酸棗仁油脂性質(zhì)及加工適應(yīng)性研究

丁瑋云，丁 珂，謝朝順，于洪起，佟 馨，俞 俊，唐 生

1.中糧農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)管理服務(wù)有限公司 (北京 100020)2.北京農(nóng)學(xué)院 (北京 102206)3.中糧佳悅(天津)有限公司 (天津 300452)4.中糧家佳康(赤峰)有限公司 (赤峰 024500)

酸棗仁油脂性質(zhì)及加工適應(yīng)性研究

丁瑋云1，丁 珂2，謝朝順3，于洪起3，佟 馨1，俞 俊4，唐 生1

1.中糧農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)管理服務(wù)有限公司 (北京 100020)2.北京農(nóng)學(xué)院 (北京 102206)3.中糧佳悅(天津)有限公司 (天津 300452)4.中糧家佳康(赤峰)有限公司 (赤峰 024500)

本文通過對(duì)酸棗仁油酸價(jià)、過氧化值、碘價(jià)、脂肪酸組分等常規(guī)理化指標(biāo)的分析，了解其各指標(biāo)值，全面認(rèn)識(shí)酸棗仁油脂組分構(gòu)成。將酸棗仁油與一級(jí)大豆油理化指標(biāo)和脂肪酸組分做比較，得出酸棗仁油脂的功能差異性所在。對(duì)比分析添加酸棗仁油的一級(jí)大豆油與添加特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)一級(jí)大豆油的氧化穩(wěn)定性，研究取代常用的抗氧化添加劑特丁基對(duì)苯二酚的可行性。

酸棗仁；油脂；成分；穩(wěn)定性；抗氧化性

目前，國內(nèi)外對(duì)于酸棗仁的研究主要集中在對(duì)其提取與制備方法上，以及對(duì)其生物毒理學(xué)研究[1-2]?，F(xiàn)已有的研究發(fā)現(xiàn)，通過索氏提取法、微波輔助提取法和超臨界[3]二氧化碳提取能有效提取酸棗仁油脂。已有的活體試驗(yàn)表明酸棗仁油對(duì)于神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)具有一定作用，能夠有效的降低血脂；對(duì)于部分酸棗仁油脂的活性研究也表明，酸棗仁總黃酮是具有很強(qiáng)的清除自由基的作用的，它表現(xiàn)出很強(qiáng)的抗氧化的活性，但是目前在具備有效提取和功能研究基礎(chǔ)上，對(duì)酸棗仁油脂成分的研究不夠明晰，對(duì)于酸棗仁油脂相較其他油脂的功能特性研究還不夠系統(tǒng)，特別是抗氧化性方面，還是需要有待進(jìn)一步深入研究明確[4-5]。

本研究將在以往的研究基礎(chǔ)上，通過詳細(xì)分析酸棗仁油脂中的具體成分，并與大豆油進(jìn)行全面組分比對(duì)，特別是抗氧化功能性組分比對(duì)分析，進(jìn)一步分析驗(yàn)證其營養(yǎng)保健價(jià)值，同時(shí)了解到其具有抗氧化作用，嘗試分析研究酸棗仁油替代油脂中TBHQ等抗氧化劑的可行性，希望旨在降低油脂生產(chǎn)成本的同時(shí)，全面提升油品的安全性和油品的附加值。

1 材料與方法

1.1 主要實(shí)驗(yàn)材料和試劑

酸棗仁油，實(shí)驗(yàn)室制備；TBHQ，廣州泰邦食品科技有限公司提供；氫氧化鉀、領(lǐng)苯二甲酸鉀、重鉻酸鉀、硫代硫酸鈉、異丙醇、冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、甲醇、酚酞、淀粉、實(shí)驗(yàn)用水。

1.2 主要儀器與設(shè)備

氣相色譜儀，安捷倫(中國)公司；羅維朋比色計(jì)，羅維朋(英國)；氧化穩(wěn)定儀，瑞士萬通；近紅外碘價(jià)儀，ABB (中國)公司；折光儀、密度儀，奧地利-安通帕；超純水器，Millipore、美國；分析天平賽多利斯。

1.3 試驗(yàn)方法

以酸棗仁油為樣品，測定其酸值、過氧化值、脂肪酸組分、色澤、碘價(jià)、氧化穩(wěn)定性、折光指數(shù)、比重、皂化值，然后將其與一級(jí)大豆油氧化穩(wěn)定性的比較；添加不同組分酸棗仁油的一級(jí)大豆油與添加特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)一級(jí)大豆油氧化穩(wěn)定性的比較；烘箱加速試驗(yàn)與常規(guī)放置試驗(yàn)的比較。

