初秋尋鮮正當(dāng)時(shí)
——細(xì)探中國四大海鮮名城

文/長夜之飲 圖/東方IC

初秋尋鮮正當(dāng)時(shí)
——細(xì)探中國四大海鮮名城

文/長夜之飲 圖/東方IC

蟬鳴蛙噪漸息，初秋悄然無聲地來臨，秋老虎的熱浪隨之滾滾而來。在這時(shí)，不由想象，執(zhí)一杯冰飲，守一方圓桌，面前端來一份份海鮮，蝦蟹鮮紅，魚貝潔白，晶瑩的湯汁中沉浮著碧綠的海菜，牡蠣和魷魚在烤架上“吱吱”地散發(fā)出香氣，爆炒過的龍蝦恣意散播開辣椒的濃香……與其被秋熱敗壞了胃口，不如動身出發(fā)，尋找最為激爽的海鮮。在中華大地漫長的海岸線上，成千上萬的海之饋贈，定能帶來數(shù)不勝數(shù)的美味與驚喜。

遼寧大連

大連人尤鐘愛赤甲紅蟹，認(rèn)為其從霸道品相到鮮美風(fēng)味皆勝梭子蟹一籌。

大連，舊名達(dá)里尼、青泥洼，地處遼寧省遼東半島的最南端。大連擁有得天獨(dú)厚的自然地理優(yōu)勢，背依東北腹地，前臨黃、渤二海，廣袤的海洋資源不僅營造了北方不凍港的交通優(yōu)勢，更為大連的海產(chǎn)品捕撈業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)提供了寬廣的平臺。因而，若要提到大連的美食，首屈一指的便是海鮮。

海參與鮑魚是大連標(biāo)志性的名貴海鮮。由于位處中國北端的冷水海域，加之黃渤海交界帶來的豐富營養(yǎng)，生活在大連周邊海域的海參、鮑魚生長緩慢，吸收積累了更多的營養(yǎng)物質(zhì)，品質(zhì)更優(yōu)，質(zhì)量更佳。大連的海參品相堪稱一流，上佳的大連海參生長在海流緩舒、海藻豐富的巖礁底部，每只都個(gè)頭飽滿，通體漆黑晶亮，背部肉刺挺壯且長。優(yōu)質(zhì)的大連鮑魚則個(gè)頭碩大，殼色光潔，貝肉新鮮、肥美、爽滑，口感柔而不膩，鮮而不腥，是全國各地的海鮮愛好者們仰慕的上佳鮮品。

在大連，海鮮的種類繁多，因而吃法也絕不單調(diào)。哪怕是名貴的海參、鮑魚，也不會只有莊重但略顯無聊的“酒席”吃法。事實(shí)上，大連可能是全國食用參鮑方法最多的地區(qū)，從豪放的生吃，到接地氣的蔥爆，再到注重品相的燉品和充滿著家長里短氣息的粥品，食用海參和鮑魚已經(jīng)成為了本地人的一種習(xí)慣，也是一種趣味盎然的生活方式。更有甚者，在大連，海參與鮑魚身上的“邊邊角角”，或許令外地人避之不及，卻也能成為某些老饕追求的風(fēng)味。

除卻海參與鮑魚，海膽也是大連的一大特產(chǎn)。同樣是得自冷水區(qū)域的饋贈，大連的紫海膽個(gè)頭碩大，“內(nèi)容”也極為豐富。用特制的海膽刀具切開堅(jiān)硬但輕薄的外殼，宛如綻放般的明黃色海膽卵便出現(xiàn)在食客眼前。海膽可以與蛋同蒸，但最能存留鮮美風(fēng)味的還是生食，待海膽處理干凈，澆上特制的調(diào)料提味去腥，用勺子鏟下滿滿的“海膽黃”，只需一點(diǎn)小小的勇氣，滿口的鮮美便盡在不言之中。

【海鮮市場推薦】

●“大菜市”：大連火車站北廣場的雙興市場，被當(dāng)?shù)厝擞H切地成為“大菜市”，不只經(jīng)營海鮮，屬于二級海鮮批發(fā)市場，可以零售。

地址：大連市西崗區(qū)興業(yè)街73號附近

●大連水產(chǎn)交易市場（黑嘴子水產(chǎn)批發(fā)市場）：輻射東北亞的大型水產(chǎn)品交易基地，是大連市最大的海鮮批發(fā)市場，但基本不零售。

