民國飲食之女招待記

周松芳

一、三千年變局：從店小二到女招待

談?wù)撁駠嬍?，最大的時(shí)代變遷之一，是從店小二到女招待的轉(zhuǎn)換。這方面，老板表現(xiàn)最積極，文人筆觸最敏感。

中國傳統(tǒng)，男耕女織，男主外女主內(nèi)，女人不拋頭露面到外面干活，否則就是淪落風(fēng)塵了；當(dāng)時(shí)一些作者在報(bào)章上撰文，談?wù)摎v史上的所謂的女招待，實(shí)際上也就是妓女，或皮肉之倡，或歌舞之伎。像《玲瓏》1936年第11期的《女招待詩》說：“女子當(dāng)壚應(yīng)以卓文君為始，至今則稱為女招待矣。”這卓文君，只是特例，而且是卓文君的故意之作，以使祖父引以為羞，乖乖拿出錢來，供養(yǎng)她與司馬相如這一對(duì)私奔男女，達(dá)到“啃老”的目的。再者，卓文君既敢寡婦私奔，在當(dāng)時(shí)社會(huì)情境下，已形同娼妓，當(dāng)壚賣一回酒又如何？又說：“晉唐此風(fēng)不替，香動(dòng)一時(shí)，如李百藥《少年》詩云：‘少年飛翠蓋，上路動(dòng)金鑣，始酌文君酒，新吹弄玉簫。少年不歡樂，何以盡芳朝。千金笑里面，一搦抱中腰。掛冠意憚俗，迎拜不勝嬌。寄語少年子，無辭不路遙?？芍湃嗽缰媾写?，今人又何嘆世風(fēng)之不古哉?！边@里面的女招待，當(dāng)是妓女，絕不類同于后世的女招待。

倒是《宇宙風(fēng)》1937年第34期因明《歷史上的女招待》，舉例確切許多。他一方面為卓文君是老板娘，并不是女招待，但認(rèn)為女招待的出現(xiàn)也不晚于東漢，舉的是張衡《南都賦》的例子：“侍者蠱媚，巾堢鮮明。被服雜錯(cuò)，履躡華英。儇才齊敏，受爵傳蜆?！惫P者以為這是貴族的家侍或曰家伎，與后世的女招待無涉，還不如卓文君像女招待。不過其再舉李白《金陵酒肆留別》說：“風(fēng)吹柳花滿店香，吳姬壓酒勸客嘗。金陵子弟來相送，欲行不行各盡觴。請(qǐng)君試問東流水，別意與之誰短長？”則甚有道理。并說：“胡姬顯然是‘異國情調(diào)，吳姬才是‘本地風(fēng)光?！逼溆峙e孟元老《東京夢(mèng)華錄》中記載：“凡京師酒店門首，皆負(fù)彩樓歡門，入其門一直主廊，約百步，南北天井兩廊，皆小閣子。向晚，燈燭焚煌，上下相照，濃妝妓女?dāng)?shù)百，聚于主廊檐面上，以待酒客呼喚，望之宛若神仙”。則又視妓女為女招待了。當(dāng)然，這種認(rèn)識(shí)，有其現(xiàn)實(shí)的基礎(chǔ)，就是當(dāng)時(shí)許多人，還是把女招待當(dāng)妓女看的。

話又說回來，“吳姬壓酒勸客嘗”，這“本地風(fēng)光”的吳姬，也還有妓女的嫌疑，還是像后漢李延年《羽林郎》中“昔有霍家奴，姓馮名子都，依倚將軍勢(shì)，調(diào)笑酒家胡”那“異國情調(diào)”的“酒家胡”，是實(shí)打?qū)嵉呐写?，也可視中國女招待的真正起源。其?shí)胡姬當(dāng)壚，也并不多見，宋代大詩人大書法家黃庭堅(jiān)的 《奉和文潛贈(zèng)無咎以既見君子云胡不喜為韻》就說：“但見索酒郎，不見酒家胡?！倍F(xiàn)代的女招待，近源倒也還是“酒家胡”——從西方傳入，最初在租界內(nèi)出現(xiàn)，租界之外，始見于1920年前后的廣州。而據(jù)東山先生1940年代末所撰的《四十年前的女子茶檔》，香港在1910年前后即出現(xiàn)茶樓女侍，適證女招待之自西徂東，首先在最西化的殖民地香港登陸：

現(xiàn)在，女招待已成為一種正當(dāng)?shù)呐勇殬I(yè)，每一間酒樓茶館、餐室，差不多都雇有女招待，招呼人客，這已是一種風(fēng)氣，許多人以為香港的有女招待，是近十余年間事，殊不知遠(yuǎn)在四十年前，即已有女招待出現(xiàn)，不過當(dāng)時(shí)風(fēng)氣閉塞，人們的頭腦古舊，思想腐化，對(duì)于這種女子職業(yè)，認(rèn)為是靠以色相招徠，傷風(fēng)敗俗，莫此為甚，對(duì)于當(dāng)爐紅粉，不分皀白，強(qiáng)指為淫女蕩娃，致使?jié)嵣碜詯鄣膵D女，相率斂跡，不敢把蓋提鐺，出現(xiàn)人前。而在當(dāng)時(shí)，確實(shí)也有一些不知自愛的婦女，以提壺為名，賣淫為實(shí)，授人以隙，資為話柄，結(jié)果，這種女子職業(yè)，便如曇花一現(xiàn)，瞬即幻滅，直至后來風(fēng)氣一開，約在距今廿年前，女招待始再重現(xiàn)色相，在各茶樓酒館，提壺奉巾，殷勤服役，以迄今日，遂和男性侍役，并肩執(zhí)業(yè)，同等操作。

女子獻(xiàn)身提壺工作，是開始在一九一O年，即清宣統(tǒng)二年，那時(shí)西營盤第四街有所謂“茶檔”出現(xiàn)，這種茶檔主要的營業(yè)是賣茶，兼售一些餅食，像現(xiàn)在的茶樓一般，但是主持茶檔的并非男性，卻完全是由妙齡女郎負(fù)責(zé)，她們打扮得花枝招展，在華燈初上的時(shí)候，就坐在茶檔那里，等候客人光臨，所以有“女子茶檔”之稱，她們所售的也叫作“大姐茶”。這些女子茶檔的營業(yè)，無不卜晝而卜夜，每當(dāng)夜候，附近的男子們時(shí)間，就聯(lián)群結(jié)隊(duì)，相約往飲“大姐茶”去，那些當(dāng)爐紅粉，個(gè)個(gè)都擅長口才，伶牙俐齒，談笑風(fēng)生，引得那些狂蜂浪蝶，每晚如蟻赴羶，擁集茶檔那里，泡一壺龍井或水仙，叫一兩碟餅餌，就坐上幾個(gè)鐘頭，尤其在暑熱天時(shí)，那些女子茶檔更加營業(yè)鼎盛，每個(gè)提壺大姐，都忙個(gè)不了，她們周旋這些客人間，必須面面俱圓，八方玲瓏，否則，在茶客間，往往就發(fā)生拈酸吃醋，爭風(fēng)吵架的事件，凡到那里喝的，俱是年青的小伙子，他們醉翁之意不在酒，而在乎山水之間，他們是抱有獵艷的目的而來，每個(gè)人的心目中都有一個(gè)對(duì)象，企圖在淺斟低酌之間，運(yùn)用一些手腕，甜言蜜語，獲得對(duì)方的垂青，得償他們的大欲。

