不同部位羊肉烤制加工適宜性研究

宋 潔，侯成立，袁有云，王振宇，辛建增，陳 麗，余群力，張德權(quán),*

（1.中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室，北京 100193；2.甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070；3.隴西中天清真食品有限責任公司，甘肅 隴西 748100）

不同部位羊肉烤制加工適宜性研究

宋 潔1,2，侯成立1，袁有云3，王振宇1，辛建增1，陳 麗1，余群力2，張德權(quán)1,*

（1.中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室，北京 100193；2.甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070；3.隴西中天清真食品有限責任公司，甘肅 隴西 748100）

烤制是我國羊肉加工主要方式之一，不同部位羊肉烤制適宜性尚不清楚。系統(tǒng)研究不同部位羊肉烤制品質(zhì)對烤制羊肉規(guī)范化具有重要的指導意義。本研究測定6 月齡舍飼巴美肉羊與小尾寒羊雜交公羊外脊、肩肉、霖肉、里脊、黃瓜條、米龍和腱子的理化品質(zhì)、加工品質(zhì)、肌纖維微觀結(jié)構(gòu)特性以及食用品質(zhì)。采用主成分分析、聚類分析、相關(guān)性分析的方法，結(jié)合品質(zhì)指標變異系數(shù)的比較，篩選烤制加工的關(guān)鍵評價指標，建立烤制羊肉綜合品質(zhì)評價方程：Y＝0.345 7×A1+0.264 0×A2+0.253 5×A3+0.136 8×A4（A1～A4分別代表剪切力、蛋白脂肪含量比、凝膠黏聚性和肌原纖維蛋白溶解度），結(jié)果表明，肩肉與黃瓜條不適宜烤制，外脊、里脊、霖肉與米龍較適宜烤制，腱子適宜烤制；以不同部位肉感官評價結(jié)果為因變量，綜合品質(zhì)評價得分為自變量，建立回歸方程：y＝1.25x-0.06，R2為0.871 3。結(jié)果表明綜合品質(zhì)評價模型較好地反映了不同部位肉烤制加工適宜性，可用于羊肉烤制加工制品品質(zhì)評價。

羊肉；加工；適宜性；不同部位；烤制

引文格式：

宋潔, 侯成立, 袁有云, 等. 不同部位羊肉烤制加工適宜性研究[J]. 食品科學, 2017, 38(15): 108-114. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201715018. http://www.spkx.net.cn

SONG Jie, HOU Chengli, YUAN Youyun, et al. Suitability of different cuts of lamb for roasting[J]. Food Science, 2017, 38(15): 108-114. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201715018. http://www.spkx.net.cn

我國是世界羊肉生產(chǎn)和消費大國，2015年羊肉產(chǎn)量達到441萬 t，羊肉消費量達到463萬 t。羊肉加工產(chǎn)品多種多樣，包括烤制羊肉、煮制羊肉以及涮制羊肉等[1]，其中烤羊肉以其誘人的風味和色澤，深受廣大消費者喜愛。

肉品的烤制，有的也稱燒烤，是在無水條件下的熱加工。肉制品經(jīng)過高溫烤制，發(fā)生美拉德反應(yīng)、脂類的氧化以及含氮化合物的降解等，形成烤肉誘人的色澤和獨特的風味。原料肉品質(zhì)決定了加工品質(zhì)和肉制品食用品質(zhì)。研究表明，不同部位肉品質(zhì)存在顯著差異，主要表現(xiàn)在脂肪含量、不飽和脂肪酸比例、氨基酸組成等營養(yǎng)品質(zhì)和剪切力、蒸煮損失等理化品質(zhì)方面[2-3]，這直接影響了產(chǎn)品品質(zhì)。Lawrence等[4]研究表明不同部位牛肉在相同的加工方式與中心溫度條件下加工損失率不同。Modzelewska-Kapitu?a等[5]研究了兩個不同部位原料肉的烤制品質(zhì)，結(jié)果表明岡下肌烤制加熱至中心溫度為95 ℃時，嫩度與多汁性令人滿意，而半膜肌加熱至中心溫度為85 ℃時肉品品質(zhì)較好，當中心溫度達到95 ℃時，多汁性下降；另外，Pérez-Juan等[6]也研究證實由于原料肉部位的差異，導致在相同加工條件下半膜肌與半腱肌的烤制品質(zhì)不同。這表明不同部位肉加工適宜性存在差異。然而目前關(guān)于羊肉烤制加工適宜性評價方法與評價體系建立方面的研究較少，不同部位羊肉烤制加工適宜性尚不清楚。

