缸缸肉——精華版的清燉羊肉

王族

1994年底的一天，我從新疆疏勒回甘肅天水探親，那是我當兵后第一次回家，興奮得一晚上沒有睡好，第二天早上趕到喀什長途汽車站時，便有些頭暈腿軟，急需吃早餐補充一下能量。先前就打算在汽車站附近吃早餐，但在周圍轉(zhuǎn)了一圈卻找不到一家餐館。新疆人吃早餐的習慣與別處不同，在當時的那個時間點上，不會有油條、豆?jié){和稀粥一類的東西出現(xiàn)在街頭。

無奈之下，我決定買幾個面包應付一下，這樣想著腳步便往候車室拐去。當時的天氣不好，刺骨的寒風夾雜著雪粒打在臉上，身體一顫便更覺得餓了。就在我快要走進候車室時，一扭頭看見街對面有一家維吾爾族人開的餐館，門口有一位老人正在打量著爐子上的一堆缸子，而缸子上升騰著熱氣，將老人遮裹得模糊不清。我以為那是一個茶館，在候車室買了面包便過去準備邊吃邊喝，但一股羊肉的香味突然鉆進了鼻孔，待仔細一看才發(fā)現(xiàn)爐子上的缸子里煮的并非是茶，而是羊肉，自老遠就散發(fā)出了香味。

這便是缸缸肉了。雖然先前曾聽說過，今天見到了豈有不吃的道理。

那時候很多地方吃飯都已取消開票，但那個餐館卻還在沿用。其實當時也就老人一人在餐館中，他收了錢后開一張票遞給我，直至我吃完離開也沒有要票。那是我第一次吃缸缸肉，因為不知道缸子里的湯太燙，加之受餐館中濃烈的香味誘惑，已饞得忍受不了，當那位老人把缸缸肉端到我面前，我兩手端起便先喝了一口湯，結(jié)果被燙得嘴皮一陣灼痛。我頗為窘迫地放下缸子環(huán)顧四周，沒有誰為我的失態(tài)驚訝，我便坐在那兒老老實實等待湯涼了后才開始喝。這時進來兩位老人，各自要了一個缸缸肉，也像我一樣端起就喝，我想提醒他們小心燙嘴，但沒來得及開口，他們卻一口接一口地開始喝了，一臉從容又愜意的樣子。

我因為帶了面包，便就著缸缸肉邊吃邊喝湯。餐館老人發(fā)現(xiàn)我的吃法有悖常規(guī)，便指了一下一旁的馕說，別人吃缸缸肉都配馕，看來你不會吃。我笑了笑，他大概從我的神情中看出我不想浪費面包的意思，便也一笑說，既然帶來了糧食（他如此稱呼面包）就吃吧，你不把帶來的糧食吃掉就是浪費，我的馕嘛，你不吃別人會吃，放在這兒等著來吃它的人，不浪費。

就那樣第一次吃了缸缸肉，心里有錯失了什么的遺憾感。但缸子中的羊肉和湯還是給我留下了深刻印象。那塊肉燉得爛熟，一口咬下去是一種酥松的肉感，而且有一股濃烈的羊肉味浸入口腔，實為難得的享受。那湯就更好了，不僅有羊肉的鮮美滋味，而且還有香菜的濃郁之味，讓人僅僅從一口湯就品出了多種東西被燉煮的味道。也就從那次開始，我堅信喝好的羊肉湯也能喝出肉的味道。

