大董：有品質(zhì)的人會(huì)從菜里吃出意境

施展萍

2016年11月，董振祥把秋冬品鑒會(huì)開(kāi)進(jìn)了美術(shù)館。

食物進(jìn)美術(shù)館，大概是頭一遭。這是在當(dāng)眾宣告，美食也是門(mén)藝術(shù)。

品鑒會(huì)至今做了多年，每做完一次，董振祥總有些畏懼，擔(dān)心難以自我超越，無(wú)法再給人驚喜。沒(méi)想到這次又“玩大了”。50多米的圓形環(huán)幕環(huán)繞著品鑒會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，配合菜品，輪換播放不同的聲畫(huà)場(chǎng)景—有時(shí)是漫天大雪，有時(shí)是海底世界。這樣的形式過(guò)去從未有過(guò)。

江湖上，董振祥有個(gè)流傳度更廣的名字：大董。早些年，大董提出“意境菜”概念，將中國(guó)傳統(tǒng)寫(xiě)意繪畫(huà)引進(jìn)菜品的制作與呈現(xiàn)中。這次，他明著宣稱(chēng)，烹飪就是藝術(shù)—這種“藝術(shù)感”既包含色彩、形態(tài)的外在形式，又與精神世界密切相關(guān)，能引發(fā)人對(duì)美的共鳴。

不久前，大董拿了個(gè)獎(jiǎng)：為紀(jì)念孫中山誕辰150年設(shè)立的“孫中山藝術(shù)成就獎(jiǎng)”?！督▏?guó)方略》里，孫中山說(shuō)：“夫悅目之畫(huà)，悅耳之音，皆為美術(shù)；而悅口之味，何獨(dú)不然？是烹調(diào)者，亦美術(shù)之一道也?！苯M委會(huì)在頒獎(jiǎng)詞中評(píng)價(jià)，大董推高了美食作為藝術(shù)的地位，將《建國(guó)方略》中關(guān)于美食藝術(shù)的論斷變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。

同樣獲得孫中山藝術(shù)成就獎(jiǎng)的中國(guó)油畫(huà)學(xué)會(huì)副主席、畫(huà)家尚揚(yáng)出現(xiàn)在品鑒會(huì)上，與他一起受邀出席的還有另外20名藝術(shù)家。

尚揚(yáng)說(shuō)：“我們這些被邀請(qǐng)來(lái)的藝術(shù)家，曾經(jīng)都懷疑過(guò)自己，認(rèn)為自己的職業(yè)是在做一些無(wú)用之用，但隨著年歲漸長(zhǎng)，終于覺(jué)得，這些無(wú)用之用其實(shí)是有用的，因?yàn)檫@個(gè)社會(huì)需要它?！?/p>

尚揚(yáng)認(rèn)為，大董是在做有用的東西，并將“有用”提升到“無(wú)用”方面去。這個(gè)“無(wú)用”關(guān)于精神、情懷和感覺(jué)，是關(guān)于書(shū)本上的東西?！皶?shū)本上的東西雖然不能吃、喝、用，但是書(shū)本上的東西需要傳承，而大董就是在做把‘中國(guó)的文化傳承下去的一個(gè)事情。”

一碟好菜

2016年秋冬品鑒會(huì)上，大董分享了從意大利帶回的白松露。

這個(gè)重1179克的白松露雙株，價(jià)值77.32萬(wàn)元。2016年11月15日，在意大利阿爾巴舉辦的“第17屆意大利阿爾巴白松露國(guó)際拍賣(mài)會(huì)”上，大董拍下這個(gè)排名第一的白松露。投資人徐小平也在現(xiàn)場(chǎng)，他認(rèn)為這是中國(guó)餐飲走向世界的標(biāo)志與象征。

早在很多人關(guān)注“吃得飽”的問(wèn)題時(shí)，大董已將腳步邁了出去。美食家沈宏非半開(kāi)玩笑地對(duì)《博客天下》說(shuō)，“我們都覺(jué)得他下一步要活動(dòng)到月球上去”。

大董曾與朋友去敦煌看壁畫(huà)，回京后，他將壁畫(huà)中繁復(fù)柔美的線條勾勒在饃饃中，做成一道“花飛花舞·敦煌飛天彩饃”。另有一道“西瓜冰霜泡干饃”，取材于當(dāng)?shù)匕傩胀獬鰰r(shí)隨身攜帶的干饃—當(dāng)?shù)厝顺０迅绅x與西瓜混搭著吃，到了大董手中，西瓜被制成綿軟冰霜，干濕搭配、紅白相襯。