本實驗以6 月齡羔羊外脊、肩肉、霖肉、里脊、黃瓜條、米龍和腱子為研究對象，分析了原料肉的理化品質(zhì)、加工品質(zhì)、肌纖維微觀結(jié)構(gòu)特性以及烤制加工特性，建立烤制加工適宜性評價模型，為企業(yè)生產(chǎn)與加工提供指導意見，為規(guī)范化和標準化烤制羊肉提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取飼喂、管理條件一致，體質(zhì)量相近、健康無病的6 月齡舍飼巴美肉羊與小尾寒羊雜交公羊6 只，宰后冷卻排酸24 h，分別采集外脊、里脊、肩肉、腱子、米龍、黃瓜條、霖肉，如圖1所示，剔去筋膜，速凍24 h后貯存于-20 ℃條件下，備用。

圖1 羊肉部位示意圖Fig. 1 Schematic diagram of lamb carcass segmentation

硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、海砂、石油醚（沸程60～90 ℃）、磷酸鹽等 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Kjeltec2300全自動凱氏定氮儀 丹麥FOSS集團有限公司；SER 148全自動粗脂肪測定儀 意大利VELP公司；CGE 610195-01萬能蒸烤箱 德國MKN有限公司；QUANTA 200環(huán)境掃描電子顯微鏡 美國FEI公司等。

1.3 方法

1.3.1 烤制加工工藝

參考周九慶[7]的方法，略作修改。將樣品在4 ℃條件下解凍，切成厚度為2 cm的肉塊，于180 ℃烘烤30 min，每隔7 min翻動1 次，保證原料肉受熱均勻，減小實驗誤差。取出肉塊，晾涼至室溫，放置于4 ℃條件下，備用。

1.3.2 羊肉理化品質(zhì)指標測定

1.3.2.1 蛋白質(zhì)、脂肪、水分含量

原料肉中蛋白質(zhì)含量根據(jù)GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》[8]進行測定，脂肪含量根據(jù)GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測定》[9]進行測定，水分含量根據(jù)GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測定》[10]進行測定。

1.3.2.2 pH值

采用便攜式pH計測定宰后24 h的樣品pH值。

1.3.2.3 肉色

用透氧薄膜包裹肉樣，4 ℃條件下放置1 h，用色差計測定樣品的表面L*、a*、b*值。

1.3.3 肌原纖維蛋白加工品質(zhì)測定

1.3.3.1 肌原纖維蛋白的提取

參考Jiang Xinjing[11]、李艷青[12]等的方法。

1.3.3.2 乳化特性

參考楊明[13]的測定方法，按照公式（1）計算乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI），按照公式（2）計算乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsifying stability index，ESI）。

式中：ρ為乳化前肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度/（g/mL）；φ為油相體積分數(shù)/%。A0為肌原纖維蛋白乳化液在0 min時的吸光度；A10為肌原纖維蛋白乳化液在10 min時的吸光度；DF為稀釋倍數(shù)。

1.3.3.3 溶解特性

肌原纖維的溶解特性參考夏安琪[14]的方法。

1.3.3.4 凝膠特性

肌原纖維蛋白熱誘導凝膠的制備參考Xia Xiufang等[15]的方法。采用物性測定儀測定凝膠的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性等凝膠質(zhì)構(gòu)特性。測定參數(shù)為：測試前速率1.0 mm/s、測試速率0.5 mm/s、測試后速率1.0 mm/s、壓縮比50%、引發(fā)力5 g，探頭型號選擇P/0.5R。實驗重復(fù)5 次，結(jié)果取平均值。

參考楊振[16]的方法對凝膠保水性（water holding capacity，WHC）進行測定。稱取約2 g的蛋白凝膠，4 ℃、1 000×g離心10 min，去除離心管中的液體。記錄離心前后離心管的質(zhì)量以及空管質(zhì)量。凝膠保水性按照公式（3）計算。

