告訴你一個(gè)真正的天津“八大碗”

龍一

八大碗這種酒席是為少花錢多辦事的平民準(zhǔn)備的，這種席面最突出的特點(diǎn)就是量大肉多，八人一席保證能吃飽。

上世紀(jì)二三十年代，正是八大碗大行其道的時(shí)候，粗八大碗一席一元二角，細(xì)八大碗一元六角到一元八角，當(dāng)時(shí)有此經(jīng)濟(jì)條件的食客頗多。

張作霖在天津吃八大碗的事傳播甚遠(yuǎn)，奉天一帶的大飯莊紛紛派人去天津衛(wèi)，學(xué)習(xí)八大碗手藝，八大碗就此傳出關(guān)外。

天津衛(wèi)這個(gè)地方與上海、北京等五方雜處、人來人往的城市一樣，飲食上雖有些特色，但無法形成自己的菜系。因?yàn)?，一個(gè)菜系的形成，基本條件就是要半封閉地經(jīng)營幾百年，少受外來干擾，方才能將地方性飲食習(xí)俗凝練成一個(gè)系統(tǒng)。天津人的祖籍天南地北，口味無所不包，也就樂得享用現(xiàn)成的各菜系美食，沒必要為創(chuàng)立新菜系再費(fèi)心思，之所以發(fā)明了一個(gè)“八大碗”，那也只是為了方便、體面罷了。

說到體面，天津人雖不如北京滿族人那般多禮，為好面子而破家，但排場(chǎng)、臉面還是要的，八大碗的出現(xiàn)恰好應(yīng)對(duì)了這種心思。忘了提醒一句，八大碗是一種酒席的形式，以八個(gè)大碗盛裝菜肴為主。

平民酒席粗細(xì)八大碗

八大碗這種席面出現(xiàn)的確切年代，發(fā)明人為哪位先賢都已不可考，只知道它在天津開埠之后才興盛起來，因?yàn)槲黠L(fēng)東漸，世尚奢華，本地的消費(fèi)水平已與往日不可同日而語了。

大清道光十八年（1838年），林則徐被任命為欽差大臣，查辦廣州?？诮麩熓聞?wù)，陛見后出京，在天津歇馬。直隸總督特地從保定趕來天津，因?yàn)殛P(guān)防嚴(yán)密，不得私見，總督便送了一桌魚翅席（主菜為紅燒大排翅或清湯魚翅）給林大人。其下幕僚、官員等則一律紅燒肉、攤黃菜（炒雞蛋）、大饅頭，無酒，其時(shí)之儉樸可想而知。

到光緒帝時(shí)，帝師翁同龢回鄉(xiāng)守制，路過天津，直隸總督、天津海關(guān)道等官員送酒席無數(shù)，連跟班、差役吃的都是海參席（主菜為扒梅花參），由此可見世風(fēng)變化之大。

這里講的八大碗相對(duì)而言就很低檔了，不是給官員和富紳們吃的。官員們往來酬酢的酒席有官例，由高檔往下分為燒烤席（俗稱“滿漢全席”）、燕菜席（開席第一道主菜即為一大碗燕窩）、魚翅席和海參席。天津著名的“八大成”飯莊擅長這種席面，在這里叫八大碗只會(huì)丟人現(xiàn)眼，連堂倌都會(huì)笑話你不是上等人。

八大碗這種酒席是為少花錢多辦事的平民準(zhǔn)備的，只有承辦普通酒席的二葷館和酒席處才有，如天一坊、什錦齋、慧羅春等。這種席面最突出的特點(diǎn)就是量大肉多，八人一席保證能吃飽。最初的菜品設(shè)計(jì)是為市民中家道殷實(shí)者準(zhǔn)備的，價(jià)格并不算很低，后來，隨著社會(huì)需求的不同，八大碗漸漸分化，分為“細(xì)八大碗”與“粗八大碗”兩大系列。

粗八大碗的菜品主要有：溜魚片（取自青魚或黑魚）、燴蝦仁、全家福（用海參、魚唇等多種水產(chǎn)品制成）、桂花魚骨、燴滑魚、獨(dú)面筋、氽肉絲、氽大丸子、燒肉、松肉等。

細(xì)八大碗的菜品主要有：炒青蝦仁、元寶肉（蒸扣肉）、燴雞絲、燒三絲、燒南北（冬筍、口蘑）、青蒸羊肉條、蛋羹蟹黃、全燉（水發(fā)海產(chǎn)品）、海參丸子、清湯雞、拆燴雞、燒鯉魚、瑪瑙野鴨等。

以上菜品根據(jù)時(shí)令和需要搭配成八種，用大碗裝盛，便成八大碗席面。八大碗席面可帶涼菜，也可不帶，于是，天津便有了一句俏皮話：“八大碗不帶涼碟——直跑”。如今，八大碗已經(jīng)消失幾十年，這句話也就成為死亡語言，不再有人講了。

風(fēng)靡上世紀(jì)二三十年代

八大碗的價(jià)格適中，上世紀(jì)二三十年代，正是八大碗大行其道的時(shí)候，一袋44斤的面粉價(jià)格一元八角到二元一角不等，一席粗八大碗（酒水在外）大洋一元二角，一席細(xì)八大碗大洋一元六角到一元八角。一個(gè)政府部門的三等科員或中學(xué)教員，月薪30元左右，養(yǎng)家之余，喜壽事請(qǐng)八大碗的酒席還是可以辦到的。依此類推，當(dāng)時(shí)有此經(jīng)濟(jì)條件的食客頗多。

