天時(shí)地利人和 釀就千年茅臺(tái)

圖/喬啟明

文/肖凌霄

天時(shí)地利人和 釀就千年茅臺(tái)

圖/喬啟明

文/肖凌霄

◎ 一面墻，幾百字，字字與酒有關(guān)

位于長(zhǎng)江上游赤水河畔的“中國(guó)酒都”仁懷市，是“國(guó)酒茅臺(tái)”的獨(dú)產(chǎn)地，也是中國(guó)最大的醬香型白酒生產(chǎn)基地。作為歷史悠久的中國(guó)大曲醬香型鼻祖，茅臺(tái)酒因產(chǎn)于仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名，它是與蘇格蘭威士忌、法國(guó)科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾名酒之一，是歷史文化、傳統(tǒng)工藝、地理標(biāo)志的完美結(jié)合。

赤水河常年野性奔流，茅臺(tái)鎮(zhèn)微生物千百年生生不息，釀酒原料紅纓子糯高粱凝結(jié)天地之靈，釀造工藝遵循天時(shí)地利……種種條件疊加在一起，成就了千年佳釀國(guó)酒茅臺(tái)。

地理 茅臺(tái)酒與茅臺(tái)鎮(zhèn)密不可分

茅臺(tái)鎮(zhèn)靜臥在仁懷市赤水河谷。

盛夏正午，日光照曬如炬，熱氣升騰如炙，空氣中快速翻滾彌漫的酒分子，瞬間挾裹古鎮(zhèn)來客，滲入其每一個(gè)毛孔。來客腳步輕飄，渾身酥軟，還未暢飲，就仿佛要一頭醉倒在這酒意濃厚的氤氳氣息里。

這樣的天氣對(duì)于茅臺(tái)鎮(zhèn)來說，一年至少有上百天。作為國(guó)酒茅臺(tái)的故鄉(xiāng)，茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的地域環(huán)境讓茅臺(tái)酒品質(zhì)得天獨(dú)厚：地處低洼封閉河谷，四面環(huán)山，一水中流，冬暖，夏熱，少風(fēng)，每年持續(xù)35～39℃的高溫期長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月，十分適宜釀酒微生物的形成和繁衍。緩緩流過河谷的赤水河更是水質(zhì)獨(dú)特，是優(yōu)良的釀酒資源，清代詩(shī)人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。

“離開了茅臺(tái)鎮(zhèn)就釀不出茅臺(tái)酒”。20世紀(jì)六七十年代，有關(guān)專家曾用茅臺(tái)酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙，充分證明了茅臺(tái)酒與茅臺(tái)鎮(zhèn)密不可分，茅臺(tái)酒不可克隆。

◎盛夏茅臺(tái) 酒味氤氳

作為連接川黔的重要樞紐和連接歷史名城遵義市和國(guó)家級(jí)風(fēng)景區(qū)赤水市的通道，黔北名鎮(zhèn)茅臺(tái)鎮(zhèn)古有“川鹽走貴州，秦商聚茅臺(tái)”的繁華寫照；茅臺(tái)鎮(zhèn)域內(nèi)白酒業(yè)興盛，1915年茅臺(tái)酒在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)，從此茅臺(tái)鎮(zhèn)譽(yù)滿全球；1935年中國(guó)工農(nóng)紅軍長(zhǎng)征在茅臺(tái)三渡赤水，寫下了中國(guó)革命史上的壯麗詩(shī)篇。茅臺(tái)鎮(zhèn)集厚重的古鹽文化、燦爛的長(zhǎng)征文化和神秘的酒文化于一體，被譽(yù)為“中國(guó)第一酒鎮(zhèn)”。

青瓦長(zhǎng)街，水聲汩汩。茅臺(tái)鎮(zhèn)成就茅臺(tái)酒，也因茅臺(tái)酒而享譽(yù)世界。

歷史 千年佳釀一朝聞名

在茅臺(tái)鎮(zhèn)一隅的茅臺(tái)酒廠里，建有一個(gè)中國(guó)酒文化城，是茅臺(tái)集團(tuán)于1993年投資修建的目前國(guó)內(nèi)規(guī)模最大的酒文化展示館。酒文化城內(nèi)集雕塑、書畫、藏匾、碑刻、文物、多媒體及3D影院為一體，設(shè)有酒源館、酒技館、酒韻館、酒俗館、酒器館、國(guó)酒茅臺(tái)館、規(guī)劃展示館及茅臺(tái)·名酒世界館等八個(gè)展館，系統(tǒng)介紹了酒的起源、釀造技術(shù)、民族風(fēng)俗、酒器的演變及茅臺(tái)酒的發(fā)展歷程和獨(dú)特工藝：

