八“鮮”過海，各領(lǐng)風騷

炎夏八月，什么是最能調(diào)動我們味蕾的食材呢？對于沿海城市上海來說，本季品味的最佳食材莫過于海鮮！此季也正是各類海鮮最肥美的時節(jié)，各家高級餐飲也是使出渾身解數(shù)將來自世界五大洲的時令海鮮美味帶到了這里！不知經(jīng)過魔都各位魔術(shù)師（大廚）之手，它們會變身為怎樣的佳肴？小編特尋8家餐廳，看看他們帶給我們怎樣與眾不同的口感呢？！

奢華經(jīng)典

相比于社會餐飲的參差不齊，星級酒店一直頗受消費者信賴，似乎他們就是過硬品質(zhì)的保證。從上海米其林的分布來看，許多“星廚”們確實都來自酒店，那么就海鮮而言，他們是不是也有著更多過人之處？又有著哪些我們平時吃不到的饕餮呢？

1、Galypso：黑鱈魚

位于靜安香格里拉大酒店中庭廣場，一棟獨立兩層樓玻璃頂棚的建筑似乎總給你一種休閑別致的感覺，你是否也常駐足流連，于此傾聽竹林環(huán)繞的自然之聲？

Calypso餐廳由世界知名建筑師坂茂先生設計完成，與一旁的毛主席故居相毗鄰。一、二樓分別擁有寬敝愜意的戶外用餐區(qū)，其中二樓的露天酒廊，可以讓食客一邊欣賞現(xiàn)場DJ表演，一邊喝上一杯香醇的美酒，燈火闌珊時刻浪漫數(shù)值絕對爆表。在這里你可品嘗到西班牙、意大利與法國南部的風味菜肴。餐廳甄選上乘肉類、海鮮、奶酪和意面等烹飪原料。

來自斯里蘭卡的Chef THILAK擁有22年的美食職業(yè)生涯。此季為Calypso設計的食物，除了力推的黑鱈魚，他還建議大家可以嘗試煽地中海海鱸魚、螯蝦等。

Calypso餐廳級酒店主廚：Ranjith Premathikak（THILAK）

CHIC：品嘗海鮮菜需要注意什么嗎？

THILAK：很多人吃海鮮都喜歡搭配大蒜，能起到殺菌消炎的作用。另外檸檬不僅可以殺菌，還能提鮮去腥味。海鮮拼盤的制作原料多是一些蝦蟹和貝類，這類食物的膽固醇都比較多，且多偏寒性，所以脾胃虛寒、有三高痛風的人群不適合食用，海鮮含有較高的嘌吟，嘌呤在人體內(nèi)代謝后會轉(zhuǎn)變成尿酸，所以痛風患者應該忌食。享用海鮮盛宴通常沒有什么食用順序，不過從食用效果考慮，最好先吃咸鮮本味的，再吃鮮辣刺激性口味的比較好。

CHIC：你會推按哪個城市品嘗海鮮，你最喜歡吃海鮮的城市是什么？

THILAK：舟山被評為中國海鮮之都，海鮮是最出名的。不過我個人最喜歡吃海南的海鮮。

2、怡咖啡：金槍魚、三文魚

怡咖啡怍為浦東香格里拉酒店的王牌餐飲之一，一直深受吃貨們的喜愛。繼之前推出的龍蝦盛宴之后，近期餐廳的11個檔口，合計推出T170種美食單品，30位廚師現(xiàn)場烹飪，如劇場般盛宴之所，只為給消費者提供最新鮮和最現(xiàn)場的烹飪效果。

這里不止有馬來西亞沙爹、黎巴嫩烤肉、日本新鮮生魚片，也有蛋白酥、現(xiàn)烤pizza、印度烤雞、香巧克力噴泉、多種口味慕斯蛋糕等醉人甜品，怡咖啡就像迪士尼樂園，充滿著各種不同風味的歡樂和無窮的選擇。

