減壓冷藏對(duì)芒果貯藏品質(zhì)的影響

謝建華

翁建淋3

鄭俊峰1

郭巧玲1

龐 杰3

(1. 漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系，福建 漳州 363000；2. 農(nóng)產(chǎn)品深加工及安全福建省高校應(yīng)用技術(shù)工程中心，福建 漳州 363000；3. 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002)

減壓冷藏對(duì)芒果貯藏品質(zhì)的影響

謝建華1,2

翁建淋3

鄭俊峰1

郭巧玲1

龐 杰3

(1. 漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系，福建 漳州 363000；2. 農(nóng)產(chǎn)品深加工及安全福建省高校應(yīng)用技術(shù)工程中心，福建 漳州 363000；3. 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002)

以臺(tái)農(nóng)一號(hào)芒果為試驗(yàn)材料，研究了減壓條件對(duì)其采后貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：減壓冷藏技術(shù)能夠有效地減緩果實(shí)中可滴定酸、VC以及可溶性固形物含量的降低，且保持了芒果的硬度，對(duì)其黃化以及膜透性的增加具有良好的抑制作用。其中，10，20 kPa下芒果的貯藏品質(zhì)明顯優(yōu)于30 kPa的；10 kPa下的芒果可以保持較低的轉(zhuǎn)黃指數(shù)和較高的硬度；20 kPa下的芒果能更好地維持VC、有機(jī)酸等營養(yǎng)物質(zhì)。實(shí)際生產(chǎn)中，兼顧貯藏效果和貯藏成本，選擇20 kPa的壓力較為適宜。

芒果；減壓冷藏；品質(zhì)特性

芒果為漆樹科芒果屬植物，核果類，為熱帶地區(qū)特有的一種水果[1]，外形為圓形或橢圓形，果肉細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特，富含多種維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)以及葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)，有解渴、益胃、利尿、潤肺止咳等功效[2]。但芒果為呼吸躍變型果實(shí)[3-4]，采后代謝十分旺盛，且屬于乙烯敏感型果實(shí)[1]，易后熟而變黃、變軟，極易發(fā)生腐爛變質(zhì)，因此迫切需要解決芒果的貯藏保鮮問題。

目前針對(duì)芒果的貯藏保鮮有化學(xué)試劑處理、可食性涂膜處理、輻照[5]、臭氧殺菌[6]、低溫冷藏法[7]、氣調(diào)貯藏法[8]以及熱處理[9]等方法?；瘜W(xué)藥劑處理會(huì)產(chǎn)生藥物殘留，損害人體健康，氣調(diào)貯藏成本高，低溫冷藏、涂膜、輻照處理存在貯藏時(shí)間短等問題。

減壓貯藏技術(shù)屬于物理保鮮技術(shù)，具有低能耗、無污染等特點(diǎn)[10]，它能顯著抵制果蔬的成熟衰老和抑制微生物生長，保持果蔬品質(zhì)，從而延長果蔬貯藏期[11-12]。該技術(shù)已應(yīng)用于楊梅[12]、杏鮑菇[13]、雙孢菇[14]和水蜜桃[15]等果蔬的保鮮，并取得良好效果，但在芒果保鮮方面的應(yīng)用研究尚未見報(bào)道。本試驗(yàn)擬以芒果為試材，探討不同壓力條件對(duì)芒果貯藏品質(zhì)的影響，通過分析芒果貯藏過程中的各種生理生化指標(biāo)的變化，確定芒果適宜的貯藏保鮮方法，為芒果減壓冷藏保鮮研究提供思路和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原料及藥品

芒果：臺(tái)農(nóng)一號(hào)，采自海南三亞。挑選大小適中，無機(jī)械損傷、無病蟲害，成熟度為七、八成熟的芒果；

氫氧化鈉、氯化鋇、硫酸銅、2，4-二硝基苯肼、抗壞血酸、酒石酸鉀鈉、鹽酸、甲基紅：分析純，杭州惠普化工有限公司。

1.1.2 儀器及設(shè)備

手持式糖度計(jì)：WYT型，ATAGO(愛拓)中國分公司；

紫外分光光度計(jì)：UV1800PC型，上海美譜達(dá)儀器有限公司；

氣相色譜儀：GC2010型，島津企業(yè)管理(中國)有限公司；

酸度計(jì)：PHS-25型，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 處理方法 將挑選的芒果分裝于規(guī)格為30 cm×40 cm×60 μm，0.07 mm 厚的低密度聚乙烯袋中(先用直徑為2 mm的打孔器在保鮮袋的周圍均勻打孔)，每袋控制在500 g左右，封口后按貯藏條件進(jìn)行處理。