式中：m1為離心后離心管與肌原纖維蛋白凝膠的質(zhì)量/g；m2為離心前離心管與凝膠的質(zhì)量/g；m為空管質(zhì)量/g。

1.3.4 肌纖維微觀結(jié)構(gòu)特性測定

1.3.4.1 肌纖維直徑與密度

參考Palka[17]的方法。用Image-Pro Plus 6.0軟件分析掃描電子顯微鏡圖片，測量肌纖維直徑與密度，每張圖片測定5 次平行，結(jié)果取平均值。

1.3.4.2 肌節(jié)長度

參考王欣等[18]的方法并作修改，宰后立即取不同部位樣品，沿肌纖維方向切成1 mm×1 mm×3 mm規(guī)格的肉條，取樣時不可拉扯樣品，以免增大實驗誤差。放入體積分數(shù)2.5%戊二醛溶液中常溫條件下固定48 h，后保存于4 ℃條件下。室溫條件下用0.1 mol/L的磷酸鹽緩沖液（pH 7.3）沖洗，質(zhì)量分數(shù)1%四氧化鋨固定，室溫條件下放置2 h，磷酸鹽緩沖液沖洗后，用體積分數(shù)為50%、70%、85%、96%及無水乙醇梯度脫水。樹脂包埋、超薄切片機切片，透射電子顯微鏡觀察并拍照。Image-Pro Plus 6.0軟件分析透射電子顯微鏡圖片，測量肌節(jié)長度，每張圖片測定5 次平行，結(jié)果取平均值。

1.3.5 烤制加工特性指標的測定

1.3.5.1 加工損失率

稱取加工前的樣品質(zhì)量m1，加工后的樣品晾涼至室溫，吸去表面水分，稱質(zhì)量m2。按照公式（4）計算加工損失率。

式中：m1為烤制前樣品質(zhì)量/g；m2為烤制后樣品質(zhì)量/g。

1.3.5.2 剪切力

將樣品修整成1 cm×1 cm×1.5 cm肉塊，用物性測定儀測定樣品剪切力。測定參數(shù)：HDP/BSW探頭、測前速率2.0 mm/s、測試速率1.0 mm/s、測后速率10.0 mm/s。實驗測定5 次平行，結(jié)果取平均值。

1.3.5.3 質(zhì)構(gòu)特性

采用物性測定儀測定產(chǎn)品硬度、黏聚性、彈性與咀嚼性。將樣品修整成1 cm3肉塊，用物性測定儀測定樣品質(zhì)構(gòu)。測定參數(shù)：P36R探頭、測前速率2.0 mm/s、測中速率1.0 mm/s、測后速率2.0 mm/s、壓縮比40%。實驗測定5 次平行，結(jié)果取平均值。

1.3.6 感官評價

選取具有專業(yè)知識背景人員30 名，經(jīng)過篩選去除不敏感個體，感官評價員經(jīng)過培訓，對羊肉外觀、色澤、嫩度、多汁性、香氣、膻味、滋味和總體可接受性從最優(yōu)到最差打5～1 分。感官評價按照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》[19]開展。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗各指標沒有特殊說明的均測定3 次平行，結(jié)果取平均值。實驗涉及不同量綱、不同單位、不同作用效果指標，為了便于加工適宜性綜合評價，對各指標進行正向化與標準化處理。運用極差變換法將指標正向化，標準化[20]。參考張文霖[21]的方法，用主成分分析確定關(guān)鍵指標權(quán)重。實驗數(shù)據(jù)用Excel軟件進行處理，計算平均值與標準差，用SPSS Statistics 19.0軟件進行單因素方差分析、相關(guān)性分析、聚類分析以及主成分分析，Duncan多重比較進行差異顯著性檢驗，顯著性水平為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同部位羊肉品質(zhì)指標分析

2.1.1 不同部位原料肉理化指標分析

表1 不同部位原料肉理化品質(zhì)比較Table 1 Comparison of physicochemical properties of different lamb cuts

由表1可知，蛋白質(zhì)、脂肪、蛋白脂肪含量比、水分、pH值在不同部位間存在差異。其中腱子蛋白含量最高，里脊蛋白含量最低；米龍脂肪含量最高，腱子脂肪含量最低；腱子蛋白脂肪含量比顯著高于其他部位（P＜0.05），米龍蛋白脂肪含量比最低；腱子水分含量顯著高于其他部位（P＜0.05），外脊水分含量顯著低于其他部位（P＜0.05）。這與徐玉玲等[22]對同一級別（A2）牛肉不同部位間的蛋白、脂肪、水分差異顯著（P＜0.05）的研究結(jié)果是一致的。不同部位肉在化學組成上的差異會引起肉品色澤、嫩度、風味等食用品質(zhì)的不同，腱子肉是高蛋白、低脂肪、高水分的原料肉，具有較好的品質(zhì)。不同部位肉pH值在5.64～6.10范圍內(nèi)波動，其中腱子pH值最高，外脊pH值最低。不同部位肉糖原含量以及宰后糖酵解速率不同，導致pH值下降速率與程度存在差異，這與不同部位肌肉中快速酵解型肌纖維與慢速氧化型肌纖維組成比例不同、肌肉糖酵解潛力不同等因素有關(guān)[23]。