地址：大連市西崗區(qū)疏港路附近，“大菜市”向北500米

海鮮市場幾乎每天都是人頭攢動的熱鬧景象

此外，赤甲紅蟹（又稱石甲紅）與渤海對蝦都是路邊街頭常見而平民化的海產(chǎn)。大連人尤鐘愛赤甲紅蟹，認(rèn)為其從霸道品相到鮮美風(fēng)味皆勝梭子蟹一籌，對蝦則是我國的蝦中冠軍，個(gè)大皮薄，晶瑩鮮美，一直是北方的重要漁業(yè)資源，也是大連旅順的傳統(tǒng)出口商品之一。

大連最有特色的海鮮吃法當(dāng)屬生拌海鮮。這道菜既可下酒，也能作為宴席前菜，雖然聽起來略顯生猛，但重要的便是這份屬于大連的浪漫豪情。

山東青島

青島，舊稱“膠澳”，別稱“琴島”，地處山東半島東南部沿海，膠東半島東部，瀕臨黃海。

屬溫帶海洋性季風(fēng)氣候。由于氣候溫和，海產(chǎn)品豐富，在青島得以吃到的小海鮮種類眾多，品質(zhì)鮮美，各具特色，足以撐起一桌“小鮮宴”。

若說最具本地特色且大眾化的小海鮮，貝殼類的少不了蛤蜊、蟶子、扇貝、牡蠣四樣，軟體類則少不了各種各樣的章魚與烏賊。

蛤蜊，青島人讀作“嘎啦”，品種以花蛤居多，是青島街頭最常見的小海鮮，常有原汁（煮）與辣炒兩種做法，還有與蟶子、扇貝一起油潑的“非主流”吃法。蟶子，因其質(zhì)感與蛤蜊近似，吃法也相近，本地吃法還將其與西紅柿蛋湯同煮，以提升鮮美的風(fēng)味。青島的原生扇貝以櫛孔扇貝居多，該類扇貝屬于高鹽種類，個(gè)頭不大，味極鮮嫩，是曬取瑤柱的好材料，清湯煮食即可最好地保留風(fēng)味，油潑食用也是另一種常見的選擇。青島的牡蠣屬太平洋品種，俗稱“海蠣子”，不以個(gè)頭見長，但味道極度鮮美，常被冠以“海洋牛奶”的名號；本地食用生蠔不多，最常見的食用方式是牡蠣煮熟后佐以姜汁、米醋食用，還將“海蠣子”與另外的小海鮮搭配做湯，或是炸食，各種做法中以炸食最不常見，但最能保留牡蠣強(qiáng)烈而獨(dú)特的氣味，如有遇見，不如一試。

青島的小章魚，本地稱“小八帶”，主要是取章魚爪食用，涼拌、蔥姜炒皆可，重要的是保留小章魚本身的鮮美風(fēng)味。青島人食用的烏賊種類眾多，其中一種“比管魚”，也稱“筆管魚”或“海兔子”，個(gè)頭如手指般大，是燉豆腐和下火鍋的常見海產(chǎn)，另外一種大魷魚，軀干扁平肥大，口感鮮嫩有嚼勁，是夏季燒烤攤上永不缺席的主角。

青島的魚類產(chǎn)品也十分豐富。中國四大海產(chǎn)之中的大黃魚、小黃魚和帶魚，在青島都是餐桌?？汀Ｇ鄭u人對于鲅魚有特殊的情感，尤其重視在春季的鲅魚旺季將鲅魚贈予岳父、岳母，以表達(dá)晚輩對于長輩的感恩和孝順，有“鲅魚跳，丈人笑”的俗語。當(dāng)?shù)卣欢认雽⑶鄭u人春季送“鲅魚禮”的風(fēng)俗“申遺”，但苦于始終找不到有說服力的起源，只得悻悻作罷。放下這樁令青島人郁悶的“公案”，讓我們把目光再放回鲅魚身上，本地品質(zhì)最佳的鲅魚體長可達(dá)50厘米，憑借肉質(zhì)鮮嫩、刺少的特色，也在近年帶起了食用鲅魚水餃的風(fēng)尚。

除卻海鮮外，青島啤酒也是青島的驕傲，構(gòu)成了青島人生活中不可或缺的一環(huán)。青島的秋老虎反撲尤為猛烈，恰為青島人提供了暢飲冰啤、大吃海鮮的時(shí)機(jī)。在初秋仍炎的夜里，尋到一家燒烤，擺上滿滿的小海鮮，在略微的煙氣和燒烤香中與“老青島”們把酒暢談，才是這個(gè)城市海鮮飲食的真諦。

