秋風(fēng)起，來一場舌尖的“蟹”逅之旅

秦改梅

秋風(fēng)起，蟹腳肥。每年9-10月正是螃蟹黃多油滿之時(shí)，所以有食家言“秋天以吃螃蟹為最隆重之事”。在層出不窮的飲食風(fēng)尚里，吃蟹，也要講究格調(diào)，從烹法到搭配，全然不同的吃法，在各地成為美食風(fēng)向標(biāo)，或許滿足嘴癮的同時(shí)又能吃出幾分趣味。

食蟹的季節(jié)感

俗話說：“秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來?！边@本身意味著在中國的飲食文化中，螃蟹是一種時(shí)令性很強(qiáng)的食物。我們當(dāng)下把吃螃蟹視為一種與換季的景色和美味相關(guān)的景象，然而對(duì)古人來說，這卻是一種與自然節(jié)律同步的行為。在中國文化中，季節(jié)與食物的對(duì)應(yīng)，原本都帶有與宇宙變化同步的意味，不同的時(shí)間節(jié)點(diǎn)要食用相應(yīng)的食物。古人沒有所謂的“反季節(jié)蔬菜”，對(duì)他們而言，重要的是在不同的季節(jié)都要食用相應(yīng)的時(shí)令食物，否則將會(huì)致病傷神。

然而，螃蟹作為一種蟄伏洞中、潛藏于水的生物，且是秋季肥壯，正適合于這一季節(jié)的特性，因而蟹肉、蟹黃在中醫(yī)理論看來一直是偏寒性的，需要佐以生姜、黃酒以拔除其腥味及寒氣。所謂“七尖八團(tuán)”（陰歷七月吃雄蟹，八月吃雌蟹），這對(duì)國人而言幾乎是常識(shí)的一部分。

“右手持酒杯，左手持蟹螯”的品蟹文化，從魏晉時(shí)有“蟹神”之稱的畢卓開始，一直影響著古人的品蟹觀。此種吃蟹方式，被文人雅士視為高雅閑適的情趣。這種情趣，后來發(fā)展到吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩四位一體，成為金秋的“風(fēng)流韻事”。秋深、菊瘦、蟹肥，于是，持螯賞菊，飲酒作樂，成了別的季節(jié)所沒有的一種優(yōu)雅享受?！盁o酒不歡，無蟹不宴”不僅被江南民眾所熟知，如今已經(jīng)成為社會(huì)上普遍流行的風(fēng)俗，大閘蟹也成為中秋餐桌上的必備珍饈。

國人獨(dú)愛吃蟹

中國人大概是世界最愛吃蟹的民族，近年來據(jù)說僅上海每年就要吃掉5萬噸大閘蟹。吃蟹早已是中國飲食文化的標(biāo)志之一，林語堂在1935年出版的《吾國吾民》中就曾說過：“但凡世上所有能吃的東西我們都吃。出于喜好，我們吃螃蟹；如若必要，我們也吃草根?！卑洋π妨袨閲俗钇玫拇硇允澄?，所謂“蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗”。近二三十年來，對(duì)大閘蟹的推崇更盛，這種橫行的甲殼類生物也被視為奇貨，幾乎成為當(dāng)代一景。

其實(shí)，世界上很多地方的人是不吃螃蟹的，歐洲的英、德等國這些年苦于河道被大中華絨螯蟹（大閘蟹的學(xué)名）這一外來物種所侵占，但當(dāng)?shù)厝艘踩纹錂M行，并無食蟹的習(xí)慣，倒是使那里的華人從中受益，在大快朵頤之際也算為當(dāng)?shù)爻?。歐洲有些國家不吃蟹的主要原因是基督教傳統(tǒng)所形成的飲食習(xí)慣，《圣經(jīng)舊約·利未記》中認(rèn)為所有用腹部或四足行走的爬物都是“可憎”而“污穢”的；在伊斯蘭教規(guī)中同樣禁止吃蟹，中國西北的穆斯林也禁食，然而，身在杭州的回族卻入鄉(xiāng)隨俗，歷來也愛吃蟹。

一種食物是否可吃，是否被視為美食，在不同的文化中千差萬別。中國人推崇的燕窩、魚翅，在西方人看來并無營養(yǎng)，而東南亞人喜食的蟲卵雖然富含高蛋白，但是對(duì)食物百無禁忌的國人，只怕也難以下咽。

陽澄湖大閘蟹的興起

陽澄湖大閘蟹又名金爪蟹。產(chǎn)于蘇州陽澄湖。蟹身不沾泥，俗稱清水大閘蟹，體大膘肥、青殼白肚、金爪黃毛、肉質(zhì)膏膩、十肢矯健，置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金風(fēng)送爽、菊花盛開之時(shí)，正是金爪蟹上市的旺季。農(nóng)歷9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺發(fā)育最佳。煮熟凝結(jié)，雌者成金黃色，雄者如白玉狀，滋味鮮美，是享譽(yù)中國的名牌產(chǎn)品。