中餐檔口同時還推出季節(jié)限定十三香小龍蝦，每晚火熱供應。選取新鮮本地小龍蝦與數(shù)十種中草藥混合的配料十三香，搭配辣椒、花椒、蔥姜蒜鹽糖、洋蔥、青椒等燒制而成。麻、辣、鮮、香、甜、嫩、酥，口感豐富有層次的同時，其營養(yǎng)價值同樣不言而喻。

當然，今天我們的主題還是海鮮，在那么多的料理、玲瑯滿目的海鮮中，餐廳主廚Rickie周特別推薦的又是源自哪里的海鮮呢？

怡咖啡餐廳主廚：Rickie周

CHIC：在海鮮中，你覺得哪幾個是特別適合夏天品嘗的？哪些又是特別適合冬天品味的？

Rickie：這個季節(jié)的小龍蝦，扇貝、皮皮蝦（周末中餐檔、日本檔均有），花蛤正是最肥美的時候，冬季時令海鮮除了美味還應有保健的功效，所以可以嘗試大閘蟹、螃蟹、海螺和大虎蝦。

CHIC：品嘗海鮮料理的時候。或者你們這兩道菜的時候。需要注意什么？或者是品味小技巧？

Rickie：我介紹一種刺身的吃法，很多人先將芥末化在醬油中，再用刺身蘸醬油，這是錯誤的吃法，正宗的吃法是刺身一面蘸醬油，一面放芥末，這樣入口味道更加有層次感。

CHIC：如果大家去旅游，你推薦去吃吃看哪里的海鮮。也曾經(jīng)是你遇見最美的海鮮之地？

Rickie：普吉島的young kitchen，它在一個拳擊館的對面，下面是大型農(nóng)產(chǎn)品市場，上面則是加工廚房，能夠烹飪很多美味，可以去嘗試下。

3、DOME Steak&Wine：藍龍蝦

藍龍蝦是一種罕見的基因變異現(xiàn)象，常見于法國布列塔尼，外殼呈現(xiàn)與眾不同的亮藍色。通常情況下，龍蝦的肉質(zhì)受到成長時間的影響，過了最佳食用期后，成長越久的龍蝦肉質(zhì)越老，口感相對粗糙，但藍龍蝦無論大小都擁有鮮嫩柔滑的口感，滋味濃郁。

如果想要品味藍龍蝦，可以選擇DOME牛扒館，這里的設計來自歐洲的酒窖，規(guī)模不大但風格雅致，尤其適合小型私密聚會。

DOME Steak&Wine餐廳代理行政主廚康健Jason Kang特別引進來自法國最大半島布列塔尼的野生藍龍蝦，并在佐餐時選用了本地時令有機南瓜及當季新鮮茄子。色澤金黃的南瓜湯味道清淡微甜，可以在視覺和味覺上同步迅速打開味蕾，恰如其分地為品嘗藍龍蝦做好鋪墊。而營養(yǎng)豐富的茄子則被精心制作成美味的茄子泥，味道簡簡單單，本分地作為佐餐，突出藍龍蝦的肉質(zhì)細嫩。有情調(diào)的小伙伴在正式享用前，可搭配一杯白葡萄酒，在助你弱化海鮮輕微的“腥”味同時提升了“鮮”這一味覺的可感知度。

4、炫吧：波士頓龍蝦、海鱸魚

“炫”，寓意“耀眼奪目”，彰顯了一種充滿活力的生活態(tài)度，將現(xiàn)代人所推崇的閑適生活賦予了全新定義。日本著名室內(nèi)設計公司tofu Inc首席設計師田中義文Yoshifumi Tanaka先生呈現(xiàn)的交融交匯的新舊設計，通過將傳統(tǒng)回收木材和現(xiàn)代建筑材料的完美結(jié)合，生動詮釋了這一理念的精髓之處。