有一年，大雪紛飛時(shí)，大董去杭州看臘梅。他想起韓愈《春雪》中的詩(shī)句“白雪卻嫌春色晚，故穿庭樹(shù)作飛花”，回京后研發(fā)出一道涼菜“踏雪尋梅”，冰上插著鮮蘆筍，點(diǎn)綴花枝，取出蘆筍，蘸醬入口，口感清脆的，帶有一絲涼意。

這些菜統(tǒng)稱(chēng)“意境菜”。在大董眼里，一次季節(jié)輪換、一首詩(shī)、一幅畫(huà)甚至一場(chǎng)雪，都可以成為靈感的來(lái)源，把它們捕捉到，放大、整理，輸入又輸出。

輸出的介質(zhì)是食物。大董對(duì)輸出的要求是：美的，有意境的。還有一點(diǎn)很重要，好吃。

打造意境菜程序復(fù)雜，往往要先設(shè)計(jì)，運(yùn)用中國(guó)山水畫(huà)的寫(xiě)意手法與盆景的拼接技法，確定顏色、主料和配料，還要考慮食材味道的搭配，一遍遍演化，最終定型。

沈宏非曾論述過(guò)“意境”：“‘意境者，可以是詩(shī)，可以是畫(huà)，可以是曲；可以言傳，亦可意會(huì)；可看，可聽(tīng)，可把玩；‘有我亦可，‘無(wú)我亦無(wú)不可。不過(guò)，自劉禹錫、司徒空和王國(guó)維等大師先后對(duì)‘意境二字做出理論與實(shí)踐之偉大貢獻(xiàn)的1300余年以來(lái)，能把‘意境這個(gè)美學(xué)范式變成可以用味覺(jué)來(lái)感受并且能吃到肚子里的一碟好菜者，大董是也?？胺Q(chēng)前無(wú)古人，期待后有來(lái)者。”

僅僅把“意境”變成一碟好菜還不夠，大董想得更多。環(huán)境也要講究，“意境”得通過(guò)氛圍營(yíng)造，上升到意識(shí)層面。

麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)時(shí)，漢堡當(dāng)然是一種新美味，但輸出的其實(shí)是美國(guó)文化。通過(guò)一家餐廳、一個(gè)漢堡，食客能短暫體驗(yàn)一個(gè)不太熟悉的世界；又比如，星巴克與Costa都兜售咖啡，盡管配方、味道有所差別，但更大的區(qū)別還在文化—前者是美式的，裝修風(fēng)格有濃濃的后工業(yè)氣息，后者是典型的英倫風(fēng)格。

“在大董用餐，你的體驗(yàn)是什么？所謂中餐，中國(guó)的傳統(tǒng)文化，這種精髓的表達(dá)是什么？”大董說(shuō)，他追求品質(zhì)與品位，想在整體上塑造中餐文化。各家餐廳的店面、雅間均有不同主題，取自詩(shī)詞歌賦。“人們坐在什么樣的環(huán)境下用餐，給客人什么樣的心境，和環(huán)境的體驗(yàn)有很大關(guān)系?！贝蠖嬖V《博客天下》。

廚師大董

董振祥的父親董老爺子也是廚師，年輕時(shí)曾為劉少奇做過(guò)飯。他留給董振祥一本菜譜。說(shuō)是菜譜，其實(shí)是手指節(jié)厚的筆記本，上面密密麻麻全是手抄菜名，足有幾千道。

別人家父母給孩子講故事，董老爺子卻翻著菜譜，念叨著菜名，一道道告訴兒子這菜是怎么做的。等到董振祥自己經(jīng)營(yíng)餐廳時(shí)，董家燒茄子、葫蘆托兒這些傳家菜被繼承到他的菜譜上。

1978年，董振祥當(dāng)了廚師。1982年，他與另一位同事共同拜師王文昌，從砸煤塊兒學(xué)起。1985年，董振祥加入北京烤鴨店，成為副廚師長(zhǎng)。但當(dāng)時(shí)，他不太懂得帶團(tuán)隊(duì)的技巧，問(wèn)題積累多了，只好辭職回家，參加成人高考，從專(zhuān)科學(xué)起，用9年時(shí)間完成MBA課程。