1.4 測定方法

酸值的測定，參照GB/T 5530《動(dòng)植物油脂酸值和酸度測定》；過氧化值的測定，參照GB/T 5009.37《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》；脂肪酸組分分析，參照GB/T 17376《動(dòng)植物油油脂脂肪酸甲酯制備》、GB/T 17377《動(dòng)植物油脂脂肪酸甲酯的氣象色譜分析》；色澤的測定，參照GB/T 22460 《動(dòng)植物油脂羅維朋色澤的測定》；碘價(jià)的測定，使用MB3600近紅外檢測碘價(jià)儀進(jìn)行檢測；氧化穩(wěn)定性的測定，參照GB/T 21121《動(dòng)植物油脂氧化穩(wěn)定性的測定(加速氧化測試)》；折光指數(shù)的測定，使用奧地利-安通帕AbbematWR折光儀，精密度能達(dá)到0.0001；比重的測定，使用奧地利-安通帕DMA4500密度儀，精密度能達(dá)到0.000 01；皂化值的測定，參照GB/T 5534—2008 《動(dòng)植物油脂皂化值的測定》。

2 結(jié)果與討論

2.1 常規(guī)理化指標(biāo)

通過表1可以看出，酸棗仁油的碘價(jià)比一級(jí)大豆油的碘價(jià)低31.17 g/100 g，由圖1、圖2可以看出且酸棗仁油在97.8 ℃時(shí)的氧化穩(wěn)定性結(jié)果比一級(jí)大豆油高出約9 h，這可以直接反應(yīng)出酸棗仁油的氧化穩(wěn)定性優(yōu)于一級(jí)大豆油。

表1 酸棗仁油與一級(jí)大豆油的理化指標(biāo)比較

圖1 酸棗仁油氧化穩(wěn)定性試驗(yàn)圖譜

圖2 一級(jí)大豆油氧化穩(wěn)定性試驗(yàn)圖譜

2.2 脂肪酸組分分析結(jié)果

由表2可以看出，酸棗仁油的油酸與亞油酸含量為86.54%，高于一級(jí)大豆油的油酸與亞油酸含量為75.68%，但酸棗仁油的亞麻酸為0.37%，低于一級(jí)大豆油的6.05%，所以解釋了酸棗仁油的碘價(jià)低于大豆油的碘價(jià)原因，也一定程度的反應(yīng)出了酸棗仁油的氧化穩(wěn)定性優(yōu)于一級(jí)大豆油的原因。

表2 酸棗仁油與一級(jí)大豆油主要脂肪酸組分分析結(jié)果/%

2.3 一級(jí)大豆油添加酸棗仁油與添加特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)的氧化穩(wěn)定性的比較

圖3 酸棗仁油與添加50 mg/kg TBHQ一級(jí)大豆油初始氧化穩(wěn)定值分析結(jié)果

由圖3可以看到，添加50 mg/kgTBHQ的一級(jí)大豆油97.8 ℃條件下初始AOM值為27.52 h，而純酸棗仁油97.8 ℃條件下初始AOM值為23.71 h，由此可知添加50 mg/kgTBHQ的一級(jí)大豆油氧化穩(wěn)定性略高于酸棗仁油。

圖4 酸棗仁油酸值分析結(jié)果

圖5 酸棗仁油色澤分析結(jié)果

圖6 酸棗仁油過氧化值分析結(jié)果

由圖4、圖5、圖6可以看出，一級(jí)大豆油中添加TBHQ后，整體理化品質(zhì)基本沒有改變，但加入酸棗仁油后，一級(jí)大豆油整體理化指標(biāo)有變化。

2.4 添加不同體積分?jǐn)?shù)酸棗仁油的一級(jí)大豆油氧化穩(wěn)定性之間的比較

2.4.1 添加不同體積分?jǐn)?shù)酸棗仁油的一級(jí)大豆油初始AOM值比較

圖 7 添加不同量酸棗仁油的以及大豆油氧化穩(wěn)定值分析結(jié)果

由圖7可以看到，無添加酸棗仁油的一級(jí)大豆油與添加5%和10%的酸棗仁油的一級(jí)大豆油AOM值雖然存在差異性，但不太明顯；但當(dāng)一級(jí)大豆油中酸棗仁油添加量超過20%時(shí)AOM值有著明顯升高趨勢，證明在一級(jí)大豆油中添加酸棗仁油對(duì)于氧化穩(wěn)定性的提高是有幫助的。