作為盛產(chǎn)螃蟹的蘇州，除了陽澄湖大閘蟹，更有肉質(zhì)鮮嫩，黃多脂肥，歷來被譽(yù)為蟹中之珍品的太湖大閘蟹，而陽澄湖大閘蟹和太湖大閘蟹的興起經(jīng)過了一個(gè)漫長的歷史演變過程。

明清時(shí)蘇州、松江一帶成為淡水蟹的最知名產(chǎn)區(qū)，是與其水鄉(xiāng)湖田開發(fā)、稻作農(nóng)業(yè)發(fā)展以及當(dāng)?shù)氐奈幕?jīng)濟(jì)地位分不開的。在唐代，除了華北滄州等地以產(chǎn)蟹著稱外，南方出名的產(chǎn)蟹之地也不是在蘇州一帶，而是江陵、揚(yáng)州、宣城等地，蘇州產(chǎn)蟹其實(shí)直至宋代才開始出名。

到元代，蘇州已確立為全國經(jīng)濟(jì)文化中心，當(dāng)?shù)伢π芬差H有盛名，但不是陽澄湖蟹，而是太湖蟹。到晚清民國時(shí)，在杭州出名的則是“嘉興南湖大蟹”，就像現(xiàn)在很多螃蟹謊稱是陽澄湖所產(chǎn)一樣，當(dāng)時(shí)杭州賣的蟹都自稱產(chǎn)自嘉興南湖。

除了江浙一帶，清代最愛吃蟹的便是京津地區(qū)了。當(dāng)?shù)厥秤玫闹饕钱a(chǎn)自白洋淀的勝芳蟹。晚清時(shí)的北京人甚至覺得“北蟹”比“南蟹”好吃得多。之所以這樣想，無疑與北京作為京師的地位有關(guān)。

現(xiàn)在以陽澄湖大閘蟹和崇明蟹為尊的觀念，是與上海1843年開埠之后的經(jīng)濟(jì)興盛分不開的。在愛吃蟹的上海人推動(dòng)下，供應(yīng)上海市場的陽澄湖大閘蟹和崇明清水蟹，其名聲逐漸蓋過了之前盛行于蘇州的太湖蟹、杭州的嘉興南湖大蟹和天津的勝芳蟹。也是因?yàn)樯虾Ｈ藧鄢躁柍魏罚蚨谌毡?，大閘蟹便被稱為“上海蟹”。

到1949年之后，這種吃蟹的習(xí)慣又隨著一些上海人的移居帶到了香港，以至“每到秋天吃上海蟹的季節(jié)，上海菜館都要競相在店門口張貼寫有‘大閘蟹的紅紙，這時(shí)，居住在香港的上海人便迫不及待地前來用餐。今天，上海蟹在香港已十分有名，有些客人是慕名從日本遠(yuǎn)道而來的?！?/p>

在1978年之后，隨著改革開放后粵語文化的興起和廣東經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，海鮮一度極為盛行，而在此之前，上海菜一向是偏好河鮮更多于海鮮的。到1990年之后，以上海為中心的長三角經(jīng)濟(jì)重振，而食蟹之風(fēng)、陽澄湖大閘蟹的地位，也隨之水漲船高了。

世界各地的吃蟹文化

我國吃蟹的歷史悠久，蟹的菜肴也不斷發(fā)展，各個(gè)時(shí)期有不同的螃蟹菜肴。除我國外，螃蟹在世界各地也有著新奇的吃法。

浪漫法國：起司焗蟹

法國并不產(chǎn)蟹，英國和愛爾蘭是其鮮活螃蟹的主要供應(yīng)商，褐蟹和蜘蛛蟹是法國主要進(jìn)口的兩大蟹類，體格龐大、肉質(zhì)肥美。在法國海鮮市場，常能見到真空包裝的冰鮮加工蟹肉。

法國人用餐講究美觀，所以在當(dāng)?shù)夭蛷d，很少會(huì)推出需要啃食的食材。起司焗蟹，當(dāng)?shù)厝藭?huì)用洋蔥勾芡奶油一起爆香，放入高湯，加入起司一起調(diào)勻，濃郁的奶香搭配鮮嫩爽滑的蟹肉，便是一道受歡迎的賞心悅目的美食。餐后，用面包沾取盤中的湯汁，則是另一種享受，回味無窮。

霸氣泰國：咖喱蟹

關(guān)于泰國咖喱蟹，在當(dāng)?shù)亓鱾鬟@樣的版本：據(jù)說，一個(gè)泰國廚師長工作時(shí)偷偷喝醉酒，誤把咖喱粉當(dāng)作胡椒粉放入蟹中，服務(wù)生卻又匆忙將此時(shí)的菜遞給了食客，食客吃后覺得味道很特別。數(shù)日后，食客再次光顧，要求再次享用此菜，廚師只好將錯(cuò)就錯(cuò)，在炒蟹中繼續(xù)加入咖喱粉烹制后給食客吃，泰式咖喱蟹由此流傳開來。