相傳，幾千年前，赤水河畔的土著居民濮人部落，長(zhǎng)期在一個(gè)長(zhǎng)滿了茅草的土臺(tái)上進(jìn)行祭祖活動(dòng)。土臺(tái)被稱為茅草臺(tái)，后來簡(jiǎn)稱茅臺(tái)，這是茅臺(tái)地名的由來。

有觀點(diǎn)認(rèn)為，茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒活動(dòng)最早要追溯到商周時(shí)期，那時(shí)濮人已善釀美酒；漢代，茅臺(tái)一帶便盛產(chǎn)枸醬酒，還贏得漢武帝“甘美之”的贊嘆；唐宋以后，茅臺(tái)出產(chǎn)的大曲酒，通過南絲綢之路，傳播到海外；到了清代，茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè)興旺，茅臺(tái)春、茅臺(tái)燒春、回沙茅臺(tái)等名酒聲名鵲起。

1862年，貴州大鹽商華聯(lián)輝在茅臺(tái)鎮(zhèn)上創(chuàng)辦了成義燒坊。由于當(dāng)時(shí)并沒有注冊(cè)商標(biāo)的說法，所以他家釀造出來的茅臺(tái)酒以其姓氏冠名，名曰“華茅”。

1879年，仁懷的三個(gè)大地主石榮霄、孫全太、王立夫合股開辦“榮太和燒房”，后來發(fā)生經(jīng)濟(jì)糾紛，最后由石榮霄的侄子王炳黔獨(dú)自經(jīng)營(yíng)，燒坊更名為榮和燒坊，人們稱其茅臺(tái)酒為“王茅”。

1915年，華茅、王茅兩家的茅臺(tái)酒被一起送往巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)，一舉奪得了金獎(jiǎng)。

◎茅臺(tái)鎮(zhèn)，夜未央，酒意濃

在中國(guó)酒文化城的國(guó)酒茅臺(tái)酒館里，可以看到當(dāng)時(shí)送去參展的茅臺(tái)酒瓶造型包裝簡(jiǎn)陋土氣，難以引人注目。彼時(shí)，眼看比賽即將結(jié)束，茅臺(tái)還是無人問津，一位中國(guó)代表急中生智，假裝失手打翻了一瓶茅臺(tái)酒，頓時(shí)酒香四溢，驚倒四座，引來了各國(guó)評(píng)委爭(zhēng)相品嘗，并且獲得了這一枚寶貴的金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?/p>

獲獎(jiǎng)的消息傳回貴州，振奮之余，引發(fā)了一場(chǎng)長(zhǎng)達(dá)三年的金獎(jiǎng)之爭(zhēng)。獎(jiǎng)牌只有一塊，證書只有一份，兩家都有送酒參展，這個(gè)金獎(jiǎng)到底該如何歸屬呢？縣商無法裁決，官司打到了省府。1918年，貴州省公署下文調(diào)處：獲獎(jiǎng)之酒由華、王兩家共同選呈，獲憑獎(jiǎng)牌僅有一份，難以分給，由縣商會(huì)事務(wù)所領(lǐng)收陳列，毋庸發(fā)給釀酒用戶，兩家均可在自己的酒品包裝上模印巴拿馬金獎(jiǎng)字樣，以增殊榮。這才平息了一場(chǎng)長(zhǎng)達(dá)三年的金獎(jiǎng)之爭(zhēng)。

茅臺(tái)酒獲巴拿馬金獎(jiǎng)后，名聲大震，銷量大增，吸引了許多商人來茅臺(tái)投資，興建燒坊。1929年，貴陽(yáng)人周秉衡創(chuàng)辦了衡昌燒坊，因資金周轉(zhuǎn)困難，將燒坊轉(zhuǎn)讓給了賴永初。1941年，賴永初將燒坊更名為恒興燒坊，人們稱它為“賴茅”。

解放后，地方政府將三家燒坊陸續(xù)合并，組建成了地方國(guó)營(yíng)茅臺(tái)酒廠，從此茅臺(tái)酒生產(chǎn)走上了工業(yè)化的道路。同時(shí)逐年增加投資，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，產(chǎn)量迅速增加，質(zhì)量也不斷提高，在1952年全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)議上，茅臺(tái)酒被評(píng)為中國(guó)八大名酒之一。1963年、1979年和1984年，在第二、第三和第四屆評(píng)酒會(huì)上，又連續(xù)被評(píng)為全國(guó)名酒，并榮獲1979、1984年度國(guó)家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞蛢?yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書。

