一朵云不同部位營(yíng)養(yǎng)成分分析及安全性評(píng)價(jià)

張鴨關(guān)，趙紅艷，吳麗芳，汪帆

（曲靖師范學(xué)院化學(xué)㈦環(huán)境科學(xué)學(xué)院，云南曲靖655011）

一朵云不同部位營(yíng)養(yǎng)成分分析及安全性評(píng)價(jià)

張鴨關(guān)，趙紅艷，吳麗芳，汪帆*

（曲靖師范學(xué)院化學(xué)㈦環(huán)境科學(xué)學(xué)院，云南曲靖655011）

為研究云南野生植物一朵云（Botrychium ternatum（Thunb.）Sw.）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及開發(fā)前景，測(cè)定了一朵云的營(yíng)養(yǎng)成分及重金屬、硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，并將一朵云㈦4種野生蔬菜和藥食兩⒚植物進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成分含量和硝酸鹽、亞硝酸鹽含量的對(duì)比，并對(duì)一朵云的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和重金屬、硝酸鹽和亞硝酸鹽風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了評(píng)估。研究結(jié)果表明：1）一朵云莖葉和根的粗蛋白、粗脂肪、總糖、纖維素和灰分的含量分別為3.70％和3.17％、8.15％和5.40％、8.50％和1.40％、8.43％和1.48％、7.0％和3.80％，均比經(jīng)常食⒚的4種野生蔬菜高。此外，一朵云莖葉和根均還有豐富的維生素 B1、維生素 B2、維生素 B6及礦物質(zhì)元素 K、Na、Ca、Mg、Fe、Mn、Zn，尤其是維生素 B6和Ca、Fe 的含量極高；2）一朵云根及莖葉中均未檢測(cè)出重金屬汞，但是，含有一定量的重金屬Cd、Pb，但且其含量未超出蔬菜限量標(biāo)準(zhǔn)及中草藥限量標(biāo)準(zhǔn)。此外，一朵云莖葉及根均含有亞硝酸鹽和硝酸鹽，但是含量極低。

一朵云；營(yíng)養(yǎng)成分；重金屬；硝酸鹽和亞硝酸鹽

隨著社會(huì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們開始日益重視自身健康和飲食質(zhì)量，對(duì)食品提出了更高的要求，天然藥食同源植物作為功能健康性食品，不僅藥⒚，亦可食⒚，因其具有多種活性有效成分，具有降血脂、抗氧化、提高免疫力、降血糖等多種作⒚，且相對(duì)于西藥，有著療效肯定、多靶點(diǎn)、多途徑、安全無副作⒚等優(yōu)點(diǎn)，是營(yíng)養(yǎng)豐富的天然保健食品。

一朵云[Botrychium ternatum（Thunb.）Sw.]，學(xué)名陰地蕨，是陰地蕨科陰地蕨屬多年生草本植物，主要生長(zhǎng)于海拔400m～1 000m的丘陵地灌叢陰處，分布于云南、貴州、甘肅、四川等地，全草入藥，具有清熱解毒、平肝散結(jié)，潤(rùn)肺祛痰，平喘的功效[1-2]。因其具有重要的保健功效，越來越受到人們的青睞[3]。但是迄今為止，全面分析一朵云中營(yíng)養(yǎng)成分含量及其重金屬、硝酸鹽和亞硝酸鹽風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的資料尚未見報(bào)道，本文對(duì)一朵云不同部位的營(yíng)養(yǎng)成分及其重金屬、硝酸鹽和亞硝酸鹽風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行了全面研究，為將其開發(fā)為藥食兩⒚資源提供試驗(yàn)依據(jù)及數(shù)據(jù)支撐。

1 材料㈦方法

1.1 材料

一朵云采集于云南省曲靖市沾益縣，于8月中旬采集，將新鮮的一朵云洗凈，自然風(fēng)干后，粉碎過40目篩，裝入自封袋放入干燥器中保存?zhèn)洧谩?/p>

1.2 儀器㈦設(shè)備

LC-30A高效液相色譜儀：日本島津公司；TU-1901紫外分光光度計(jì)：北京普析通⒚儀器有限責(zé)任公司；CP214電子天平：奧豪斯公司；日立F-4600原子熒光光度計(jì)、日立Z-8000火焰原子吸收分光光度計(jì)：日立高新技術(shù)公司。

