廣東人的茶

曾園

祖籍廣東的我剛來(lái)廣東的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)粵人的確有些不同：一是“念舊”，在南方琳瑯滿目的水果檔口，臍橙出產(chǎn)地長(zhǎng)大的我，驚訝地發(fā)現(xiàn)澳門水果商人會(huì)特意標(biāo)榜自己賣的是“舊橙”。崇尚鮮甜口味的我，不得不沉下心來(lái)體會(huì)舊橙里不聲不響、細(xì)長(zhǎng)婉轉(zhuǎn)的清甜；在茶樓，他們最中意的是陳年普洱茶的醇厚，而不是新茶的鮮爽。后來(lái)我得知“去年”在粵語(yǔ)中是“舊年”，在一直追逐新思想的我看來(lái)，這種對(duì)舊的品鑒態(tài)度無(wú)疑散發(fā)出一種沉穩(wěn)的氣度。二是“喜多”，廣東茶樓的點(diǎn)心樣式會(huì)讓你看花眼。這個(gè)“多”我并不陌生，四川小面，澆頭里動(dòng)物品種有五種上下，總數(shù)可達(dá)三十余種；北京小吃可用小楷寫滿一小黑板。但廣州的點(diǎn)心呢？可以多到記不住。如果有電影拍到早茶，必須有一個(gè)畫面，近視眼一頭扎進(jìn)菜牌，幸福地迷失其中。

大約是1979年之后，全國(guó)人民都知道了廣東人的早茶與宵夜，也都愛說(shuō)廣東人在早茶中如何“談生意”，情況大致屬實(shí)。

廣東人的早茶的確離不開幾千年的開埠史，即使在號(hào)稱“閉關(guān)鎖國(guó)”的清朝，廣州仍未斷絕與世界的往來(lái)。從珠三角出去，遠(yuǎn)航船舶的吃水線被茶葉與瓷器壓得很低。昔日葡萄牙帝國(guó)與大英帝國(guó)屬地所產(chǎn)的物資和全人類烹飪的秘密，都匯聚于珠江三角洲的澳門、香港與廣州的茶樓了。

一盅兩件

早茶首先是“茶”，英語(yǔ)中“tea”的發(fā)音據(jù)說(shuō)來(lái)自最好的茶產(chǎn)區(qū)福建。其次是點(diǎn)心，英語(yǔ)中的“dimsum”無(wú)疑來(lái)自粵語(yǔ)。在珠三角這個(gè)“小國(guó)際”里，福建茶成了中國(guó)茶的代表，廣東點(diǎn)心則代表了全中國(guó)的點(diǎn)心。

計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，美食家趙珩對(duì)廣州早茶有過(guò)精準(zhǔn)描述，其中提到兩人份的早茶價(jià)格在三四十元。而我從小聽說(shuō)的價(jià)格就已經(jīng)是七八十元了。奇怪的是，等我來(lái)廣州之后，這個(gè)價(jià)格一直就不變了。

有名氣的茶樓需要等位，少則半個(gè)鐘，多的時(shí)候會(huì)到一個(gè)鐘。記得一次我持號(hào)逡巡良久，發(fā)現(xiàn)有一空位，叫來(lái)領(lǐng)班問(wèn)可否就坐。領(lǐng)班笑了，回頭看一眼前臺(tái)大鐘說(shuō)：“這個(gè)位，有位老人家每天來(lái)。三十多年了。”不久，真有一顫巍巍的老人家拄著四腳拐杖，一步一步挪到那個(gè)位坐下。我留意她的一盅兩件：熟普、一碗粥、一碟白灼芥藍(lán)。據(jù)說(shuō)“文革”期間，粵人仍淡定地在國(guó)營(yíng)茶樓飲茶。