2.4.2 常溫穩(wěn)定試驗(yàn)條件下添加不同體積分?jǐn)?shù)酸棗仁油的一級(jí)大豆油氧化穩(wěn)定性之間的比較

經(jīng)過4個(gè)月的留樣檢測，由表3與表4可以看出，添加TBHQ的一級(jí)大豆油AOM值25.57 h(97.8 ℃)表現(xiàn)為最高，過氧化值的變化最小，優(yōu)于添加了酸棗仁油的一級(jí)大豆油AOM值；添加了酸棗仁油體積20%及40%的一級(jí)大豆油的4個(gè)月后的AOM值18.63 h(97.8 ℃)、19.88 h(97.8℃)明顯的高于純一級(jí)大豆油的14.11 h(97.8 ℃)；添加了酸棗仁油的一級(jí)大豆油過氧化值的變化相對(duì)于未添加酸棗仁油的一級(jí)大豆油增長要慢一些，且添加酸棗仁油越多的一級(jí)大豆油過氧化值的增長速度越慢。

2.4.3 烘箱加速試驗(yàn)條件下，添加不同體積分?jǐn)?shù)酸棗仁油的一級(jí)大豆油氧化穩(wěn)定之間的比較

表3 酸棗仁油常溫穩(wěn)定試驗(yàn)過氧化值變化

表4 常溫穩(wěn)定試驗(yàn)AOM值變化

表5 烘箱加速試驗(yàn)過氧化值變化

表6 酸棗仁油烘箱加速試驗(yàn)AOM值變化

經(jīng)過4周的加速氧化試驗(yàn)，由表5、表6可以看到，添加TBHQ的一級(jí)大豆油AOM值9.86 h(97.8 ℃)表現(xiàn)為最高，過氧化值的變化最小，優(yōu)于添加了酸棗仁油的一級(jí)大豆油AOM值；添加了酸棗仁油的一級(jí)大豆油的2周后開始AOM值變化差異性較小，基本維持在7 h(97.8 ℃)左右；添加了40%酸棗仁油的一級(jí)大豆油過氧化值的變化相對(duì)于未添加酸棗仁油的一級(jí)大豆油增長要慢一些，且添加酸棗仁油越多的一級(jí)大豆油過氧化值的增長速度約慢，與常溫試驗(yàn)表現(xiàn)一致。

3 結(jié)論

上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表明，酸棗仁油相比一級(jí)大豆油氧化穩(wěn)定性好。通過對(duì)添加酸棗仁油的一級(jí)大豆油與添加特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)一級(jí)大豆油氧化穩(wěn)定性的比較；分析得出：同等儲(chǔ)存條件下，添加酸棗仁油百分比越高的一級(jí)大豆油的AOM值越高，且過氧化值的增長速率越慢，即添加酸棗仁油百分比越高的一級(jí)大豆油氧化穩(wěn)定性越好。添加酸棗仁油超過20%的一級(jí)大豆油的AOM值明顯高于純品一級(jí)大豆油，且過氧化值的增長速率明顯較純品一級(jí)大豆油要緩慢，由此判定添加酸棗仁油的一級(jí)大豆油氧化穩(wěn)定性優(yōu)于純品一級(jí)大豆油的氧化穩(wěn)定性。添加50 mg/kg TBHQ的一級(jí)大豆油AOM值高于添加酸棗仁油的一級(jí)大豆油，過氧化值的增長速率也相對(duì)較慢；由此判斷添加TBHQ的一級(jí)大豆油在氧化穩(wěn)定性方面要優(yōu)于添加酸棗仁油的一級(jí)大豆油。

[1] 姚 煜. 酸棗仁提取工藝及成分研究[D]. 北京:首都師范大學(xué),2005.

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Study on grease properties and processing adaptability of Semen Ziziphi Zpinosae

Ding Weiyun1, Ding Ke2, Xie Chaoshun3, Yu Hongqi3, Tong Xin1, Yu Jun4, Tang Sheng1

1.COFCO Agricultural Industry Management Services Co., Ltd. (Beijing 100020)2.Beijing University of Agriculture (Beijing 102206)3.COFCO Excel Joy(TianJin)Co., Ltd. (Tianjin 300452)4.COFCO Joy Come (Chifeng 024500)

The regular physicochemical indexes of jujube kernel oil were analyzed, such as acid value, peroxide value, iodine value, fatty acid composition. Also the physicochemical indexes and fatty acid composition of jujube kernel oil and first grade bean oil were compared to clear the functional differences of jujube kernel oil. In this paper, the oxidation stability of soybean oil was compared between one with jujube kernel oil and another with TBHQ. This experiment is used to study the possibility of substitution TBHQ as antioxidant.

Semen Ziziphi Spinosae; grease; component; stability; resistance to oxidation

2017-07-14

丁瑋云,女，1978年出生，中級(jí)工程師，主要從事食品質(zhì)量安全管理工作。

TS221

B

1672-5026(2017)04-058-04