海納百川，始于舌尖

背靠江南膏腴之地、又坐擁遠東第一大碼頭，『舌尖上的上?！蛔匀灰彩菄L遍南北，橫掃東西。2016年秋天，全球美食界的權威榜單米其林指南發(fā)布了上海版，這是在中國大陸的第一次。盡管各路老饕對榜單褒貶不一，但都同意米其林的出發(fā)點——正如米其林國際部經(jīng)理Michael Ellis所說：『上海的獨特之處在于其幾十年來作為經(jīng)濟和文化的十字路口，它的美食能夠很好地反映這段歷史?！?h3>“米”到上海之前世界的味道早就到了

“一旦米其林來到一座城市，那就意味著這個城市的美食水準已經(jīng)得到了國際認可。”2016年9月，米其林集團執(zhí)行委員會成員董可蘭女士（Claire Dorland-Clauzel）如是說。當時米其林發(fā)布了其年度上海指南，在日本、中國香港、中國澳門以及新加坡之后，上海成為米其林進軍亞洲的第四站，也是中國大陸的首站，米其林榜單把本次發(fā)布命名為“米到上?！保∩虾Ｔ捴小拔兜馈钡闹C音，意在接地氣。

從民國年間男女談戀愛，到70后、80后的考試獎勵，上海人的記憶總少不了德大、紅房子、蕾茜、燕記、新利查、天鵝閣這些西餐老字號的名字。就連“文革”時期，“蘇修敵人的羅宋湯不能喝了、階級矛盾的服務也不能享受了，上海人還是會拿著小鍋去改名‘東方紅食堂的西餐廳打‘紅湯，紅腸的兩角錢，牛肉的三角錢?！边@是久居上海的本家長輩的童年回憶。

即便可以吃到幾乎世界每個角落的美味，在上海人的舌尖橫行霸道的永遠是那只大閘蟹。

那些西餐廳，也是像我這樣的外地小朋友到上海親戚家做客時一定會去報到的地方。我是三十年前在陜西南路上的紅房子學會使用刀叉的，那天除了牛扒，還吃了洋蔥湯、芝士蟹斗和意大利冰糕，“葡國雞”“蟹斗”“鐵扒桂魚”“冰糕”這些詞的上海話發(fā)音一直存儲在我的記憶里。

這次再去陜西南路，紅房子的原址只有一座丑陋的假古董，餐廳則搬到不遠處淮海中路另一座假古董中，味道喜憂參半：洋蔥湯中規(guī)中矩，但未待喝完，服務員就急著把蟹斗上了桌，以至于吃到最后涼了而變腥;主菜的牛排偏老，倒是冰糕依然驚艷。和上海朋友說起，他說：“紅房子還算老西餐里最好的，不然不會十二點鐘不到就開始等位;其他的早就坍了臺型，而昔日蘇州河北的一只鼎（意為龍頭老大）燕記，早就改成味千拉面了?！?/p>

“你還是去福州路吧，米其林一星的老正興就算排不到，起碼選擇還多些。順便淘淘書，也許還能看場戲?！崩戏◣熣\不我欺，福州路短短二百米，兩側僅老字號就有主打寧波幫上海菜的老正興、海派粵菜巨無霸杏花樓、淮揚風味的老半齋，以及始創(chuàng)于乾隆年間上?？h城的“蟹大王、酒祖宗”王寶和。正值刀魚季，老半齋水泄不通，杏花樓被排咸蛋肉松青團的隊伍堵塞了宏偉的門面，距天蟾舞臺最近的王寶和則被等著七點鐘開戲的戲迷集體占領，反倒是老正興在下午五點一刻還有位。“水準忽漲忽落?！敝袄戏◣熡腥绱烁嬲]，紅燒劃水、響油鱔絲、蟹粉魚肚一路吃下來，我應該是幸運地趕上了“漲潮”，悄悄問了領班，他說：“你運道好啊，今天國家級的大廚值班，而且沒有婚宴！”

為什么福州路的美食這樣密集？這條老上海的“四馬路”，當年是著名的文化街、美食街、妓院街，書店和出版機構林立，魯迅先生對他看不上的海派作家就冠之以“四馬路的才子加流氓”的戲謔，“北京學藝，天津走紅，上海賺包銀”的中國戲曲第一大碼頭天蟾舞臺也坐落于此。