那些經(jīng)營這種茶檔的女子，其中當(dāng)然大多數(shù)是為著贏利，才肯拋頭露面，笑臉迎人，招呼周到，但也有少數(shù)和一些受雇充當(dāng)女侍的，他們有些是新寡文君，有些是懷春少女，也有一些是貪圖金錢快樂的淫娃，春花秋月，心懷蕩漾，經(jīng)不起異性強(qiáng)烈色情的挑逗和誘惑，初時(shí)雖然只不過口角生風(fēng)，打情罵俏，但不久，則愈弄愈兇，她們?cè)诒娔款ヮブ?，任由色膽猖狂的男子，捏面握手，恣情調(diào)戲，馴致路人側(cè)目鄰里訕笑，她們依然無所畏忌，致有女子茶檔是私寨，喝大姐茶是打水圍的流言，風(fēng)流艷事，愈傳愈廣，有心世道者紛紛抨擊，認(rèn)為女子茶檔是賣淫的場(chǎng)所，有傷風(fēng)化。后來港政府以輿情如此不滿，經(jīng)派員調(diào)查，也認(rèn)為傷風(fēng)敗俗，遂下令禁止，這種女子茶檔由此便壽終正寢，銷聲匿跡，風(fēng)流云散。（載黎晉偉主編《香港百年史》，香港南中編譯出版社1948年出版，第137頁）

而在百貨業(yè)使用女售貨員，則更早于茶樓；孔言的《女售貨員小史》說始于1900開業(yè)的香港先施百貨公司：

商店用女職員之風(fēng)氣，近年始吹到香港。數(shù)十年前，女子固不肯拋頭露面出而執(zhí)役，商店亦無雇用之者。香港商店之雇用女職員，當(dāng)以先施公司為鼻祖。

先施公司開業(yè)之初，原設(shè)何東行側(cè)，規(guī)模不大，普通洋貨店而已?？偫眈R應(yīng)彪為澳洲華僑，頗好模仿西人習(xí)尚，首先雇用女子賣貨員，藉以招徠顧客。推其時(shí)風(fēng)氣未開，婦人女子都深閨靜處，遇陌生男子 ，輒含羞答答，避之若浼，先施公司竟雇傭女員，無怪轟動(dòng)一時(shí)，市民稱異，公司門前，不期而集者，凡數(shù)百人，皆呆看店中之女職員，驅(qū)之復(fù)來。繼且傳遍全市，來看女職員者川流不息，圍得水泄不通，氣得些頭腦新穎之總理哭笑不得，乃往投訴華民政務(wù)司，請(qǐng)?jiān)O(shè)法維持秩序，免礙生意。結(jié)果華民政務(wù)司蒲魯賢派出更練四名，到公司輪流守護(hù)，但公司不能禁人進(jìn)內(nèi)游覽，更練亦無權(quán)將之驅(qū)逐，馬氏又請(qǐng)政府開導(dǎo)群眾，當(dāng)時(shí)華民政務(wù)司總文案為中國老學(xué)究區(qū)鳳池，深知中國社會(huì)習(xí)慣，一時(shí)不易改革，勉強(qiáng)而行，更恐鬧出笑話，因勸馬氏暫時(shí)擱置雇傭女賣貨員之計(jì)劃，馬氏然其說，立將女員遣散。后來風(fēng)氣漸開，女職員已不為眾異，今則百貨商店幾無一不有女職員者矣。（載黎晉偉主編《香港百年史》，香港南中編譯出版社1948年出版，第137頁）

從此，中國飲食業(yè)服務(wù)業(yè)以至百貨銷售業(yè)，一步步由店小二時(shí)代進(jìn)入女招待時(shí)代。但是這種飲食業(yè)服務(wù)員性別角色的轉(zhuǎn)換，在整個(gè)民國時(shí)代，都充滿爭議，個(gè)中情形，十分耐人尋味。

二、吃女招待

女招待取代店小二，是與國際接軌，也是時(shí)代的進(jìn)步，到了新中國成立則最為進(jìn)步，進(jìn)步到飯店酒樓中幾乎見不到店小二，都是由改稱呼叫女服務(wù)員的“女招待”在干活。只有到了開放改革，一些高級(jí)涉外酒店，為了接軌新的國際，才又陸續(xù)起用“店小二”，可此時(shí)的店小二，已是非同凡響，多半是大學(xué)生，像北京的建國飯店，據(jù)說還招了男研究生。筆者因?yàn)閷I(yè)的關(guān)系，當(dāng)年也到某高級(jí)賓館當(dāng)過一段見習(xí)男招待，客人一看是個(gè)男的，就說“是大學(xué)生吧”。當(dāng)然，現(xiàn)在進(jìn)一步接軌，則真正平權(quán)男女招待無所謂了，許多男孩還不愿做招待呢，不像當(dāng)年為了保住店小二的飯碗，拼命打壓女招待。

物以稀為貴，當(dāng)初女子作招待，確實(shí)非但金貴，足資招徠，帶來生意。如此，文人就來戲了，曾寫過最為流行的歌詞之一的《教我如何不想他》的大語言學(xué)家劉半農(nóng)教授，也用其語言的天分，捕捉了時(shí)代的流行潮頭，提出了“吃女招待”的概念；原文遍尋不獲，《北洋畫報(bào)》1934年1087期湘如的《說女招待》可為佐證。他說劉半農(nóng)有一篇文章曾說過：“吃館子中之酒飯?jiān)怀责^，此新語也，然有可以比擬者，‘聽梅蘭芳謂（聽）梅唱之戲，‘寫黃山谷謂寫黃體之字，語言求簡，故取其重而舍其輕耳。最近又有‘吃女招待之語，則新之又新，無可比擬矣。” 一招鮮，吃遍天；女招待是鮮招，當(dāng)然會(huì)有收獲，而且從租界到華界、從廣州到上海，從沿海到內(nèi)地，屢試不爽。而在大眾傳媒上，因?yàn)閯朕r(nóng)的提倡，“吃女招待”的說法也不逕而走，《婦女新生活月刊》1936年第1期《女招待》說：“關(guān)于女招待的新聞，在報(bào)紙上登得特別多?！倍艺f有女招待的茶館餐廳茶價(jià)特別貴，是典型的“吃女招待”。比較好玩的一則吃女招待的故事，說南京的醉生緣酒樓因雇用的女侍章麗麗酷肖民國秦淮四小名妓之一的曹俊佩，社會(huì)上紛傳要去“吃曹俊佩”，因而生意火暴。這章麗麗出名后，順勢(shì)出來與人合伙開店，老板兼做招待，反倒并不見佳，看來老板娘還是不如女招待好“吃”：“做這種勞什子的老板，反爾不及當(dāng)同人來得寫意呢！”（老夫《往事秦淮說女待》，《大地周報(bào)》1947年第96期）

