感官評定在口腔護(hù)理用品上的應(yīng)用和研究

陳裕煒

(好來化工(中山)有限公司， 廣東 中山 528411)

感官評定在口腔護(hù)理用品上的應(yīng)用和研究

陳裕煒

(好來化工(中山)有限公司， 廣東 中山 528411)

口腔護(hù)理產(chǎn)品如牙膏、漱口水等應(yīng)用于口腔部位，消費(fèi)者對于產(chǎn)品的香氣和口感通常有著較高的訴求。通過感官評定的方法，了解產(chǎn)品香氣和口感，快速對產(chǎn)品進(jìn)行篩選，加快產(chǎn)品的開發(fā)和升級流程。

感官評定；牙膏；漱口水；口腔護(hù)理

感官評定是一種測量、分析、解釋由食品與其它物質(zhì)相互作用所引發(fā)的，能通過人的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺進(jìn)行評價的一門科學(xué)。簡單而言，感官評定就是以人作為檢測的儀器和工具，借助人的眼、耳、口、鼻、手等器官，并結(jié)合心理學(xué)以及統(tǒng)計(jì)學(xué)等多方面學(xué)科，對食品等原料進(jìn)行定性或定量的檢測和分析，從而了解產(chǎn)品的特性以及產(chǎn)品被消費(fèi)者接受和喜愛的程度。早在上世紀(jì)30年代，歐美等國家就首先開展了感官評價方法的研究[1]。后逐漸在食品行業(yè)得到廣泛的應(yīng)用，用于開展對食品口感和質(zhì)量的品控。

盡管歐美開展感官科學(xué)的研究已經(jīng)有較長的時間，但我國感官科學(xué)的進(jìn)展較緩慢。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民的收入和消費(fèi)水平逐漸有了長足的提高，消費(fèi)者對產(chǎn)品質(zhì)量的要求也越來越高。尤其是食品方面，人們對食品的需求不再是為了生存，對食品的風(fēng)味的要求也變得越來越高，這促進(jìn)了感官科學(xué)在食品行業(yè)的大發(fā)展，也使得感官科學(xué)逐漸在其他行業(yè)得到普及。

1 感官評定在口腔護(hù)理行業(yè)的應(yīng)用

口腔護(hù)理產(chǎn)品包括牙膏、漱口水等產(chǎn)品，通過對產(chǎn)品的成分進(jìn)行理化分析，檢測產(chǎn)品中的氟含量、黏度、重金屬、微生物等指標(biāo)的含量，能幫助產(chǎn)品研發(fā)人員了解產(chǎn)品的功效能力、物性表現(xiàn)、防腐能力等指標(biāo)，但這些都不能說明消費(fèi)者對這款產(chǎn)品接受和喜愛程度。產(chǎn)品的香氣和口感是消費(fèi)者對產(chǎn)品喜好的重要影響因素，因此，盡管檢測分析技術(shù)和手段得到了快速的發(fā)展，這些主觀性因素都不能通過儀器進(jìn)行檢測，必須依靠人的感官特性進(jìn)行評價。感官實(shí)驗(yàn)除了可以預(yù)測消費(fèi)者對產(chǎn)品感官特性的喜好外，還能對產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行品控。在牙膏、漱口水的生產(chǎn)過程以及成品檢測過程中，利用感官實(shí)驗(yàn)方法對產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行測定，來預(yù)測產(chǎn)品的質(zhì)量。為產(chǎn)品的原料篩選、工藝控制提供有用的數(shù)據(jù)，以幫助企業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量以及產(chǎn)品喜好度進(jìn)行控制和預(yù)測。

2 實(shí)驗(yàn)指標(biāo)和方法

2.1 評價指標(biāo)

口腔護(hù)理產(chǎn)品主要作用部位為口腔，舌頭分布大量味蕾，味蕾具有非常靈敏的味覺接收器，能清晰分辨出酸、甜、苦、咸、鮮五種味覺。同時，舌頭和口腔粘膜、牙齦等軟組織還能感受到產(chǎn)品帶來的涼、辣、熱、澀等感受，再加上牙膏磨料以及表面活性劑帶來的獨(dú)特的磨砂感以及泡沫感。通常，在口腔護(hù)理產(chǎn)品的感官評定中，會制定如下指標(biāo)。

表1 口腔護(hù)理產(chǎn)品感官評價主要指標(biāo)*

注：*口腔護(hù)理品感官評價指標(biāo)包括但不限于上述指標(biāo)。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

