湖桑茶制作工藝技術研究與應用

樓黎靜，潘美良，吳懷民，徐敏利，彭勇強

（1.湖州市經(jīng)濟作物技術推廣站，浙江 湖州 313000； 2.浙江省農(nóng)業(yè)廳農(nóng)業(yè)技術推廣中心，浙江 杭州 310020；3.湖州獲港徐緣生態(tài)旅游開發(fā)有限公司，浙江 湖州 313017）

湖桑茶制作工藝技術研究與應用

樓黎靜1，潘美良2，吳懷民1，徐敏利3，彭勇強3

（1.湖州市經(jīng)濟作物技術推廣站，浙江 湖州 313000； 2.浙江省農(nóng)業(yè)廳農(nóng)業(yè)技術推廣中心，浙江 杭州 310020；3.湖州獲港徐緣生態(tài)旅游開發(fā)有限公司，浙江 湖州 313017）

種桑養(yǎng)蠶在湖州市已有4700多年的歷史，自古以來素有“魚米之鄉(xiāng)、絲綢之府”之美稱。湖州是全國優(yōu)質(zhì)原料繭生產(chǎn)基地，曾經(jīng)養(yǎng)蠶業(yè)和絲綢業(yè)在湖州市農(nóng)村經(jīng)濟中占有重要的地位，對全國蠶絲業(yè)發(fā)展和弘揚蠶絲文化具有引導與示范作用。然而近幾年來，養(yǎng)蠶的比較效益低，嚴重地影響蠶農(nóng)種桑養(yǎng)蠶的積極性，造成桑園棄管，大量桑葉資源的浪費，已成為該產(chǎn)業(yè)當前迫切需要探索解決的問題。因此，蠶桑資源的綜合利用開發(fā)，已被大家所關注，并以此推動蠶業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的整合、優(yōu)化、重組，形成新的發(fā)展模式，實現(xiàn)傳統(tǒng)蠶業(yè)產(chǎn)業(yè)的改造升級。通過桑葉茶的開發(fā)，能充分利用桑葉資源，穩(wěn)定產(chǎn)業(yè)發(fā)展，增加農(nóng)民收入。

桑葉茶的研究與使用，在我國民間已有1000余年的歷史，桑葉首載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，藥用歷史悠久。中醫(yī)認為，桑葉味苦、甘性寒，歸肺、肝經(jīng)，具有抗風清熱、清肝明目等功效，主要用于外感風熱所致的發(fā)熱、頭昏頭痛、咳嗽、咽喉腫痛等癥，還用于肝經(jīng)實熱或風熱所致的目赤、澀痛、多淚等癥。桑葉營養(yǎng)豐富、含有人體所需的16種氨基酸，7種維生素還含有鋅、錳、鈣、鐵等營養(yǎng)元素，具有藥性平和、無毒副作用等特點，已經(jīng)被中華人民共和國衛(wèi)生部正式引入“既是食品又是藥品”的植物名單?，F(xiàn)代分析表明，桑葉含有甾體及三萜類化合物，香豆素、揮發(fā)油、生物堿、氨基酸、有機酸、維生素等成分，具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗絲蟲疾?？鼓[瘤等藥理作用，在醫(yī)藥和食品工業(yè)中有廣泛的應用，目前湖州市的桑葉資源豐富但沒有開發(fā)桑葉茶生產(chǎn)。因此開發(fā)桑葉茶不僅挖掘了寶貴的歷史資源，還服務現(xiàn)代人們的健康。

在前期研究的基礎上。作者單位提出了“湖桑茶精深加工與產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)研究”的計劃，在地方科研管理部門的支持下開展了具體實施并取得了階段性成果。

1研究的主要內(nèi)容

將研究重點集中在利用湖桑類型的桑葉茶制作的工藝技術，桑葉制茶機具研制，桑葉茶生產(chǎn)的技術標準制定，桑葉中脫氮葡萄糠類化合物的種類測定及桑葉DNJ的降糖機理研究，不同時期、不同葉位桑葉茶成份的分析并開發(fā)不同時期、不同葉態(tài)的桑茶與食用新產(chǎn)品。

2研究取得的主要成果

2.1建立了操作技術規(guī)程

已建立一套桑葉茶精深加工技術的操作規(guī)程，并通過QS認證。湖桑茶制作主要工藝流程：選葉（無蟲口，無污染）——整理（理齊疊好）——切碎（切成5×0.2 cm）——攤涼（陰涼通風1 h）——殺青（溫度掌握在190～250℃）——揉捻（30～40 min）——抖松攤涼——烘干（溫度在110℃，15 min左右）——炒制（溫度在110℃，30 min）——提香（溫度90℃，40 min）——成品（放入冷庫保存）。目前，作者單位制訂的《桑葉茶》質(zhì)量企業(yè)標準已由湖州市技術監(jiān)督局頒布，作者單位作為主要起草單位起草的浙江省地方標準《湖桑茶制作技術規(guī)程》已上報有關部門審核。