今天，茶樓已成為游客必去場(chǎng)所。不用聽口音，就能分出本地人與游客，本地人一盅兩件，游客往往會(huì)點(diǎn)一大桌子菜。

一盅兩件指的是一壺茶，兩種點(diǎn)心。點(diǎn)心多如繁星，常點(diǎn)的不外四種：蝦餃、燒賣、叉燒包和蛋撻。第一次在廣東見到蝦餃的人，會(huì)驚嘆蝦個(gè)頭之大，但其實(shí)更講究的是皮，這點(diǎn)趙珩說(shuō)的最好：“蝦餃講究皮色白且薄，呈半透明狀，略略透出點(diǎn)蝦色。蝦餃成敗的關(guān)鍵在于皮，皮的制作要用到澄粉，澄粉即小麥磨漿壓干后反復(fù)暴曬的產(chǎn)物。澄粉粉質(zhì)幼滑，色潔白，最大的特點(diǎn)是加溫后呈半透明狀，軟滑帶爽?！薄败浕瑤边@種北方人不在意的口感更常見的廣東說(shuō)法是“清甜彈牙”。從這個(gè)角度去吃，才能更好體會(huì)歷代粵菜大師的用心。

燒麥分干蒸燒麥與燒麥，燒麥與北方燒麥算是親戚，干蒸就更加廣東化了。皮中有雞蛋液與玉米粉，所以偏黃色。多種餡料里有北方罕見的肥豬肉粒、蝦與馬蹄粒（荸薺），讓口感往“清甜彈牙”的方向走得很遠(yuǎn)。叉燒包在北方人的印象里喚起的是幾部香港驚悚片。在廣東人看來(lái)，叉燒包是一種西關(guān)的傳統(tǒng)點(diǎn)心。太傳統(tǒng)了，以至于拿來(lái)形容人的老邁。倒是用吃慣各類包子的北方人的眼光去看，叉燒包帶一點(diǎn)喜感，因?yàn)樗豢醋魇恰坝胁鏌怵W的開花饅頭”。

蛋撻顯然是西點(diǎn)，廣州與蛋撻曾有過(guò)一段糾結(jié)而惆悵的關(guān)系。據(jù)香港業(yè)余歷史學(xué)家吳昊考證，19世紀(jì)20年代廣州的百貨公司就推出了蛋撻招攬顧客，而香港要遲至40年代才出現(xiàn)蛋撻。

今天無(wú)疑是“葡撻”的天下了。在澳門買“葡撻”的文青，永遠(yuǎn)會(huì)糾結(jié)去瑪嘉烈店還是安德魯?shù)昱抨?duì)。

這對(duì)發(fā)明出享譽(yù)世界的“葡撻”的愛侶之間的種種糾葛仍然困擾著我們大家。其中最痛心、最令人扼腕的莫過(guò)于瑪嘉烈將安德魯?shù)拿胤劫u給了肯德基。我在《南方都市報(bào)》美食版讀過(guò)一段疑心病發(fā)作的文字：“廣州肯德基的蛋撻吃起來(lái)感覺味道和安德魯葡撻很接近，甜而不膩?zhàn)龅搅?，香滑柔軟卻略嫌不足。或許因?yàn)榘驳卖斊蠐槔锩婊旌狭税驳卖斉c瑪嘉烈的愛之苦澀吧?！?/p>

2006年晚秋的一天，英國(guó)的安德魯先生清晨慢跑后回家，因哮喘病發(fā)作去世。

適合鐘情、適合創(chuàng)業(yè)，但也許更適合分手的大廣東啊……

茶與革命

沈宏非解構(gòu)過(guò)早茶，因?yàn)閺V州人24小時(shí)都在吃，那什么叫早？什么叫晚？“廣州人可以算好了時(shí)間，在半小時(shí)之內(nèi)驅(qū)車趕到番禺、順德等地，享用凌晨12點(diǎn)從豬腹和屠房里準(zhǔn)時(shí)出籠上市的新鮮豬雜?！?/p>

游客領(lǐng)略過(guò)廣東早茶的細(xì)膩與體貼，也領(lǐng)教過(guò)廣東晚餐的生猛與曠達(dá)，但未必知道早茶里除茶與點(diǎn)心之外的第三要素：報(bào)紙。