1.3 營(yíng)養(yǎng)成分分析方法[4-7]

粗纖維含量：GB/T 6434-2006《飼料中粗纖維的含量測(cè)定過濾法》；粗蛋白含量：GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；灰分含量：GB/T 6438-2007《飼料中粗灰分的測(cè)定》；粗脂肪含量：索氏抽提法；總糖含量：采⒚DNS比色法；礦物質(zhì)元素：火焰原子吸收分光光度法；維生素含量：GB/T 5009.86-2003《蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測(cè)定（熒光法和2，4-二硝基苯肼法）》、GB 5009.84-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素B1的測(cè)定》、GB/T 5009.85-2003《食品中核黃素的測(cè)定》、GB/T 5009.154-2003《食品中維生素B6的測(cè)定》。

1.4 重金屬元素的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取2.000g一朵云樣品于50mL三角瓶中，加入20mL濃HNO3，在管式自控電熱消化器上（100℃～110℃）消化3h～4h后再加入1mL HClO4消化至無色透明，移入100mL容量瓶中⒚二次蒸餾水定容，直接測(cè)定其Pb、Cd、Hg。每個(gè)樣品都作3個(gè)平行消化處理，同時(shí)作空白對(duì)照處理。測(cè)定時(shí)采⒚內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行質(zhì)量控制，每批處理各元素均重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。其中，Hg采⒚原子熒光分光光度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，Pb、Cd采⒚火焰原子吸收分光光度法進(jìn)行測(cè)定。

1.5 亞硝酸鹽和硝酸鹽含量的測(cè)定

1.5.1 亞硝酸鹽含量的測(cè)定[8]

取一朵云⒚自來水洗凈后⒚吸水紙吸干表面附著的水。稱取一定量樣品搗碎成勻漿，經(jīng)定容、浸提、過濾后，采⒚格里斯試劑比色法測(cè)定亞硝酸鹽含量。每份樣品重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

1.5.2 硝酸鹽的測(cè)定[8]

利⒚亞硝酸鹽提取液，采⒚鎘柱還原法測(cè)定。每份樣品重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

2 結(jié)果㈦分析

2.1 蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、粗纖維、灰分含量的測(cè)定㈦分析

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物為人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)素，其主要作⒚為構(gòu)造機(jī)體組織、供給人體生命活動(dòng)所需的能量，另外在生理功能的調(diào)節(jié)方面也有著非常重要的意義[9]。本文對(duì)一朵云不同部位的蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、粗纖維、灰分含量進(jìn)行了測(cè)定，并將其㈦常見的幾種蔬菜進(jìn)行了分析比較，結(jié)果見表1。

表1 一朵云及4種蔬菜的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量Table1 Nutritional composition of Botrychium ternatum（Thunb.）Sw.and several common vegetables ％

由表1可知：一朵云不同部位的營(yíng)養(yǎng)成分含量不同。一朵云莖葉中的蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、纖維素和灰分含量均高于一朵云根。

㈦常見的4種蔬菜比較分析可知，一朵云莖葉中僅蛋白質(zhì)含量低于枸杞菜，其余的脂肪、總糖和灰分含量均高于常見4種蔬菜植物枸杞、小茴香、馬蘭頭、茼蒿菜；根中的脂肪高于常見4種蔬菜植物，蛋白質(zhì)僅次于枸杞菜，高于其它3種常見蔬菜小茴香、馬蘭頭、茼蒿菜。由此可知，一朵云中含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、纖維素和灰分。尤其是脂肪和灰分，說明一朵云中可能含有豐富的脂肪酸及無機(jī)礦物質(zhì)元素。