◎滿城盡是酒文化

◎醉臥酒壇君莫笑

在2003年和2011年，茅臺(tái)集團(tuán)兩次榮獲“全國(guó)質(zhì)量獎(jiǎng)”，2013年榮獲“全球卓越績(jī)效獎(jiǎng)”。另外，還享有“中國(guó)馳名商標(biāo)”、“中華老字號(hào)”、“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等榮譽(yù)。目前，茅臺(tái)酒除供應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)外，還大批出口，遠(yuǎn)銷到世界五大洲90多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

工藝 天時(shí)地利人和之作

◎十粒黍，一滴酒，制曲延續(xù)千年傳承

◎ 文化城收藏的茅臺(tái)酒文物

如果說茅臺(tái)酒生產(chǎn)具有獨(dú)特地域和特殊原料是自然天成之作，那么其獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。

白酒釀造技術(shù)是中國(guó)傳統(tǒng)歷史文化的一部分，它和我國(guó)的其他民間手工技藝一樣，也是中華文明的根基。茅臺(tái)酒原始、古老、傳統(tǒng)的釀造技術(shù)，是世界上蒸餾酒中絕無僅有的獨(dú)特工藝，它循天時(shí)而作，采地利而集，是赤水河流域先民尊重自然規(guī)律與環(huán)境和諧發(fā)展的產(chǎn)物。2006年5月20日，茅臺(tái)酒釀制技藝經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為醬香型白酒工藝的唯一代表。

一瓶普通的茅臺(tái)酒從原料進(jìn)廠到成品出廠需要經(jīng)過30道工序、165個(gè)工藝環(huán)節(jié)、五年的時(shí)間。茅臺(tái)酒釀造在很多核心環(huán)節(jié)，仍然沿用上千年的傳統(tǒng)工藝，比如制曲就保留了大量的人工操作工序。

每年重陽(yáng)節(jié)，茅臺(tái)就開始了一年一次的基酒生產(chǎn)。它需要經(jīng)過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒。首先，將高粱用赤水河的河水進(jìn)行潤(rùn)糧，使高粱充分吸收水分。然后再將它蒸熟、攤晾、撒入曲藥，在地面進(jìn)行開放式發(fā)酵，一段時(shí)間以后轉(zhuǎn)入窖坑進(jìn)行封閉式發(fā)酵。一個(gè)月以后開窖取醅，準(zhǔn)備上甑、蒸餾、取酒。整個(gè)取酒過程一月進(jìn)行一次，一共進(jìn)行七次。這七次取出來的酒濃度、口感皆不同，茅臺(tái)按照“合并同類項(xiàng)”的方法將它們送往酒庫(kù)車間，進(jìn)行勾兌儲(chǔ)存。

在勾兌時(shí)，將100多支不同酒齡、不同輪次、不同濃度、不同典型體的基酒進(jìn)行搭配調(diào)和，整個(gè)過程中完全使用“以酒勾酒”，不添加任何外來物質(zhì)，包括水，以形成茅臺(tái)酒固有的風(fēng)格。茅臺(tái)酒的風(fēng)格特征，難以用語(yǔ)言完全表達(dá)出來，全憑勾酒師以十分敏感的視覺、嗅覺、味覺神經(jīng)審美，心靈手巧地將上百種酒體勾兌出妙不可言的成品茅臺(tái)。

◎ 茅臺(tái)酒文物

◎ 高溫車間，揮汗如雨氣蒸騰

長(zhǎng)期貯存是茅臺(tái)酒的工藝特點(diǎn)之一。貯存采用的是四川產(chǎn)的大口陶瓷壇，其透氣性好、不滲漏，各種風(fēng)味物質(zhì)在壇內(nèi)締和平衡，酒體在陶壇中自然老熟。仁懷市東門河邊的商周洞穴居室遺址出土了貴州省歷史上最早的專用酒具，證明了早在商周時(shí)期，仁懷當(dāng)?shù)鼐鸵呀?jīng)有了釀酒活動(dòng)和飲酒習(xí)俗。酒具上的粗繩紋、繩紋、錐刺紋等等，也顯示了當(dāng)時(shí)仁懷地區(qū)制陶技術(shù)的發(fā)展水平。

◎388瓶茅臺(tái)紀(jì)念酒造型墻記錄光輝歷史

◎茅臺(tái)酒文物見證歷史瞬間

◎被茅臺(tái)人尊為“國(guó)酒之父”的周恩來總理，與茅臺(tái)酒有深厚的淵源

盛裝茅臺(tái)酒的酒瓶，最初是用本地生產(chǎn)的缸甕。從清朝咸豐年間起，改用底小、口小、肚大的陶質(zhì)壇形酒瓶，按現(xiàn)在說有裝0.5公斤、1公斤和1.5公斤的型號(hào)。后曾一度改為微扁長(zhǎng)方形酒瓶。1915年以后，改用圓柱形、體小嘴長(zhǎng)的黃色陶質(zhì)釉瓶。建國(guó)后，才改為白色陶瓷瓶和現(xiàn)在人們見到的乳白色避光玻璃瓶，古色古香，樸實(shí)大方。