肉制品中的凝膠是由蛋白質(zhì)分子交聯(lián)形成的三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可以有效地保持水、脂肪、風味物質(zhì)等，它影響著產(chǎn)品的外觀、切片性、質(zhì)地、保水性、保油性以及出品率等，是加工過程中最為重要的加工品質(zhì)之一[24]。由表2可知，不同部位肌原纖維蛋白熱誘導凝膠的凝膠硬度、凝膠彈性、凝膠黏聚性、凝膠咀嚼性、凝膠保水性均存在差異。里脊的凝膠保水性顯著高于其他部位（P＜0.05），在不同部位中，里脊的凝膠硬度與凝膠咀嚼性較低，凝膠彈性與凝膠黏聚性適中，表明里脊具有較好的凝膠品質(zhì)。

表2 不同部位原料肉肌原纖維蛋白凝膠特性比較Table 2 Comparison of myof i brillar protein gel properties of different lamb cuts

肌肉蛋白質(zhì)的溶解性能與乳化性能在加工過程中至關(guān)重要，溶解的蛋白質(zhì)可以與肉的各種成分相互作用，影響產(chǎn)品品質(zhì)[24]。由表3可知，不同部位肉溶解特性、乳化穩(wěn)定性存在差異。其中霖肉肌原纖維蛋白溶解度最高，黃瓜條最低。霖肉的乳化穩(wěn)定性最好，這與霖肉肌原纖維蛋白溶解度最高有關(guān)，該結(jié)果與林靜等[25]的研究結(jié)果一致。不同部位肉肌原纖維蛋白乳化活性指數(shù)不存在顯著性差異（P＞0.05）。

表3 不同部位原料肉肌原纖維蛋白溶解特性與乳化特性比較Table 3 Comparison of myof i brillar protein solubility characteristics and emulsif i cation properties of different lamb cuts

表4 不同部位原料肉色澤比較Table 4 Comparison of meat color of different lamb cuts

由表4可知，不同部位肉亮度值L*、紅度值a*、黃度值b*均存在差異。L*在不同部位的差異可能與不同部位肌肉表面肌纖維結(jié)構(gòu)對光散射特性的不同有關(guān)。a*在不同部位的差異與不同部位肌肉氧合肌紅蛋白含量差異有關(guān)。黃瓜條b*最高，肩肉b*顯著低于其他部位（P＜0.05），該結(jié)果與程婷婷等[26]的研究結(jié)果一致，這可能與不同部位肌肉高鐵肌紅蛋白含量差異有關(guān)。

表5 不同部位原料肉肌纖維特性比較Table 5 Comparison of muscle fiber characteristics of different lamb cuts

由表5可知，不同部位肉肌節(jié)長度、肌纖維密度與直徑存在顯著差異（P＜0.05），研究結(jié)果與曾勇慶等[27]的結(jié)果一致。周金星等[28]研究表明肌節(jié)長度越長、肌纖維直徑越細小、密度越大，肉質(zhì)越嫩；與此同時，Lawrie等[29]研究表明當肌節(jié)收縮率超過50%，肌纖維中出現(xiàn)許多超收縮區(qū)域的節(jié)點，節(jié)點之間肌纖維容易斷裂，導致肉制品硬度下降。肌節(jié)長度降低，并不一定使肉質(zhì)品口感越老，肉品嫩度是多方面因素綜合作用的結(jié)果。

2.1.2 烤制加工特性指標分析

表7 不同部位原料肉烤制品質(zhì)比較Table 6 Comparison of roasting quality of different lamb cuts