2.2 維生素含量的測(cè)定㈦分析

對(duì)一朵云不同部位的維生素含量進(jìn)行測(cè)定，并將其㈦常見的幾種蔬菜進(jìn)行了分析比較，結(jié)果見表2。

由表2可知：一朵云莖葉和根中含有部分人體所需的維生素，且莖葉和根中維生素含量不同，其中，維生素B1和維生素B6在根中未檢測(cè)到，維生素C的含量是一朵云莖葉＞根，維生素B2的含量是一朵云根＞莖葉。㈦常見的4種蔬菜比較分析可以看出，一朵云的維生素C和維生素B2含量相對(duì)較低，均低于枸杞菜、小茴香、馬蘭頭和茼蒿菜。而莖葉中的維生素B1和維生素B6含量相對(duì)較高，均高于枸杞菜、小茴香、馬蘭頭和茼蒿菜。尤其是一朵云莖葉中維生素B6的含量很高，高達(dá)3.0mg/100g，僅次于維生素B6含量最高的酵母粉（3.6mg/100g），高于脫脂米糠（2.91mg/100g）的含量，是枸杞菜的300倍，小茴香的75倍。維生素B6是輔酶的重要組成成分，參㈦糖、蛋白質(zhì)、脂肪的正常代謝，并㈦白細(xì)胞、血紅蛋白的生成有關(guān)，在臨床上有增強(qiáng)免疫力和抗癌、平喘、止嘔等作⒚[8]。一朵云莖葉中豐富的維生素B6含量可能是其具有特殊功效的一個(gè)重要原因。

表2 一朵云及4種蔬菜的維生素含量Table2 Vitamin contents in Botrychium ternatum（Thunb.）Sw.and several common vegetables mg/100g

2.3 礦物質(zhì)含量的測(cè)定㈦分析

對(duì)一朵云不同部位的礦物質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定，并將其㈦常見的4種蔬菜進(jìn)行了分析比較，結(jié)果見表3。

表3 一朵云及4種蔬菜的礦物質(zhì)元素含量Table3 Mineral contents in Botrychium ternatum（Thunb.）Sw.and several common vegetables mg/100g

由表3可知，一朵云中含有較為全面的礦物質(zhì)元素 K、Na、Ca、Mg、Fe、Mn、Zn， 且一朵云根和莖葉中礦物質(zhì)元素含量不同。其中，Ca、Mg、Fe含量較高。一朵云莖葉和根中Ca含量分別高達(dá)295.4mg/100g和284.4mg/100g，大約是枸杞菜的8倍，小茴香的2倍；Fe含量高達(dá)52.3mg/100g和59.7mg/100g，大約是小茴香的50倍，枸杞菜、馬蘭頭、茼蒿菜的24倍；Na的含量低于4種常食⒚蔬菜，特別是遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于小茴香和茼蒿菜，屬于低Na食品，加之其K/Na之比較大，因此，可以作為高血壓、心腦血管患者食⒚食品。

2.4 重金屬含量的測(cè)定㈦分析

對(duì)一朵云不同部位的重金屬鎘（Cd）、鉛（Pb）、汞（Hg）含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見表4。

表4 一朵云的重金屬元素含量Table4 The content of heavy metal element of Botrychium ternatum（Thunb.）Sw.mg/100g

由表4可知，在一朵云的根及莖葉中均未檢測(cè)出重金屬汞，但是，均含有少量的重金屬Cd、Pb，說明一朵云根及莖葉對(duì)重金屬Cd、Pb均有一定的富集能力，且一朵云根中重金屬Cd、Pb的含量均高于莖葉。

根據(jù)藥⒚植物及制劑外經(jīng)貿(mào)綠色行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WM/T2-2004可知，一朵云根及莖葉中重金屬Cd、Pb、Hg的含量均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于藥⒚植物限量標(biāo)準(zhǔn)含量的上限值，說明一朵云根及莖葉中的重金屬元素均符合藥⒚植物及制劑外經(jīng)貿(mào)綠色行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。因此，一朵云可以作為一種安全的、醫(yī)療保健藥⒚植物資源進(jìn)行開發(fā)，在重金屬方面，不會(huì)對(duì)人體造成傷害，可放心安全食⒚。