江南是傳統(tǒng)文化淵藪，女招待相對(duì)后起，然江南女子，多秀色可餐，自是大有后來居上之勢(shì)?！秼D女月報(bào)》1936年第7期時(shí)新的《閑話杭市女招待》說：“操業(yè)（女招待）于杭市者，其籍貫杭市、杭縣、紹興者為最多，諸暨、海寧者次之”——這些本地女子，容顏修飾，自是不同于鄉(xiāng)野村姑，也自有“色不迷人人自迷”的范兒。比較而言，南京風(fēng)頭更勁?！读岘嚒?936年第44期《南京的女招待一天盛過一天》說：“有人說今年南京市可謂‘女招待年，說來也不錯(cuò)呢?！薄艾F(xiàn)在京市女招待之大重要，在夫子廟及新街口，她們大半是上海聘來，南京的特殊女子職業(yè)，除了歌女外，便是‘女招待。女招待在首都（南京）已有四五年的歷史了，那時(shí)只夫子廟一兩家酒家，有幾個(gè)被目為希奇的女招待，專司搬菜換碟之事，營業(yè)之盛，為當(dāng)時(shí)所少有。后來女招待便一天擴(kuò)大一天起來，因市面的發(fā)展，肉的引誘也蔓延開來，女招待又增加了不少，差不多每一家酒菜館內(nèi)，均設(shè)有女招待，以號(hào)召一般吃客?！?/p>

而由“吃女招待”，還引出了準(zhǔn)女招待的奇聞?shì)W事。如何“準(zhǔn)”又如何奇？《北洋畫報(bào)》1931年616期蜀云《準(zhǔn)女招待》說：上海澡堂別出心裁，以故宮太監(jiān)充任女浴招待，是為“準(zhǔn)女招待”。

三、男招待掐架女招待

十九世紀(jì)后半期，隨著國門洞開，洋貨傾銷，中國幾千年來男耕女織的傳統(tǒng)受到極大破壞，沿海尤烈，加之城市擴(kuò)張，婦女就業(yè)問題突出，而產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)換及商業(yè)競(jìng)爭的加劇，招工也是一個(gè)問題。如《玲瓏》1934年第36期以讀者（黃蔓云）來信的形式，提出《女招待是卑賤的職業(yè)嗎？》，認(rèn)為活要有人干，做女招待是天經(jīng)地義?！读岘嚒?935年第32期以《一個(gè)（北平）女招待的自述》（何麟鳳），提出同樣的問題，認(rèn)為自己的能力也止于此，而受社會(huì)卑視，實(shí)不公平。所以，《玲瓏》1934年第8期陳碧霞的《關(guān)于取締女招待》，認(rèn)為與其取締女招待，不如“嚴(yán)厲對(duì)付雇主”。而《女聲》1934年第5期萍的《取締歌舞團(tuán)與女招待》則說：“在大學(xué)生尚且失業(yè)的北平社會(huì)，（取締女招待）叫她們白白地餓死嗎？”

相對(duì)而言，廣州的情況就要簡單得多。1925年5月13日廣州民國日?qǐng)?bào)阿翔的《廿年來廣州茶樓進(jìn)化小史》說：“民國九年，各茶樓多用女招待?！北砻?920年以前，服務(wù)業(yè)已廣泛使用女工，而海外漢學(xué)研究顯示，在繅絲、棉紡等產(chǎn)業(yè)，更是早已大量使用女工；坊間以1920年代初廣州平權(quán)女子茶室開女侍先河，殊為不然。然而，在那些新興工廠中如何使用女工，是沒有多少人去理會(huì)的，而在茶樓酒肆使用女招待，則惹起軒然大波，這一方面有風(fēng)俗習(xí)慣的道德調(diào)適問題，在廣州這樣先行開放地區(qū)，更重要的是它動(dòng)了店小二們的奶酪。

在1920年前后廣州茶樓試水女招待的時(shí)候，店小二們也還跟著起哄，婦女組織一出面較為輕易就把問題解決了，贏得了口碑。但是，到了三十年代中期，矛盾變得日益突出。如《旅行雜志》1937年第2期有一篇《粵漢鐵路旅行記》說：“廣州市男女職業(yè)的糾紛，現(xiàn)在還是個(gè)難以解決的社會(huì)問題，其中尤以茶樓酒肆的招待一職，紛擾最大。原因是都市上集中的人口本來已經(jīng)很多，欲謀一業(yè)，頗不輕易；近年以來，茶樓酒肆，多雇用女子充當(dāng)招待以廣招徠，群見女子招待，果然顧客有如逐臭之蠅，生意頓然興盛，于是群起效尤，將男子紛紛解雇，另擇年青女性充任?！薄妒姓u(píng)論》1935年第15期《廣州女招待的職業(yè)慌》也說到了這一點(diǎn)：“廣州全市各酒樓茶室，近數(shù)月來，因營業(yè)清淡，先后雇傭女招待，但原有男茶役工友，竟被淘汰，生活頓受影響”。這下可真動(dòng)了“店小二們”的奶酪了。很顯然，這完全演變成了男女勞動(dòng)糾紛。廣州的茶樓，由于長期發(fā)展，在老板這邊，建立了“公會(huì)”組織，在工人這邊，建立了“行會(huì)”組織，而“行會(huì)很嚴(yán)，內(nèi)部組織堅(jiān)密，在社會(huì)上頗具勢(shì)力，被解雇的男工，既感失業(yè)之痛，即尚得幸免的，也頗有岌岌不可終日之勢(shì)，遂結(jié)合反對(duì)店東雇用女招待。二十三年夏，茶樓酒肆，因雇用女子招待，致遭男性攪毀者，日有數(shù)起；一般顧客，亦大覺有危及自身之勢(shì)，避不敢往。亂擾數(shù)月，無法調(diào)解，后規(guī)定男女工比率，不得越出范圍，始漸告平息。” 《廣州女招待的職業(yè)慌》說得更具體：“經(jīng)向社會(huì)局請(qǐng)?jiān)?，由社?huì)局與各酒樓茶室磋商，議定雇用職工辦法?！?

但是，此時(shí)女招待已坐大成勢(shì)：“惟全市女招待，認(rèn)為所定辦法，純系庇護(hù)男性工役，苛刻女工，遂經(jīng)聯(lián)合，于上月二十六日，假婦女協(xié)會(huì)召集臨時(shí)緊急大會(huì)，決定齊赴社會(huì)局大興問罪之師。”真是牛氣。再看其言行，讓今天的女服務(wù)員都汗顏：“至社會(huì)局時(shí)，徑入會(huì)客室，要求局長出為接見，當(dāng)由秘書鄺承澤代表局長向全體女招待解釋……語未終了，當(dāng)時(shí)呼打之聲不絕……拍臺(tái)敲窗，一場(chǎng)大鬧，并提出口頭請(qǐng)?jiān)钢畠煞N要求，第一取銷訂各酒樓茶室雇用男女工役之辦法，第二力爭男女平權(quán)，并予特殊之保障，否則仍有手段對(duì)付?！苯┏謨蓚€(gè)多小時(shí)之后，驚動(dòng)了國民黨“廣州市委”（市黨部），“特派委員會(huì)黎醒亞至該局調(diào)處，女招待始退出，一場(chǎng)風(fēng)波，方告平息?！保ā稄V州女招待的職業(yè)慌》）“現(xiàn)在茶樓酒肆中，男女招待均有，即是那時(shí)規(guī)定的結(jié)果?！保ā痘洕h鐵路旅行記》）經(jīng)過一番斗爭，終于做到男女勞動(dòng)平權(quán)了。

四、女伶勝女侍

中國自古以來，就食色并舉——食包括飲，色則包括聲，飲食要配聲色，上至王公貴族，下至庶民百姓，莫不如此。在上者，正規(guī)的宴飲要按規(guī)格配伎樂（孔子的“八佾舞于庭，是可忍，孰不可忍”即指此），并由此產(chǎn)生了官家的伎樂制度；民間則由原始的“手之舞之，足之蹈之”，發(fā)展到后來請(qǐng)個(gè)草臺(tái)班子搭臺(tái)唱戲助興。佐酒侑歡，猜枚行令，還是中國古典的詞的重要起源。所以，在這種大的歷史文化傳統(tǒng)中，在廣州茶樓的發(fā)展史上，漸漸的有了唱女伶；而在晚清民初的政治與文化變革中，這種唱女伶，卻又曾飽受爭議，勝于女侍，故略陳一二，“亦以助飲食之興”。