1993年，北京烤鴨店效益下滑，在家悶頭上學(xué)的董振祥被叫了回去。

2002年通常被視為大董事業(yè)上的轉(zhuǎn)折年。這一年，董振祥所在的國(guó)營(yíng)北京烤鴨店團(tuán)結(jié)湖分店改制，他傾囊而出，又四處找朋友借錢(qián)，用700萬(wàn)元把店面盤(pán)了下來(lái)，將“大董”二字掛上招牌。他研制出低脂健康的“酥不膩”烤鴨，又創(chuàng)造了“意境菜”。

大董說(shuō)，這一切是自然而然的。

比如“意境菜”，是先有了菜，逐漸形成體系，他才意識(shí)到要為它命名。endprint

“總有人說(shuō)大董是藝術(shù)家，如果真的是有意識(shí)地將菜品藝術(shù)化，那首先你得是藝術(shù)家，再來(lái)做這件事。但實(shí)際上大多數(shù)人不是藝術(shù)家?！倍裣閷?duì)《博客天下》說(shuō)，“我一直堅(jiān)持大董是個(gè)廚師。”

這名廚師的發(fā)展路徑是：首先要有市場(chǎng)，得到市場(chǎng)認(rèn)可后再進(jìn)行表達(dá)，表達(dá)得多了，構(gòu)成體系，體系又形成價(jià)值觀。在有意與無(wú)意間，“大董”長(zhǎng)成今天的模樣。

如果非要給這根撬動(dòng)餐飲業(yè)傳統(tǒng)觀念的杠桿找到一個(gè)支點(diǎn)，那些MBA課程或許算得上。正是在MBA課程中，董振祥學(xué)到了市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、消費(fèi)心理學(xué)，了解了品牌建設(shè)的重要性。

董振祥的好友、作家胡赳赳說(shuō)，他趕上了機(jī)遇的“一頭一尾”?！拔病敝傅氖歉闹频哪┌嘬?chē)—國(guó)營(yíng)企業(yè)改制基本在上世紀(jì)90年代結(jié)束，北京烤鴨店卻在2002年才改，這個(gè)機(jī)會(huì)被大董抓住了。

機(jī)遇的“頭”是與國(guó)際接軌。當(dāng)國(guó)內(nèi)眾多餐飲企業(yè)開(kāi)始邁出國(guó)門(mén)向外看時(shí)，大董已在國(guó)外看過(guò)一圈，把世界各地的食材、對(duì)美食的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)都帶了回來(lái)。

“別人在講色香味時(shí)，他已經(jīng)在講呈現(xiàn)，甚至把烹飪的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)也改了?！焙耵裾f(shuō)，這種標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)苛到包含菜的聽(tīng)覺(jué)。比如液氮巧克力，會(huì)發(fā)出“嗞嗞”聲；又如“江雪糖醋小排”，端上桌面，服務(wù)員一邊撒糖粉，一邊念詩(shī)“孤舟蓑笠翁，獨(dú)釣寒江雪”，糖粉就像漫天雪花，飄落在小排堆成的“山”上。

大董趕上的還有消費(fèi)升級(jí)浪潮。2005年前后，北京開(kāi)始流行創(chuàng)意菜。伴隨生活水平的提高，消費(fèi)者的消費(fèi)需求也跟著提升，食物不再是功能性的果腹之物，升級(jí)為生活態(tài)度和審美情趣的展示。餐廳開(kāi)始注重環(huán)境，講究燈光、器皿的呈現(xiàn)。

在那個(gè)時(shí)期，大董受邀參加西班牙美食峰會(huì)。他去不少西班牙餐廳考察，結(jié)識(shí)了眾多國(guó)際名廚，發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)尚未接軌。

當(dāng)年流行這樣的說(shuō)法—?jiǎng)?chuàng)意菜有三寶：干冰、大盤(pán)、分量少。

大董是個(gè)例外?！按蠖业搅俗约旱姆绞?，這個(gè)方式既能從中國(guó)傳統(tǒng)里挖掘一些東西，比如傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，傳統(tǒng)菜的精髓，又可以和西方接軌，把中餐用分子料理的方式來(lái)做?！焙耵裾f(shuō)。

這些年，不少餐廳開(kāi)始向大董學(xué)習(xí)，考究菜品的制作與呈現(xiàn)方式。沈宏非認(rèn)為，正因如此，大董對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)有劃時(shí)代的貢獻(xiàn)，“在國(guó)際上就更不用說(shuō)了，大董中國(guó)菜能夠跟國(guó)際一流菜品并駕齊驅(qū)?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/09/21/bktx201702bktx20170212-1-l.jpg" style=""/>