當(dāng)時(shí)天津人喜歡在家里請(qǐng)客、辦喜事，一來方便，二來吃剩下的折籮（方言，即“合菜”，吃完酒宴后將沒有動(dòng)過的菜混在一起）還可以饋贈(zèng)鄰里或自食。此事多是請(qǐng)中小飯莊或酒席處來人操辦，規(guī)模較大的還可以在院中或門口搭起席棚，臨時(shí)支上爐灶，派廚師掌灶操作，從幾桌到幾十桌均能操辦。如果是壽席，酒席處還會(huì)特地在主桌上用豌豆面制成壽桃，點(diǎn)上紅色素，襯以綠葉，以烘托喜慶氣氛。

尋常人家來了尊貴客人，視人數(shù)多少，還可隨時(shí)到酒席處或二葷館叫上一桌或半桌八大碗，對(duì)方會(huì)派專人挑著圓籠送上門。送到的菜品上面都用一個(gè)馬口鐵的尖頂圓罩罩上，既衛(wèi)生，又保溫。

1920年前后，天津還興盛過一陣“席條子”，這種禮券是從酒席處買來的，即可憑條子隨時(shí)取食，也可當(dāng)禮物送人。席條子上注明宴席規(guī)格，例如上席細(xì)八大碗，或者較便宜的粗八大碗和素席八大碗。

用八大碗最多的要算鍋店街、估衣街、大胡同、宮南、宮北一帶的商家和貨棧了。天津傳統(tǒng)商業(yè)發(fā)達(dá)，商人往來，離不開飲食。特別是東北、西北的老客和南方的綢緞商、茶商攜貨住進(jìn)客棧，代為賣貨的客棧主人往往叫八大碗招待，貨物的價(jià)格、存期、押貨、押款，以及遠(yuǎn)期貨品的預(yù)訂便都在席間談妥了。此后，客人可在貨棧中住宿，吃一葷一素的免費(fèi)伙食，也可自行料理。貨款收齊，老客臨行答謝貨棧的東家、伙計(jì)，也照例是叫八大碗。

八大碗手藝開枝散葉

據(jù)說，八大碗傳入東北奉天與軍閥張作霖大有關(guān)系。1924年第二次直奉戰(zhàn)爭，直系軍隊(duì)因馮玉祥臨陣倒戈而大敗，奉軍占領(lǐng)京津。11月底，張作霖秘密潛入天津，一來為窺探北上的孫中山，二來是找天寶班的掌班小李媽“斗什胡”。張作霖平生沒什么消遣，最大的嗜好就是斗什胡——舊時(shí)紙牌戲的一種，而他最喜歡的對(duì)手惟有小李媽一人。

當(dāng)張作霖的專車到達(dá)天津北站時(shí)已過午夜，他當(dāng)即直奔天寶班。此時(shí)各大飯莊早已關(guān)門熄火，小李媽全無準(zhǔn)備，只得將廚下客人吃剩下的菜整治一番，拿來應(yīng)急，其中就有一味拆燴雞。也許是張作霖餓了，食這碗拆燴雞大是得味，詢問左右這菜的由來。一旁的吉林都督孟恩遠(yuǎn)答道，這是天津有名的八大碗菜品之一，改日他請(qǐng)大帥品嘗八大碗全席。

擇日，孟恩遠(yuǎn)在天津著名的聚和成飯莊請(qǐng)張作霖吃八大碗。飯莊老板覺得八大碗這種粗菜怎么能給張大帥吃？便將菜品換成一品官燕、燴烏魚蛋、魚翅四絲、燴魚錢羹等。不想馬屁拍到了馬腿上，張作霖席間甚是不滿，其情景之難堪可想而知。不過，張大帥在天津吃八大碗這件事卻傳播甚遠(yuǎn)，奉天一帶的大飯莊紛紛派人到天津衛(wèi)，學(xué)習(xí)八大碗手藝，八大碗就此傳出關(guān)外。

由于八大碗這種形式廣受市民歡迎，很快便傳播到了北京、保定、石家莊、臨清等周邊地區(qū)，其他飲食行業(yè)也由艷羨到群起效仿，其中最出名的要數(shù)素八大碗和回回八大碗。

素八大碗最著名的要數(shù)東門外宮南大街石頭門坎素菜館，分別為炸元宵、燴素面筋、素雜燴（腐皮、面筋、木耳、豆芽等）、燴鵝脖（用腐皮卷、粉皮等制成）、炸烙子、素肉、素?zé)炎?、炸素丸子等?/p>

回回八大碗興起于天津城西北角小伙巷，菜品有紅湯肉（牛肉）、白湯肉（羊肉）、氽丸子（羊）、滑魚片、拆燴雞、燴蝦仁、獨(dú)面筋、紅燒鯉魚等。紅燒鯉魚大多時(shí)候都要上，用的卻是魚盤，因而實(shí)際上是七碗一盤，混稱“回回八大碗”。

八大碗大約出現(xiàn)在19世紀(jì)末，興盛于20世紀(jì)二三十年代。日軍占領(lǐng)華北之后百業(yè)凋零，解放后政府號(hào)召勤儉節(jié)約，改革開放之日，新菜系、新菜品又大舉入侵天津，于是，八大碗的酒席再也沒找到一個(gè)合適的機(jī)會(huì)復(fù)興，如今只有少數(shù)餐館將其當(dāng)作古董菜品，拿出來應(yīng)付游客而已。endprint