一個酒師世家的傳奇往事—— 訪貴州茅臺鎮(zhèn)鄭氏酒師第八代傳人鄭國祥

圖 文/袁澤友 實習(xí)生/彭芝紫

一個酒師世家的傳奇往事
—— 訪貴州茅臺鎮(zhèn)鄭氏酒師第八代傳人鄭國祥

圖 文/袁澤友 實習(xí)生/彭芝紫

茅臺鎮(zhèn)，一片因美酒而生的土地，盡管中國最早的酒沒有出現(xiàn)在這里，但目前中國最美的白酒卻誕生于此。當(dāng)人們津津樂道于這個中國酒業(yè)重鎮(zhèn)的諸多美酒故事時，卻不曾留意，這個酒香四溢的貴州名鎮(zhèn)還世代沿襲著一個為酒而生的造酒族群——鄭氏酒師，他們世代守護著茅臺醬香酒的釀造秘密，并深刻影響過貴州茅臺酒的歷史。

8月，筆者尋訪茅臺鎮(zhèn)鄭氏酒師第八代傳人——貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)鄭氏酒業(yè)公司董事長鄭國祥，揭開了這個家族鮮為人知的傳奇往事。

當(dāng)年茅臺古鎮(zhèn) 酒師“多系鄭姓人”

采訪鄭國祥，是在他位于茅臺鎮(zhèn)的鄭氏酒業(yè)公司所在地。

在茅臺鎮(zhèn)林立的酒企中，鄭氏酒業(yè)的公司廠房并不起眼。若不是鄭國祥提前發(fā)了導(dǎo)航，筆者恐怕難以在茅臺鎮(zhèn)土灘壩滿山坡挨挨擠擠的酒廠中，找出這個其貌不揚的公司來。

一棟舊式的多層樓房及一棟簡易的廠房依山而建，樓房既是辦公室又是庫房；廠房里堆滿了正在發(fā)酵的酒醅，熱氣蒸騰，散發(fā)著茅臺鎮(zhèn)特有的醬香；因為場地局促，十幾個巨大的不銹鋼儲酒罐不得不建在廠房前的高坎下。

盡管公司廠房陳舊簡陋，但從鄭氏酒業(yè)的不銹鋼儲酒罐的數(shù)量來看，這在茅臺鎮(zhèn)已是一個規(guī)模不小的企業(yè)。事實上，早在7年前，鄭氏酒業(yè)就是茅臺鎮(zhèn)的納稅十強企業(yè)，年銷售額億元以上。

由于正值茅臺鎮(zhèn)最炎熱的時節(jié)，為避免工人中暑，公司為釀酒車間的工人們放了暑假，廠里顯得比較冷清，僅有鄭國祥及幾個員工留守。

公司辦公區(qū)位于舊式樓房的3樓。辦公室的中堂墻壁頂端貼著“鄭氏酒業(yè)”四個大字及商標(biāo)，下方掛著一張“醬香王”的牌匾，墻底下則對稱排列者六只大大小小的陶瓷酒壇。這就是鄭氏酒業(yè)的公司文化墻，顯得有些土氣。

中堂一側(cè)就是鄭國祥董事長的辦公室，一方巨大的班臺上滿滿的都是酒瓶或者裝著各色白酒的礦泉水瓶，外加一個用于勾兌的玻璃儀器器皿。

熱情地招呼筆者一行坐下，茶幾上，鄭國祥早已親自涼好了滿滿一壺清茶。

◎鄭國祥

在這個鄭氏酒師八代傳人的身上，絲毫看不出一個公司董事長的做派，篤定、爽朗、樸質(zhì)。曾聽友人介紹，鄭國祥平時寡言少語。但一抬起茶杯，幾番寒暄之后，鄭國祥便健談起來，一個釀酒世家的傳奇往事娓娓道來。

鄭國祥今年54歲，但釀酒的歷史已經(jīng)超過40年。他13歲就已開始釀“私酒”，后來又得到族中酒師調(diào)教，制曲、釀造、勾調(diào)，醬香酒的三大主要工藝，樣樣精通，可謂醬香酒的全才。