【海鮮市場推薦】

●南山農(nóng)貿(mào)市場：批發(fā)零售皆有，可以在此處購買后交給周邊海鮮排擋加工。

地址：青島市市北區(qū)桑梓路

●沙子口碼頭：全部是小漁船近海捕撈，在碼頭上直接開賣，品質(zhì)新鮮，價(jià)格可能偏貴。

地址：青島市嶗山區(qū)沙子口村東杏樹灣

對供試種子樣品進(jìn)行處理，發(fā)芽率統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果見表2。結(jié)果表明，不同處理上杭錐種子發(fā)芽率為21.19%～81.86%，處理6發(fā)芽率最高為81.66%。從R值可以得出，不同因素對上杭錐種子發(fā)芽率影響的主次順序?yàn)镈>A>C>B，依次為萌發(fā)溫度、粒級分類、GA3濃度和浸種溫度處理。根據(jù)各因素水平的平均值(ki)的大小比較可得最優(yōu)水平組合為A3B1C2D3，即小粒種子在30℃溫度下浸種后瀝干，加入50mg·l-1赤霉素溶液浸種24h，放在萌發(fā)溫度30℃的人工氣候箱內(nèi)萌發(fā)，種子發(fā)芽率最高。進(jìn)一步經(jīng)方差分析，萌發(fā)溫度對上杭錐種子發(fā)芽率的影響顯著 (P=0.0414<0.05)。

青島素有“鲅魚跳、丈人笑”的民諺，青島女婿都要買鲅魚孝敬岳父岳母。圖為青島“鲅魚節(jié)”現(xiàn)場。

福建廈門

皮皮蝦

八市

【海鮮市場推薦】

●夏商國際水產(chǎn)交易中心：取代了搬遷后的中埔水產(chǎn)批發(fā)市場，以批發(fā)為主，可以零售，但自然是量越大越優(yōu)惠。

地址：廈門市湖里區(qū)漁港東路

●八市：全稱“第八農(nóng)貿(mào)市場”，老廈門人心中最本土的地標(biāo)，承載著眾多的廈門記憶，商鋪林立，行人眾多，也是藏有廈門最具特色美食的寶地。

地址：廈門市思明區(qū)開禾路

廈門，別稱鷺島，位于福建省東南端，東南與大小金門和大擔(dān)島隔海相望。海鮮一直是閩南美食與閩南人的驕傲，雖然中國的海產(chǎn)種類由北自南沒有較大變化，但隨著緯度漸漸落低，在烹飪方式、食材選擇、口味偏好等方面上，廈門海鮮與北方的海鮮有著較大的不同，透露出獨(dú)一無二的地方特色與風(fēng)情。

說到廈門的美食，便要提到一個(gè)概念：一切都是白灼的味道好。白灼特指一種烹飪技法，用沸騰的水或湯類將生食燙熟，便稱為“灼”。這種烹飪方式看似簡單甚至簡樸，實(shí)則是展現(xiàn)食材風(fēng)味、保留食物營養(yǎng)的最佳方式，至于如何尋得這其中的平衡點(diǎn)，便要悉數(shù)仰仗于烹飪者的功夫。各類海鮮生活的水域狀況不同，自身特性又有不同，同是白灼，盛出后輕輕蘸上一點(diǎn)醬油與醋，卻又表達(dá)出千百般風(fēng)味，實(shí)在是一件神奇又有趣的事。

廈門的時(shí)令海鮮多種多樣，定期準(zhǔn)時(shí)上市，總能得到廈門人的熱烈追購。春季的海產(chǎn)天下屬于蝦蛄，也就是大名鼎鼎的“皮皮蝦”，當(dāng)?shù)匾卜Q“瀨尿蝦”。新鮮的蝦蛄柔軟肥嫩，營養(yǎng)豐富，存留著海洋清新、新鮮的氣味；春季也是蝦蛄產(chǎn)卵的季節(jié)，帶卵的母蝦蛄口感飽滿結(jié)實(shí)，處于最佳的食用時(shí)間與狀態(tài)。同季的海產(chǎn)還有貽貝，也稱殼菜或是海虹，曬干后又稱淡菜，中國沿海自北到南都有分布。除了常見的白灼燒法，廈門人還愛以貽貝做湯，冬瓜淡菜湯便是一道典型的當(dāng)?shù)夭穗取?/p>

夏季的廈門與全國沿海城市一同進(jìn)入休漁期，小海鮮便在此季節(jié)隆重登場：蛤蜊、蟶子、扇貝、魷魚……廈門一年各季夜生活都較為豐富，夏天走出空調(diào)房，投身熱鬧的海鮮排擋，便捕捉到了城市夏季最質(zhì)樸又動感的節(jié)奏。

到了秋日，廈門的海鮮餐桌屬于蟹與明蝦。廈門人河海兩蟹皆吃，在“秋風(fēng)起，蟹腳癢”的時(shí)間，河蟹的肥美往往勝過海蟹，更牢地捉住了廈門人的胃。然而，沒有海蟹或可，沒有明蝦卻絕對不行。明蝦是對蝦的別稱，是閩南餐桌上標(biāo)志性的存在，飽滿紅艷的福建對蝦像是一種昭示，也是一桌菜品妥當(dāng)合禮的鑒定標(biāo)準(zhǔn)。