從發(fā)黃的舊照片里就可以看到早茶與報(bào)紙密不可分。內(nèi)地人覺得廣東人會(huì)做生意，但不關(guān)心時(shí)事。有本事去十年前的陶陶居或蓮香樓看吧，《廣州日?qǐng)?bào)》與《南方都市報(bào)》激戰(zhàn)正酣。

我剛到廣州的時(shí)候，《廣州日?qǐng)?bào)》超過(guò)《南都》多一些，《南都》的反超來(lái)的有些緩慢?！赌隙肌防峡偝桃嬷性谏虾３栽绮偷臅r(shí)候曾經(jīng)嘆息：“早晨在明亮安靜的餐廳里喝咖啡吃牛油面包，遺憾的就是找不到一張可以看一眼的當(dāng)?shù)貓?bào)紙。”

是啊，吃早餐的時(shí)候，怎么能沒有一張生猛的報(bào)紙看呢？沒一張熱騰騰剛出印廠的報(bào)紙?jiān)谑?，話題能有什么質(zhì)量可言？早餐怎么能稱得上完美？

飲茶，又被粵人稱為“嘆茶”?！皣@”字何意？廣州、香港文人有不同的探究猜測(cè)，但都同意有“享受”的意思。的確，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代生活太久的人，“嘆”字勾起的無(wú)非是“嘆氣”與“嘆息”，早忘了“嘆賞、嘆服、贊嘆、詠嘆”的舊意思，更別提什么“一唱三嘆”了。正因?yàn)橹槿怯锌蓢@之物，所以粵語(yǔ)中又有“嘆世界”一說(shuō)。美食家蔡瀾主持的《蔡瀾嘆世界》曾是TVB很紅的旅游節(jié)目。

粵語(yǔ)難學(xué)，聽卻容易。在茶樓聽粵人“嘆世界”，會(huì)驚嘆世界之大。有家長(zhǎng)里短，也有去世界各地旅行的觀感，還有豐富細(xì)致到不可思議的個(gè)人愛好。聊天中的“喜多”正體現(xiàn)的是物質(zhì)文明與精神文明的豐富，有了這份豐富，廣州人才淡定地持有一種舊觀念：走到哪里，他們留心看的都是人們?nèi)绾巍皳h食”以及“食乜嘢”。endprint

普通話聊天里我們常常邂逅的捍衛(wèi)觀念卻比較少見。

粵人不捍衛(wèi)觀念嗎？二十世紀(jì)初“改良派”與“革命派”的領(lǐng)袖康梁與孫中山都是廣東人，粵人當(dāng)然會(huì)捍衛(wèi)觀念，只是他們捍衛(wèi)的地方不在茶樓而在街頭罷了。梁?jiǎn)⒊c孫中山，觀念雖不同，做事風(fēng)格卻都一樣務(wù)實(shí)。梁?jiǎn)⒊诿绹?guó)依靠洪門在華僑（多半也是粵人）中的演講籌款，孫中山也一樣。梁?jiǎn)⒊谌毡巨k報(bào)、聚會(huì)，孫中山也一樣。梁?jiǎn)⒊踔量紤]過(guò)與孫中山一起做一些事，只是不想違背老師康有為的話，放棄了合作。

多年以后，另一個(gè)革命黨——共產(chǎn)黨——建立了共和國(guó)。據(jù)粵菜大廚講，康有為的女兒康同璧去北京看望鄧穎超，帶的手信就是廣東早茶里最常見的“蘿卜糕”。吃過(guò)香糯的“蘿卜糕”，你會(huì)同意，廣東人是理解蘿卜最深的人。

百年普洱

都說(shuō)早茶的重點(diǎn)在于吃點(diǎn)心，但廣東人并非不重視茶。孫中山說(shuō)過(guò)：“就茶言之，是為最合衛(wèi)生、最優(yōu)美之人類飲料?！辈焕⑹遣枞~消費(fèi)最大省份出來(lái)的革命家，一錘定音。