他同樣提到傳統(tǒng)菜，認(rèn)為大董創(chuàng)新的根基是對(duì)傳統(tǒng)的深入研究。沈宏非舉例，大董的菜單上未必會(huì)出現(xiàn)餃子、炸醬面這些傳統(tǒng)食物，但董振祥對(duì)這些都有研究，“他的根基非常扎實(shí)。創(chuàng)新能不能成功，往往取決于根基夠不夠厚實(shí)?！?/p>

央視《中國(guó)味道》總顧問(wèn)董克平寫(xiě)過(guò)一篇文章，當(dāng)中提到一則舊事。烹飪大師王義均在大董家吃過(guò)飯，出門(mén)前在后廚看到晾著許多蔥須子，王義均當(dāng)時(shí)說(shuō)了一句話：“這是個(gè)本家?！?/p>

王義均是山東人，魯菜里有一道著名的“蔥燒海參”，蔥香味是其中重要的組成部分。大部分人并不知道，制作蔥油時(shí)，加進(jìn)蔥須子能增加蔥油香氣。蔥須子泥多難清理，餐館一般會(huì)把它丟掉?？吹酱蠖粝率[須子，王義均難免感慨。

“這時(shí)候保留蔥須子，不僅是節(jié)儉降低成本了，而是對(duì)菜味的本真有了明確自覺(jué)的追求。不僅是在器物上化腐朽為神奇，更是對(duì)菜品的尊重，對(duì)消費(fèi)者的尊重。有了這些基本的素質(zhì)打底，成功也就有了基礎(chǔ)。”董克平寫(xiě)道。

君子近庖廚

大董每年有3次品鑒會(huì)。春天一次，主題是“衹應(yīng)春有意”；夏天一次，叫“夏涼日有清風(fēng)度”；秋冬兩季一塊兒辦，主題為“落花時(shí)節(jié)又逢君”。品鑒會(huì)越辦越多，大董感到持續(xù)創(chuàng)新的艱難，每次舉辦前，他總要反復(fù)考慮究竟用什么樣的食材，才能保證既是當(dāng)季的，又避免重復(fù)。

甚至要反復(fù)面對(duì)這樣的提問(wèn)—為何2016年的秋冬品鑒會(huì)主題與往年一樣。他一遍遍解釋?zhuān)骸拔覀冇X(jué)得這幾個(gè)主題太貼切了，比如，‘衹應(yīng)春有意，不光是表達(dá)春天的景色，實(shí)際上說(shuō)的是人與人之間的情感關(guān)系。我們希望，這三個(gè)主題是永恒的，讓所有客人到了季節(jié)能夠脫口而出?！?/p>

“他是一個(gè)對(duì)食材很開(kāi)放、接受度很高的人，能時(shí)刻保持好奇心，我相信他的靈感會(huì)源源不斷?！鄙蚝攴钦f(shuō)。

這種對(duì)中產(chǎn)階級(jí)美食與美學(xué)觀的準(zhǔn)確把握，一方面是大董反復(fù)琢磨的成果，另一方面也是從他人身上習(xí)得的。藝術(shù)家是大董的座上賓，2016年的11月，尚揚(yáng)、栗憲庭、隋建國(guó)、劉小東、喻紅、史金淞、向陽(yáng)、瞿廣慈、向京等20位中國(guó)重量級(jí)的當(dāng)代藝術(shù)家，和徐小平、李開(kāi)復(fù)、傅軍及來(lái)自意大利、法國(guó)、加拿大等國(guó)大使在內(nèi)的40位觀摩嘉賓參加了品鑒會(huì)。

有時(shí)私下與這些人同桌，董振祥每次總要跟他們請(qǐng)教幾個(gè)問(wèn)題。他說(shuō)過(guò)一句話：“一頓飯，只要聽(tīng)到一句有用的話就值了?！?/p>

“他審美上有天賦，好強(qiáng)，不認(rèn)輸。如果是他認(rèn)為牛的人，在一個(gè)桌子上吃飯，他總要跟人較勁兒?！焙耵裾f(shuō)，人家無(wú)心說(shuō)的一句話，他聽(tīng)到心里去了，回頭就去執(zhí)行。

2016年秋冬品鑒會(huì)上，大董果然又發(fā)布了一個(gè)新概念—“小品菜”。概念借鑒“小品文”—一種簡(jiǎn)練雋永、偏重于即興抒寫(xiě)零碎感想的散文。

