民間傳統(tǒng)小吃

徐艷文

豆腐腦也叫豆花，是由黃豆?jié){絮凝固后形成的果凍狀食品，更是一種傳統(tǒng)小吃。它比豆腐嫩軟，潔白明亮，嫩而不松，鹵清而不淡，油香而不膩；食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆，風(fēng)味獨(dú)特。

豆腐腦傳說(shuō)與漢淮南王劉安有關(guān)。據(jù)《本草綱目》記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！眲彩菨h高祖劉邦的孫子，建都于壽春（今安徽壽縣）。這個(gè)人不務(wù)政事，野心還很大，不滿足只當(dāng)一個(gè)有名無(wú)實(shí)的王，總想謀求更顯赫的實(shí)職。他還醉心于長(zhǎng)生不老之術(shù)，急于尋求靈丹妙藥，于是召集術(shù)士門(mén)客于八公山下，燃起熊熊爐火，別出心裁地叫他們用黃豆和鹽鹵來(lái)煉丹，結(jié)果“煉”得雪白細(xì)膩的豆腐。這種東西雖非靈丹妙藥，但美味可口。此物迅速傳開(kāi)，風(fēng)行于世。到了三國(guó)時(shí)期，當(dāng)時(shí)的金川驛地區(qū)（今四川自貢富順）由于具有適宜大豆生長(zhǎng)的氣候條件和地理環(huán)境，豆腐流傳到了富順后備受歡迎。此外，這里有一口“鹽量最多”的富順鹽井，發(fā)達(dá)的產(chǎn)鹽業(yè)吸引了來(lái)自四面八方的商賈，人氣異常旺盛，豆腐這種新鮮食品自然擺上了人們的餐桌。

后來(lái)在山東的一家飯館，一些客人沒(méi)有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴，于是跑進(jìn)廚房，看見(jiàn)鍋內(nèi)還慢悠悠煮著的嫩豆腐，便要店主賣(mài)給他們。因?yàn)闆](méi)有充分凝固，無(wú)法煎炒，只能用鹽兌水蘸著做“下飯菜”。人們驚喜地發(fā)現(xiàn)，這種吃法比起煎炒過(guò)的豆腐更加鮮美可口，以后一傳十，十傳百，“嫩豆花”就這樣來(lái)到了民間。

我國(guó)地域遼闊，由于每個(gè)地方的人飲食習(xí)俗不同，久而久之，便形成了各具特色的豆腐腦。

北京豆腐腦潔白軟嫩，鮮香微辣，與油條或燒餅同吃，別有風(fēng)味。北京豆腐腦的鹵是葷的，因?yàn)槭腔孛袼?，所以一般是羊肉未鹵，也有用牛肉做的，配上黃花菜、木耳碎未，講究一點(diǎn)的鹵里可以看到口蘑。吃的時(shí)候放上蒜汁和辣油，味道好極了。北京豆腐腦的老字號(hào)是“豆腐腦白”，第一代豆腐腦白在清同治年間就開(kāi)始在北京賣(mài)豆腐腦，后來(lái)第二代豆腐腦白1935年在門(mén)框胡同開(kāi)店，名聲越來(lái)越大，解放后公私合營(yíng)，就不再打豆腐腦白的字號(hào)了，恢復(fù)豆腐腦白字號(hào)，已經(jīng)是改革開(kāi)放后的事了。

豆腐腦也是天津人經(jīng)常吃的一款早餐。與豆?jié){、果子、鍋巴菜齊名。天津的豆腐腦一般是素鹵，也有黃花菜、木耳。吃的時(shí)候用筷子淋上點(diǎn)芝麻醬，再放上辣油，吃起來(lái)別有滋味。老天津人回憶起小時(shí)候上學(xué)，常帶上一個(gè)窩頭，在小攤上花五分錢(qián)買(mǎi)一碗豆腐腦，把窩頭掰碎了泡在豆腐腦里吃，回味無(wú)窮。比較而言，天津豆腐腦比老北京豆腐腦做起來(lái)要簡(jiǎn)便得多，成本也低得多，但老北京的豆腐腦更講究些。

山東高唐的豆腐腦享譽(yù)省內(nèi)外，外地人到高唐不喝豆腐腦是一大遺憾。高唐人早餐時(shí)常食用饃饃和豆腐腦。高唐豆腐腦一般以鹽鹵（氯化鎂）點(diǎn)制，其特點(diǎn)是硬度較大、韌性較強(qiáng)、含水量較低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白質(zhì)含量高。盡管豆腐腦有點(diǎn)苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，還有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用。高唐豆腐腦的湯特別講究，放入好幾味材料，精心熬制而成。一般用熬制的雞湯或大骨頭湯，帶有肉香，澆入豆腐腦后，豆腐潔白明亮、嫩而不松，鹵清而不淡，油香而不膩；食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆。

豆腐腦在南方叫豆花，廣式豆花亦為典型的廣式食品。惠州人特別喜好豆花，一些名人喜食豆花的事被傳為佳話。尤其大熱天里，惠州人視豆花為解暑消渴之物，惠州民諺謂“冬麻糊，熱豆花”即是?；葜萑酥谱鞫够ㄖv究水質(zhì)，舊時(shí)多挑黃塘井水或西湖水?；葜輦鹘y(tǒng)豆花風(fēng)味獨(dú)特，尤有特色的是“蛇廉（伸出）■（舌頭）”，是指豆花質(zhì)地好，將之放置碗中，高出碗邊少許時(shí)，豆花在碗邊一伸一吐，欲掉不掉，尤如蛇在吐伸舌頭。

酸辣豆花是四川成都、樂(lè)山等地的傳統(tǒng)名小吃，如今成了鄉(xiāng)下一道常見(jiàn)的家常美味菜肴。豆花在從前多以攤擔(dān)形式經(jīng)營(yíng)，普遍流行于城市和農(nóng)村。酸辣豆花口味酸辣咸鮮，豆花細(xì)嫩，配料酥香，味濃滾燙。在四川鄉(xiāng)下農(nóng)家里，客人忽至，無(wú)暇準(zhǔn)備，經(jīng)常點(diǎn)制豆花以待客。食畢，一鍋豆花往往沒(méi)有吃完，于是就將剩余的壓制成豆腐，下頓再做成其他菜肴。

豆腐腦其實(shí)是一種極嫩的豆腐，人體對(duì)其吸收率可達(dá)92%～98%。豆腐腦蛋白質(zhì)含量高，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例接近人體需要，容易被吸收。豆腐腦性平，味甘；有補(bǔ)虛損，潤(rùn)腸燥，清肺火，化痰濁的功效，一般人不論老少均可食用。只是要特別注意，豆腐腦不能與含草酸高的食物（如菠菜、竹筍等）一起吃，因?yàn)槎垢}高，鈣與草酸可生成難溶或不溶的草酸鈣，不僅會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收，還會(huì)得結(jié)石病。