酒店行政總廚孫文卿（LucianSun）先生特別烹制的地道中式小吃及歐陸風味令人食指大動，但在此季，他也玩起了海鮮。除了后面推薦的兩道鮮物，大廚還強烈推薦“蔥烤銀鱈魚”。他說一般大家食用過的銀鱈魚基本都是以西式的手法烹飪。相信許多人也都聽說過蔥烤鯽魚這道非常出名的上海菜，吃起來卻刺比較多。而他們的這道“蔥烤銀鱈魚”則是運用本幫菜的烹飪手法，重新巧思搭配，讓大家在一品本幫菜精髓的同時也能大快朵頤感受銀鱈魚帶來的順滑口感，是一道男女老幼都非常喜愛的特色菜。

酒店行政總廚：孫文卿Lucian Sun

CHIC：在海鮮中。你覺得哪幾個是特別適合夏天品嘗的？哪些又是特別適合冬天品味的？

Ludan Sun：夏天建議食用扇貝及生蠔。扇貝在烹飪過程中，腌制后烹飪至半生半熟才能保持扇貝原滋原味的鮮甜。生蠔就更不必說了，唯有在炎炎夏日，生吃才能體現(xiàn)蠔的品質(zhì)，一口連著汁水，細膩中又帶著豐富的口感。

CHIC：品嘗海鮮料理的時候，或者你們這兩道菜的時候，需要注意什么？或者是品味小技巧？

Lucian Sun：我建議烹飪龍蝦的手法越簡單越好，清蒸蘸著軟黃油吃，保持龍蝦的新鮮，再撒上一點檸檬汁就司提升口感的鮮味。

CHIC：如果大家去旅游。你推薦去吃吃看哪罩的海鮮，曾經(jīng)是你遇見最美的海鮮之地？

Lucian Sun：中國境內(nèi)我個人比較喜歡舟山或大連，舟山盛產(chǎn)小海鮮，不僅是我國最大的漁場，也是世界著名四大漁場之一，有著“祖國漁都”之稱。舟山的黃魚、帶魚、石斑魚、錦繡龍蝦及蠣、蛤、蝦、蟹，還有淡菜、青蟹等，都是極具特色的海鮮名品。大連則靠海吃海，這里盛產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝、藻類各種海鮮。

5、非常時髦餐廳&新大陸餐廳：鱈魚的中西演繹

位于黃浦江畔的上海外灘茂悅大酒店自開業(yè)以來便以其豐富而具有特色的餐飲設施成為城中熱門餐飲目的地——位于酒店大堂的以江浙本幫菜為主的新大陸，中國廚房，憑借果木烤鴨、金牌扣肉等經(jīng)典佳肴在上海享有盛譽。這里的菜肴以上海、江浙地區(qū)的傳統(tǒng)風味為主，在輕松舒適的環(huán)境中呈現(xiàn)愉悅的美食體驗。各式佳肴在開放式廚房中現(xiàn)場烹飪，料理臺成為了廚師們展現(xiàn)精彩技藝的舞臺，招牌鍋貼、蟹黃小籠現(xiàn)場制作，帶來視覺與味覺的雙重享受。

而位于酒店30層的非常時髦餐廳則以其一覽無遺的浦江美景，經(jīng)典的歐陸式佳肴，以及豐盛的巴黎之花周日香檳早午餐而屢獲殊榮。餐廳以私人居家式概念為靈感而設計，分隔為寬敞明亮的“廚房”、多姿多彩的“書房”與溫馨舒適的“客廳”，處處營造居家的愜意氛圍。餐廳提供地道的歐式美味佳肴，注重純正配方并運用新鮮原料。

兩間餐廳似乎都有著各自的特色和主打，這次是怎么會走到一起的呢？

食材！在這個季節(jié)，大家都會選用上乘的食材為餐廳增添不同的美味，而兩位餐廳主廚都想到了鱈魚，經(jīng)過不同的廚師團隊和口味調(diào)試，為吃貨們獻上了兩款完美的鮮物。