美食家唐魯孫說(shuō)，在茶館里看茶客喝什么茶，就知道他是什么地方的人，但什么茶都喝的廣東人就不一樣了。在茶樓，珠三角的茶客常喝普洱（熟）、烏龍、白茶、花茶、龍井。香港人還會(huì)喝六堡、老生普等傳統(tǒng)茶，而內(nèi)地快速興起的立頓在香港銷量較少。1997年，香港年消費(fèi)普洱茶達(dá)6000噸，那時(shí)內(nèi)地喝普洱茶的人可能僅有兩千人。

普洱茶是云南少數(shù)民族喝的一種大葉茶，在陶罐中翻烤，放入糖、炒米等一起喝，濃釅香甜。清代皇室很喜歡用來(lái)做奶茶。經(jīng)過(guò)一百多年，普洱茶成為香港人生活的一個(gè)重要組成部分。蔡瀾說(shuō)：“移民到國(guó)外的人，懷念起香港，普洱好像是他們的親人，家中沒有茶葉的話，定跑到唐人街去喝上兩杯……”

二十世紀(jì)80年代，臺(tái)灣茶商發(fā)現(xiàn)了普洱茶的價(jià)值。1997年香港回歸之際，虎視眈眈、蓄謀已久的臺(tái)灣茶商從忐忑不安的香港商人手里將茶席卷而去。從此，普洱價(jià)格扶搖直上。2013年嘉德秋拍，產(chǎn)于20世紀(jì)初的福元昌圓茶（一筒七餅）拍出了1035萬(wàn)的驚人高價(jià)。

在20世紀(jì)上半葉，香港人就這么吃著蝦餃燒麥，喝掉了大量的極品普洱。

幸運(yùn)的是，臺(tái)灣茶商的強(qiáng)大觸角沒有伸入廣州。所以，至今有一些廣州人家里藏著價(jià)值連城的茶。有朋友不僅有一屋子好茶，還一改廣東人的慵懶作風(fēng)，直接飛去云南，采茶，炒茶，保證自己的收藏連綿不絕。前幾天得知佛山茶人的家事，兒女們分家都不要房子，只要堆成山的好茶。

在廣州茶博會(huì)或宇宙茶葉中心——芳村，仍然會(huì)遇到那些買茶回家收藏的廣州人，他們多數(shù)已近中年，勤勉、瘦削而沉默。他們?cè)诓璨?huì)上辨認(rèn)懂茶的人，細(xì)細(xì)問(wèn)那個(gè)永恒的問(wèn)題：“請(qǐng)問(wèn)，到底什么茶算是好茶？”

茶商的沖動(dòng)是勸人們多多喝下今年的生普。但生普“刮油”非常犀利，虛弱的朋友根本招架不住。我有一朋友屬金鏈漢子，魁梧彪悍，但半個(gè)鐘便敗下陣來(lái)?！案杏X像做了一臺(tái)手術(shù)！”他偷偷告訴我，我遙指那些仙風(fēng)道骨的瘦子們，他們?nèi)远俗鐑x，飲下香氣襲人的茶湯。金鏈漢子自愧不如，連連拱手告退。

陶陶居是廣東著名的茶樓，提起廣東早茶的人都會(huì)說(shuō)起。前不久在陶陶居吃完飯，掌柜海燕女士請(qǐng)我們?nèi)ニ牟枋液炔?，是她自己去云南做的百年古樹茶，茶香盈室，另一個(gè)房間傳來(lái)音樂(lè)，音質(zhì)極佳，原來(lái)是她在上海找人打造的音響?！白霾惋嬏郏霾杩梢苑潘勺约??！币雇碚劻撕芏啵B財(cái)務(wù)狀況都談了幾句，干凈利落，也不覺得不雅，喝茶喝到不知今夕何夕的境地，第一次覺得茶離人太近，根本無(wú)法分開。

絲襪奶茶

北方人來(lái)到廣東，原先的茶葉觀念往往會(huì)受到顛覆。其實(shí)這種顛覆的過(guò)程早就發(fā)生了，可惜經(jīng)過(guò)二十世紀(jì)的紛擾，這個(gè)民族積累了幾百年的茶葉知識(shí)消散了。比如說(shuō)吧，人們的認(rèn)知往往跟領(lǐng)導(dǎo)走，北方領(lǐng)導(dǎo)愛喝龍井，龍井就變成了標(biāo)準(zhǔn)。

