石鍋老豆腐

彭忠富

石鍋，顧名思義，石頭做的鍋子，跟石臼一樣，也算石器時代的遺存了。石鍋是由純天然的優(yōu)質(zhì)耐火石材專業(yè)雕刻而成，造型美觀多樣，質(zhì)硬，預(yù)熱快，使用時不粘鍋，烹飪的食品美觀且美味。常見石鍋有硤石，取于長江三峽邊一峽口處石頭加工而成，此鍋硬而薄，預(yù)熱特別快且煮食、熬湯時不會破裂，極度耐燒，常被當(dāng)?shù)貪O夫做成石鍋煮魚。也有青石，取于重慶長江邊一高山峰頂處石頭加工而成，質(zhì)感強且價廉，是目前使用最多的品種。

石鍋菜上桌時，湯汁沸騰，熱氣滾滾，鮮香四溢，讓人食欲大增。譬如石鍋魚，魚肉滑嫩鮮香，為清乾隆時期的一道御廚名菜，已延續(xù)至今。而石鍋老豆腐也是大中型餐館菜單上出鏡率頗高的一道菜品，所需食材為老豆腐和五花肉等。老豆腐，自然跟嫩豆腐有所區(qū)別。老豆腐又稱鹵水豆腐，指用鹽鹵作凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性、韌性較嫩豆腐強，而含水量較嫩豆腐低，一般在80%～85%之間，但切面不如南豆腐細(xì)滑。嫩豆腐成型劑是石膏液，成品色白，軟嫩細(xì)膩。

李時珍在《本草綱目》中說：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之?！痹旆ǎ骸八?，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋淀，就釜收之。又有入缸內(nèi)，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結(jié)者，揭取晾干，名豆腐皮，入饌甚佳也?！庇贮c出了其功用：“寬中益氣，和脾胃，消脹滿，下大腸濁氣?！笨梢姸垢媸撬幨硟捎玫募哑贰?/p>

一年四季，在本地的菜市場上都可以買到豆腐，有老豆腐，也有嫩豆腐，就看食客喜好了。豆腐切成條塊，可配青葉菜燒湯，也可烹制成麻婆豆腐、熊掌豆腐等，大量的豆腐還進入了火鍋店，成為食客涮火鍋的原料。至于石鍋老豆腐，只能在餐館里嘗到。因為一般的家庭，鐵鍋、砂鍋都有，就是沒有特地準(zhǔn)備石鍋的，石鍋老豆腐自然無從談起。

首先準(zhǔn)備好主材料老豆腐和五花肉，豆腐切方片，五花肉切薄片。接著在電高壓鍋放豆腐、八角、香葉、桂皮和老抽，再加沒住它的水，按蹄筋鍵壓好。壓豆腐期間，將姜蒜切片、青蒜苗切段、小米椒切粒。豆腐壓好后，炒鍋里放油，油熱后放五花肉，調(diào)黃酒，小火煎制。然后煎到肉出油，并有些卷曲時，放姜蒜炒香。往鍋里注入300 ml清水，調(diào)入醬油和蠔油，鏟勻。最后下入豆腐，大火燒開后，小火燒制（中途翻動）。待汁水剩下少半時，嘗咸度調(diào)入適量鹽輕輕翻勻，放大蒜和小米椒燒1 min。盛到提前燒熱的石鍋，即成。石鍋豆腐成菜一般都會有汁水，如果你覺得不夠稠，可以最后淋點薄芡。在石鍋老豆腐這道菜品中，石鍋只是一種事先加熱的保溫容器而已。

傳統(tǒng)石鍋是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶瓷制品，經(jīng)過高溫?zé)贫?，具有通氣性，吸附性，傳熱均勻，散熱慢等特點。常食石鍋燉煮的食物對高血壓、心臟病、心腦血管等疾病患者具有明顯的食療保健作用，是用來火鍋、湯鍋、煮飯、燉肉、煮菜的極佳器具。