將包裝好的芒果分別置于10(A組)，20(B組)，30(C組) kPa 3種低壓條件下，以常壓為對(duì)照組，置于12 ℃冷庫貯藏，貯藏環(huán)境濕度(RH)90%～100%。每隔5 d對(duì)各組芒果的理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，每組重復(fù)3次。

1.2.2 測(cè)定方法

(1) 呼吸強(qiáng)度：采用靜置法[16]。

(2) 乙烯釋放速率：采用氣相色譜儀測(cè)定[17]。

(3) 病變指數(shù)：以果皮病斑大小作為分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。0級(jí)果：無病斑；1級(jí)果：肉眼可見針頭大小的病斑；2級(jí)果：病斑面積與果皮面積之比<1/5；3級(jí)果：病斑面積占果皮面積1/5～2/5；4級(jí)果：病斑面積占果皮面積2/5～3/5；5級(jí)果：病斑面積占果皮面積>3/5。每個(gè)處理測(cè)30個(gè)果，并按式(1)計(jì)算病斑指數(shù)[18]。

(1)

式中：

K1——病斑指數(shù)，%；

n0——0級(jí)果數(shù)，個(gè)；

n1——1級(jí)果數(shù)，個(gè)；

n5——5級(jí)果數(shù)，個(gè)；

m——總果數(shù)，個(gè)。

(4) 總糖含量：采用斐林試劑滴定法[19]。

(5) 可滴定酸含量：采用自動(dòng)電位滴定儀測(cè)定[20]28。

(6) 可溶性固形物含量：采用手持式糖度計(jì)測(cè)定[21]。

(7) VC含量：采用2,4-二硝基苯肼比色法[22]。

(8) 果實(shí)細(xì)胞膜透性：以相對(duì)電導(dǎo)率來表示[23] 43。從9個(gè)果實(shí)的胴部，距表皮1～10 mm處，利用打孔器取直徑為9 mm，厚度為4 mm的果肉組織圓片，共36片。將圓片組織在去離子水中浸泡3 min，取出將組織表面的水吸干，分成3份每份12片，浸入40 mL 0.4 mol/L的甘露醇溶液中，20 ℃條件下靜置3 h，用電導(dǎo)率測(cè)定儀測(cè)定溶液的電導(dǎo)率，記為EC1；然后將圓片組織及浸泡液在95 ℃水浴中加熱30 min，測(cè)定溶液電導(dǎo)率，記為EC2。以EC1和EC2之比為膜透性指標(biāo)。

(9) 轉(zhuǎn)黃指數(shù)[24]：以表1標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，按式(2)計(jì)算。

(2)

式中：

K2——轉(zhuǎn)黃指數(shù)，%；

P——轉(zhuǎn)黃級(jí)別；

a——該級(jí)別果數(shù)，個(gè)；

b——檢查果數(shù)，個(gè)。

表1 轉(zhuǎn)黃級(jí)別設(shè)計(jì)

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Origin 7.5軟件作圖，采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)芒果呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸作用是果蔬在采后最重要的生理活動(dòng)之一，呼吸強(qiáng)度反應(yīng)了其采收后生命活動(dòng)情況[20]46。由圖1可知，芒果貯藏過程其呼吸強(qiáng)度先降后升，而低壓貯藏組在貯藏后期呼吸強(qiáng)度又降低。從CK組與減壓組看，CK組的呼吸強(qiáng)度顯著高于減壓處理組(P<0.05)，說明低壓可抑制芒果的呼吸作用。而3個(gè)減壓處理組呼吸強(qiáng)度變化幾乎一致，均呈先下降后上升再下降的趨勢(shì)。在第15天時(shí)A組呼吸強(qiáng)度達(dá)到最高，且與B、C組差異顯著(P<0.01)；B、C組20 d才達(dá)到最高，然后再降低，而此時(shí)B、C組差異顯著(P<0.05)。說明低壓條件可推遲芒果呼吸高峰的出現(xiàn)及抑制其呼吸作用。

2.2 對(duì)芒果乙烯含量的影響

由圖2可知，貯藏過程中乙烯呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。在第5天時(shí)CK組的乙烯釋放速率顯著高于減壓組(P<0.05)，說明低壓條件能夠很好地減緩芒果果實(shí)乙烯釋放速率，并推遲乙烯高峰的出現(xiàn)。而A組在第15天時(shí)乙烯釋放出現(xiàn)高峰，B、C組則在第20天時(shí)出現(xiàn)高峰，且A組釋放速率顯著高于B、C組(P<0.05)。

圖1 貯藏期間呼吸強(qiáng)度的變化

圖2 貯藏期間乙烯產(chǎn)生速率的變化

2.3 對(duì)芒果病變指數(shù)的影響

由表2可知，對(duì)照組貯藏10 d病變指數(shù)為70.1%，而減壓條件下的芒果貯藏30 d其病變指數(shù)分別為54.4%，44.3%，51.7%，均顯著低于對(duì)照處理(P<0.01)。B組病變指數(shù)均顯著低于其他處理組(P<0.01)?？赡苁窃诘蛪簵l件下，氧和二氧化碳含量較低有利于延長芒果貯藏，但不同低壓存在差別，所以值得進(jìn)一步研究探討。

表2 貯藏期間病變率的變化?

