工業(yè)化火龍果面條加工工藝

夏文++林麗靜++彭芍丹++陳照米++石勇

摘 要 火龍果具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，將其與小麥粉通過(guò)和面機(jī)攪拌成面團(tuán)，再經(jīng)過(guò)面條機(jī)復(fù)合延壓，切條成型，最后干燥、定量切斷包裝得到火龍果面條。這不僅提高了面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還豐富了面條的產(chǎn)品類(lèi)型，該工藝適合工業(yè)化生產(chǎn)，具有一定的推廣價(jià)值。

關(guān)鍵詞 火龍果 ；面條 ；工藝

中圖分類(lèi)號(hào) TS205

Processing Technology of Industrialized Pitaya Noodles

XIA Wen1，2） LIN Lijing1，2） PENG Shaodan1） CHEN Zhaomi2） SHI Yong2）

（1 Agricultural Products Processing Research Institute， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences， Zhanjiang， Guangdong 524001；

2 Zhejiang Miguoguo Ecological Agriculture Co. Ltd.， Shaoxing， Zhejiang 312000）

Abstract Pitaya was abundant in nutrients with health-care function， and it was mixed with wheat flour through the dough maker. Next， the dough was ground through noodle machine， cutting， drying， packaging， and then the pitaya noodle was observed. The processing technique was not only to improve the nutritional value of noodles， but also enriched the product types of the noodles. The technique was suited for industrial production， and it has a certain application value.

Key words pitaya ；noodles ；technique

火龍果（Hylocereus undulatus），又名紅龍果、青龍果、仙蜜果、情人果等，為仙人掌科三角柱屬（Hylocereus），果實(shí)呈橢圓形[1-2]；火龍果原產(chǎn)于中美洲，后逐漸傳入越南、泰國(guó)等東南亞國(guó)家和中國(guó)臺(tái)灣省。近年來(lái)，海南、廣西、廣東等省區(qū)也開(kāi)始引進(jìn)試種，是近年興起的熱帶亞熱帶水果[3]?；瘕埞垂す忸伾煞譃榧t皮白肉、紅皮紅肉、黃皮白肉3類(lèi)[4]；火龍果營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)嫩滑、味道香甜、口感好，同時(shí)火龍果果實(shí)具有降血脂、降血糖、養(yǎng)顏等保健功能。火龍果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但其采后貯藏期比較短，因此對(duì)火龍果進(jìn)行深加工是解決其貯藏期的有效途徑之一。

面條在中國(guó)擁有2 000多年的歷史，是中國(guó)大部分地區(qū)居民普遍喜愛(ài)的一種傳統(tǒng)主食品[5-6]。目前，市場(chǎng)上暢銷(xiāo)的面條制品有方便面、干掛面，中國(guó)方便面的年產(chǎn)量大約500億份，全世界方便面年產(chǎn)量的53 %左右，掛面年產(chǎn)量為350萬(wàn)t，規(guī)模以上的面條行業(yè)年產(chǎn)值大約為1 500億元，用于面條生產(chǎn)的小麥面粉占工業(yè)加工小麥粉的28 %-38 %[7]。面條貯藏條件簡(jiǎn)易，貯藏期長(zhǎng)，將不易貯藏的火龍果和面條結(jié)合起來(lái)，豐富了面條產(chǎn)品的種類(lèi)，又解決了火龍果的貯藏問(wèn)題。

1 材料與方法

1.1 材料

火龍果，采自浙江米果果生態(tài)農(nóng)業(yè)集團(tuán)有限公司農(nóng)場(chǎng)；小麥粉，購(gòu)于當(dāng)?shù)爻小?/p>

儀器包括：臺(tái)秤、榨汁機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)、烘箱、面條切斷機(jī)等。

1.2 方法

1.2.1 制作工藝流程

挑選8-9成熟火龍果，去皮，用榨汁機(jī)打漿，得火龍果汁，然后將火龍果汁與小麥粉通過(guò)和面機(jī)攪拌成面團(tuán)，再經(jīng)過(guò)面條機(jī)復(fù)合延壓，切條成型，最后干燥、定量切斷包裝得到成品（圖1）。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料要求：小麥粉具有足夠的濕面筋含量，濕面筋含量為29.0 %-33.0 %，灰分≤0.70 %；小麥粉顆粒大小要求均勻。

（2）和面：和面要求達(dá)到顆粒松散，粒度大小一致，色澤一致，不含生粉；手握成團(tuán)，經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)。

（3）面筋結(jié)構(gòu)化：將和好的面放入面條成型機(jī)中碾壓一次后，重新放入攪拌機(jī)中攪拌均勻。將和好的面置于30 ℃下，保持40 min。

（4）復(fù)合延壓：將制備好的面團(tuán)，再次放入面條成型機(jī)的喂料槽中，保持喂料均勻不斷，每對(duì)輥必須調(diào)整相互平行，保證軋出的面帶厚薄一致。