我們先看看外人的觀感與想象。野平先生的《關(guān)于“飲茶”》（《西北風(fēng)》1936年第14期）說，廣州茶樓的“吃”則盡善盡美了，“但總還缺乏一個(gè)家伙，那是孔老二的民生二大原則（按：食與色）之一，究竟是美中不足！乃有一位老板利用紅粉當(dāng)爐，后來它的生意分外興旺，效法的自然不少。于是啥子‘女職工皇后，什么‘閨秀的女招待，鬧得滿城風(fēng)雨，雞犬不寧，有幾間高等的茶樓別出心裁，日夜請(qǐng)女伶唱曲，茶價(jià)雖是特別增加，‘醉翁們都滿不在乎。”野平先生究是外人，其說法有道理，但有不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡胤?。首先，前面我們介紹過了，女職、女招待是比較現(xiàn)代的產(chǎn)物，因此其產(chǎn)生，是在二十世紀(jì)的二十年代前后，而廣州茶樓的唱女伶，乃是與傳統(tǒng)一脈相承的，故其早在辛亥革命后，隨著茶樓發(fā)展到一定程度（有場(chǎng)地規(guī)格也有能力請(qǐng)女伶了），兼之革命見氣的“慫恿”，便順勢(shì)登上了廣州的生活舞臺(tái)。這一點(diǎn)，民國廣州老饕張亦庵先生的《茶居話舊》（《新都周刊》1943年第22期）說得最清楚明白：“茶居與茶室有一個(gè)不同之點(diǎn)，就是原始時(shí)候的茶居是沒有女侍的?！奔词埂靶梁ヒ院螅L(fēng)氣大開，茶居業(yè)雖然格于向來的習(xí)慣，沒有招用女侍”，“可是他們卻創(chuàng)立了‘唱女伶的辦法為號(hào)召”。廣州人真是聰明！

“所謂唱女伶者，在茶居之前設(shè)歌壇，每日定時(shí)有女伶歌唱，笙歌弦管，嗷嘈滿座?！倍@種茶樓女伶，與傳統(tǒng)的伶人唱戲是不同的，“不一定是登臺(tái)唱戲的坤伶，有許多只是專走茶居賣唱的，仿佛今日的歌星，不過她們唱的是舊式戲曲，因?yàn)楫?dāng)時(shí)尚沒有所謂流行歌曲的產(chǎn)生，電影歌曲更沒有”。待到有時(shí)，已是上?；洸损^的新都時(shí)代。“有好幾個(gè)女伶是以茶樓賣唱而成名的，如月兒、燕燕、徐仙柳、小明星、張玉京、妙生、寶寶、黃佩英等都是以歌唱的技藝風(fēng)魔一時(shí)的，而且大都是貨真價(jià)實(shí)的憑其技術(shù)而成名，而并不為了年輕貌美?！本拖瘳F(xiàn)在許多歌手是酒吧歌廳歌手出身一般。因?yàn)槌?，“她們有些已?jīng)是徐娘老去了，可是仍然有著許多人對(duì)她們歌唱的技藝十分敬佩、眷戀?！边@就是“唱女伶”的魅力。在黃行看來，“夜晚飲一頓茶，聽瞽姬，看女伶”，那是連肝膽都舒服的——“更覺疏肝了”。這種“味道”，更是讓外人神往：“在較大的茶樓里，還有‘女伶度曲以供茶客的品評(píng)，從前是瞽姬的，于一口一口的吃喝風(fēng)度之上再加以鑼鼓的喧鬧，管弦的嘔啞，歌聲的嘹亮，奇形怪狀的形形色色，不禁令看官們有悠然神往的趨勢(shì)了?！保ā哆M(jìn)廬雜綴·飲茶》，廣州《民國日?qǐng)?bào)》1925年7月18日第四版）

張亦庵先生的《茶居話舊》說：“唱女伶之風(fēng)，曾盛行于廣州及香港?！边@種盛狀，有一首竹枝詞表達(dá)得很恰切：“米珠薪桂了無驚，裝飾奢華飲食精。絕似歌舞升平日，茶樓處處管弦聲。”吳家盛的《廣州通信》（《十日談》1933年第6期）也很經(jīng)典地表述過。他先說廣州人上茶樓的盛況：“上茶樓是廣州人——不，廣東的整個(gè)生命之表現(xiàn)！那茶樓上你就明白廣州人之為廣州人也！要是一天不上茶樓！——早六時(shí)至九時(shí)，下午十二點(diǎn)至三四點(diǎn)，晚五六點(diǎn)至十二點(diǎn)，大開茶鍋，請(qǐng)你喝，自然廣州的喝是小蓋兒碗，一點(diǎn)點(diǎn)喝，沒有大壺作牛飲的，而且非吃點(diǎn)鮮蝦餃、馬栗糕不可！”再曲終奏雅、畫龍點(diǎn)睛道：“——就要壞（一定要有女伶）。茶樓有女伶唱那些公子訂終身的事。猶之乎各地之大鼓唱書，女人是生命之中堅(jiān)，信然！”

只可惜的是，“上海的廣式茶居至沒有行過”，上海的茶居更沒有盛行過。廣州有時(shí)被人目為保守，但“地勢(shì)使之然”，在許多方面，還是走在前面，也走在上海前面。前面說過女侍與女工的問題，如今“唱女伶”也是。上海可以在歌廳夜總會(huì)里唱，但不太興在茶樓里唱，在茶樓里唱的，還是得等到新都飯店起來后，才開風(fēng)氣之先：“只有現(xiàn)在新都飯店的茶座里的新式歌唱仿佛近似，而一新一舊，風(fēng)味究有其不同之處，這是由于時(shí)代的限制使然的?！毙露硷埖晔浅浞治诊嬍硦蕵沸略氐拇?，代表一種新興的力量?？磥恚铝α窟€是好的。

更能代表新力量的，是咱們共產(chǎn)黨人。下面的這一手筆，不出自我黨，也出自進(jìn)步人士。衛(wèi)理的《飲茶在香港——吃在香港之一》（《茶話》1947年第22期）由廣州茶館的唱女伶啟發(fā)，談到茶館的改造：“記得早幾年前，有些教育家主張將茶館改做進(jìn)行民眾的社會(huì)教育的場(chǎng)所。在抗戰(zhàn)期間的重慶大后方，像沙平壩的學(xué)校區(qū)里，茶館就是變相的民眾教育場(chǎng)館，灌輸著正當(dāng)?shù)膴蕵?，有演唱?jīng)文人改編抗（日）救（國）說書鼓詞，有發(fā)表國事的主張，使民眾在消遣之外，得到許多知識(shí)。有一只傳遍大后方的‘茶館小調(diào)就是那一時(shí)期的產(chǎn)物?！?