之后經(jīng)常吃缸缸肉，但從來都不敢一端上來就吃，總是耐心等待涼下來后才吃。當然，也不能讓湯太涼，否則就不好喝了。喜歡喝羊湯的人都知道，羊肉湯放涼后會徒然增加油膩感，看一眼凝固在湯面上的油脂，便沒有了把碗端到嘴邊的興趣。其實吃缸缸肉也就是一邊吃肉一邊喝湯，與吃清燉羊肉差不多，可以說缸缸肉是清燉羊肉的縮小版。但因為缸缸肉的容量小，所以它的味道才更純正。有一次我和朋友們吃清燉羊肉時又說起缸缸肉，最后大家一致認為羊肉燉煮得越多便越不好，比如燉煮熟整整一只羊的湯，不但肉不如剁成小塊燉熟的香，而且湯也不是最好喝的。人們都喝慣了清燉羊肉的湯，很多人都以為那是最好的羊湯，等喝了缸缸肉羊湯，才知道最好的羊湯是那些缸子里很有限的那幾口。

賣缸缸肉者至今使用的仍是五六十年代留下的搪瓷缸子，吃缸缸肉的人冷不丁就會發(fā)現(xiàn)，缸子上有某些年代的“最高指示”，有時候也能看見雷鋒、草原英雄小姐妹和黃繼光用胸膛堵機槍、董存瑞舍得炸碉堡之類的畫像。

缸缸肉的歷史并不長，我沒有費什么工夫便考查到了讓我十分欣喜的結(jié)果，原來缸缸肉就產(chǎn)生于60年代的喀什，并且還留有一段佳話。當時喀什的一個公社興修水利，社員們從早揮舞坎土曼挖土，起起落落的坎土曼和溝坎間攢動的人頭，是荒僻的戈壁上難得一見的場面。新疆的維吾爾族人鋤地、挖土，乃至打柴禾都用坎土曼，因為其刃口寬，一下挖下去便是一大塊土。為此，維吾爾族有一句諺語：有坎土曼的地方，就一定有糧食。

那個年代的人，往往僅憑一把坎土曼就能改變天地，所以社員們在工地上干得熱火朝天。公社考慮到社員們的伙食有些簡單，便派人送去羊肉和胡蘿卜改善生活，但工地上的鍋就那么幾口，無法燉出讓每個社員都能吃上的羊肉。社員們便只能眼巴巴地看著羊肉，卻想不出能吃上羊肉的辦法。

一位維吾爾族干部看見社員們喝水的搪瓷缸子，頓時靈機一動有了辦法。那個年代每個社員都在腰間掛一個缸子，以備在勞動間隙喝水，且美其名曰“洋瓷缸子”。那位干部讓炊事員按照社員人數(shù)，把羊肉和胡蘿卜切成相同的份額，然后分給每個社員，讓大家生火用缸子煮羊肉。那天人人都吃上了用缸子煮熟的羊肉，可謂皆大歡喜。因為那個年代經(jīng)常有大生產(chǎn)運動，所以用缸子煮羊肉便從喀什流行開來，并在新疆廣為流傳，并且將“缸缸肉”演變成菜名。

缸缸肉在維吾爾語中稱“恰依乃肖爾巴”，至今仍被新疆人，尤其是南疆的維吾爾族人所鐘愛，可謂最具地域特色的一種快餐。缸缸肉在家庭中多為早餐，在巴扎上配馕也可作為午餐。endprint

搪瓷缸子在上世紀80年代便已逐漸退出人們的生活，但新疆的缸缸肉卻流傳至今，而且因為其制作方法方便快捷，味道獨特純正，目前還沒有出現(xiàn)可替代它的東西。至于紫砂鍋、瓦罐和鋼精鍋等，皆因燉煮出的肉和湯喪失了原有的味道，不受人們歡迎。

常見的缸缸肉多出現(xiàn)于巴扎，基本上都用大號的搪瓷缸子。擺攤者用缸子盛上清水，然后放進羊肉、西紅柿、恰瑪古、黃蘿卜、洋蔥、孜然、香菜、黃豆、鹽等，一大早就放在爐子上熬燉，等人們從四鄉(xiāng)八鄰到達巴扎，缸缸肉已散發(fā)出誘人的味道。