清朝的袁枚在《隨園食單》里關(guān)于茶的議論最近才頻頻被人引用：“余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無(wú)一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣，陽(yáng)羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味猶未盡。”

如果這段文字得到更為廣泛的傳播，關(guān)于茶葉的爭(zhēng)論就會(huì)少一些。首先，茶葉的作用真的就是“釋躁平矜，怡情悅性”，如果效果不明顯，再貴也沒用，一件商品貴要貴得有道理，讓人猜、讓人悟的極品恐怕小心一點(diǎn)為好。其次，“覺龍井雖清而味薄矣”這句話雖然在茶人中不算出格，但在普通人聽來(lái)卻如晴天霹靂。普通人雖說(shuō)從龍井中品嘗不到多少“釋躁平矜，怡情悅性”的效果，但多數(shù)會(huì)極力捍衛(wèi)龍井的地位，這是一件奇怪的事情。

大致勾勒出茶葉的版圖與歧視路線圖，我們?cè)賮?lái)談?wù)勀滩璋?。在茶人世界里，往茶杯里加任何東西都是沒有品的，但奶茶卻在這種歧視的氣氛中慢慢生長(zhǎng)成一種怡人的飲品，真是耐人尋味。

廣州隨處可見大杯奶茶。大多數(shù)旅游者起初只能品嘗到奶茶中的“奶茶”味，至少要喝二三十杯從冰冷到滾燙之間不同溫度的奶茶，才意識(shí)到其中的茶是紅茶而不是綠茶，其中的奶也不是鮮奶，而是要香濃很多的某種奶制品（新聞報(bào)道里面奸商使用的化學(xué)代用品名字是很可怕的）。

廣州毗鄰香港，港式奶茶也有市場(chǎng)。還有小店賣制作港式奶茶原料的“錫蘭紅茶”?！板a蘭”即斯里蘭卡，香港的譯法。我在澳門工作過(guò)一年多，對(duì)早餐中必有的港式奶茶先是肅然起敬，后來(lái)安之若素。與超市供應(yīng)的“立頓奶茶”香氣撲鼻不同，港式奶茶質(zhì)樸濃郁，提神效果更好，更適合缺少睡眠的白領(lǐng)，更能撫慰白領(lǐng)對(duì)即將面臨的文山會(huì)海的恐懼心理。

港式奶茶在木牌上常常寫成“絲襪奶茶”，表面上與制作高檔哈瓦那雪茄傳說(shuō)中的保密工藝類似：熱帶美女曾將貴重?zé)熑~在大腿上揉搓，這項(xiàng)工藝賦予雪茄煙葉一種似有似無(wú)的神秘吸引力。但是，“絲襪奶茶”的制作與絲襪卻沒有關(guān)系，只是因?yàn)檫^(guò)濾茶葉的濾網(wǎng)成分為棉紗，被茶汁浸染后疑似絲襪顏色，故名。讓有些人失望了？

香港作家林奕華對(duì)此有更深體悟。他在《香港制造》一書中寫道：大排檔牛奶紅茶喝在外國(guó)人的嘴里，濃的太濃，奶多的太多，但是感受著自己的文化經(jīng)過(guò)改造，變成不同滋味，卻又不失其本身的身份，誰(shuí)說(shuō)不也是對(duì)原創(chuàng)者的一種恭維？

未免有些過(guò)度詮釋了。這種揣摩外國(guó)人心理的心態(tài)，大概與他在香港、倫敦兩地生活的經(jīng)歷有關(guān)，與英國(guó)與香港的關(guān)系有關(guān)，但與一杯樸實(shí)無(wú)華的奶茶關(guān)系不大。在我看來(lái)，茶的喝法，蒙古族和藏族同胞與我們就不相同。今天漢族人已能放松警惕，坦然接受一杯茶里摻入許多成分不明的內(nèi)容，味蕾們舞之蹈之足矣，非要辨認(rèn)其中的地緣政治與文化強(qiáng)權(quán)，就過(guò)了。

責(zé)任編輯 何冰凌endprint