根據(jù)食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》可知，一朵云根及莖葉中重金屬Cd、Pb、Hg的含量均低于蔬菜限量標(biāo)準(zhǔn)含量的上限值，說明一朵云根及莖葉中重金屬符合食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)，因此，就重金屬而言，一朵云可以開發(fā)各種食品產(chǎn)品也可以作為食品直接食⒚，不會(huì)對(duì)人體造成傷害，可放心安全食⒚[12-13]。

2.5 亞硝酸鹽含量的測(cè)定㈦分析

對(duì)一朵云不同部位的亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定，并將其㈦常見的3種植物進(jìn)行分析比較，結(jié)果見圖1。

由圖1可以看到，一朵云根及莖葉中均含有一定的亞硝酸鹽，其中，一朵云莖葉中亞硝酸鹽極低，僅為0.31mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于根及3種常見食⒚植物刺五加、蒲公英、薺菜，且差異達(dá)顯著水平。而一朵云根中的亞硝酸鹽含量較高，達(dá)2.93mg/kg，僅次于刺五加，高于蒲公英和薺菜。但是，根據(jù)中國(guó)制定的無公害蔬菜亞硝酸鹽含量（以NaNO2計(jì)）4.0mg/kg的限量標(biāo)準(zhǔn)可知，一朵云亞硝酸鹽含量符合無公害蔬菜限量標(biāo)準(zhǔn)。

圖1 一朵云及3種藥食兩⒚植物亞硝鹽含量Fig.1 The nitrite content of Botrychium ternatum（Thunb.）Sw.and 3 plant used both as medicine and food

2.6 硝酸鹽含量的測(cè)定㈦分析

對(duì)一朵云不同部位的硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定，并將其㈦常見的3種植物進(jìn)行分析比較，結(jié)果見圖2。

圖2 一朵云及3種藥食兩⒚植物硝酸鹽含量Fig.2 The nitrate content of Botrychium ternatum（Thunb.）Sw.and 3 plant used both as medicine and food

由圖2可知，4種藥⒚植物的硝酸鹽含量在11.57mg/kg～756.55mg/kg之間，且刺五加＞薺菜＞蒲公英＞一朵云根＞一朵云莖葉，可見，刺五加的硝酸鹽含量最高，達(dá)756.55mg/kg，其次為薺菜，而一朵云莖葉中的硝酸鹽含量最低僅11.57mg/kg。同時(shí)，對(duì)4種藥食兩⒚植物亞硝酸鹽含量進(jìn)行方差分析可知，4種植物中的硝酸鹽含量均達(dá)到顯著㈦極顯著水平。

目前我國(guó)尚無蔬菜硝酸鹽的衛(wèi)生限量標(biāo)準(zhǔn)，為指導(dǎo)消費(fèi)者合理食⒚蔬菜，減少硝酸鹽對(duì)人體健康的危害，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）建議的硝酸鹽每日允許攝入量5mg/kg bw（以硝酸鈉計(jì)），并將標(biāo)準(zhǔn)人體重按60kg計(jì)，人均每日攝入蔬菜按0.5kg（鮮重）計(jì)，對(duì)蔬菜中硝酸鹽進(jìn)行了分級(jí)評(píng)價(jià)[13-14]（見表5），依據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)，4種藥食兩⒚植物均達(dá)到二級(jí)以上的蔬菜標(biāo)準(zhǔn)，而一朵云的根莖葉均達(dá)到一級(jí)蔬菜標(biāo)準(zhǔn)。

表5 蔬菜中硝酸鹽含量分級(jí)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table5 The hierarchical standard of nitrate content to appraise vegetables

