譚 芳，陳雅林，彭 勇

（北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院 中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院 藥用植物研究所中草藥物質(zhì)基礎(chǔ)與資源利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）

·藥膳與食療研究·

藥膳源流及藥膳常用中藥的歸類分析

譚 芳，陳雅林，彭 勇*

（北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院 中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院 藥用植物研究所中草藥物質(zhì)基礎(chǔ)與資源利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）

藥膳作為祖國的寶貴文化遺產(chǎn)，既可防病于未然，又可健體強(qiáng)身、延年益壽，一直備受人們喜愛。藥膳中的中藥原料是藥膳發(fā)揮作用的重要部分，研究其化學(xué)成分及藥理活性對闡明藥膳發(fā)揮療效的物質(zhì)基礎(chǔ)起著至關(guān)重要的作用。本文對藥膳應(yīng)用的淵源進(jìn)行探討,對藥膳的發(fā)展進(jìn)行展望，并以藥膳方中所用中藥的出現(xiàn)頻率為依據(jù)，以7 000多首藥膳方中使用頻次超過100次的27味中藥為研究對象，對其基源、性味功效和應(yīng)用歷史進(jìn)行總結(jié)，從傳統(tǒng)中醫(yī)藥學(xué)的角度探討其中規(guī)律。同時(shí)，結(jié)合現(xiàn)代研究，從化學(xué)成分和藥理活性方面進(jìn)行總結(jié)分析，為闡明藥膳發(fā)揮作用的物質(zhì)基礎(chǔ)提供依據(jù)。

藥膳；中藥；化學(xué)成分；藥理活性

藥膳是在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，將不同藥物與食物進(jìn)行合理的組合，采用傳統(tǒng)和現(xiàn)代的科學(xué)加工技術(shù)進(jìn)行制作，具有獨(dú)特色、香、味、形、效的膳食品[1]。藥膳將藥物與食物融為一體，取藥物之性，用食物之味，食借藥力，藥助食功，相得益彰[2]。中藥作為藥膳重要組成部分，一直備受人們關(guān)注。藥膳中使用的中藥多為應(yīng)用歷史悠久，療效顯著且毒副作用較小的常用中藥。近年來，關(guān)于這些中藥的活性成分和藥理作用相關(guān)研究屢見不鮮，中藥發(fā)揮作用的物質(zhì)基礎(chǔ)逐漸被闡明，但很少有研究對這些藥膳中常用中藥的特點(diǎn)做集中的概括性論述，本文從藥膳中常用中藥的基源、應(yīng)用歷史、性味功效、化學(xué)成分及藥理作用等方面進(jìn)行總結(jié)，以期為藥膳的深入研究提供理論依據(jù)。

1 藥膳應(yīng)用的歷史源流

“藥膳”一詞最早出現(xiàn)在《后漢書·列女傳》中“母親調(diào)藥膳思情篤密”的記載。其發(fā)展脈絡(luò)概括起來可謂之形成于秦漢，發(fā)展于晉唐，興盛于宋元，成熟于明清[3-4]。藥膳作為祖國的寶貴文化遺產(chǎn)，既可防病于未然，又可健體強(qiáng)身、延年益壽，一直備受人們喜愛，相關(guān)的藥膳著作亦是數(shù)不勝數(shù)。從先秦至清朝的藥膳著作共計(jì)311部[5]，不同歷史時(shí)期的藥膳相關(guān)專著見表1。

