三秒鐘見知音

小野二郎

有些客人一坐上壽司店的吧臺(tái)便光顧著講話，對(duì)師傅端出來的壽司連瞧都不瞧一眼，一擱就是五六分鐘。

這種行為辜負(fù)了師傅事前的用心準(zhǔn)備，尤其是親手捏制的誠意。沒有立即享用更是違反了壽司的食用原則。早知如此，師傅一開始就用冷飯來捏，不就好了？或者客人直接去買外帶的壽司便當(dāng)吃，不也一樣嗎？既然專程到壽司店來享受，我不太理解為什么有客人會(huì)這樣浪費(fèi)美食。

很多人都覺得壽司本來就是冷的，任何時(shí)候吃都沒有差別。那么我不禁要問：“你在家里吃生魚片的時(shí)候，是配冷飯吃還是配熱飯呢？”通常問十個(gè)人，十個(gè)人都會(huì)回答：“配熱騰騰的飯吃?！钡览硎且粯拥模?yàn)槲諌鬯旧厦鏀[的正是生魚片哪！

“壽司不過三秒?！蔽铱偸菍⑦@句話掛在嘴邊，不外乎希望客人可以在師傅出菜的三秒內(nèi)將壽司放進(jìn)嘴里。因?yàn)閴鬯編煾禐榱俗尶腿四軌蛟谒笾仆瓿傻哪且凰查g享受到最佳的美味，在捏制的過程當(dāng)中會(huì)將食物的溫度與軟硬控制在最理想的狀態(tài)。

這就好比在吃拉面的時(shí)候，只要湯面一上桌，大家就不講話，專心吃拉面一樣。沒有人會(huì)光看不動(dòng)手，任憑拉面泡糊了，對(duì)吧？我不太明白為什么一碗數(shù)百日元的拉面大家會(huì)吃得很專心，而一貫（日語中握壽司的單位，一個(gè)握壽司是一貫，約一兩）上千日元的握壽司擺在眼前，大家卻可以視而不見，只顧著聊天，好幾分鐘不動(dòng)筷子：壽司這種食物光是在擺著不動(dòng)的幾分鐘內(nèi)，整個(gè)味道就會(huì)改變哪！

關(guān)于顧客的預(yù)約制也是相同的道理。我們之所以會(huì)配合客人上門的時(shí)間分批煮飯，為的是讓客人在壽司入口的那一瞬間，可以享受到醋飯的最佳狀態(tài)。但只要客人一遲到，我們所有的用心便會(huì)前功盡棄。

我們這些壽司師傅可以說是將個(gè)人的聲譽(yù)全押在壽司成型的那一刻。因此若能遇到知音，懂得將我們端出去的食物毫不猶豫地送入口中，品嘗那臻于完美的滋味，我們這些做料理的人自然會(huì)受到極大鼓勵(lì)，這會(huì)激起我們想要做出更美味食物的決心。

而握壽司上面的食材，做法也并非一成不變。你買一條魚，既有頭也有尾，有魚腹也有魚背。所以當(dāng)我們遇見投緣的顧客，自然而然地想將食材的美味發(fā)揮得淋漓盡致。這些能夠激發(fā)廚師追求完美的客人，便可稱得上是老饕級(jí)的顧客。

只要看客人吃得投入、盡興，師傅自然也會(huì)使出渾身解數(shù)來捏制壽司。這就是壽司店存在的價(jià)值。

（柳浪聞鶯摘自湖南文藝出版社《巨匠的技與心》一書）