玲瓏精致

眾餐廳中一直不缺海鮮，但缺的是真正用心烹飪，源自佳處的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，在我們的大眾餐廳里，如果我們品味鮮物，可以去哪里呢？有沒有什么海鮮是稀少又極富營養(yǎng)價值的呢？生蠔？海鰻？香魚？一起去看看吧。

1、蠔派：生蠔

這是一家坐落于靜安老城區(qū)的生蠔店，這里設有室外區(qū)和室內(nèi)區(qū)。室內(nèi)區(qū)的裝修給人一種英式餐廳酒吧的感覺，黑色鐵礦落地窗，大氣內(nèi)斂，白色做舊的墻磚散發(fā)著一種歷史和安靜感。而室外區(qū)域則相對顯得活潑愜意。紅色遮陽傘下的藤椅，是夏日清涼的最佳搭檔，夜晚時分，伴著微風襲襲，這里就似乎一個派對場，充滿著歡聲笑語。

店鋪以進口新鮮海貨，每日到貨現(xiàn)吃為主題，主打的是各國進口生蠔，同時，目前還推出外送服務，是不是也很走心，為許多宅吃貨們提供了許多便利哈。店鋪主打的法國吉拉多生蠔以及法國粉鉆生蠔成為鎮(zhèn)店的爆款。另外，如果是下午至此，你可以和閨蜜、小伙伴同享一份經(jīng)典下午茶，如果是深夜至此，則可以感受下他們獨特的雞尾酒晚宴。而近期炎炎酷暑，是不是很多人每時每刻都憧憬著冰淇淋？店家也應景地推出了分子冰淇淋！紫色如花的外形，應該是最受女孩子們喜歡了，一口吞下，白色的煙氣便從你的口、鼻四射而出，似有棉花糖的感覺，但卻異常清涼爽口。

2、橘色火鍋：沙公、紅毛蟹

現(xiàn)代日式簡約風的橘色火鍋一直給人以溫馨之感，餐廳內(nèi)選用優(yōu)質(zhì)木料手工定制桌椅，極具設計感，又符合人體用餐的舒適體驗。環(huán)繞吧臺摩登時尚，餐位之間以竹簾作隔斷，既能享受到空間感，又能滿足私密用餐的需求。另外的獨立包房為各類宴請與聚會提供足夠的恬靜空間。

餐廳主打“清淡湯底、高級食材”以食入味，清新自然又暗合養(yǎng)生之道。昆布與秘制高湯的搭配使湯底清而不寡，鮮而不燥。特選日本全手工制作的純銅鍋，能確?？焖倬鶆虻膶?，讓最新鮮的食材在純凈的底湯中呈現(xiàn)最本質(zhì)的滋味。那么在好鍋之外，橘色的主廚還會推出哪些海鮮，并為我們搭配相關(guān)的時蔬呢？

CHIC：在品嘗你們這兩道主推菜的時候。需要注意什么？或者有什么品味小技巧？

主廚：印尼大沙公味道鮮美，涮入清而不寡的昆布湯底中，能大大增加湯底的鮮美。尤其不能錯過的是餐后的秘制海鮮粥，我們精選優(yōu)質(zhì)大米煮成米飯，倒入已融合各類食材精華的底湯中，加入雞蛋、海苔、蔥花調(diào)味，與沙公的豐腴蟹膏熬制成一碗軟糯鮮甜的海鮮粥。不僅口感立體豐富更是暖胃養(yǎng)身的最佳食法。

CHIC：在配菜上，你會怎么來調(diào)配？增加的一些蔬菜和水果，或者其他，有時令性的講究嗎？

主廚：我們餐廳會嚴選最新鮮的當季食材，科學搭配營養(yǎng)豐富的菜品。例如6-8月是松茸的嘗鮮季節(jié)，我們精選3500米海拔之上的珍稀松茸，取清雞湯以秘制配方老火慢燉5小時，別出心裁的用淡奶入味，熬制一鍋滋補養(yǎng)顏的松茸奶湯，未經(jīng)刻意調(diào)味，更好地呈現(xiàn)食材的純凈滋味。新鮮的海鮮與優(yōu)質(zhì)的牛肉在奶湯的映襯下加倍柔韌鮮甜，令人齒頰留香，回味無窮