表1 中國歷代不同時(shí)期藥膳相關(guān)著作

先秦時(shí)期《黃帝內(nèi)經(jīng)》十三方中已有烏側(cè)骨方、蘭草湯、生鐵落飲、左角發(fā)酒、雞矢醴等治療疾病的藥膳方。東漢時(shí)期醫(yī)圣張仲景的《金匱要略方論》中已有用甘麥大棗湯治療臟躁證、當(dāng)歸生姜羊肉湯治療產(chǎn)后腹痛的記載。晉唐時(shí)期，藥膳的理論與應(yīng)用得到了較大的發(fā)展。東晉葛洪的《肘后備急方》中記載用大豆和牛羊奶治腳氣、用海藻和昆布治癭瘤。唐代孫思邈的《備急千金要方》中首設(shè)“食治”專篇，提出“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”的重要思想。唐代孟詵的《食療本草》中收載藥用食物260余種，書中既有“食性”與“食宜”的描述，又有“食忌”與“食方”的記載，建立了完整的食療藥膳體系。宋、金、元時(shí)期是我國藥膳學(xué)發(fā)展的重要階段。宋代《太平圣惠方》中專設(shè)“食治門”，列述了諸多食治方藥，如杏仁粥治咳嗽，天門冬餅子治陽痿等。元代忽思慧著《飲膳正要》，介紹藥膳方158首，首次從營養(yǎng)學(xué)角度分析飲食對預(yù)防疾病的重要性，成為我國第一部營養(yǎng)學(xué)專著。明清時(shí)期，藥膳學(xué)逐漸成熟，涌現(xiàn)出大量著作。明代《本草綱目》中對藥粥進(jìn)行了詳細(xì)的描述，載藥粥52種，并按功效將其分為消煩止渴、止瀉止嘔、消利水腫、補(bǔ)益肝腎、調(diào)理脾胃等類別。朱棣的《救荒本草》將可食用的野菜列入藥膳的范疇，使藥膳的應(yīng)用更加民眾化、廣泛化。清代王夢英的《隨息居飲食譜》中主張飲食有節(jié)，注重辨別體質(zhì)，講究食物宜忌[6]，說明辨證論治在食療藥膳方面已得到應(yīng)用，中醫(yī)藥膳學(xué)逐漸成熟。

2 藥膳常用中藥的歸類分析

《中國藥膳大辭典》是我國一部有關(guān)藥膳的大型工具書，載方7 368首，書中對傳統(tǒng)食療和當(dāng)代藥膳進(jìn)行了很好的總結(jié)，具有很強(qiáng)的實(shí)用性、科學(xué)性和權(quán)威性[7]。有研究對這部辭典中的藥膳常用中藥使用頻次進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，該書中所載的7 000多首方劑中，使用頻次超過100次的中藥有26味，分別為大棗、枸杞子、當(dāng)歸、山藥、甘草、黃芪、茯苓、陳皮、薏苡仁、人參、川芎、地黃、白術(shù)、杜仲、黨參、菊花、干姜、龍眼肉、石斛、麥冬、丹參、蓮子、肉桂、山楂、山茱萸和肉蓯蓉[8]。筆者對這些藥膳常用中藥從基源、應(yīng)用歷史、性味功效、化學(xué)成分及藥理作用等方面分別總結(jié),具體如下。

2.1 藥膳常用中藥的基源及應(yīng)用歷史

上述26味中藥分屬于24科，36種，從分布的科屬分析，沒有特別集中的情況；從食用部位分析，則以根莖及果實(shí)較多，花和葉的應(yīng)用較少。當(dāng)歸、黃芪、黨參、人參、甘草、丹參、地黃和麥冬均以根作為食用部位在藥膳中使用，大棗、枸杞和山楂則主要以果實(shí)應(yīng)用于藥膳中；從應(yīng)用歷史分析，以上中藥中的88.9%在我國現(xiàn)存最早的藥學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》已有記載，大棗、枸杞子、甘草、黃芪、茯苓、薏苡仁、人參、地黃、麥冬、肉蓯蓉等皆為《神農(nóng)本草經(jīng)》之上藥，屬“無毒，多服久服不傷人”“歲月常服，必獲大益”之品；當(dāng)歸、干姜、山茱萸等為《神農(nóng)本草經(jīng)》之中藥，有“遏病補(bǔ)虛羸”之效；這些中藥經(jīng)過2 000多年的歷史沖刷，逐漸沉淀下來，一直沿用至今，其安全性有所保障。見表2。

2.2 藥膳常用中藥的性味功效[9]