由表6可知，剪切力、質(zhì)構(gòu)特性與加工損失率在不同部位間存在顯著差異（P＜0.05）。腱子加工損失率最低。宰后極限pH值越高，持水能力的變化越小，保善科等[30]研究發(fā)現(xiàn)宰后pH值下降較快的肌肉，持水力較差、加熱水分流失較多。不同部位肉中腱子宰后極限pH值最高，因此持水性能最好，加工損失率最低。

表 7 不同部位烤制羊肉感官評分比較Table 7 Comparison of sensory evaluation of roast lamb from different cuts

由表7可知，烤制羊肉色澤、嫩度、多汁性與總體可接受性在不同部位肉間存在顯著差異（P＜0.05），烤制羊肉外觀、香氣、膻味與滋味差異不顯著（P＞0.05）。其中腱子肉總體可接受性得分最高；黃瓜條總體可接受性得分最低。

2.2 不同部位羊肉烤制加工適宜性研究

2.2.1 烤制關(guān)鍵品質(zhì)指標的篩選與權(quán)重的確定

2.2.1.1 烤制加工品質(zhì)指標主成分分析

表8 烤制加工品質(zhì)指標主成分分析結(jié)果Table 8 Principal component analysis of quality indices of roast lamb

續(xù)表8

烤制加工品質(zhì)指標主成分分析結(jié)果見表8。烤制加工品質(zhì)指標前5 個主成分特征值大于1，累積貢獻率達到96.849%，反映了大部分結(jié)果的信息，因此選取前5 個主成分進行分析。按照主成分分析的結(jié)果，計算各品質(zhì)指標的權(quán)重，以進行后續(xù)聚類分析。

2.2.1.2 烤制加工品質(zhì)指標聚類分析

按照主成分分析結(jié)果，以各品質(zhì)指標的權(quán)重、相關(guān)性分析結(jié)果和變異系數(shù)作為篩選關(guān)鍵品質(zhì)指標的依據(jù)，并將所有指標聚成5 類。參考王軒[31]的方法，刪去變異系數(shù)小于或等于7%的品質(zhì)指標。

圖2 烤制加工品質(zhì)指標聚類分析結(jié)果Fig. 2 Cluster analysis of quality indices of roast lamb

由圖2可知，在第一類指標中，由于L*在不同部位間變異系數(shù)較小，為7.00%，因此將該指標刪去，由于凝膠黏聚性權(quán)重較大，并且與凝膠硬度、凝膠咀嚼性、凝膠彈性、肌纖維密度顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.846、0.914、0.866、0.772，因此用凝膠黏聚性代替凝膠硬度、凝膠咀嚼性、凝膠彈性、肌纖維密度。選取權(quán)重較大的凝膠黏聚性、脂肪含量、加工損失率和剪切力為第一類的代表指標。第二類指標包括乳化活性指數(shù)與凝膠保水性，權(quán)重均較小，分別是0.08與-0.01，因此將該類指標刪去。選取第三類指標中權(quán)重較大的a*、肌原纖維蛋白溶解度為第三類的代表指標。第四類指標中，蛋白含量變異系數(shù)為3.09%，彈性變異系數(shù)為4.81%，蛋白脂肪含量比變異系數(shù)為43.36%，因此選取蛋白脂肪含量比為第四類的代表指標。第五類指標包括水分含量、pH值、黏聚性，3 個指標的變異系數(shù)均較小，分別是1.17%、2.68%、4.30%，因此將該類指標刪去。由于剪切力與紅度值顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.827，因此用權(quán)重較大的剪切力代替紅度值。蛋白脂肪含量比與脂肪含量和加工損失率顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.960、-0.844，因此用蛋白脂肪含量比代替脂肪含量與加工損失。

綜上所述，選取剪切力、凝膠黏聚性、肌原纖維蛋白溶解度、蛋白脂肪含量比為烤制羊肉的關(guān)鍵品質(zhì)指標?？局萍庸りP(guān)鍵品質(zhì)指標權(quán)重見表9。

表9 烤制關(guān)鍵品質(zhì)指標權(quán)重Table 9 Weight of key quality indices of roast lamb

2.2.2 不同部位烤羊肉綜合品質(zhì)評價以及烤制適宜性結(jié)果

表10 不同部位烤制羊肉綜合品質(zhì)評價得分與K-means聚類分析結(jié)果Table 10 Comprehensive quality evaluation score of roast lamb from different cuts and K-means cluster analysis results

