愛“搗蛋”的肌紅蛋白

張連敏

最近，小璐迷上了西餐，她央求媽媽帶她到西餐店感受一下七分熟的牛排，媽媽爽快地答應(yīng)了?？粗侠蠈?shí)實(shí)躺在盤子里的牛排，小璐左右開弓，很快切下來一塊肉，正準(zhǔn)備放到嘴巴里，居然看到了滲出的血水。小璐連忙叫來服務(wù)員，說牛肉中有血水，怎么也不肯吃了，媽媽卻說小璐大驚小怪，這可不是什么血水，這是怎么回事呢？

血水？這是肌紅蛋白！

原來，早在牛被屠宰的時(shí)候，它的血就被放掉了。要知道，血是循環(huán)在動(dòng)物（當(dāng)然也包括人）體內(nèi)的，而且得是活的動(dòng)物，手被扎一下還會(huì)流出點(diǎn)血呢，更何況宰殺牲畜的時(shí)候呢！被宰后的牛也只有內(nèi)臟里面以及肺臟里面有少量的血液。

那被端上餐桌的牛排流出的“血水”是什么呢？這些狐假虎威的小調(diào)皮是“肌紅蛋白”，屬于蛋白質(zhì)的一種，存在于肌肉組織中。和血液里面的血紅蛋白一樣，肌紅蛋白也是負(fù)責(zé)氧氣的運(yùn)輸，只不過血紅蛋白主管的是血管，而肌紅蛋白負(fù)責(zé)的是肌肉。

那為什么血紅蛋白和肌紅蛋白都是紅色的呢？并不是它倆鐘愛紅色，而是因?yàn)閮烧叨己醒t素，血紅蛋白由珠蛋白和亞鐵血紅素組成，而肌紅蛋白是由多肽鏈和血紅素組成，血紅素是紅色的，所以兩種蛋白都是紅色的，自然是不好區(qū)分。

兩種蛋白還有競爭關(guān)系呢，血紅蛋白存在于紅血球之中，有了紅血球，氧氣才得以在體內(nèi)循環(huán)并為身體提供能量。而肌紅蛋白呢，會(huì)跟紅血球搶奪氧氣，并把它們存在肌肉里面。人類之所以可以從事有氧運(yùn)動(dòng)，和肌紅蛋白這一“強(qiáng)盜”行徑也是有關(guān)的。

暗紅色就是不新鮮？

明白血水原來是肌紅蛋白在搞鬼之后，小璐這才吃了幾口牛排，口感不錯(cuò)，希望以后吃到的都是鮮嫩的牛排。小璐想起了超市擺著顏色暗淡的大塊牛排：“媽媽，超市擺放的暗紅色牛排做出來肯定不如這個(gè)好吃吧？”

媽媽早就吃飽了，開始娓娓道來：“一般情況下，真空包裝的牛排并不是鮮紅的，而是紫紅色的，它們的顏色和氧氣有著密不可分的關(guān)系，缺乏氧氣的肌紅蛋白會(huì)呈現(xiàn)紫紅色?！?/p>

“看來，肌紅蛋白搶奪氧氣也是為了美化自己，讓自己看起來不再沉暗，而鮮艷些?！毙¤床遄斓?。

“那……暗紅色是不是意味著不新鮮呢？”說到這，媽媽又開始賣關(guān)子。

小璐看媽媽的神情就知道答案肯定又是否定的，便爭著回答：“不是！”

媽媽露出欣慰的神情：“肌紅蛋白和空氣中氧氣接觸，成為氧合肌紅蛋白，這時(shí)是鮮紅色，但暴露過久之后鐵元素會(huì)被氧化，變成棕褐色的高鐵肌紅蛋白。人們看到都會(huì)覺得不新鮮，其實(shí)并不全是這樣，還是得看到底放置了多久。但是，氧氣對味道會(huì)有影響，所以運(yùn)輸?shù)臅r(shí)候會(huì)把牛排保存在充滿氮?dú)饣蛘叨趸嫉拇?，來延長肉質(zhì)紅色的時(shí)間。不過，冷凍肉一般都是暗紅色的，這可不是不新鮮，而是因?yàn)檎婵瞻b缺氧，在空氣中放一會(huì)兒就會(huì)慢慢變成鮮紅色?！?/p>

“只有氧氣會(huì)對肌紅蛋白造成影響嗎？”小璐繼續(xù)發(fā)問。

“還有溫度，溫度也會(huì)改變肌紅蛋白的顏色。在常溫下，肌紅蛋白是鮮紅色，溫度越來越高，紅色會(huì)先變淺再變深，從粉色再到深褐色。比如，三分熟和七分熟的牛排顏色就不一樣?！?/p>

“那我以后就可以通過看牛排顏色來判斷熟度了！”小璐雀躍，又掌握了一門新技巧。

責(zé)任編輯：夏越 責(zé)任校對：陸艷endprint