應(yīng)用于口腔護(hù)理產(chǎn)品的感官評價方法與食品感官方法類似，目前公認(rèn)的感官評定方法有三大類別。每一類別針對不同的目標(biāo)，也有不同的具體方法[2]。

2.2.1 差異測試

差異測試主要檢測產(chǎn)品之間是否存在差異，包括總體差異測定和性質(zhì)差異測定。通常性質(zhì)差異測定只會測評一種性質(zhì)，避免多種性質(zhì)測試中的交互影響。在口腔護(hù)理產(chǎn)品中最常用的是成對比較法和三角測試法。

2.2.2 描述分析測試

描述分析是對產(chǎn)品感官性質(zhì)感知強(qiáng)度進(jìn)行量化評價的檢驗(yàn)方法。通常需要使用經(jīng)過培訓(xùn)的優(yōu)選評價員，以標(biāo)準(zhǔn)化的詞匯對產(chǎn)品進(jìn)行定性定量的分析，描述產(chǎn)品之間的感官差異。

2.2.3 喜好性測試

喜好性測試主要對產(chǎn)品的接受程度和喜好程度進(jìn)行量化的方法，用于判斷某個產(chǎn)品的接受程度和喜好程度。這類測試需要選用常用此類產(chǎn)品的消費(fèi)者，人數(shù)較前兩者要更多，主要選用自由標(biāo)度法或者排序法進(jìn)行測試。

3 評價員

3.1 評價員的類別

根據(jù)評價員是否接受了系統(tǒng)的感官培訓(xùn)可把感官評價員劃分為一般評價員和優(yōu)選評價員。在優(yōu)選評價員之上還可劃分出專家評價員。一般評價員為未接受過系統(tǒng)培訓(xùn)的評價員或普通消費(fèi)者。優(yōu)選評價員為經(jīng)過不低于半年的系統(tǒng)的口腔護(hù)理品感官培訓(xùn)，并通過培訓(xùn)考核的評價員，此類評價員有較高的感官靈敏度，通?？勺雒枋鲂苑治龊筒町惙治?，一般不進(jìn)行喜好性測試。專家評價員指在優(yōu)選評價員之上，有著豐富經(jīng)驗(yàn)和更高靈敏度的評價員，但同樣不可進(jìn)行喜好性測試。

3.2 評價員的篩選和訓(xùn)練

感官評價員篩選首先要通過基本識別實(shí)驗(yàn)(基本味道和氣味的識別)、牙膏及漱口水感官特性識別實(shí)驗(yàn)，并通過強(qiáng)度差異辨別實(shí)驗(yàn)。參比樣的挑選則通過對市售產(chǎn)品或?qū)嶒?yàn)室配制樣品進(jìn)行試驗(yàn)和篩查，挑選合適的試樣，并調(diào)配不同濃度的活性物含量的樣品，制定不同梯度的感官參比樣。如甜味可通過調(diào)配甜味劑的含量、泡沫感可通過調(diào)配發(fā)泡劑的含量等，確保每個指標(biāo)具有不低于3個梯度的參比樣。參比樣可選用牙膏樣品，亦可選用漱口水樣品，為簡化樣品制備流程和培訓(xùn)使用流程，可優(yōu)先考慮漱口水樣品。篩選評價員后，需要以每周不低于2次的頻率對評價員進(jìn)行反復(fù)培訓(xùn)，培訓(xùn)期不低于半年。

3.3 評價員的考核與維護(hù)

評價員完成培訓(xùn)后，必須對評價員進(jìn)行考核，通過相對標(biāo)準(zhǔn)偏差和相關(guān)系數(shù)值考察評價員對指標(biāo)的重復(fù)性與一致性是否滿足要求。通過考核后，還需要每周定期對評價員進(jìn)行訓(xùn)練，保證評價員對感官指標(biāo)能熟練記憶，并不定期對評價員進(jìn)行再考核。

4 感官實(shí)驗(yàn)室

感官實(shí)驗(yàn)室分為兩個部分，樣品準(zhǔn)備區(qū)和實(shí)驗(yàn)區(qū)，感官實(shí)驗(yàn)室區(qū)域通常設(shè)定為恒溫區(qū)。口腔護(hù)理產(chǎn)品的感官實(shí)驗(yàn)室一般設(shè)計(jì)為多個小的隔間，里面配備日光燈和3色燈，以減少外觀對樣品的影響，隔間的設(shè)計(jì)也避免了評價員之間互相討論而影響實(shí)驗(yàn)的客觀性，同時也可給評價員營造更安靜舒適的環(huán)境。室內(nèi)還需配備洗漱臺，方便進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，洗漱臺上準(zhǔn)備待測的樣品，以及一大杯清水和適量的零食，如餅干和巧克力等，這是由于口腔護(hù)理產(chǎn)品尤其是牙膏，通常含有一定量的薄荷醇以及涼感劑，使用后會給口腔帶來較強(qiáng)的香氣和涼感，食用零食能快速消除口腔內(nèi)的香氣和涼感，減少實(shí)驗(yàn)時間。