藥膳中常用中藥多為性平或性溫之品，占70.4%，其藥性較為溫和，能長期食用，主要為滋補(bǔ)氣血、補(bǔ)火助陽、溫里散寒之物；寒涼之品相對較少，僅占22.2%，主要為清熱解表、滋陰活血之物；還有少數(shù)大熱之品，占7.4%，為較常用的溫里散寒之物如干姜和肉桂，同時(shí)也是常用的調(diào)味品。中藥的五味既是藥物味道的真實(shí)反映，也是對藥物作用的高度概括[10]。從表3可看出，藥膳常用中藥多味甘，占81.5%，中藥作為藥膳的一種原材料，味甘之品從口感上容易為大眾所接收，同時(shí)甘味藥能補(bǔ)、能和、能緩，多有滋養(yǎng)補(bǔ)虛、調(diào)和藥性和緩急止痛的作用。從中藥分類看，補(bǔ)氣藥最多，補(bǔ)血藥次之，還有部分補(bǔ)陽藥、補(bǔ)陰藥、活血化瘀藥、利水滲濕藥、收澀藥、溫里藥、解表藥、清熱藥、理氣藥和消食藥。而沒有祛風(fēng)濕藥、止血藥、止咳平喘藥等。

表2 藥膳常用中藥的基源及應(yīng)用歷史

2.3 藥膳常用中藥的化學(xué)成分及藥理作用

26味藥膳常用中藥均是植物藥，每味中藥均含有多糖類成分，植物多糖具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗氧化、降血糖以及降血脂的作用，且大多數(shù)毒性較小，保證了藥膳的安全。如茯苓多糖、枸杞多糖和石斛多糖已廣泛應(yīng)用于臨床保健及抗癌。黃酮類成分分布較廣，如大棗、當(dāng)歸、甘草、黃芪、人參、杜仲、菊花、麥冬、地黃、肉桂、陳皮、菊花、山楂和山茱萸中都含有，此類成分對心血管疾病有很好的防治作用。川芎、麥冬、丹參和蓮子中都含有酚酸類成分，主要起到抗氧化的作用，同時(shí)還能影響機(jī)體的生化酶系統(tǒng)起到保健和抗癌的作用。皂苷類成分如人參皂苷、黃芪皂苷、甘草皂苷等，具有抗菌、抗病毒及增強(qiáng)免疫的作用。

表3 藥膳常用中藥的性味功效

表4中有18味中藥具有抗腫瘤活性，人參、地黃、杜仲、石斛、山楂、大棗、枸杞、黃芪、薏苡仁、山藥、甘草、茯苓、陳皮、白術(shù)、菊花、干姜、肉桂、丹參均顯示出一定的抗腫瘤活性。腫瘤患者可考慮食用人參茶（人參泡茶飲）、黃芪參棗粥（生黃芪300 g，黨參 30 g，甘草 15 g，粳米 100 g，大棗 10枚，生黃芪、黨參和甘草濃煎取汁，粳米、大棗同煮，待粥成后兌入藥汁調(diào)勻即可）和杞地鱉魚湯（枸杞子30 g，山藥30 g，女貞子15 g，熟地黃15 g，甲魚 1只，上五味藥加水適量，文火燉至爛熟，去女貞子，加調(diào)料即可）等藥膳調(diào)理。有15種中藥有抗氧化作用，如枸杞、山藥、石斛、麥冬、大棗、陳皮和肉蓯蓉等，主要通過清除自由基和提高相關(guān)過氧化物酶的活性來實(shí)現(xiàn)抗氧化作用。有14種中藥有免疫調(diào)節(jié)的作用：如當(dāng)歸、山藥、黃芪、薏苡仁、白術(shù)、大棗、杜仲、石斛和肉蓯蓉等。術(shù)后免疫力降低，可以服用山藥蓮苡湯（山藥、蓮子和薏苡仁各30 g，以上三者同置砂罐內(nèi)，加水500 g，文火煮熟）和參芪大棗湯（黨參、黃芪各30 g，大棗10枚三味加水文火煮至湯甜為度，飲湯吃棗）來調(diào)整機(jī)體狀況，加快康復(fù)。11種中藥如山楂、麥冬、山茱萸、地黃、枸杞、黃芪等有較好的降血糖作用，黃芪山藥粥（黃芪30 g，山藥60 g。山藥研粉，黃芪水煎取汁300 mL，加入山藥粉攪勻煮成粥）能益氣生津、健脾固腎，對糖尿病患者能起到很好的輔助治療作用。