? “—”表示腐爛丟棄，未測(cè)定；同列不同小寫字母表示不同處理存在顯著性(P<0.01)。

2.4 對(duì)芒果總糖含量的影響

糖是果蔬代謝所需的主要物質(zhì)，對(duì)果蔬品質(zhì)和貯藏保鮮具有重要意義。根據(jù)植物生理學(xué)特點(diǎn)，其營養(yǎng)成分變化越小，果實(shí)品質(zhì)就越好。由圖3可知，芒果采后總糖含量呈先上升后下降的趨勢(shì)。CK組在貯藏第5天時(shí)總糖含量達(dá)到最高值，且與低壓組的差異顯著(P<0.05)，然后開始下降，到第10天僅為12.2%。在貯藏30 d時(shí)B組總糖含量顯著高于A、C組(P<0.05)，說明20 kPa有利于保持芒果總糖含量。

圖3 貯藏期間總糖含量的變化

2.5 對(duì)芒果可滴定酸含量的影響

可滴定酸含量是決定芒果果實(shí)風(fēng)味和貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖4可知，各組芒果的可滴定酸含量均逐漸下降，且CK組可滴定酸含量均低于減壓組，在第10天時(shí)CK組和減壓組的差異顯著(P<0.05)，可能是在貯藏過程中，有機(jī)酸首先作為呼吸底物被消耗。C組可滴定酸含量均顯著低于A、B組(P<0.01)； B組可滴定酸含量高于A組，且在第25天時(shí)差異顯著(P<0.05)。由此可見，20 kPa有利于保持芒果可滴定酸含量。

圖4 貯藏期間可滴定酸含量的變化

2.6 對(duì)芒果可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物(Total Soluble Solid，TSS)主要包括果實(shí)中能溶于水的糖、酸、礦物質(zhì)等物質(zhì)。由圖5可知，3個(gè)減壓處理組可溶性固形物含量先升高后緩慢降低。在貯藏前期(0～10 d)，4組芒果可溶性固形物含量均呈上升趨勢(shì)；第10天之后，3個(gè)處理組可溶性固形物含量有所下降，且差異不顯著?？赡苁敲⒐A藏期，其果實(shí)的原果膠在代謝過程中轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，淀粉等多糖類物質(zhì)在代謝過程中轉(zhuǎn)化為可溶性低聚糖，從而使可溶性固形物含量升高，而在貯藏后期，可溶性固形物含量隨呼吸作用而被消耗。CK組可溶性固形物含量高于減壓處理組，可能是減壓抑制芒果的生理作用，從而降低其轉(zhuǎn)化速度。貯藏結(jié)束時(shí)，A、B、C 3組可溶性固形物含量分別為10.6%，10.0%，10.9%。A、C組可溶性固形物含量差異不顯著(P>0.05)，稍高于B組(P<0.05)，表明芒果貯藏過程中減壓處理壓力的大小對(duì)可溶性固形物含量影響不大。

圖5 貯藏期間可溶性固形物含量的變化

2.7 對(duì)芒果VC含量的影響

果蔬VC含量是評(píng)價(jià)新鮮程度的重要指標(biāo)之一。在貯藏期間，VC極易被氧化降解。由圖6可知，不同處理組芒果的VC含量在貯藏期間均呈持續(xù)下降的趨勢(shì)。整個(gè)貯藏期間，CK組的VC含量下降趨勢(shì)最為明顯，與減壓組差異顯著(P<0.05)。貯藏第10天后，各減壓組差異顯著(P<0.01)，貯藏結(jié)束，A、B、C 3組芒果VC含量分別為52.4，60.1，27.9 mg/100 g。說明減壓貯藏有利于保持芒果VC含量，且B組效果優(yōu)于其它組。