待到秋日開海，切不可忘記食魚。廈門有我國常見特色海產(chǎn)，大黃魚、黃姑魚、帶魚的蹤跡皆可尋得，本地野生網(wǎng)補(bǔ)的魚類還有梭子魚（海狼魚）、赤鯮魚（真鯛魚）、黃翅魚（黃鰭鯛）、石斑魚等等。

海南三亞

三亞海鮮素以“鮮活、多樣、健康”馳名。

三亞鮑魚

三亞，別稱鹿城，位于海南島的最南端，屬熱帶海濱風(fēng)景特色的國際旅游城市，擁有全島最美麗的海濱風(fēng)光。三亞直面南海，擁有得天獨(dú)厚的海洋生態(tài)環(huán)境，海水污染程度極低，加之毗鄰兩大世界漁場，熱帶海產(chǎn)資源豐富，因此三亞海鮮素以“鮮活、多樣、健康”馳名。

在三亞吃新鮮的海鮮，重點(diǎn)并非是吃到大量內(nèi)地不常見的海物，而是在于食材選擇的自主性：準(zhǔn)備海鮮美食的重要一環(huán)在于去市場挑選海鮮，然后自行處理，或是交由海鮮加工店烹調(diào)。對于游客而言，前往海鮮市場前要做好相應(yīng)的功課，有效避免不誠信買賣的小概率事件發(fā)生。

在三亞，從飯店到街頭，再到家中，掌勺人為了烹調(diào)出誘人的海鮮美味，基本上都遵循“非蒸即炒”的吃法。“炒”多半是辣炒，熱帶的貝殼類海鮮往往個(gè)頭較大，本身味道也較重，需得大火爆炒，佐以辣椒，才能真正激發(fā)出其鮮美，去腥存香，將其入味。常見的辣炒海鮮有辣炒芒果螺、辣炒雞腿螺，辣炒海蟶、辣炒龍蝦、辣炒螃蟹等等，前兩種螺類實(shí)際上是蛤蜊的熱帶兄弟，相較花蛤而言貝殼更厚、更大，口感更加綿密、細(xì)嫩，尤其芒果螺，是三亞最常見、最常吃的小海鮮。

蒸海鮮的式樣更多，多以食材本身的特質(zhì)決定。清蒸的海產(chǎn)以魚類為主，蒜蓉與粉絲同蒸的多是貝類，像是扇貝和長帶子，后者是一種長形貝類，色澤青黑，產(chǎn)于廣州與海南沿海，肉質(zhì)同樣鮮美。牡蠣與鮑魚有時(shí)也會做蒜蓉蒸處理，但牡蠣更多用來碳烤，而鮑魚吃法則更為多樣，除蒸之外，燉煮、爆炒皆可。海膽要用雞蛋蒸，爽滑的雞蛋會中和海膽卵的腥氣與口感，哪怕是抗拒吃海膽的朋友，當(dāng)鮮嫩的雞蛋落在舌面，也就不由自主地接受了這份海洋饋贈的鮮美。龍蝦、象牙蚌、螃蟹都可蒸熟食用，但龍蝦也可做海鮮粥，象牙蚌可做刺身生食，螃蟹也有多種炒法，一切都印證了在三亞食用海鮮的自由——沒有什么主流、小眾之分，沒有規(guī)矩限制，美味與隨心所欲最為重要。

三亞海產(chǎn)中魚類數(shù)量、種類都很多，本地首推的石斑魚是是一種低脂肪、高蛋白的上等食用魚，也是高檔筵席必備佳肴。石斑魚主要以天然野生為主，肉質(zhì)細(xì)嫩、少刺，味道極佳，常用紅燒、爆炒、清蒸、燉湯等方法烹飪，清蒸石斑魚已經(jīng)成為一道經(jīng)典名菜。此外，三亞的紅魚（紅鰭笛鯛）和青衣魚（鳑鲏魚）也深受當(dāng)?shù)厝讼矏邸?/p>

【海鮮市場推薦】

●第一市場：三亞第一農(nóng)貿(mào)市場，是三亞的主商業(yè)街道，由農(nóng)貿(mào)市場和外圍的水果市場組成。這里零售海鮮品種齊全，價(jià)格相對實(shí)惠，高端海鮮到小海鮮都能買到。

地址：三亞市新建街

●春園海鮮廣場：海鮮加工店的集合地，海鮮明碼標(biāo)價(jià)，挑完海鮮后找家店鋪略等，便能吃上新鮮的海產(chǎn)了。

地址：三亞市春園路