文物 見證引以為傲歷史瞬間

在中國(guó)酒文化城的“茅臺(tái)·名酒世界”展廳里，一面由388瓶茅臺(tái)酒組成的造型墻，展示了茅臺(tái)近幾年推出的各種茅臺(tái)紀(jì)念酒；旁邊是被茅臺(tái)人尊稱為“國(guó)酒之父”的周恩來總理的巨幅照片。1949年開國(guó)大典前夕，周恩來總理親自審定茅臺(tái)酒作為開國(guó)第一宴用酒，至此就奠定了茅臺(tái)酒作為國(guó)酒的特殊地位。

茅臺(tái)酒是新中國(guó)命運(yùn)的見證者，它的每一次適時(shí)出現(xiàn)，都讓人引以為傲。中國(guó)酒文化城里珍藏的照片、文字資料和文物，真切地展現(xiàn)了這一切：

1958年，中國(guó)人民志愿軍抗美援朝凱旋而歸，周總理在北京飯店設(shè)下慶功宴。當(dāng)天總理非常高興，一共喝了37杯茅臺(tái)酒，這是總理生平喝得最多的一次茅臺(tái)酒；

1971年，葉劍英用茅臺(tái)酒宴請(qǐng)美國(guó)國(guó)務(wù)卿基辛格。當(dāng)時(shí)基辛格就說，茅臺(tái)酒不做飛機(jī)燃料太可惜了，因?yàn)樗兹?。這足以說明茅臺(tái)酒是一種烈性酒；

◎茅臺(tái)歷史，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

1982年，英國(guó)首相撒切爾夫人訪問中國(guó)，就香港問題進(jìn)行會(huì)談。鄧小平同志用茅臺(tái)酒宴請(qǐng)了她；

1986年刊登在《人民日?qǐng)?bào)》頭版頭條的一張照片，是國(guó)家主席李先念訪問朝鮮，把12瓶茅臺(tái)酒作為國(guó)禮送給了金日成……

還有鄧小平同志生前珍藏的一瓶93年的茅臺(tái)酒、1961年周恩來總理送給日本的乒乓球選手松崎君代的茅臺(tái)紀(jì)念酒、毛澤東主席的珍貴遺物高麗參茅臺(tái)酒……等等。

2016年，茅臺(tái)集團(tuán)順利完成了可移動(dòng)文物普查相關(guān)工作，認(rèn)定可移動(dòng)文物37件。在這37件文物中，民國(guó)時(shí)期茅臺(tái)酒“榮和燒坊”的商標(biāo)被評(píng)定為一級(jí)文物；1954年“地方國(guó)營(yíng)茅臺(tái)酒廠印”木方印章、民國(guó)茅臺(tái)酒“賴茅”商標(biāo)褐釉柱瓶、1954年政務(wù)院財(cái)政經(jīng)濟(jì)委員會(huì)主任陳云簽發(fā)的茅臺(tái)酒廠執(zhí)照、1961年周恩來贈(zèng)送日本乒乓球選手松崎君代的茅臺(tái)酒被評(píng)定為二級(jí)文物；20世紀(jì)40年代茅臺(tái)酒“成義燒房”“榮和燒坊”老照片、1972年美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華用酒等10件物品被評(píng)為三級(jí)文物。

這些文物都是茅臺(tái)的無價(jià)之寶、文化財(cái)富，它們被收藏在中國(guó)酒文化城里，向世人述說著茅臺(tái)的故事和魅力，對(duì)外展示茅臺(tái)的風(fēng)采與內(nèi)涵，提升茅臺(tái)的文化軟實(shí)力。

茅臺(tái)之所以能奪中國(guó)“國(guó)酒”桂冠，憑借的是其獨(dú)一無二的九大“基因”——神秘環(huán)境醞釀、獨(dú)特工藝釀造、厚重文化積淀、杰出品質(zhì)決定、歷史貢獻(xiàn)形成、開國(guó)元?jiǎng)讱J點(diǎn)、歷屆領(lǐng)導(dǎo)推崇、人民群眾喜愛、世界組織肯定等。一瓶茅臺(tái)酒，縱貫古往今來歷史文化，寫滿文人騷客詩(shī)詞歌賦，勝過外交場(chǎng)合唇槍舌劍，也有市井百態(tài)悲歡離合。

責(zé)任編輯 袁澤友