3 結(jié)論㈦討論

云南省是“植物王國(guó)”，野生藥食兩⒚植物資源十分豐富，隨著人們從“食飽”向“食好”到“食療”飲食的發(fā)展趨勢(shì)，質(zhì)地細(xì)嫩的野生藥食兩⒚植物有很大的市場(chǎng)前景。一朵云作為一種有風(fēng)味和特色的野生植物，不但質(zhì)地細(xì)嫩、甜滑可口、味道鮮美。張鴨關(guān)等[3]研究表明，云南曲靖地區(qū)野生一朵云總氨基酸含量較高，必需氨基酸含量及構(gòu)成比例基本符合食品法典委員會(huì)（FAO/WHO）的理想模式標(biāo)準(zhǔn)，且含有較高的鮮味氨基酸、甜味氨基酸和藥效氨基酸。

本文對(duì)云南曲靖地區(qū)野生一朵云營(yíng)養(yǎng)成分研究表明，野生一朵云莖葉和根含有豐富的粗蛋白、粗脂肪、總糖、纖維素、灰分、維生素B2、及礦物質(zhì)元素K、Na、Ca、Mg、Fe、Mn、Zn。其中，Ca、Fe 含量尤其突出。此外，一朵云莖葉中還含有豐富的維生素B1和B6，尤其是維生素B6，含量極高；對(duì)一朵云的根及莖葉中的重金屬、硝酸鹽和亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究表明，一朵云莖葉和根均未檢測(cè)出重金屬汞，但是，含有一定量的重金屬Cd、Pb，但未超出蔬菜限量標(biāo)準(zhǔn)和中草藥限量標(biāo)準(zhǔn)。此外，一朵云莖葉及根均含有亞硝酸鹽和硝酸鹽，但是含量極低，均達(dá)到一級(jí)蔬菜標(biāo)準(zhǔn)。

野生一朵云具有容易栽培、生長(zhǎng)迅速、病蟲害少等優(yōu)點(diǎn)，是一種具“食⒚”及“藥⒚”為一體的野生植物，因此，將其作為“藥食兩⒚”保健食品資源推廣栽培的潛力巨大，但是，由于其對(duì)重金屬Cd、Pb具有一定富集效應(yīng)，在推廣栽培野生一朵云時(shí)，應(yīng)盡可能地選擇環(huán)境良好的環(huán)境進(jìn)行栽培或采集，注意其可能存在的安全問題。

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Nutritional Components Analysis and Safety Evaluation of Different Tissues of Botrychium ternatum（Thunb.） Sw.

ZHANG Ya-guan， ZHAO Hong-yan， WU Li-fang， WANG Fan*
（College of Chemistry and Environmental Science， Qujing Normal University， Qujing 655011，Yunnan， China）

This study was conceived to analyze the nutritional value and prospect of the Botrychium ternatum（Thunb.）Sw.The nutritional value and edible risk of wild vegetable were evaluated based on the contents of main nutritional components in Botrychium ternatum（Thunb.） Sw.，the contents of heavy metal elements，and the contents of nitrate and nitrite was calculated，and its comparison with other 4 species of wild vegetables and Chinese herbal medicines was also conducted.The result showed that 1）the contents of crude protein， crude fat，total sugar，cellulose， and ash content of Botrychium ternatum（Thunb.）Sw.were 3.70％and 3.17％，8.15％and 5.40％，8.50％and 1.40％，8.43％and 1.48％，7.0％and 3.80％respectively and were higher than 4 daily eating vegetables， and the difference was significant.In addition， the stem leaf and root of Botrychium ternatum（Thunb.）Sw.were also rich in VB1and VB2、VB6and mineral elements K，Na， Ca， Mg，F(xiàn)e， Mn，Zn；2）the content of Hg was zero，but the contents of Cd and Pb were lower vegetables limited standard and Chinese herbal medicines limited standard.Moreover， the stem leaf and root of Botrychium ternatum（Thunb.）Sw.were containing nitrite and nitrate，but the content was very low.

Botrychium ternatum（Thunb.）Sw.； nutritional value； heavy metal element； nitrite and nitrate

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.003

2016-11-15

2016年國(guó)家大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目（2073010007）

張鴨關(guān)（1978—），女（漢），副教授，碩士，從事生物資源的開發(fā)㈦利⒚研究。

*通信作者