制作紹興酒

孫連工

“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬(wàn)里香”，南北朝時(shí)期，紹興釀酒已頗負(fù)盛名。文人飲酒，作詩(shī)為樂(lè)。永和九年，王羲之在紹興蘭亭舉行飲酒賦詩(shī)的“曲水流觴”活動(dòng)，趁酒興而書，寫下了舉世聞名的《蘭亭集序》。

這張由日本攝影師在上個(gè)世紀(jì)20年代拍攝的照片，展示了當(dāng)時(shí)制作紹興酒的一個(gè)步驟。紹興酒一般在農(nóng)歷七月制酒藥，九月制麥曲，十月制淋飯。大雪前后正式開(kāi)始釀酒，到次年立春結(jié)束，發(fā)酵期長(zhǎng)達(dá)八十多天。釀酒以糯米為原料，經(jīng)過(guò)篩米、浸米、蒸飯、攤冷、落作（加麥曲、淋飯、鑒湖水）、主發(fā)酵等步驟釀出。

紹興酒酒種頗豐，有元紅酒、香雪酒、花雕酒等，而花雕又是當(dāng)中最富特色的。早在宋代，每當(dāng)一戶人家生了女孩，滿月時(shí)就選酒數(shù)壇，請(qǐng)人刻字彩繪，而后泥封窖藏，待女兒長(zhǎng)大出閣時(shí)，取出窖藏陳酒以待賓客，以兆吉祥。

在紹興，另有一種酒名為“竹葉青”，色澤金黃，清透純凈。人們認(rèn)為，在酒液中浸泡嫩竹葉，能取得淡綠清香的色味。竹葉青以清醇甜美的口感和顯著的養(yǎng)生保健功效著稱，贏得中外飲者的贊譽(yù)。