這一趟，廣州是沒有趕上的——這是廣州的保守性，或者說廣州不可能永遠(yuǎn)是娛樂時(shí)尚的急先鋒，有時(shí)也要歇一歇的。也對(duì)。因?yàn)樵龠^了幾十年后，開放改革的門一開，廣州的茶樓酒肆，不就率先引入駐廳歌手，率先掀起卡拉OK的潮流，并因此影響到流行音樂的發(fā)展，開創(chuàng)了中國流行音樂的新時(shí)代嗎？這一切，實(shí)可視為中國深厚悠久的“佐酒侑歡”的風(fēng)雅傳統(tǒng)的隔代承續(xù)，廣州茶樓當(dāng)年的“唱女伶”，無論如何是值得珍視的不可或缺的一環(huán)。

五、“女博士”原來是茶娘

在中國兩千多年的傳統(tǒng)中，凡與知識(shí)文化有關(guān)的，莫不是毀譽(yù)參辦。“博士”頭銜，最能說明這一點(diǎn)。最初設(shè)立博士之職“以備顧問”的，竟是“焚書坑儒”的秦始皇，而拿博士帽當(dāng)尿兜以示羞辱的，卻是大漢高祖劉邦。當(dāng)年我們將西洋的DOCTOR譯作咱們的“博士”，或許已經(jīng)有了這歷史的雙重意涵：今天我們一方面官員也要混頂博士帽，另一方面卻又視博士為賤夫走卒——俗語說：“博士狗，滿地走?！?/p>

在飲食文化史上，也有這種滑稽事兒。最有名者，當(dāng)屬唐的茶圣陸羽。陸羽一方面被唐德宗面奉為“茶博士”，另一方面又因富室豪客以“博士”相羞辱，乃至憤而作《毀茶論》。從此世風(fēng)日替，到了民國，這茶博士的頭銜卻已無關(guān)乎品茶，而是戴到了茶樓企堂倒水抹桌收銀的伙計(jì)身上。而細(xì)想之下，戴在伙計(jì)頭上，也有許多正面的含義。比如說，我們今天在川菜館里還可見到的伙計(jì)提著一只長嘴的壺，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地往你面前的蓋碗里倒將過來，初初多數(shù)還怕滾水燙著自己——這確實(shí)顯示出了本事?？擅駠鴷r(shí)期，咱們廣東茶樓里伙計(jì)提的可是厚重的銅壺，裝滿水得八九斤，那更有本事。再者，在很長一段時(shí)間里，茶樓消費(fèi)是按銀本位計(jì)算的，伙計(jì)報(bào)出的數(shù)是幾分幾厘銀子（最初的廣東茶樓稱“二厘館”，即一次消費(fèi)只須二厘銀子，因而得名），而顧客付的是幾元幾角，這個(gè)折算過程，也需要本事。因此，稱茶樓企堂為茶博士，實(shí)可視為一種正面的比喻。

可是，當(dāng)“女博士”登場(chǎng)以后，情形就大為不同了。上海開埠，特別是劃定租界后，租界內(nèi)的一些鴉片煙館，自然可以不顧咱們的傳統(tǒng)習(xí)俗，雇傭一些女子當(dāng)堂倌，以為招徠；其實(shí)不少本就是煙花女子的轉(zhuǎn)行。后來，這些煙館，為了生意的需要，兼營起茶飲的生意來，顧客面擴(kuò)大了。其中不少顧客，就是沖著這些由堂倌轉(zhuǎn)行的茶娘去的，一方面可以飲茶，另一方面兼餐秀色，有時(shí)還可以真來一手。當(dāng)此之際，也有些好色之徒，便將原來伙計(jì)的茶博士的頭銜，移到這些茶娘頭上，恭之為“女博士”。而這女博士的頭銜，終于觸動(dòng)了官家的神經(jīng)，引發(fā)了華洋與官商的正面沖突，并于1892后爆發(fā)。因?yàn)闊o關(guān)洋人大局，自然官家得了勝，這風(fēng)氣也就壓了一壓。

時(shí)光到二十世紀(jì)的二十年代，廣州不愧為改革開放的前沿地帶，據(jù)1925年5月13日廣州《民國日?qǐng)?bào)》刊登的阿翔的《廿年來廣州茶樓進(jìn)化小史》介紹，有一家名字叫做“文雅麗”的茶室，竟然在租界之外，公然地使用起“女博士”來，并取得了很好的商業(yè)效果，從而引發(fā)同行紛紛效仿；官家因此大為慌惱，卻也奈何不得！為何？那是咱們的廣州“女博士”，可不同于上海的“女博士”。欲知詳情如何，且待下篇分解。

六、“女博士”：廣州勝上海

廣州茶樓雇傭“女博士”，雖晚于上海，然而在租界之外，卻是最早的；據(jù)阿翔《廿年來廣州茶樓進(jìn)化小史》（廣州《民國日?qǐng)?bào)》1925年5月13日第四版）記述，當(dāng)在1920年代以前：“民國九年，各茶樓多用女招待?！边@要比香港和上海早上十幾年。香港是在1925年6月省港大罷工爆發(fā)，茶樓酒家工人離港返穗，至1927年10月事件平息，一時(shí)招不到人，才又學(xué)著廣州茶樓招“女博士”（其實(shí)早開先河，后因故停頓，前已有敘）；較之北京，就更不用說了。說廣州“女博士”的風(fēng)光，就像十幾年后香港出現(xiàn)的“女博士”，被認(rèn)為是香港女性走入社會(huì)的先驅(qū)一樣，廣州的“女博士”不僅成為各茶樓的招徠，關(guān)鍵還得到了女性或曰女權(quán)團(tuán)體的認(rèn)可。當(dāng)時(shí)就有一名叫大娣的商人，借助五四運(yùn)動(dòng)后初興的女子實(shí)業(yè)運(yùn)動(dòng)，以女權(quán)平等為旗號(hào)，在“永漢路附近高第街對(duì)面首創(chuàng)一家平權(quán)女子茶室，繼又在十八甫開設(shè)一家平等女子茶室，由麥雪姬主持工作”，從業(yè)者全部為女性。

然而，就如前面所提到的廣東保守士人曾要行檄捉拿南游的胡適博士一樣，廣東在社會(huì)文化上確實(shí)并存著保守與開放的兩極。大娣的茶室甫開，旋即因有傷風(fēng)化被迫停業(yè)。其實(shí)，當(dāng)時(shí)的這種茶樓風(fēng)化，就如同今日的發(fā)廊風(fēng)化，固有許多發(fā)廊藏污納垢，暗地里有色相的買賣，有的甚至就是變相的淫窟，但總不能禁絕發(fā)廊有女服務(wù)員吧。所以，當(dāng)時(shí)就有律師出面抗?fàn)?。?922年當(dāng)局對(duì)一甌茶室雇傭“女博士”的罰款處罰，竟引發(fā)了女界聯(lián)合會(huì)的集體抗議，領(lǐng)銜者則包括廖仲愷的夫人何香凝以及炙手可熱的汪精衛(wèi)的夫人等。有這種人物出面，“女博士”們不可謂不風(fēng)光的。此后，在廣州，這種“女博士”或者更廣泛一點(diǎn)說女招待的存廢之爭，雖也幾起幾落，但大的趨勢(shì)總是越來越開放，也越來越規(guī)范。

反之，上海的“女博士”及女招待，或者由于“根不紅，苗不正”，至始至終，頗予人口實(shí)，未曾好好地抬起過頭。剛開始時(shí)，就有《上海竹枝詞》嘲諷道：“是誰作俑紊風(fēng)規(guī)，博士頭銜到女兒，新式茶堂陣百戲，令人迷惘夜歸遲?！焙髞砩晕㈤_放一點(diǎn)了，茶座女侍不再稱為“女博士”，卻仍被置換稱為“玻璃杯”，還是把她們當(dāng)花瓶使；而真正的“男博士”，也有了新的稱謂——熱手巾——退居幕后給“玻璃杯”茶娘們絞熱手巾，由茶娘送去給顧客。有問題的是，上海的時(shí)尚，竟然樂意于此，并因此產(chǎn)生了許多“玻璃杯”愛情故事，而當(dāng)時(shí)的文學(xué)刊物或者報(bào)紙副刊，也還跟著推波助瀾。