3 藥膳的發(fā)展及展望

隨著中醫(yī)藥事業(yè)得到黨和國家的高度重視，2016年2月，國務(wù)院印發(fā)《中醫(yī)藥發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃綱要（2016-2030年）》，鼓勵(lì)中醫(yī)藥機(jī)構(gòu)研發(fā)一批保健食品、保健用品和保健器械器材。2016年10月，國務(wù)院印發(fā)《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，提出到2030年，中醫(yī)藥在治未病中的主導(dǎo)作用、在重大疾病治療中的協(xié)同作用、在疾病康復(fù)中的核心作用得到充分發(fā)揮。2016年12月，全國人大頒布《中醫(yī)藥法》，明確國家發(fā)展中醫(yī)養(yǎng)生保健服務(wù)的方向。中醫(yī)藥膳發(fā)展迎來大好機(jī)遇?！吨嗅t(yī)藥膳學(xué)》、《中醫(yī)食療學(xué)》和《藥膳食療學(xué)》自成體系，確立了學(xué)科地位，并列入高等教育計(jì)劃，為培養(yǎng)中醫(yī)藥膳的專業(yè)人才奠定了基礎(chǔ)。近現(xiàn)代的藥膳著作也層出不窮，由周文泉主編的《中國藥膳辨證治療學(xué)》、王者悅主編的《中國藥膳大辭典》、彭銘泉主編的《中國藥膳大全》等，諸多期刊如《藥膳食療》《東方食療與保健》和《中國食品》等也設(shè)有藥膳食療的專欄，這些為藥膳的理論研究起到了很好的促進(jìn)作用。此外，中國藥膳研究會、中國中醫(yī)藥學(xué)會藥膳專業(yè)委員會及國際東方藥膳食療學(xué)會等藥膳學(xué)術(shù)團(tuán)體紛紛成立，許多大中城市紛紛成立藥膳餐廳，部分醫(yī)院治未病中心也逐漸開始開發(fā)藥膳，藥膳的發(fā)展呈現(xiàn)良好勢頭。

隨著人們生活水平的提高，養(yǎng)生保健意識的增強(qiáng)，未來藥膳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有極大的空間和潛力。筆者認(rèn)為藥膳的基礎(chǔ)研究需要廣大科研工作者投入其中，挖掘中醫(yī)藥膳的科學(xué)內(nèi)涵。藥膳餐廳的發(fā)展和新型藥膳的開發(fā)，是藥膳產(chǎn)業(yè)化的重要部分，但其發(fā)展需要有規(guī)范化的標(biāo)準(zhǔn)和制度，才能走出一條可持續(xù)的道路。

3.1 開展藥膳作用機(jī)理的研究

近年來，中國藥膳研究會、中國中醫(yī)藥學(xué)會藥膳專業(yè)委員會及世界中聯(lián)藥膳食療研究專業(yè)委員會等藥膳學(xué)術(shù)團(tuán)體紛紛成立，集結(jié)了一批致力于藥膳事業(yè)的專業(yè)人士。整理歷代藥膳文獻(xiàn)，挖掘傳統(tǒng)文化精髓，探索應(yīng)用歷史悠久，一直沿用至今的藥膳方的化學(xué)成分物質(zhì)基礎(chǔ)和藥理作用機(jī)制，用科學(xué)的方法闡明藥膳作用的原理，為藥膳的現(xiàn)代化奠定基礎(chǔ)。

3.2 藥膳餐廳的發(fā)展模式

藥材種植基地與藥膳餐廳一體化，從源頭上解決藥材安全與食品安全的問題。藥材種植注重生態(tài)環(huán)保，合理使用農(nóng)藥化肥，保證食材的農(nóng)藥殘留盡可能少。以鮮藥入膳的中藥，根據(jù)餐廳需要隨時(shí)采收，保證藥膳的新鮮可口，將食品安全和質(zhì)量控制貫穿藥膳制作前、制作中和制作后的全過程，走一條有機(jī)、綠色、健康的發(fā)展道路。