小品菜的用料多是瓜蔬醬素，大董想用它調(diào)節(jié)氣氛、控制節(jié)奏、轉(zhuǎn)換口味，思量著它將來(lái)也可發(fā)展為獨(dú)立品類(lèi)，成為吃慣大餐者的必備補(bǔ)充與正餐選擇。

品鑒會(huì)舉辦前，大董出了3趟國(guó)，到法國(guó)干邑考察馬爹利干邑的生產(chǎn)流程，到日本京都造訪幾位日料大師，去意大利參加白松露拍賣(mài)。

每次都有收獲。

在法國(guó)的那次，大董與朋友們到一家牛排館，這家牛排館就賣(mài)一道主菜—芥末味的烤牛排，前菜是一道沙拉，后面搭配一道甜品。店里大概有200個(gè)座位，大董調(diào)侃，“排隊(duì)兩小時(shí)，點(diǎn)餐五分鐘，吃半小時(shí)”。

他去廚房一看，一共就5個(gè)人，就干這么一件事。

吃完出來(lái)，他在路邊感慨：“我現(xiàn)在才知道為什么國(guó)外都是小餐廳，少人?！?/p>

“我們老在談‘單一爆款，但都是概念。大董有200道菜，過(guò)去我們很驕傲，當(dāng)然，這確實(shí)是值得驕傲的事。我們干了幾十年，總結(jié)、篩選出這么多好吃的菜。但在某個(gè)時(shí)空，你發(fā)現(xiàn)這件事不太對(duì)，店又大、人又多、菜又多，標(biāo)準(zhǔn)難統(tǒng)一?！倍裣楦嬖V《博客天下》，看到那家法國(guó)牛排館，他終于明白，原來(lái)這就是“單一產(chǎn)品爆款”，工廠化、好復(fù)制，幾個(gè)人就干一件事，一輩子就做這一個(gè)動(dòng)作。

“我們想服務(wù)屬于我們的這群客戶(hù)?！薄斑@群客戶(hù)”，指的是一群對(duì)食物健康、品質(zhì)、速度都有要求的人。

多方面的努力背后，還帶著另一重野心。董振祥偶爾會(huì)以“君子遠(yuǎn)庖廚”調(diào)侃自己。朋友說(shuō)，這是他身為大廚的自謙，“廚師在中國(guó)一直是讓人看不起的職業(yè)，他希望提高廚師在大家心目中的地位。”

大董的辦公室在團(tuán)結(jié)湖店，20多年沒(méi)變過(guò)。要找他，需穿過(guò)前廳，挑開(kāi)門(mén)簾，進(jìn)入廚房，沿著鐵質(zhì)樓梯上二樓，穿過(guò)狹長(zhǎng)的走廊，走到盡頭的那個(gè)房間。房?jī)?nèi)有文房四寶和茶具，書(shū)架上多是與美食相關(guān)的書(shū)，還有一些相機(jī)鏡頭，以及他手寫(xiě)的菜譜。

董振祥常常加班，有時(shí)弄張床就睡在辦公室。他身高1米93，塊頭大，床又小，腿伸不直，偶爾周末能在家待會(huì)兒，就會(huì)感嘆：“周末在家太舒服了。”

20多年來(lái)，大董身邊多了不少“酒肉朋友”。“過(guò)去我們說(shuō)交什么朋友呢？吊兒郎當(dāng)?shù)摹⒂问趾瞄e的，找?guī)讉€(gè)人來(lái)喝酒，老娘老爹就說(shuō)這孩子不爭(zhēng)氣，交了一幫‘酒肉朋友。所謂的‘酒肉朋友就是不干正事，成天無(wú)所事事?！闭l(shuí)知活到57歲，大董突然發(fā)現(xiàn)，酒肉朋友是值得交的。

都是一幫好吃好喝的人，成了朋友，時(shí)不時(shí)喝個(gè)小酒，吹吹牛。吃完了各自回家，你走你的，我走我的，等再有好吃的，就再過(guò)來(lái)。大家互相之間沒(méi)有利益糾葛，有點(diǎn)好的總會(huì)想著對(duì)方。

“說(shuō)‘吹大牛過(guò)小日子，好像又是貶義。但我們現(xiàn)在相互之間，覺(jué)得酒肉朋友才是最可交的。酒越喝越厚，牌越打越薄，還真是?！贝蠖瓰樽约旱陌l(fā)現(xiàn)樂(lè)和起來(lái)。endprint