這種風(fēng)氣之下，上海的“女博士”們?nèi)绾翁У闷痤^？《上海婦女》1938第2期一篇《戰(zhàn)后上海女招待的生活》對(duì)當(dāng)時(shí)“女博士”的境遇作了廣泛描述，作者沈斆還曾特地到“永安百貨”上的“天韻茶樓”采訪，得出的結(jié)論是，當(dāng)時(shí)做“女博士”“與當(dāng)賣淫婦，所差的只是程度而已，實(shí)在不相距多少”；那咖啡館里的“咖啡博士”得名“夜玫瑰”，也就真如同流行歌曲所唱的一般了。這種地位，豈能與咱們廣州相比？而永安百貨，雄冠上海灘，老板還是咱廣東人呢！

七、南國茶花分外香

我們說廣州茶樓的“唱女伶”是一個(gè)正面的傳統(tǒng)，是因?yàn)樗哂袝r(shí)代的先進(jìn)性，這種時(shí)代的先進(jìn)性源于飲食與時(shí)俱進(jìn)的時(shí)代要求，就像我們前面討論的粵菜新時(shí)代一樣，是因?yàn)闀r(shí)代的進(jìn)步，逼迫它充分吸收西方和社會(huì)上一切新的合理元素。對(duì)此，我們看看與“唱女伶”傳統(tǒng)相映襯的，廣式茶樓酒店的新式女服務(wù)員的風(fēng)采即可明白不少——她們可是讓許多人發(fā)出過驚嘆的時(shí)代新驕。

先看比較一般的評(píng)價(jià)。魏修的《飲食篇》（《小天地》1945第5期）說起廣州文園的女服務(wù)員：“文園，是廣州之貴族酒家，建筑得非常雅致，房室居群樹花叢之中，推窗望去，一片花草亭榭，美景如畫。該店菜肴調(diào)味之佳，亦可謂首屈一指。且有侍女如云，個(gè)個(gè)如穿花蝴蝶般往來于筵席之間，增加‘雅興不淺。不過售價(jià)亦較他店為高?！睆V東女子向來不以美艷稱，可文園的女服務(wù)員給人的印象卻不賴。

以新派著稱的上海粵菜館新都飯店的女服務(wù)員，則開始引來贊嘆了：“男女侍者約二百人，女侍者都經(jīng)過嚴(yán)格的挑選，決非如別的酒家任人介紹的，新都的女侍決不容許任何人介紹，她們須合乎標(biāo)準(zhǔn)的體格，體重須在九十磅至一百十磅以內(nèi)，體高須合五十五吋至六十吋，腰圍二十吋至二十五吋。當(dāng)時(shí)有四百余人應(yīng)試。結(jié)果只考選二十二人。所以，她們都具有實(shí)踐以上的程度，美麗，溫文，細(xì)致，殷勤服務(wù)，人人滿意?！保ǜ暾怠洞箫埖辍罚洞蟊姟?943年第4期）

而《旅行雜志》1936年第9期邵雨湘的《粵桂紀(jì)游》說到金龍飯店的女服務(wù)員，那就由贊嘆進(jìn)而仰慕了：“金龍之女侍，尤不得不特為一提，頎然而長，態(tài)度活潑，招呼周到，而神情則異常嚴(yán)肅，有端莊氣，對(duì)于自己職務(wù)，亦深感神圣，與吾人日常所知之女招待、女堂倌，輕佻浮薄，自甘墮落者，不可同日而語。姿態(tài)樸素而整潔，雖僅御藍(lán)葛衣褲，不裙不旗袍，卻勻貼有致?！?/p>

至于《上海生活》1930年12期胡為的《茶經(jīng)外章》，談起廣式茶樓菜館的女服務(wù)員，則更進(jìn)一步，由仰慕而神往，夜夜想做高唐神女之夢(mèng)了：“南國風(fēng)味的茶室，其引人留戀情調(diào)的是南國的姑娘（一般人口頭稱之為茶花）?！贝蠹s作者此時(shí)身處異國，因而生發(fā)一種別樣的感慨：“茶花，我平常的一種觀察，使我增重了故國的感慨。因?yàn)椴杌ǘ喟胧悄霞?，南國的姑娘，她們總是靜默的，沒有話，隱隱在眉際流露也的是在懷念他們烽煙籠罩下的南國吧！”在這里，作者將他們上升到了某種國家象征的高度，這種提升，也是讓人感慨的。因?yàn)檫@種提升，“高唐神女之夢(mèng)”也變得莊嚴(yán)神圣了：“茶花，南國的姑娘，她們是當(dāng)家姬吧！我每次看他們娉婷走過的時(shí)候，我佩服，她們并不是不高尚，拿雙手來仆仆工作，交換她們的食糧，我看出，當(dāng)她們走過的時(shí)候，具有一種娉婷的莊嚴(yán)?！?/p>

有這樣的服務(wù)員，難道不是時(shí)代的驕傲？有這樣的服務(wù)員，難道粵式新型酒菜館不能像戈正璧先生所說的堪稱偉大的事業(yè)？有念及此，更覺“南國茶花分外香”，她們最是粵人的驕傲！

八、飛上藍(lán)天變鳳凰

女招待在傳統(tǒng)中國，是一件至為糾結(jié)的事。在沿海相對(duì)開放發(fā)達(dá)地區(qū)，漸漸將女招待視為一種正當(dāng)職業(yè)，而且當(dāng)局都在努力通過職業(yè)培訓(xùn)與管理消除戴有色眼鏡者眼中的“不正當(dāng)”。如《社會(huì)改造》1930年第2期《對(duì)于北平女招待我們應(yīng)有之認(rèn)識(shí)》，提出要改變觀念正確對(duì)待女招待：“女子招待之本身雖無所疵議之余地，而其環(huán)境卻有注意之必要。所謂環(huán)境非他，就是那與女子招待最接近的雇主和老板們的觀念?！薄读岘嚒?931年第25期楊雪珍的《“女招待”——活招牌》也認(rèn)為正確對(duì)待女招待，乃是培植婦女職業(yè)發(fā)展的需要。這些吁求，終于得到官方的回應(yīng)。如《婦女月報(bào)》1937年第1期《杭市女招待施行禮節(jié)訓(xùn)練》載：“（本刊十二月七日杭州電）杭州市政府為徹底革命惡習(xí)，并使女子真正得到職業(yè)計(jì)，將杭市現(xiàn)有之女招待，重行登記，同時(shí)將請(qǐng)杭市婦女會(huì)施以相當(dāng)禮節(jié)訓(xùn)練云。”