泰國咖哩分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個(gè)種類，其中青咖哩最辣、味道最濃，是當(dāng)?shù)厝说淖類?。為了照顧到外來游客的口味，泰國大廚特意加入了椰醬來減低辣味和增強(qiáng)香味，而額外加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，也令泰國咖喱獨(dú)具一格。

輕食日本：清湯涮蟹

一進(jìn)入9月，日本電視臺(tái)就開始播出各種海蟹的直銷廣告，看著就令人垂涎欲滴。日本人所吃的基本都是生長在鄂霍次克海、白令海深處的海蟹。污染少、肉頭厚是其最大的特點(diǎn)。北海道根室花蟹，是當(dāng)?shù)厝俗顭嶂缘男奉?。正值花蟹捕撈旺季，前往北海道的朋友都可到根室漁場一品花蟹的美味。花蟹的外殼堅(jiān)硬無比，一定要用大剪刀才能剝開外殼。肉質(zhì)肥、蟹油多，一般人吃一只整蟹就飽，但回味的時(shí)間卻很長。

日本人吃花蟹，常常會(huì)支起一個(gè)大鍋，剝開蟹腳，蟹肉放在清湯里一涮，不蘸調(diào)料，肉多、易吃，直接品味花蟹的原汁原味。再盛一碗清湯，微微吹氣，鮮香四溢，舀一勺放在嘴里，仿佛能感受到海的味道。

另外，日本還流行鹽烤蟹，被烤過后鹽塊硬實(shí)，待鹽包被撬開，一整只大閘蟹裹著薄薄一層紙，躲在其中。打開蟹殼，香氣撲鼻而來，裹在厚厚的鹽層下的大閘蟹，不僅水分并未流失，而且顯得更為甘香、爽口，蟹肉也更加香淳。

鮮辣韓國：泡菜蒸花蟹

對(duì)于韓國人來說，原始的清蒸大閘蟹已經(jīng)完全不夠味了，所以他們的特色菜系——泡菜蒸花蟹也就應(yīng)運(yùn)而生。膏脂香滑、肉質(zhì)細(xì)嫩的蟹肉完美地呈現(xiàn)出其自然甜美的口感，韓國泡菜的鮮辣會(huì)讓大閘蟹的香氣上升，泡菜特有的味道令大閘蟹的鮮美更加突出且回味無窮。

金秋食蟹有講究

螃蟹肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是人們喜食的佳品。但螃蟹喜食小生物、水草及腐爛動(dòng)物，蟹的體表、鰓部和胃腸道均沾滿了細(xì)菌、病毒等致病微生物，食用時(shí)一定要認(rèn)真對(duì)待，如果吃蟹不注意衛(wèi)生，就會(huì)使人致病甚至中毒。所以食用時(shí)一定要注意三個(gè)“不吃”。

不吃生蟹

有人喜歡生吃蟹肉，這種吃法對(duì)人體有害。螃蟹是肺吸蟲的中間宿主之一，生吃螃蟹會(huì)感染肺吸蟲，且螃蟹以腐敗物質(zhì)為食，其腸胃內(nèi)有大量的病菌和毒素，生吃易引起中毒。

不吃內(nèi)臟

買來生蟹后可根據(jù)個(gè)人喜好選擇合適的烹調(diào)方法，無論何種吃法，在蒸煮前除洗凈去污外，還要做到三除，就是要除去蟹腮、蟹胃和蟹心等內(nèi)臟。蟹腮長在蟹體兩側(cè)，呈條狀排列，形如眉毛，是蟹的呼吸器官，其上有病菌和臟物；蟹胃位于蟹體前半部，內(nèi)有大量污泥和病菌；蟹心緊連蟹胃，位于蟹黃中間，味澀，也應(yīng)除去。

不與柿子同食

古醫(yī)書記載：“凡柿同蟹食，令人腹作瀉?！毙泛褪炼紝俸疀鲋?，同時(shí)進(jìn)食過量容易引致不適。按現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的觀點(diǎn)，蟹含豐富蛋白質(zhì)，而柿的鞣酸很多，兩者同吃，會(huì)凝固硬化。烹蟹時(shí)可稍用調(diào)料，調(diào)料中必須加新鮮姜末，生姜具有溫中散寒解毒功效；吃蟹時(shí)，有些人喜歡喝一點(diǎn)酒，其實(shí)也是借酒的溫辛來解蟹的寒氣；吃蟹后如感到腸胃不適，可用姜數(shù)片煮水，趁熱飲下，有暖胃功效。endprint