小粉碎助啤酒行業(yè)實現(xiàn)啤酒強國夢

記者： 程志鵬

小粉碎助啤酒行業(yè)實現(xiàn)啤酒強國夢

記者： 程志鵬

孫翔2003年開始在北京中輕西蒙子公司從事濕粉碎工作，參加了第一臺改進型濕粉碎機的整體研發(fā)工作，首臺樣機千島湖啤酒廠使用至今。粉碎機的各個生產環(huán)節(jié)的各道工序他都負責過，無論是原材料采購還是設備的生產、加工以及安裝、調試和售后服務；2010年他加入寧波樂惠，主要負責啤酒行業(yè)濕粉碎的技術保障、項目驗收以及售后工作；2016年他與威海汶泰機械廠共同設立了威海汶泰自動化設備有限公司，并研發(fā)出超大型的30噸和50噸濕式粉碎機，同時研發(fā)出精釀專用小型粉碎機和天然氣直然式精釀設備。

威海汶泰的主要產品是精釀啤酒專用濕法粉碎機，這是他們通過多年努力研發(fā)的世界第一臺精釀專用濕法粉碎機，現(xiàn)在每小時的產能大約是500公斤，也有每小時產能一噸至兩噸大同類設備，此類設備產能越小加工精度和求難度會越高，為此我們在中國國際精釀啤酒展會期間，采訪了威海汶泰自動化設備有限公司經歷孫翔。

國際上本無“精釀啤酒”這一感念，目前市場上所謂的“精釀啤酒”這個概念應該如何理解？

孫祥認為：目前我國市場上所謂的“精釀啤酒”存在炒作概念的嫌疑，因為本身精釀它就是一個偽概念，他們通過相關市場調研發(fā)現(xiàn)，所謂的“精釀啤酒”從業(yè)人員90%以上是非專業(yè)的人事相關釀造工作，因為從業(yè)人員的專業(yè)素養(yǎng)達不到釀造好標準啤酒的基本要求，所以說他釀造出的啤酒就不應該稱之為精釀。最讓人難以容忍的是有人7天出酒，甚至還有要求三天出酒的，這不知道是哪來的生產工藝？啤酒的釀造工藝必須要有合理的發(fā)酵期、穩(wěn)定期、成熟期。在世界上任何一個正規(guī)啤酒釀造商哪里，啤酒的生產工藝都是比較穩(wěn)定的、成熟的工藝工藝流程，發(fā)酵周期是不可能隨便縮短的，然而現(xiàn)在有80%自釀小作坊為了追逐利益而縮短發(fā)酵周期，要求出酒快，改變工藝要求提高發(fā)酵溫度，縮短發(fā)酵周期，提高出酒率，這種工藝釀出的酒喝了容易上頭，頭暈、頭疼，這種酒能稱為精釀？這是“精釀啤酒”宣揚的精細釀造，釀造好酒？消費者喝了雜醇過多的啤酒傷害到腦神經才會引起頭疼，這基本的從業(yè)道德底線都能突破，還談什么精釀。

粉碎是啤酒釀造過程當中的第一道工序，對啤酒釀造工藝有哪些影響？

孫祥認為：任何啤酒釀造過程都是從粉碎這個初始工藝是最開始的，初始工藝是最關鍵的流程過程的，假如說粉碎過程存在缺陷，就會造成起步輸，等于起跑線你就已經落伍了。濕法粉碎它是世界上公認的比較符合啤酒生產需求，最先進的工藝。談到濕法粉碎就要對比一下干法粉碎，干法粉碎只是象征性的噴一點水，它目的并不像教程上表述的是為了把面皮脫離，它的速度達不到只是起到降低一點粉塵的作用。因為這個對滾摩擦溫度比較高，摩擦產生熱量溫度會達到80-90度，而且通常作業(yè)粉碎之間比較長，慢得可能一至兩個小時，麥芽粉在這么高的溫度下，存放了這么長時間會產生嚴重的氧化問題是，這對啤酒口感、過濾速度、糟層的形成影響非常大，甚至是致命的。而濕粉碎預先用60度左右的熱水浸泡麥芽，根據工藝要求和不同品種的麥芽特性浸泡的時間也有所不同，麥芽經1～2分鐘浸泡過程后麥殼泡開，這時通過對滾粉碎，達到麥殼破而不碎而里面的內容物是粉碎的，然后通過熱水調漿，可以有效地把經過粉碎的麥芽里面的空氣擠壓出去，這樣可以使整個粉碎過程基本上在一個無氧的狀態(tài)下進行杜絕了氧化，而且它粉碎以后經過低轉速度的料漿泵，為什么是低轉速，因為它剪切力是比較小的，能最大限度地減少對麥芽粉落液的傷害。因為轉速快所產生的氣泡就會多，氣泡多就會影響落液質量，落液通過管道直接進入糖化鍋底部，因為如果從上面進料會跟氧氣接觸，而從底部進料由于水是熱的水蒸氣會向上蒸騰把氧氣抵出去，下面又沒有氧氣跟進去，所以說濕法粉碎工藝過程是比較科學、合理的，整個粉碎過程比較安全衛(wèi)生。

濕法粉碎麥皮沒有破碎形成的糟層厚度增加，過濾速度就快，過濾的快這樣的，因為它麥芽里面有一部分是不能溶解的，也不需要溶解，不是釀造啤酒所需要的物質，這樣能很好地保證啤酒的清亮度和濁度。