可是，在非都市或相對(duì)偏遠(yuǎn)的地區(qū)，對(duì)女招待仍然喊查喊禁的。廣西省1936還大規(guī)模查禁過一次（見《廣西省政府公報(bào)》1936年第123期《電各區(qū)監(jiān)督等關(guān)于各縣市茶樓酒店所雇女招待應(yīng)飭一律辭退仰各遵辦》）。就在廣州市的女招待理直氣壯爭平等的時(shí)候，廣州的附廓縣南海竟然發(fā)布查禁命令：“嚴(yán)禁鄉(xiāng)村茶樓煙室雇傭女招待”，理由是“雇傭女招待最足以傷風(fēng)敗俗貽害地方”，“同時(shí)鄉(xiāng)村土霸每利用不能立足市都之女侍廉價(jià)雇傭以維誘惑青年籍廣招徠，遂至純穆鄉(xiāng)風(fēng)影響極大”。（《南?？h政月報(bào)》1933年第4期刊登11月24日縣公安局發(fā)布的《通令遵照查禁雇傭女招待由》）有意思的是，連華人聚居的新加坡，也曾取締女招待：“取締的辦法，是嚴(yán)密限制這些女子到工部局咖啡店執(zhí)照管理處去，請(qǐng)求登記，然后往華民護(hù)司處請(qǐng)求批準(zhǔn)，并領(lǐng)執(zhí)照。如有認(rèn)為不正當(dāng)行為的婦子即不準(zhǔn)予領(lǐng)照。即已領(lǐng)照之女子如果發(fā)覺其在店中有什么越軌的舉動(dòng)時(shí)，亦得將其執(zhí)照立即取消?！保ā赌涎笄閳?bào)》1933年第6期葉紹純《星洲當(dāng)局之廢娼與取締女招待問題》），可見中國傳統(tǒng)文化的保守勢(shì)力真是無遠(yuǎn)弗屆。

新的轉(zhuǎn)機(jī)，在于一種我們至今仍不稱為女招待的女招待——空姐的出現(xiàn)?？战悖诿駠墒潜环Q為女招待的，只不過加了一個(gè)前綴——飛行女招待。就在中國內(nèi)地就女招待問題鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的時(shí)候，《玲瓏》1936年第30期刊載了譯人《美國飛機(jī)上的女招待——職業(yè)與婚姻同時(shí)解決》出來解圍，說做女招待就要做飛行女招待，那可尊貴著，美國“寫自薦書的已達(dá)數(shù)千人之多”，要求高得很：“第一，她必須是一個(gè)登記的看護(hù)；第二，身高不得過五尺，而且不得超過一百二十磅；第三，年齡須在二十六歲以下；第四，她必須要有忠于服務(wù)的精神，能夠顧全他人的舒服，而且能夠做各種不同的工作，從解釋航空的基本常識(shí)起以至于替客人的小孩換尿布為止”。要求雖高，但前景看好，不僅解決了職業(yè)問題，還能解決婚姻問題；在當(dāng)時(shí)的中國，嫁一個(gè)好人更為重要：“大多數(shù)的女招待員在服務(wù)幾個(gè)月之后就向公司辭職，因?yàn)樗齻冇行┖统丝蛻賽凵狭?，有的和駕駛員熟悉起來，不到幾時(shí)，就結(jié)婚了。”

由于中國航空運(yùn)輸業(yè)的落后，三十年代就提出空姐的問題，真是名副其實(shí)的“云端的問題”。所以，到四十年代，國內(nèi)的媒體才開始認(rèn)真地討論起來?！吨忻乐軋?bào)》1946年第216期野馬《美國女招待》說：“美國女招待雖然是個(gè)極平常的工作，但是這種職業(yè)決不是每個(gè)美國女人都可以勝任的。美國的旅館業(yè)、飯店業(yè)和夜總會(huì)業(yè)，曾聯(lián)合會(huì)議，討論怎樣地選擇女招待和怎樣地訓(xùn)練她們。他們選擇女招待的標(biāo)準(zhǔn)很高，他們認(rèn)為理想女招待的身高是從五尺四寸到五尺八寸，體重是一百十磅到一百二十五磅。嬌小的身材和敏捷的步伐都是極好的資格。對(duì)于女招待的訓(xùn)練，他們研究一種大綱，共分十二課，另設(shè)女招待職業(yè)訓(xùn)練班，日夜分班教授……學(xué)科和實(shí)習(xí)是并重的?！痹谶@篇文章里，空姐已變得“極平?！保抑匦脑谄渎殬I(yè)的訓(xùn)練，并與飯店女招待相提并論。

當(dāng)時(shí)倡導(dǎo)酒菜館新型化現(xiàn)代化的粵菜館如新都飯店等，在選錄與培訓(xùn)女招待方面，簡直就是一種美國范兒：“男女侍者約二百人，女侍者都經(jīng)過嚴(yán)格的挑選……須合乎標(biāo)準(zhǔn)的體格，體重須在九十磅至一百十磅以內(nèi)，體高須合五十五吋至六十吋，腰圍二十吋至二十五吋……都具有初中以上的（文化）程度?！?所以才能說它是“新型，使人滿意；它永遠(yuǎn)站在時(shí)代的尖鋒”（《大眾》1943年第4期戈正璧《大飯店》），這時(shí)代尖鋒，就是空姐標(biāo)準(zhǔn)，就像我們今天稱舒適的大巴、高鐵座椅為“航空座椅”一般。

在這種新的觀念影響之下，媒體也開始正面稱贊女招待了。像《中國空軍》1947年第97期百克的《飛行女招待》的開篇辭就是：“最新興的職業(yè)，是旅行的好機(jī)會(huì)”。緊接著開宗名義地為女招待正名：“女招待，并不是一個(gè)不好的職業(yè)，這要看從事這種職業(yè)的女人們，所采用的是什么態(tài)度。從壞的方面看，是利用她們的色情來兜攬顧客；從好的方面看，女人是溫柔的、細(xì)心的，擔(dān)任招待的職務(wù)，比男人要來得‘勝任愉快。如今，許多做招待的女人，都能看重自己的人格，因此，提高了她們的社會(huì)地位，這自然是個(gè)好現(xiàn)象，不久的將來，這個(gè)職業(yè)會(huì)更普遍化?！倍@種普遍的契機(jī)是，向空中發(fā)展：“在中國，女招待的活動(dòng)僅限于地面，還沒有想到發(fā)展到空中去。在美國，飛行女招待已成了一個(gè)新興的職業(yè)；尤其是對(duì)于愛好旅行的女孩子們看來，做一個(gè)國際航空線上的飛行女招待是很有光輝前途的工作。目前美國航空公司雇用了五百個(gè)飛行女招待，分別擔(dān)任飛往歐洲等客機(jī)上的工作，不久的將來，飛往太平洋的客機(jī)上也將有女招待出現(xiàn)。”究其實(shí)，到這時(shí)，“飛機(jī)上用女招待還是一件新觀念，那是十年以前由加利福尼亞的女護(hù)士邱奇所創(chuàng)始，她說飛機(jī)上如果有女孩子是有很好的心理作用的。……”這也就難怪，十年前《玲瓏》提出飛行女招待的問題，乏人回應(yīng)，因?yàn)槟菚r(shí)美國都才剛剛出現(xiàn)空姐。

地面的女招待飛上藍(lán)天變成了空姐，就像母雞飛起來變成了鳳凰一樣。只是這樣的好景到今天就變得平常，平常到動(dòng)輒受氣以至挨打了！

九、洋女招待

女招待好用，洋女招待效果或更佳。在英國殖民地香港，1895年即有華盛頓酒店廣而告之曰：“店內(nèi)所用洋人及司事，使喚均殷勤周到，中西人士一律優(yōu)待?！蔽磳徠渲杏袩o女招待。（《香港中環(huán)鹿角華盛酒店告白》，《香港華字日?qǐng)?bào)》1895年3月26日）而到了1902年的上海，哥爾斯登大飯店的廣告已經(jīng)打出洋女招待的旗號(hào)：“且有東洋女人，服侍周到，價(jià)宜格外克己?！保ā缎麻_外國大飯店》，《申報(bào)》1902年6月9日）