2.8 對(duì)芒果轉(zhuǎn)黃指數(shù)的影響

色澤在芒果成熟過程中變化最為顯著，轉(zhuǎn)黃指數(shù)是判斷芒果是否后熟的主要外觀依據(jù)之一。由圖7可知，轉(zhuǎn)黃指數(shù)在貯藏過程中呈持續(xù)上升的趨勢(shì)，與3個(gè)減壓處理組相比，CK組上升趨勢(shì)尤為明顯，說明減壓貯藏有效地抑制了芒果的轉(zhuǎn)黃速率。貯藏初期(0～5 d)，3個(gè)減壓處理組的轉(zhuǎn)黃率幾乎一致(P>0.05)，5 d后A、B組轉(zhuǎn)黃率明顯低于C組(P<0.01)；貯藏后期(20～30 d)，3個(gè)處理組的轉(zhuǎn)黃程度由高到低依次為C組、B組、A組。說明10 kPa的壓力更有利于抑制芒果的后熟。

圖6 貯藏期間果實(shí)VC含量的變化

圖7 貯藏期間轉(zhuǎn)黃指數(shù)的變化

2.9 對(duì)芒果膜透性的影響

膜透性是膜脂過氧化指標(biāo)，可用相對(duì)電導(dǎo)率表示，是指果蔬的細(xì)胞膜滲透率和果蔬的細(xì)胞膜衰老或遭受不良環(huán)境脅迫(如高溫、低溫、機(jī)械傷、病原菌侵染等)的程度[23]44。由圖8可知，在整個(gè)貯藏期間，減壓處理組芒果的膜透性遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于CK組。在貯藏前15 d，3組的膜透性差異不顯著(P>0.05)，20 d之后，3個(gè)處理組的膜透性出現(xiàn)顯著差異(P<0.01)，B組明顯低于A、C組，且A、C組膜透性差異不顯著(P>0.05)；貯藏第30天時(shí)，A、B、C 3組的膜透性分別為82%，76%，86%。從貯藏后期可以看出，B組芒果的膜透性增長緩慢且較小，更有助于芒果品質(zhì)的維持。

圖8 貯藏期間膜透性的變化

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，減壓保鮮方法能比較好地推遲乙烯高峰出現(xiàn)的時(shí)間并減少乙烯的產(chǎn)生，從而延緩呼吸高峰和呼吸強(qiáng)度，降低果實(shí)病變率，減緩芒果膜透性及轉(zhuǎn)黃指數(shù)的升高，并延緩了可滴定酸、VC以及可溶性固形物含量的降低，提高了芒果貯藏品質(zhì)，延長了貯藏期，與陳文恒等[25]研究黃金梨的減壓貯藏結(jié)果相一致。對(duì)比不同減壓條件下的貯藏效果發(fā)現(xiàn)，10，20 kPa下芒果的貯藏品質(zhì)明顯優(yōu)于30 kPa；10 kPa下的芒果可以保持較低的轉(zhuǎn)黃指數(shù)，而20 kPa下的芒果更好地維持了VC、有機(jī)酸等營養(yǎng)物質(zhì)的含量。在實(shí)際生產(chǎn)中，綜合考慮貯藏效果和成本，20 kPa的壓力最適宜芒果的采后貯藏。

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Effects of hypobaric and refrigerated preservation on postharvest quality of mango fruit

XIEJian-hua1，2

WENJian-ling3

ZHENGJun-feng1

GUOQiao-ling1

PANGJie3

(1.DepartmentofFoodandBiologyEngineering,ZhangzhouProfessionandTechnologyInstitute,Zhangzhou,Fujian363000,China; 2.TheAppliedTechnicalEngineeringCenterofFurtherProcessingandSafetyofAgriculturalProducts,HigherEducationInstitutionsinFujianProvince,Zhangzhou,Fujian363000,China; 3.CollegeofFoodScience,FujianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou,Fujian350002,China)

The effect of different hypobaric conditions on the storage quality of postharvest mangos with Tainong No. 1 is studied in this paper. The results showed that the hypobaric and refrigerated preservation technology could effectively slow down the reduction of titratable acid, VCand soluble solids content of the fruit, keep the hardness of mango, inhibit the yellowing of mango and the increasing of membrane permeability. The preservation effect of 3 kinds of pressure by comparison showed that the storage quality of mango under the 10 kPa and the 20 kPa was better than under the 30 kPa, the mango under 10 kPa could keep lower yellowing index and higher hardness, and the mango under 20 kPa could sustain the VC, organic acids and any other nutrients better. In practical production, take both storage effect and costs into account, 20 kPa pressure is relatively appropriate for the postharvest storage of mango.

mango; hypobaric and refrigerated preservation; quality characteristic

漳州市自然科學(xué)基金項(xiàng)目(編號(hào)：ZZ2014J06)

謝建華(1976—)，男，漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，碩士。 E-mail:xiejh2001@163.com

2017—04—30

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.07.029