3.3 新藥膳開發(fā)的方向與途徑

藥膳將藥物與食物科學(xué)合理地組方，較之于中成藥和西藥，其藥效相對緩合，副作用相對較小，在慢性疾病的調(diào)理上，有其獨(dú)特的優(yōu)勢。藥膳的開發(fā)重點(diǎn)應(yīng)致力于適合調(diào)理慢性病的藥膳上。在藥膳開發(fā)的過程中，積極開展民間藥膳調(diào)研，結(jié)合古籍考證，開發(fā)新的藥膳品種應(yīng)用到臨床，走一條來自于民間，應(yīng)用于臨床，推廣到社會的創(chuàng)新之路。對于確有療效的藥膳方，應(yīng)研究其產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)模式，推廣受眾面，服務(wù)于社會。

3.4 制定藥膳行業(yè)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)

2016年11月，中華中醫(yī)藥學(xué)會發(fā)布《藥食同源藥膳標(biāo)準(zhǔn)通則》，提出了藥食同源藥膳的應(yīng)用原則及禁忌，進(jìn)一步規(guī)范了常見藥食同源藥膳的產(chǎn)品分類。目前藥膳制作人員多是對中醫(yī)藥學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論知之甚少的一般廚師，藥膳產(chǎn)品的有效性和安全性得不到保障。制定相關(guān)的藥膳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范藥膳的原材料及制作工藝，建立職業(yè)藥膳師準(zhǔn)入制度，藥膳師應(yīng)同時(shí)具備中醫(yī)藥學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和烹飪學(xué)知識，對促進(jìn)產(chǎn)品創(chuàng)新、推動藥膳行業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。

3.5 宣傳藥膳養(yǎng)生文化和普及大眾家庭藥膳

大力推廣藥膳養(yǎng)生文化，可以借助微信平臺、網(wǎng)絡(luò)電視等新型媒體傳播[109]。結(jié)合因時(shí)制宜的原則，適時(shí)推廣四季養(yǎng)生知識，推廣二十四節(jié)氣養(yǎng)生藥膳；結(jié)合因人制宜的原則，根據(jù)不同人的年齡和體質(zhì)特點(diǎn)，推薦不同藥膳進(jìn)行調(diào)理，如九種體質(zhì)食療原則，陽虛體質(zhì)以溫陽為主，痰濕體質(zhì)以化痰祛濕為主等，增強(qiáng)人們在日常生活中的藥膳養(yǎng)生理念。在社區(qū)和街道可以定期開展藥膳養(yǎng)生講座，從防病保健和養(yǎng)生康復(fù)的角度，推廣普及代表性的藥膳，如當(dāng)歸生姜羊肉湯、山藥排骨湯、紅豆薏米粥、杞菊明目茶、甘麥大棗湯等，增強(qiáng)人民的養(yǎng)生保健意識，發(fā)揮藥膳在治未病及慢性病康復(fù)中的作用。

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（本文編輯 李 杰）

History of Medicated Diets and Classification Analysis of Chinese Materia Medica Commonly Used in Medicated Diets

TAN Fang,CHEN Yalin,PENG Yong*
(Peking Union Medical College,Chinese Academy of Medical Sciences,Key Laboratory of Bioactive Substance and Resources Utilization of Chinese Herbal Medicines,Ministry of Education,Beijing 100193,China)

Medicated diets as the valuable culture heritage,could prevent the development of diseases,and are also benefit to our health and lifetime.Traditional Chinese medicine (TCM)is the important part of medicated diets The chemical constituents and pharmacological activity of TCM play an important role on elucidating the functional material basis.The applicable origins and development of medicated diets were discussed.According to the TCM frequences in medicated diets,we selected 27 kinds of TCM that appeared more than 100 times in almost 7 000 medicated diet recipes.The origins,nature and flavours,and application history were reviewed，which principles were investigated from the angle of TCM.The chemical constituents and pharmacological activity were also be discussed.It will provide evidence for elucidating the functional material basis of medicated diets.

medicated diets;Chinese materia medica;chemical constituents;pharmacological properties

R247.1

A

10.3969/j.issn.1674－070X.2017.09.025

本文引用：譚 芳，陳雅林，彭 勇.藥膳源流及藥膳常用中藥的歸類分析[J].湖南中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào)，2017，37（9）：1021-1029.

2016-11-28

國家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目（81373923）。

譚 芳，女，在讀博士生，研究方向：中醫(yī)體質(zhì)與藥膳食療、保健食品研發(fā)。

*彭 勇，男，研究員，博士研究生導(dǎo)師，E-mail：ypeng@implad.ac.cn。