且不說國內(nèi)，其實(shí)女招待在海外中餐館，同樣深具招徠之效：“所謂雜碎館就是中國菜館。大都掛著中英合璧的招牌，有著雕刻玲瓏的東紅樓頂。這內(nèi)中如杏花樓，共和樓，頤和園等，內(nèi)部的裝璜比上海任何粵菜館子都要富麗。朱漆的梁柱雕著描金的龍鳳；遍壁上，極盡水彩色的鮮艷，畫著西湖，頤和園等名勝的風(fēng)景；每堂屏風(fēng)，每一條窗幃門幔，都刺繡著不同的花卉蟲鳥。一般女招待穿的是繡花緞子鑲寬邊的中國褂褲。這種種，乍看去，在富麗里都顯得有些粗俗。但我后來一想，覺得這正是一顧客所需要的烹調(diào)?！保▎柟P《唐人街：洗衣作雜碎館和拼著命偷運(yùn)來的華僑》，《宇宙風(fēng)》1936年第27期）而且洋女招待一樣別有風(fēng)味。如華五（郭子雄）先生《倫敦素描·中國飯館》（《宇宙風(fēng)》1935年第1期）說，倫敦的上海樓之所以能夠吸引人不在菜飯，不在茶與酒，而在一個(gè)意大利侍女。這侍女是一個(gè)矮小的姑娘，動(dòng)人處在乎她的黑的頭發(fā)與黑的眼睛，還有唇邊的笑與紅。除了以純粹吃飯為目的人外，凡是到上海樓去的人，沒有一個(gè)人不盯她兩眼，甚至于許多眼，直到她笑了為止。特別是華僑學(xué)生中有幾個(gè)有錢的常常來吃飯，不管風(fēng)，雨，霧是怎樣的大，路是怎樣的濕，只為多看一眼那位意大利洋女招待，其中還不乏笑謔之事：

有一年，從大西洋的那一邊，來了一個(gè)童博士，金絲的眼鏡，光亮的頭發(fā)，處處表現(xiàn)著他是最出色的青年。童博士常到上海樓去吃飯，正如許多的人一樣，他用眼盯著侍女，也同許多的人一樣?？上絺惗靥t，沒有在街頭發(fā)現(xiàn)這位意大利的女郎，卻在她的成名后，一番的心力送進(jìn)了虛空。幾月后，童博士去了巴黎，在酒綠燈紅中，還忘不了這一度幻滅，便寫了一封信給上海樓老板說是侍女用了他的錢沒還，應(yīng)得將她的職務(wù)開除。老板看了信，是微微的一笑，接著把信公開給中國人看，幽默的說著：“誰叫他做瘟生？”

號(hào)稱資格最老的倫敦中餐館法娃的女招待，雖非洋人，然在洋地，且風(fēng)情更熾，實(shí)堪記述：

倫敦的中國村里面，有一家資格最老的中國菜館，他的名稱叫“法娃”，F(xiàn)AFA，凡是到過倫敦的中國人，不論是一個(gè)留學(xué)生，小工，以及政府的大員，或者特派的代表，決沒有不曾到過法娃的，而且他們到過之后，都使他們念念不忘。

法娃的老板是一個(gè)山東老粗，現(xiàn)在算起來總有六十多歲了，他十幾歲就到倫敦，華僑的資格，已經(jīng)是四十多年了，因?yàn)樵谕鈬〉镁昧?，?dāng)然也沾染了英國紳士的派頭，雖然他每天要在廚房里掌灶，但是他的西裝是非常整潔的，嬌艷的領(lǐng)帶，一天也要換上幾次。

這個(gè)糟老頭兒盡管表現(xiàn)出十足的英國紳士型，但是本國的同胞也未必對(duì)他有什么好感，法娃的所以能夠生涯鼎盛，因?yàn)樗兄粔K活招牌，這活招牌便是山東佬的女兒。

這位小姐出落得確乎美麗，在英國找不出第二個(gè)像那么好看的華僑女兒，她在店里招待客人，客人來吃“法娃”，吃的不是“法娃”的菜，卻是醉翁之意不在酒，所以盡管你燒出來的是沒有味道的青菜豆腐等，吃的人也是津津有味的。

在午晚兩次吃飯時(shí)間，你要到法娃去吃飯，情形也與排隊(duì)擠電車差不多，許多許多的中國海外官吏，平常的官架子是搭得十足的，一到法娃，瞧見了這位“跑堂之花”，便像日本見了原子炸彈，一切都表示投降屈服了。有的吃了一湯，再吃了幾個(gè)菜，肚皮是飽得不能再飽了，但是他不肯走，想多同她纏一回，重新再來，吃湯吃菜，吃得回去生胃病，他也甘心。

據(jù)倫敦回國的人談起，這位美麗的堂倌，已經(jīng)嫁了一個(gè)英國的商人，但是到現(xiàn)在為止她仍舊在它爹爹的店里服務(wù)，充一塊臨時(shí)的活招牌。（側(cè)帽生《倫敦中國菜館的跑堂西施》，《快活林》1946年第12期，第11頁）

突然冒出個(gè)法娃，未免讓人詫異，而且號(hào)稱“資格最老”，更讓人詫異，因誰都知道探花樓等資格比它老。而當(dāng)我們找到另一條材料后，始釋然——原來它是一家中國人經(jīng)營的西餐館——大約是在中國人開的西餐館里資格最老的吧——而其關(guān)于那個(gè)迷人女招待則是一致的：

“法娃“是一家中國人開的西餐館，老板姓張，從他講的英文里邊可以聽出地道的山東腔來。今年五十多歲了，可是西裝穿得畢挺，雖然一天到晚在廚房間”掌灶”，領(lǐng)帶還是上下午不同，過幾個(gè)鐘頭就換一條。兒子不會(huì)講中國話，所以雖然滿肚子想跟中國女孩結(jié)婚，也只交上英國女朋友。父親在樓下炒菜，他就在樓上管賬。他的姐姐是堂倌，但是像一只落水的芍藥一樣，逗得許多人一天到晚搶著上“法娃”，桌子沒有空就站在門口排著隊(duì)等；幾個(gè)中國官兒，平常都是說話用鼻音走路踱方步的人，一看見她這顆原子彈可就馬上無條件“投降”了，死心踏地的排隊(duì)等著坐到她服侍的桌子上去。一且坐定之后，為了延長和她纏的時(shí)間，就只好拼命叫菜，吃完了一個(gè)，再來一個(gè)。有位先生吃完一個(gè)湯和兩個(gè)菜以后，又吃了一個(gè)湯，然后再吃兩個(gè)菜，從六點(diǎn)鐘起一直到十點(diǎn)鐘，纏她四個(gè)鐘頭，簡直得意想當(dāng)時(shí)就化成一堆膿血死在那里。誰知道腸胃不作美，回去一倒上床就病了起來，一連病了五個(gè)禮拜，等他括光了胡子，穿著已經(jīng)嫌大的西裝，再度跑進(jìn)“法娃”的時(shí)候，可憐！張瑪麗小姐已經(jīng)在幾天前出嫁了。（不署撰人《中國菜館在倫敦：異國情調(diào)里嘗到家鄉(xiāng)口味，恍若回到祖國，痛快！》，《一四七畫報(bào)》1946年第4卷第6期，第5頁）