人們做缸缸肉的習慣是，一個缸子中只放一塊肉，但一定要選用肥痩相間的，如果太肥，在煮熟后會讓人覺得油膩而無法下口，太瘦則又會導致湯過于清寡，只有肥瘦相間的羊肉煮熟后，才會達到肉嫩湯鮮的效果。

也有人喜歡把羊肉從缸子中夾到小盤中吃，而缸子中的湯則專門用于泡馕。近年來新疆人發(fā)現(xiàn)鷹嘴豆的養(yǎng)生作用頗好，甚至將其視為“豆中之王”，缸缸肉中也跟著出現(xiàn)了鷹嘴豆。

賣缸缸肉的小攤常常會出現(xiàn)蔚為壯觀的景象——數(shù)十個缸子或擠成一堆，或排成一長溜，冒出的熱氣把攤主遮蔽得若隱若現(xiàn)，缸缸肉散出的香味，遠遠地就能把人的腳步吸引過去。攤主招攬生意的方法也很特別：來嘛，缸缸肉吃一下嘛，我的缸缸肉好得很嘛，你的眼睛已經(jīng)享福了，你的鼻子也享福了，就剩下嘴了，你還狠心讓它當一回可憐的嘴嗎？

除了被招攬來的食客外，大部分人是逛巴扎逛餓了后，自行到小攤前要一個缸缸肉和一個馕，慢慢把馕掰碎，或泡在湯中等其變軟后吃，或蘸一下湯吃。在巴扎上吃缸缸肉者多為老人、婦女和兒童，壯年人或小伙子則往拌面或抓飯攤位上跑，他們的飯量大，缸缸肉無法讓他們吃飽。

坐在那兒吃缸缸肉的人，不論是來巴扎上賺錢的，還是閑來無事散心的，從他們吃缸缸肉的神情便可知道，他們在這一刻最為愜意。

我在1995年曾做過一次缸缸肉，其形式搞得頗為隆重。首先，我為用不用跟隨了我4年的綠色軍用缸子進行了一番激烈的思想斗爭——用吧，那個缸子畢竟是從我老家武裝部和第一套軍裝一起發(fā)給我的，在爐子上燒一番恐怕以后就不能再喝水了；不用吧，我怕燉出的缸缸肉味道不正，既然我鄭重其事地要做缸缸肉，連缸子也不用還能叫缸缸肉嗎？猶豫再三，我牙一咬決定奉獻出軍用缸子，水可以用別的杯子喝，但做缸缸肉的標準不能降低。但因為沒有經(jīng)驗，我第一次做缸缸肉還是留下了遺憾。首先，缸子中的水加少了；其次，不應該放在爐子被燒紅的蓋子中心；再者，胡蘿卜和洋蔥放得多了，缸子中便有些擁擠。這一系列缺陷導致的結(jié)果是，大火很快便將缸子中的水煮下去了一半，而羊肉在我用筷子插試后發(fā)現(xiàn)并沒有熟。我將缸子移到爐蓋的一角，讓它慢慢熬煮。一位戰(zhàn)友建議我加水，不然水煮干了羊肉也未必能熟。我猶豫了一下，但為了把羊肉煮熟便加了水，結(jié)果等煮熟后才發(fā)現(xiàn)壞事了，二度加涼水不但導致湯不好喝，而且使肉質(zhì)變得很緊，吃起來有硬邦邦的感覺。自那次后我堅信不管是清燉羊肉還是缸缸肉，都要一次把水加足，而最好喝的湯也是第一鍋水燉出的。

那次我從天水探親返回喀什后，在喀什下了長途夜班車后便去那家餐館，迫不及待地要了一個缸缸肉，吃完肉后又要了一個小窩窩馕，掰碎放進湯中泡軟后吃得干干凈凈。因為懼怕嘴巴挨燙，我是耐心等到缸缸肉湯涼得差不多了才開始吃的。

吃完離開那個餐館后，在路上一直想不明白，兩個多月前是同樣的缸缸肉，我的嘴被燙了，為何那兩位老人卻不怕燙？

一直想知道答案。endprint