鄭國祥說，他的祖輩在茅臺鎮(zhèn)一帶當(dāng)過酒師、開過藥鋪、辦過私塾，但一直未曾離開過釀酒這個行當(dāng)。遺憾的是他的父親年輕時正值解放初期至上世紀(jì)五六十年代，險些被劃為地主成分；同時這也是茅臺鎮(zhèn)燒坊最為蕭條的歷史階段，所以父親的釀酒技藝沒有機會得以發(fā)揮，只能偷偷釀些私酒。倒是他本人，通過數(shù)十年的歷練，集醬香酒釀造技藝之大成，成為茅臺鄭氏酒師的第八代傳人。

根據(jù)《茅臺鄭氏族譜》，清朝中葉，茅臺鄭氏始祖鄭佑祖第五代孫鄭帝良開始在茅臺村學(xué)釀酒。當(dāng)時茅臺村流行的是小曲酒，而鄭帝良通過反復(fù)研究，用多種中藥加入麥粉制成高溫大曲，用當(dāng)?shù)嘏锤吡煌ㄟ^多次投料和多次回沙蒸餾，以一年為生產(chǎn)周期，釀造出了前所未有味美甘醇的美酒。200年后，這種美酒被定義為醬香型白酒，鄭帝良被譽為茅臺醬香始祖，也是茅臺鄭氏第一代酒師。其釀酒技術(shù)從此在茅臺世代相傳。

《茅臺鄭氏族譜》的記錄是否可靠，無從考證。但它所體現(xiàn)的茅臺鄭氏家族與茅臺釀酒業(yè)的關(guān)系，卻得到了諸多印證。

據(jù)相關(guān)資料，早在民國時期，一位叫張肖梅的博士實地調(diào)查了茅臺酒造酒歷史，1939年，張肖梅主編的《貴州經(jīng)濟》出版，其中記載：茅臺“酒師多系鄭姓人，其非鄭姓者即其門徒?！?/p>

從清朝中葉至民國時期，筆者從僅有的史料中查閱不到鄭氏家族開辦燒坊的記錄，但從茅臺燒坊的繁榮到?jīng)]落，再到今天茅臺酒業(yè)的中興，卻一直活躍著鄭氏家族的酒師。尤其在茅臺酒廠開辦之初，多位鄭氏酒師一度同時成為茅臺酒廠的中流砥柱，以至于在文革期間被“打倒鄭家天下”。

家世源遠流長 血脈里淌著酒文化基因

鄭氏家族緣何與茅臺酒有著如此深的淵源？是歷史的機緣巧合？還是茅臺這方水土的吸引？無從考證。但從鄭氏的姓氏圖譜中，或許能夠找到一些答案。

在中國姓氏文化中，幾乎每一個姓氏都有著不尋常的歷史。鄭氏，不僅有著顯赫的貴族血統(tǒng)，而且血脈里就流淌著酒文化的基因。

◎赤水河畔茅臺鎮(zhèn)

鄭字原由奠加邑組成。據(jù)許慎《說文解字》，奠有酒器、掌酒官等意。上古時期，酒是一種非常珍貴的東西，通常被用以祭祀天地神靈，因此祭祀活動也稱為祭酒。邑是由領(lǐng)地加人口造出的一個字，意指城邑、封地。奠與邑合成一字，讀“鄭”，就是指舉行祭酒活動的場所。西周發(fā)跡于其歧山，后建都于豐鎬（咸陽渭水之濱）。因華山高矗云天，周天子在此風(fēng)水寶地祭告天地，封此地為“鄭”。

西周末年，周幽王把王朝的祭祀重地“鄭”封給了姬友。姬友受封于“鄭”，建立鄭國，史稱鄭桓公。后來，鄭桓公的子孫后代以國為姓，這就是鄭姓的來源。在全國鄭氏族譜中，鄭桓公是公認(rèn)的鄭氏始祖。

據(jù)相關(guān)資料介紹，1921年，在鄭國故地出土了一對器型碩大、莊重精美的蓮鶴方壺，正是古代鄭人用于祭祀祖先的青銅酒器，現(xiàn)分別藏于北京故宮博物院和河南博物院，是國寶級的文物，被譽為最美青銅器。這也佐證了鄭氏與酒文化的關(guān)系。

據(jù)《茅臺鄭氏族譜》，茅臺一帶的鄭姓人家是唐代中后期從中原一帶輾轉(zhuǎn)遷徙而來，定居在茅臺及周邊地區(qū)，已有上千年歷史。他們在這片土地上生息繁衍，不斷壯大。除茅臺以外，正安縣、播州區(qū)、綏陽縣等地都有許多鄭姓居民，為遵義的文化作出了卓越的貢獻。其中沙灘文化的大擘鄭子尹被譽為清代西南巨儒，能詩文、工書畫、在經(jīng)學(xué)、文字學(xué)、方志學(xué)等方面都有重大的貢獻。