（5）切條成型：面刀嚙合深度的調(diào)試標(biāo)準(zhǔn)以能切開(kāi)面帶而無(wú)并條現(xiàn)象為準(zhǔn)；一般嚙合深度為0.5-1.0 mm。

（6）烘干：烘干以后成品的水分控制在14.0 %以內(nèi)。

（7）定量切斷：將烘干的面條放在面刀上，根據(jù)需要切斷成合適的長(zhǎng)度。

（8）稱重、包裝：整箱（提）面條不準(zhǔn)出現(xiàn)負(fù)偏差。單支（包）凈含量200-300 g（含300 g）最大負(fù)偏差4 g；凈含量300-500 g，最大負(fù)偏差3.0 %。

2 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

經(jīng)送檢檢測(cè)，產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3212-2014《掛面》，指標(biāo)如下：

2.1 感官指標(biāo)

制品色澤均勻一致，無(wú)肉眼可見(jiàn)異物，無(wú)酸味、霉味及其他異味，煮熟后口感不粘，不牙磣。

2.2 理化指標(biāo)

水分含量：14.2 %，≤14.5 %；酸度：0.6 mL/10 g，≤4.0 mL/10 g；自然斷條率：0.5 %，≤5.0 %；熟斷條率：0 %，≤5.0 %；烹調(diào)損失率：7.0 %，≤10.0 %；過(guò)氧化苯甲酰、溴酸鹽、莧菜紅、胭脂紅未檢出。

3 問(wèn)題探討

3.1 和面工序?qū)瘕埞鏃l質(zhì)構(gòu)的影響

和面工序是面條生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，和面的效果對(duì)面條的品質(zhì)具有較顯著影響[8]。和面過(guò)程是讓小麥粉和水分以及其他成分，在一定攪拌速度下均勻混合，最后形成面團(tuán)。在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，隨著攪拌力的機(jī)械作用使得水分充分滲入，對(duì)面筋二硫鍵的形成有促進(jìn)作用，從而對(duì)面筋質(zhì)構(gòu)有較大影響。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，和面機(jī)攪拌時(shí)間約9 min；轉(zhuǎn)速1 140 rpm/min，面團(tuán)表現(xiàn)出較好質(zhì)構(gòu)特性，且面團(tuán)表面均勻，面筋延展適度。

3.2 復(fù)合延壓次數(shù)對(duì)火龍果面條外觀的影響

復(fù)合延壓是一個(gè)機(jī)械力的作用過(guò)程，使預(yù)糊化的熱面團(tuán)在擠壓機(jī)內(nèi)成型，對(duì)面條的外觀品質(zhì)有直接影響[9]。面條在復(fù)合延壓的過(guò)程中，通過(guò)面條機(jī)滾軸的相互擠壓、碰撞等作用力，在此過(guò)程中同時(shí)有一定的熱量產(chǎn)生，對(duì)面條的外觀影響明顯，尤其是加入火龍果之后，對(duì)火龍果面條的色澤影響較大。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)（表1），隨著復(fù)合延壓次數(shù)的增加，產(chǎn)品的色澤由深紅變成淡紅，面條表面的光滑度上升。因此，從產(chǎn)品的外觀和能耗的綜合考慮，現(xiàn)有設(shè)備在復(fù)合延壓次數(shù)為2次，面條的品質(zhì)較優(yōu)。

3.3 烘干條件對(duì)火龍果面條品質(zhì)的影響

面條在復(fù)合延壓，切條成型之后，需要進(jìn)行干燥，以便長(zhǎng)期保存。因火龍果紅色素的熱不穩(wěn)定性，不能簡(jiǎn)單用一個(gè)溫度條件去烘干，應(yīng)該進(jìn)行分段式干燥，這樣不僅可以對(duì)紅色素有較好的保持，對(duì)面條的品質(zhì)也有保證。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，從產(chǎn)品品質(zhì)和能耗等綜合考慮，現(xiàn)有設(shè)備的較優(yōu)烘干條件為：溫度，預(yù)干燥25-30 ℃、主干燥35-40 ℃、完成干燥20-30 ℃；相對(duì)濕度，預(yù)干燥80 %-85 %、主干燥75 %-80 %、完成干燥55 %-65 %；烘干時(shí)間，3-4 h。

4 結(jié)論

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，小麥粉與火龍果汁經(jīng)過(guò)和面，復(fù)合延壓，切條干燥成型等步驟，得到的火龍果面條在色澤、口感等品質(zhì)較好。采用本實(shí)驗(yàn)的生產(chǎn)工藝條件得到一款新型水果面條產(chǎn)品品質(zhì)較優(yōu)，不僅豐富了面條的產(chǎn)品類(lèi)型，還增加了面條的營(yíng)養(yǎng)，具有一定的推廣價(jià)值。

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