食品里的“膠”是怎么回事

云無心

不管是曾經(jīng)的蘭州拉面用“食用膠”使面條筋道的報道，還是關(guān)于“吃一碗面等于吃掉一只塑料袋”的恐嚇，都成功地煽起了大眾對食品添加劑的恐慌——這也凸顯，我們急需加強(qiáng)基本的科學(xué)素養(yǎng)。

要知道，我們平常談及的食物中加的“膠”是“食用膠”，是一大類食品原料。在食品技術(shù)上，稱為“hydrocolloid”，一般翻譯成“水膠體”。因?yàn)閷λ鼈儾皇煜?，所以公眾往往想?dāng)然地認(rèn)為是“化學(xué)工業(yè)產(chǎn)物”而本能地排斥。

常用的水膠體，其實(shí)都是“天然產(chǎn)物”。比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠，是從動物的皮或者骨頭水解熬制而來。被許多人當(dāng)作“神奇保健品”的阿膠、魚膠和花膠，只不過是在選材和工藝上有所不同，跟明膠并沒有本質(zhì)差異。食用膠中比較“高級”的果膠，主要來源是桔子皮和蘋果榨汁后的殘渣。還有一些食用膠是來自于植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應(yīng)植物的種子中提取而來的。還有一些水膠體由微生物發(fā)酵得到，比如黃原膠。微生物發(fā)酵可以用于產(chǎn)生各種各樣的東西，能被人類挑選出來制造食物成分的，都是經(jīng)過了精挑細(xì)選、重重考驗(yàn)的。有許多我們熟悉的食物來自于微生物發(fā)酵，比如醬油、酒、醋、味精等。多數(shù)的水膠體是直接的提取物，只有很少數(shù)經(jīng)過一定的加工，比如羧甲基纖維素（CMC）。它是從植物中提取的，又通過化學(xué)反應(yīng)在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。雖然它也可以稱為“化學(xué)產(chǎn)品”，不過其安全性已經(jīng)經(jīng)過廣泛檢驗(yàn)，并沒有發(fā)現(xiàn)對健康有什么危害。

常見的食用膠多數(shù)是碳水化合物，從分子結(jié)構(gòu)上來看，它們跟淀粉很類似。都是由小分子的糖（稱為“單糖”）互相連接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者“多聚糖”。也有一些食用膠是蛋白質(zhì)，常見的就是明膠。淀粉是最常見的多糖，是由葡萄糖連接而成的。而組成其他多糖的除了葡萄糖，還有果糖、半乳糖等。不同的單糖和不同的連接方式，造就了各種各樣性格不同的多糖。有一些只需要很少一點(diǎn)，就可以大大增加水的黏度，比如黃原膠。有的在常溫下不溶于水，在高溫下溶解之后，降低溫度就變成固體，也就是通常所說的“成膠”了。明膠就是典型的例子。在不同的酸堿條件下，它們還可能和食物中的其他成分比如蛋白質(zhì)、淀粉等發(fā)生連接，從而改善其他食物成分的特性，從而產(chǎn)生更加豐富多樣的食品。比如許多蛋白質(zhì)在酸性條件下不溶解，而很多人又喜歡酸性飲料的口味。加入適當(dāng)?shù)墓z，讓果膠和蛋白質(zhì)連接，就可能使蛋白質(zhì)在酸性條件下溶解，從而獲得清澈透明的酸性飲料。在面條中加入適當(dāng)?shù)氖秤媚z，也可能使得面條更加筋道，也是一種改善。

一般而言，食用膠在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、增加穩(wěn)定性、成膠等。還有一些食用膠，本身也被當(dāng)作膳食纖維。比如果膠、瓜爾膠、瓊脂等。膳食纖維能夠提供飽足感但是不產(chǎn)生熱量，對于減肥有幫助。不溶性的膳食纖維有助通便，而可溶性的膳食纖維（比如果膠）到達(dá)大腸之后能被那里的細(xì)菌分解，產(chǎn)生一些有助健康的小分子物質(zhì)。

實(shí)際上，把食用膠這一類的東西加到食物中不是現(xiàn)代食品技術(shù)的創(chuàng)造。烹飪中的基本技術(shù)“碼芡”，就是通過淀粉在加熱時形成薄薄的一層膠狀物來防止肉中水分的流失，從而保持肉的鮮嫩。而“勾芡”，則是利用淀粉形成的糊狀把調(diào)料沾在不容易入味的食材上面。而牛肉羹、玉米羹這樣的食物，更是依靠淀粉來增稠獲得口感。不增稠的話，就成為清湯了。還有許多傳統(tǒng)小吃，就是用食用膠制作的。比如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍等，都是某一種水膠體成膠的產(chǎn)物。

在現(xiàn)代食品技術(shù)中，水膠體的研究和應(yīng)用是極為重要的一個方面。還有一本專門的學(xué)術(shù)雜志叫做《食品膠體》，刊登關(guān)于各種食用膠的研究領(lǐng)域的學(xué)術(shù)論文?？梢哉f，正是各種食用膠的應(yīng)用，我們才有了各種各樣的新型食品。

除了淀粉，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用于食品，還可以用于其他工業(yè)產(chǎn)品。作為工業(yè)原料，其生產(chǎn)過程的控制和要求就不像食品原料那么嚴(yán)。所以，工業(yè)級的水膠體會比食品級的要便宜。這就造成了不法商販?zhǔn)褂霉I(yè)級原料代替食品原料的可能。而工業(yè)級原料，就可能存在有害雜質(zhì)。

總之，就像任何的食品添加劑一樣，合法生產(chǎn)規(guī)范使用的食用膠沒有問題，但是食品安全的保障需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。公眾和媒體，應(yīng)該關(guān)注的是這些添加劑的使用合法，而不應(yīng)該僅僅因?yàn)槟吧彤a(chǎn)生恐慌。endprint