CHIC：在海鮮中，你覺得哪幾個是特別適合夏天品嘗的？哪些又是特別適合冬天品味的？

主廚：夏天的話可以吃扇貝、梭子蟹，冬天可以吃鮑魚。

CHIC：如果大家去旅游，你推薦去吃哪里的海鮮。也曾經(jīng)是你遇見最美的海鮮之地？

主廚：日本東京筑地市場，今年會搬遷至江東區(qū)的豐州新市場，那兒有各式各樣的海鮮，最有名的是金槍魚拍賣，全世界捕獲的每五條魚中至少一條會被拿到市場拍賣，市場區(qū)域的各式海鮮料理店也以新鮮聞名，不但可以領(lǐng)略各式海鮮的風貌，還能品嘗到各種美味海鮮。

3、SHARI：海鰻、香魚、波龍

SHARI在日語中即是米的意思，主廚鳥生豊大師尤為重視米飯的制作，因而從多種精選米的挑選，再到米的混合，甚至連水質(zhì)、洗米方法、火候的調(diào)節(jié)都由主廚牢牢把控，多種精選米混合在一起，把米做好了，才有各色日料的升華，故店名也代表著主廚的理念與心聲，把每一鍋食物都做得熠熠發(fā)光。

SHARI位于前法租界上一棟曾經(jīng)的巨亨私宅，石庫門與花園洋房混搭的永嘉路上，深藏著一個世外桃源般的森林花園，在花園區(qū)這里綠意環(huán)繞，微風拂面。廣達400平米的室外花園承辦過各式的夢幻婚禮，得天獨厚的森林花園玻璃房，也是Dream Wedding的舉辦地！洋房里的裝修則是摩登無比，陽光透過落地窗，折射出迷人的夢幻光暈。把法餐精華融入了這日式料理中，別致驚艷，無怪乎《歡樂頌》會選擇在此取景拍攝。

除了店家常規(guī)的經(jīng)典日料之外，主廚鳥生豊大師還特別想為大家介紹鮑魚的鍋燒飯，如果大家有時問去日本旅行的話，那么大廚心中認為最值得大家去的地方就是銀座的數(shù)寄屋橋次郎壽司店，那里將魚的美味、原味發(fā)揮到了頂級的極致世界。

地址：上海幣徐匯區(qū)永嘉路630號

電話：021-54660320

曾經(jīng)在日本神奈川縣湯河源米其林二星料理旅館石葉任職，也為日本眾多頂級餐廳設計過贊譽滿堂的創(chuàng)新菜單。2013年來滬，處女座的Yutaka對細節(jié)的關(guān)注和刻畫到了極致的程度，他花了三個月閉門研究，潛心打造新菜單。他從新鮮的當季食材中獲得啟發(fā)，設計了一系列尖端創(chuàng)意并融合傳統(tǒng)精華及當代元素的日本料理，使食客們從食物的美味中感知大自然的饋贈。

CHIC：在配菜上，你會怎么來調(diào)配？增加的一些蔬菜和水果，或者其他，有時令件的講究嗎？

鳥生豊：炎熱的夏天首先要在視覺上讓客人有涼爽的感覺，可以用冰做的容器裝盤。

想象河水的川流不息，用精鹽再現(xiàn)水流潺潺的感覺，精心擺盤后的菜品，會使食客心動不已。

CHIC：在海鮮中，你覺得哪幾個是特別適合夏天品嘗的？哪些又是特別適合冬天品味的？

鳥生豊：在夏季，一定要嘗試海鰻、香魚、甲魚、鰻魚、鮑魚等。而在冬季，你可以嘗試河豚、生蠔、金槍魚、比目魚、雪蟹、帝王蟹。