將烤制加工關(guān)鍵品質(zhì)指標測定結(jié)果進行正向化與標準化處理，并依據(jù)公式Y(jié)＝0.345 7×A1+0.264 0×A2+ 0.253 5×A3+0.136 8×A4（A1～A4分別代表剪切力、蛋白脂肪含量比、凝膠黏聚性、肌原纖維蛋白溶解度）計算綜合品質(zhì)評價得分。綜合品質(zhì)評價Y值，K-means聚類分析得到不同部位肉烤制加工適宜性結(jié)果，見表10。Y值小于0.38為不適宜烤制食用，Y值在0.38～0.94為較適宜烤制食用，Y值不小于0.94為適宜烤制食用。

2.2.3 不同部位烤羊肉綜合品質(zhì)評價方程的驗證

將不同部位烤羊肉感官評價總體可接受性結(jié)果進行標準化。以感官評價為因變量，綜合品質(zhì)評價為自變量，建立回歸方程，y＝1.25x-0.06（R2＝0.871 3），表明綜合評價模型可以較為準確地預(yù)測感官總體可接受性，較好地反映烤制加工適宜性。

3 結(jié) 論

綜上所述，實驗篩選出剪切力、凝膠黏聚性、肌原纖維蛋白溶解度、蛋白脂肪含量比為烤制羊肉的關(guān)鍵品質(zhì)評價指標。建立了烤制羊肉綜合品質(zhì)評價方程Y＝0.345 7×A1+0.264 0×A2+0.253 5×A3+0.136 8×A4（A1～A4分別代表剪切力、蛋白脂肪含量比、凝膠黏聚性、肌原纖維蛋白溶解度）。研究結(jié)果表明，巴美肉羊與小尾寒羊雜交羔羊肩肉與黃瓜條不適宜烤制食用，外脊、里脊、霖肉與米龍較適宜烤制食用，腱子適宜烤制食用。

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Suitability of Different Cuts of Lamb for Roasting

SONG Jie1,2, HOU Chengli1, YUAN Youyun3, WANG Zhenyu1, XIN Jianzeng1, CHEN Li1, YU Qunli2, ZHANG Dequan1,*
(1. Comprehensive Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China; 2. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China; 3. Longxi Zhongtian Halal Food Co. Ltd., Longxi 748100, China)

Roasting is one of the major ways of cooking lamb in our country, whereas the suitability of different cuts of lamb for roasting is not clear yet. An overall study of the quality of roast meat of different lamb cuts can provide a valuable guideline to standardize roast lamb processing. This research was carried out with Bamei × Small tailed raw lambs raised in drylot and slaughtered at the age of 6 month. Seven carcass cuts, including striploin, shoulder, kunckle, loin, chuck tender, silverside and shank, were taken as samples for the study. Physicochemical parameters, processing quality, muscle fi ber microstructural characteristics and eating quality were analyzed. Principal component analysis, cluster analysis, correlation analysis and comparison of coefficient of variation were used to screen the key quality indices of roast meat. A model for comprehensive quality assessment was developed as follows: Y = 0.345 7A1+ 0.264 0A2+ 0.253 5A3+ 0.136 8A4(where A1–A4represent shear force, protein-to-fat ratio, gel cohesiveness and myof i brillar protein solubility, respectively). Shoulder and chuck tender were not suitable for roasting, striploin, kunckle, loin and silverside were moderately suitable for roasting, and shank was very suitable for roasting. A regression equation to describe sensory evaluation as a function of comprehensive quality evaluation was established as follows: y = 1.25x ? 0.06 (R2= 0.871 3). In conclusion, the comprehensive quality evaluation model was able to accurately ref l ect the suitability of different lamb cuts for roasting, thus being useful to evaluate the quality of roast lamb.

lamb; processing; suitability; different cuts; roast

10.7506/spkx1002-6630-201715018

TS251.5+3

A

1002-6630（2017）15-0108-07

2016-06-19

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201303083）；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（肉羊）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-39）；國家農(nóng)業(yè)創(chuàng)新工程項目；內(nèi)蒙古自治區(qū)科技重大專項；甘肅省科技小巨人企業(yè)培育計劃項目（1504JKCJ151）

宋潔（1988-），女，碩士研究生，研究方向為畜產(chǎn)品加工。E-mail：songjiegs@163.com

*通信作者：張德權(quán)（1972-），男，研究員，博士，研究方向為肉品科學與技術(shù)。E-mail：dequan_zhang0118@126.com