5 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

5.1 樣品準(zhǔn)備

由于口腔護(hù)理產(chǎn)品的特殊特性，通常每一輪感官實(shí)驗(yàn)測試的牙膏樣品通常不超過3支，漱口水可適當(dāng)增加樣品數(shù)量。樣品過多會導(dǎo)致口感疊加而影響評價員對后面樣品的評價。為減少樣品名稱對評價員的影響，需要對實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行隨機(jī)3位數(shù)的編號，并對樣品按照排列組合的順序依次提供給評價員。

5.2 實(shí)驗(yàn)前準(zhǔn)備

實(shí)驗(yàn)前必須要求參與感官評定的評價員具有良好的身體狀況，需排除有重感冒以及口腔潰瘍等可能影響味覺、嗅覺的參與者。同時，評價員不能處于饑餓和過飽的情況，實(shí)驗(yàn)前兩小時需避免吃辛辣味重的食物，如大蒜、洋蔥等。

5.3 實(shí)驗(yàn)步驟

試用樣品前需用清水將口腔清漱干凈，確?？谇粺o異物后，再對產(chǎn)品進(jìn)行試用。參考消費(fèi)者使用習(xí)慣，通常要求牙膏樣品使用時間為2min，漱口水樣品為20s。使用后，評價員及時填寫問卷，并食用適量的零食以便盡快清除香氣和口感。試用一支樣品后，需等待不低于10min，待口感完全消失后再試用下一支樣品。重復(fù)上述步驟直至試用全部樣品為止。

5.4 實(shí)驗(yàn)人數(shù)要求

差異性測試按照國標(biāo)的要求，人數(shù)不可低于25人[3]。描述性分析測試要求一般評價員人數(shù)不低于25人，優(yōu)選評價員8～12人。喜好性測試需要測試人數(shù)不低50人，且要求進(jìn)行分層取樣。

5.5 問卷回收和分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，實(shí)驗(yàn)組織者需及時回收評價員的問卷，并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。組織者對收回的問卷進(jìn)行了初步的統(tǒng)計(jì)分類后，應(yīng)召集包括感官分析員在內(nèi)的相關(guān)人員進(jìn)行深入的分析、討論，結(jié)合討論的結(jié)果作出最終的結(jié)論[4]。

6 結(jié)論

感官評定在口腔護(hù)理產(chǎn)品中得到了越來越廣泛的應(yīng)用。熟練運(yùn)用感官評定的方法，能有效幫助企業(yè)加快新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品改進(jìn)的進(jìn)度，并對產(chǎn)品質(zhì)量控制提供科學(xué)的指導(dǎo)作用。

[1] Morten C Meilgaard,Gail V Civille,B Thomas Carr.Sensory Evaluation Techniques[M].Fourth Edition.Florida:CRC Press Taylor & Francis Group,2006.

[2] 祝美云. 食品感官評價[M]. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2008: 3-4.

[3] 國家技術(shù)監(jiān)督局. GB/T 12311-1990感官分析方法學(xué)──三點(diǎn)檢驗(yàn)[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,1996.

[4] 陳玉茗.食品感官分析技術(shù)在產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā),2007,28(2): 182-185.

(本文文獻(xiàn)格式：陳裕煒.感官評定在口腔護(hù)理用品上的應(yīng)用和研究[J].山東化工,2017,46(13):90-91.)

Research and Application of Sensory Test on Oral Care Products

ChenYuwei

(Hawley & Hazel Chemical Co.,(Zhongshan) Ltd.,Zhongshan 528411,China)

Oral Care products such as toothpaste,mouthwash and so on are used in oral part. Consumers have a high demand on its flavor and mouthfeel. Through the sensory evaluation,we can better understand the flavor and mouthfeel of the products,and have a quick screening of the candidate formula. So that we can speed up the development and upgrade procedure.

sensory evaluation;toothpaste;mouthwash;oral care

2017-04-24

陳裕煒(1989—)，男，廣東肇慶人，日化產(chǎn)品化學(xué)師，主要從事日化產(chǎn)品的研發(fā)和檢測。

TQ658.4

A

1008-021X(2017)13-0090-02