或許正是由于鄭氏家族血脈里的酒文化基因，使他們一旦來到赤水河谷、來到的茅臺村，便能敏銳地感知到這里的水土、空氣傳遞給他們的信息，從而在前人的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新釀酒技藝，創(chuàng)造了醬香白酒，讓茅臺成為世界三大蒸餾名酒之一，并在今天獨步中國酒林。

一代鄭氏宗師 奠定茅臺振興基業(yè)

在鄭氏歷代酒師名錄中，第五代酒師鄭義興被奉為家族楷模。這位鄭家酒師是貴州茅臺酒廠的第一代領(lǐng)軍人物，不僅奠定了茅臺酒振興的基業(yè)，還帶出了李興發(fā)、季克良等新一代釀酒大師。正因為如此，作為貴州茅臺一代宗師和功勛人物，鄭義興與華問渠、賴永初等開創(chuàng)者的雕像，共同矗立在茅臺國酒文化城，供后人瞻仰。

《據(jù)茅臺鄭氏族譜》記錄，鄭義興為茅臺醬香酒創(chuàng)始人鄭帝良第五代孫和傳承人；清光緒二十一年(1895)，出生于四川古藺。民國2年(1913)起，鄭義興進入茅臺鎮(zhèn)“成義燒房”當(dāng)學(xué)徒，之后先后在茅臺鎮(zhèn)“成義”、“榮和”、“恒興”三家私營釀酒燒房以及遵義“龍坑集義酒房”擔(dān)任酒師?！俺闪x”燒房是當(dāng)時遵義乃至貴州富豪華氏的家族企業(yè)，鄭義興18歲來到華氏燒房，他二十歲的時候，華氏以“茅臺造酒公司”的名義將茅臺酒送到巴拿馬萬國博覽會參展，于是有了茅臺酒瓶破天驚的故事。話句話說，茅臺酒能夠一鳴驚人，鄭義興功不可沒。

據(jù)1986版《貴州省情》，清朝中葉，茅臺一帶燒坊不低于20家，年產(chǎn)量達120多噸。但解放前夕，只剩下“成義”、“榮和”、“恒興”三家燒坊。1951年至1953年間，國家將茅臺鎮(zhèn)最大規(guī)模的“成義燒房”、“榮和燒房”、“恒興燒房”三家燒房進行重組，成立了地方國營茅臺酒廠。鄭義興作為資深酒師，于1953年進入地方國營茅臺酒廠，從事生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)工作。除此以外，鄭銀安、鄭永福、鄭軍科三人也一并進入了茅臺酒廠，并稱茅臺四大酒師。

◎貴州茅臺一代宗師鄭義興（中）

當(dāng)時，茅臺酒廠正開展以增產(chǎn)節(jié)約為中心的社會主義勞動競賽，提出了“沙子(即茅臺酒原料紅高粱)磨細點，一年四季都產(chǎn)酒”的口號。這一口號受到鄭義興的反對，他認(rèn)為這違背了茅臺酒的生產(chǎn)規(guī)律，只能生產(chǎn)出普通的高粱酒。但鄭義興的意見并沒有引起重視，茅臺酒質(zhì)量出現(xiàn)下滑。

1956年，全國八大名酒會議在北京召開后，茅臺酒廠才重視產(chǎn)品質(zhì)量的提升，鄭義興恢復(fù)傳統(tǒng)操作方法的建議得到采納，酒質(zhì)逐漸得以提高。1958年全廠合格酒由1956年的12.19%、1957年的70%提升為99.42%。為表彰鄭義興的突出貢獻，茅臺酒廠給予鄭義興連升三級工資，獎皮大衣一件，并提升為副廠長，授予工程師稱號。

鄭家釀酒技藝向來口口相傳，從不外泄。但鄭義興拋棄了門戶之見，自進入茅臺酒廠后，便將積累了30多年的釀酒經(jīng)驗和鄭家釀酒技法整理成《茅臺酒操作規(guī)程》，供酒廠員工技師學(xué)習(xí)借鑒。在鄭義興的指導(dǎo)下，茅臺酒廠完成了醬香型白酒三種典型體的確立，總結(jié)了醬香型白酒的勾兌方法，對提高中國白酒質(zhì)量產(chǎn)生了巨大影響。正是由于功勛卓著，鄭義興先后當(dāng)選為第二屆、第三屆全國人大代表，并受到毛主席的接見