另一條以美食扎堆著稱的小街進賢路，是改革開放之后才成形的，此前，老上海人提到那里都嗤之以鼻，因為那里“是羅宋癟三（指白俄盲流）的地盤，還都是白相人（流氓）和妓女”。改革開放后，進賢路附近開出了花園飯店、錦江飯店等第一批涉外高級酒店，住客們總要體驗一下真正的上海味道，一些散落民間的大廚就在僻靜的進賢路自發(fā)聚集，不想竟成了氣候，25家米其林必比登推薦中，5分鐘可以走個來回的進賢路就占了3個——蘭心、茂隆、海金滋，都是本幫菜。

下午13：40，馬路兩頭海金滋和蘭心等位的隊伍還很長，中間的茂隆倒難得空著兩張桌子—— 一共也只有6張桌。坐下點餐，芹菜目魚絲、酒香草頭、清炒鱔絲、油燜筍，前兩道是刁難廚工，后兩道是刁難大廚。前兩道菜上桌，該去的部分去得干干凈凈，入口的部分脆嫩相宜，后兩道菜，浸透油香卻毫無油膩。再看鄰桌，6個人一盤紅燒肉，5分鐘光盤。我不禁替老板抱不平：您學學街上另外兩家，裝修一下，再把“米其林推薦”掛出來，翻臺率馬上提高。老阿姨剝草頭的手不停，頭也不抬：“幫幫忙好哇，阿拉現(xiàn)在已經(jīng)忙瘋掉了！”

飯后散步，順道去不遠處瑞金二路的阿大蔥油餅看看—也就是看看，買到估計是沒戲的。說來讓人哭笑不得，米其林進駐的其他三座華人城市，每年都少不了街頭美食的入選榜單，《米其林上海指南》卻沒有，難免讓本土吃貨憤憤不平。于是，指南頒布后，八竿子打不著的阿大蔥油餅，卻因獲評“阿拉心中的米其林”而成了網(wǎng)紅，但和泰安門一樣，很快也因無照經(jīng)營和環(huán)境污染被勒令停業(yè);之后，政府和社會資本合力，讓身殘志堅的阿大師傅在附近重張，有了合法施展身手之地。

14：30，瑞金賓館南墻馬路對面的人行道上還排著長隊，阿大師傅在窗口里緊張忙碌，助手喊著：“到第三位先生之前，每人還可以買三只蔥油餅，之后的只能限購兩只了?！币晃惶斨鴦傋龊玫念^發(fā)和朋友抱怨：“阿拉去了三個小時，儂還沒排到哇。”但馬上又轉嗔為喜，助手正指向她們身后幾米處：“今天快賣完了，這前面的每人兩只還可以有，后面的要抱歉了?！?h3>米其林的上海“法”則endprint

米其林榜單緣自法國，由法國名廚或是他們的外籍愛徒坐鎮(zhèn)的餐廳總是備受榜單青睞。上海也不例外，榜單中的西餐部分，從二星的喬爾·盧布松美食坊、Ultra Violet，再到一星的艾利爵士、斐霓絲，可謂“法”統(tǒng)嚴格;這讓我不由想起2016年夏天新加坡米其林發(fā)榜后，當?shù)乩削艺f：“這就是給法國人在亞洲的一份安全名單。”

說起來，上海的法餐也的確有傲視的資格。想當年，美食媒體同行們到北京做年度榜單，最痛苦的就是評選法餐——別的餐系都好找，但偌大個帝都，居然找不出幾家持續(xù)靠譜的法餐。沒辦法，法餐和江南菜一樣，講究“不時不食”，許多嬌貴的食材，在天寒物燥的北方根本無法生存，冬季甚至難以找到一枚完全合格的水波蛋，而法餐食材在上海郊區(qū)都足以安居。