目前所謂的精釀或者自釀啤酒作坊，麥芽粉碎碎過程存在哪些問題？

孫祥認為：所謂的精釀和自釀啤酒作坊在麥芽粉碎過程當中存在的問題太多了，首先這些作坊式的啤酒釀造者，由于投資問題多選用磨盤式粉碎機，麥芽幾乎粉成面粉，最便宜的一種就是磨豆?jié){那種粉碎機；他們有的也用對輥粉碎機，但是對輥粉碎機衛(wèi)生死角管理不當，問題眾多，里面甚至發(fā)霉、發(fā)臭。初次使用的用頭幾天還好，過幾天就出現(xiàn)死角有殘存發(fā)霉、發(fā)臭問題，這些殘存物料所產生的細菌都會在無形之中進入酒體面，對酒的口感、質感都會產生很嚴重的影響。再就是這些作坊式的釀酒者的麥芽粉碎度完全是不專業(yè)的，它們的粉碎設備沒有一個粉碎度調節(jié)裝置，即便是有也可能從來都沒有調整過。另外現(xiàn)在有些非標準廠家生產的即使是對輥粉碎機，輥子的拉絲也不是很專業(yè)，有的是用角磨機隨便切兩個口子，當成對滾用。標準啤酒釀造用對輥粉碎機所使用的材質正常的最起碼用合金或者用不銹鋼材質，而不少廠商現(xiàn)在都用鈦鋼材質，這種材質易銹，鐵銹在這種成分對酒體的影響是比較大的。最為重要的缺陷是粉碎時間比較長，時間越長粉碎后的麥芽氧化程度越高，這些作坊式釀酒模式，他們通常麥芽的粉碎過程需要一、兩個小時，粉碎好的麥芽裝到物料袋里面，用人工背到糖化鍋上去投料，這種投料模式不但造成物料氧化和投料人員安全問題也不科學。

無論是干式粉碎還是濕法粉碎，對應相應的粉碎工藝作為這個啤酒釀造商都應該怎樣進行設備維護呢？首先必須要認真清理設備，因為你想做好酒潔凈是第一位的，雖然衛(wèi)生死角沒有沖洗功能，但是你必須要想方設法把它清理干凈，需要定期拆卸清理的就要拆卸清理、傳動系統(tǒng)和軸承需要保養(yǎng)、潤滑、更換油封的必須定期更換，油封必須要使用優(yōu)質、耐熱產品才能保證設備運轉安全，而且潤滑油也必須選擇適合設備性能要求的食品級潤滑油。

目前無論是“精釀啤酒”本身還是相關配套設備都呈現(xiàn)出勢不可擋的發(fā)展趨勢，作為設備供應商您認為未來的發(fā)展前景如何？

孫祥認為：目前好像在全世界啤酒釀造行業(yè)顯現(xiàn)出這樣一個趨勢他們也為此做過一些相應的調查功課，主因是因為傳統(tǒng)啤酒口感單一造成的。無論市場呈現(xiàn)出多么火爆的場面，近兩年相關啤酒釀造商和設備制造商，都會出現(xiàn)一次大的洗牌，就是不專業(yè)的市場參與者必定會被逐漸被淘汰掉。真正像德國正宗啤酒釀造商那種用心去釀酒的從業(yè)者，采用先進正宗釀酒設備釀造高品質好酒的精釀工廠或者體驗店、酒吧，他們才能真真正正的生存下來。因孫祥曾經到上海緊挨著的兩家精釀工廠做過實地調研，兩家精釀啤酒經營者的生意一對比真是冰火兩重天，其中一家排了一個多小時的等位時間才品嘗到了入口層次明顯，口味純正讓人舒爽啤酒；而隔壁靠美女、樂隊歌手拉客的精釀啤酒商家門庭冷落，他們也去品味了一番，但美女端上的啤酒就顯現(xiàn)出酒體不但不清亮而且渾濁，喝到嘴里就能感覺出發(fā)酵期12天未成熟的啤酒，誰會再到你這里品味“精釀”的感受呢？由此引用古人的經典語句酒好不怕巷子深。

釀造設備品質的高低關系到啤酒釀造商的產品質量好壞，貴司讓大國工匠精神服務于啤酒釀造業(yè)？

孫祥認為：踐行大國工匠精神是任何行業(yè)發(fā)展的基礎，這也是他們一直在堅持和追尋路徑，因為工匠精神是他們這個企業(yè)的基本文化理念，無論利潤高低不但要把事情做好，還要提供超越品質要求的服務，只有這樣才能讓自己的事業(yè)和行業(yè)一起健康茁壯成長。因為他體會到很多國內外著名的百年老店，其實它的工藝并不過分復雜，為什么能夠在超過百年的今天還獨占鰲頭？他也體會到德國的一些精釀啤酒工廠，只是在歷史的長河中重復做一件簡單的事情，全世界的啤酒釀造工藝都基本相同，為什么他們會那么知名？

在啤酒釀造過程中最影響最大的就是CIP洗罐過程，標準清洗過程要耗時30分鐘，很多“聰明人”感覺清洗五分鐘也能解決問題？也有“更聰明的人”感覺清洗三分鐘也沒問題？也有人認為洗罐過于麻煩，又累又熱而且還容易燙傷，不愿意按照規(guī)程完成CIP清洗工作，當你想到德國的啤酒為什么有卓越的品質，你就必須按照工藝流程規(guī)定的標準去做，這是踐行工匠精神的基礎要求，絕對沒有討價還價的余地。不論是做設備、配料的供應商還是啤酒釀造商，都必須要嚴格執(zhí)行各自的生產工藝的標準和流程規(guī)范，只要所有行業(yè)都能堅守踐行工匠精神的道德標準，那我們很快就能成功實現(xiàn)中國啤酒行業(yè)由大變強的啤酒強國之夢。