1978年，鄭義興去世，享年83歲。1997年，貴州茅臺酒廠在國酒文化城塑起了他的雕像，以紀(jì)念這位茅臺“國酒宗師”。

據(jù)了解，在貴州茅臺酒廠申請注冊保護的商標(biāo)體系中，其中一個就是“鄭茅”。將“鄭茅”注冊為商標(biāo)，或許是茅臺酒廠對以鄭義興為代表的鄭姓酒師的充分肯定，也或許是對鄭氏酒師品牌資源的一種戰(zhàn)略性圈占。

傳奇制曲藥方 八代口口相傳

從清朝中葉至今，歷代鄭氏酒師之所以能夠成為茅臺諸多燒坊、酒廠的技術(shù)核心，不僅在于他們釀酒技藝的精湛，而且在于鄭氏酒師代代相傳的117味中藥制曲秘方。

鄭義興之前，茅臺鄭氏族群有嚴(yán)苛的族規(guī)，釀酒技藝傳男不傳女，更不得向外姓傳授。尤其鄭家的中藥制曲秘方，外人更是無法得知，是釀造醬香美酒的“必殺技”，因此，鄭氏酒師向來是茅臺燒坊爭奪的對象。

所謂鄭氏制曲秘方，就是一份釀酒曲藥單，一共117味中藥材。

據(jù)坊間傳言，該秘方于上世紀(jì)五十年代初一度失蹤，直到本世紀(jì)初年鄭氏傳人翻修老宅時方被意外發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)存放在貴州一家銀行保管箱。

但鄭國祥說，秘方其實就在他手上。他曾將藥單給茅臺鎮(zhèn)著名的中醫(yī)看，這位中醫(yī)看過之后，只是說了一句：“開這個單子的人不簡單”！不再多言。

制曲藥方到底有何神奇之處？據(jù)鄭國祥介紹，北宋釀酒專著《北山酒經(jīng)》就記載了13種酒曲制作方法，無不用藥材者，這證明了中國古代“無藥不成曲”的歷史實踐。而中藥入曲，能改善酒曲中微生物的種類和數(shù)量，增加酒中的香味物質(zhì)，提高釀酒質(zhì)量。

據(jù)鄭國祥介紹，茅臺鎮(zhèn)醬香酒的釀造工藝流程已是公開的秘密，茅臺鎮(zhèn)數(shù)百上千家釀酒廠，大都按這套傳統(tǒng)工藝釀酒。但作為鄭氏釀酒技藝第八代傳人，鄭氏酒業(yè)在傳統(tǒng)工藝上的一個獨特之處，就是在制曲環(huán)節(jié)添加117味中草藥組成的制曲配方，提升并且穩(wěn)定了醬香酒的品質(zhì)。這個工藝目前在茅臺鎮(zhèn)是唯一的，長期以來形成了鄭氏酒業(yè)自己的獨特釀酒規(guī)程。

◎ 傳奇制曲藥方

近年來，作為中國白酒第一鎮(zhèn)的茅臺，也不能在全國酒業(yè)寒潮中幸免，數(shù)以千計的酒廠、作坊在寒潮中紛紛倒閉，目前僅剩下300多家企業(yè)。鄭氏酒業(yè)自然深受這次寒潮的影響，不得不大量縮減了銷售人員。但與其他許多半停產(chǎn)狀態(tài)的酒廠不同，鄭氏酒業(yè)尚能維持正常的生產(chǎn)，除銷售成品酒之外，還向茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐哪炒笮途茝S提供基酒。在酒市的彷徨中，鄭氏酒業(yè)卻顯得從容淡定。

5年前，鄭國祥還成功注冊了“赤河醬香王”品牌，并在茅臺醬香白酒家族中嶄露頭角，漸成仁懷知名品牌。

敢于在貴州茅臺的盛名之下稱王稱霸，或許只有鄭氏酒師才有這樣的底氣。這也是鄭氏酒師骨子里對于自己傳承百年的釀酒工藝的自信、對于鄭氏家族與生俱來的酒文化的自信。

鄭國祥說，踏踏實實釀酒，釀老百姓喝得起的美酒，是他作為鄭氏酒師第八代傳人的使命。

責(zé)任編輯 陳 藝