我準備在魔都品嘗一下法國本土水準的米其林法餐，首先選擇了坐擁全球美食帝國和數(shù)十顆米其林星的喬爾·盧布松（Jo?l Robuchon），很快便得到“抱歉，兩個月內(nèi)預約已滿”的回答。這不算意外，這位食神在上海外灘開的這家店，滿打滿算從開店到獲獎不到半年，再次驗證了“盧布松在哪里，米其林星星就跟到哪里”的預言，加上日本人氣網(wǎng)劇《東京女子圖鑒》的播出，讓上海的金童玉女們都熟知了“三十歲以前如果能受邀去Robuchon共進晚餐，就是成功”的法則。

另一家二星餐廳Ultra Violet，以如今在法國都很少見的主廚餐桌的形式推廣饗食文化，是黃浦江見首不見尾的神龍——不知道自己這頓吃啥、跟誰一起吃也就罷了，甚至沒人知道這餐廳到底在哪兒。如果你提前三個月預約成功，并通過了店家“用餐資格”的嚴密鑒定，商務車會準時到外灘某處接上你前往。我的一位高富帥友人，從半年前開始持續(xù)不斷地郵件預約，至今沒有回音。

那就試試一星的艾利爵士吧。半島酒店的品質(zhì)毋庸置疑，這家主打新派法國菜的餐廳就坐落在上海半島酒店樓頂?shù)臒o敵江景處。狠狠心把在上海最后一晚的住宿訂在了半島，餐廳對于住客總是有優(yōu)待的，不怕訂不到位子。艾利爵士餐廳并未因摘得米其林星星而漲價，甚至午餐還有優(yōu)惠套餐，可惜百密一疏，忘了“請務必著正裝前往”，只好等下次了。

這時，接到那位高富帥朋友的通知：“我預約到泰安門了，兩個月后，你來上海咱們一起哈?！碧┌查T，是米其林上海指南創(chuàng)下的一個紀錄——史上最短命的米其林餐廳。它坐落在居民樓里、由歐洲名廚坐鎮(zhèn)，號稱“魔都人氣最旺的隱秘餐廳”，從開業(yè)到獲得一星用了五個月，而從獲星到勒令停業(yè)只用了一天，原因是居民舉報環(huán)境污染和擾民，并被查實無照經(jīng)營。幾個月后“泰安門2.0”易址重張，位子反而更加難訂了。果然，沒有什么能夠阻擋吃貨對美食的向往。

小街巷里的美食江湖

雍福會，是米其林二星餐廳里唯一主打上海菜的，我向一位滬上美食的“老法師”、也是媒體老前輩打聽，他連忙擺手：“就那家開在以前領事館里的飯店？你去了就知道了，里面堆滿了舊家具，看上去真像舊上海（20世紀）30年代的情景，還有理發(fā)店的轉椅、清朝的匾額和民國的香煙廣告牌等等，五花八門，最對老外的胃口，他們以為上海灘就是這副樣子的……”至于味道，“我上次請外地客人，點了個青魚禿肺，好幾百大洋，但腥得不得了，當場坍我的臺??！”

“舌尖上的上?！彼椒客扑]

天鵝申閣西菜社

和三家米其林小館同在進賢路上。從名字可知，它和昔日上海灘著名的西餐小館天鵝閣有點聯(lián)系。店主童年吃遍上海西餐店，根據(jù)『懂經(jīng)』的老法師們的集體回憶，復原了許多幾近失傳的海派西餐老菜式。頭盤一定要金必多湯，融合了鮑魚絲、墨魚、雞蓉和胡蘿卜、雞湯的復雜工藝就值回菜價。正餐推薦紅燴牛脷或葡國雞，同行人多的話可以嘗試別稱『比臉大』的老式炸豬排，記得配上海牌辣醬油。至于飯后甜點，必須是核桃冰糕。

一心齋

對于米其林等美食榜單而言，哪怕是平價小館部分，蘇州河北岸的老工業(yè)區(qū)都是荒漠一樣的存在;而在上海，本地風味的清真美食可謂鳳毛麟角。平?jīng)雎窚麞|工人文化宮對面的這家店，填補了上述兩項空白。這里出品的牛肉生煎堪稱清真版的阿大蔥油餅，一只只要2.5元，兩只便可飽腹。牛肉八寶辣醬也不容錯過。endprint