2.2開發(fā)出多個新產(chǎn)品

在研究出桑芽、桑葉片葉、桑葉粉末3個品種的食用桑葉茶的同時開發(fā)出桑葉面條、桑葉蛋糕、桑葉糕、桑葉菜、桑葉魚丸等多個食用新產(chǎn)品。

2.3完成了多糖提取和作用的研究

委托研究合作單位浙江省農(nóng)科院蠶桑研究所以浙江省主栽品種農(nóng)桑14號、強桑1號、荷葉白為對象研究了不同時間、不同葉片中1-脫氧野尻霉素（DNJ）含量差異以及光照對桑樹DNJ含量的影響（見表1）。

測定發(fā)現(xiàn)桑葉中的1-脫氧野尻霉素在嫩芽中含量最高，隨著葉片的老化而降低，但光照可顯著提高1-脫氧野尻霉素的含量。

表1 桑葉有效成份的測定結(jié)果

2.4獲得了多項成果專利

針對湖桑茶制作的工藝要求研制的“一種用于生產(chǎn)桑葉茶的桑葉切割機”獲得1項發(fā)明專利和1項實用新型專利，“一種桑葉茶的制作工藝及用途”獲得1項實用新型專利。

3湖桑茶制作主要技術應用體會

3.1湖桑茶桑園的管理

栽種湖桑茶的桑園應地勢平整、土質(zhì)肥沃、土層深厚、土壤PH值呈微酸性或中性，能排能灌，無氟化物、硫化物等有害氣體和農(nóng)藥污染。選擇好桑樹品種對提高湖桑茶品質(zhì)至關重要，栽種品種以適應當?shù)貤l件的湖桑類型品種（含農(nóng)桑系列品種）或果桑品種大十為好。栽植密度每667 m2不超過600株，中桿偏高養(yǎng)成，留有效條7000～8000條。伐條以春伐為主，一般在2月底進行，如果利用秋葉制茶宜進行第2次伐條，時間以7月中旬為宜。伐條后應進行2次疏芽，第1次疏芽在新梢長到15 cm～20 cm時進行，第2次疏芽在新梢長到30 cm時進行，疏芽時應去弱留強，留枝分布均勻。桑園施肥應氮、磷、鉀配合施用并重視有機肥的施用。春期不施用農(nóng)藥，夏、秋期根據(jù)蟲情采用生物農(nóng)藥防治1～2次。

3.2湖桑茶桑葉采摘

春季采葉適期為葉發(fā)芽后1個月內(nèi)，以在發(fā)芽后20 d內(nèi)為宜。秋季采葉，一般在10月上旬。采葉時間要求日出后露水已干為最好，以早上5時～8時為宜。遇雨天，則雨停葉干后采葉。所采桑葉應做到成熟度一致，不采老葉、黃葉、泥葉、病葉、蟲口葉等。一般春期和秋期新芽梢或枝條自上而下至第3～6葉位是制作湖桑茶的最佳葉位。桑葉應及時裝運，運抵加工廠后，薄攤于室內(nèi)竹匾上，并適時輕翻。不宜堆積過厚，防發(fā)熱變質(zhì)。一般要求當日采摘當日制茶。

3.3湖桑茶加工工藝

湖桑茶品質(zhì)有別于其他桑葉茶的關鍵是切棄葉脈、炒制與提香。參考精制綠茶的加工工藝流程，同時根據(jù)桑葉的特性，切棄葉脈并按要求用定制的桑葉切割機切成5 cm×0.2 cm的條葉狀，這樣有利于桑葉茶的形狀及色香味達到一致。在前期殺青、揉捻等流程的基礎上將烘干的湖桑茶放置到炒制機中翻炒，溫度控制在110℃，反復翻炒40 min，使條形桑茶漸漸形成卷曲，似“碧螺春”形狀。然后把炒制后的桑葉投放在提香機的筐子里，均勻攤平，每筐重量相等，溫度控制在90℃，提香40 min，自動停機后下機攤涼。

4湖桑茶開發(fā)前景預測

4.1社會、經(jīng)濟效益明顯

實踐表明，每667 m2可選做湖桑茶的桑葉500 kg，折成桑葉茶50 kg，按市場價320元/kg，收益可達1.6萬元，效益遠高于傳統(tǒng)養(yǎng)蠶。因此桑葉茶開發(fā)使傳統(tǒng)蠶絲業(yè)的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生戰(zhàn)略性調(diào)整，從生產(chǎn)比較效益和規(guī)模效益較低的養(yǎng)蠶業(yè)，拓展至附加值高、國內(nèi)外市場前景好的桑茶新品種開發(fā)生產(chǎn)，這不僅提升了傳統(tǒng)蠶絲業(yè)，也增加蠶農(nóng)經(jīng)濟收入，對開展桑葉綜合利用，延長產(chǎn)業(yè)鏈具有指導意義。

4.2存在的問題

目前桑葉茶處于研究開發(fā)的初級階段，桑葉作為保健茶對人類降血糖及保健作用、原理的深入研究存在技術與資金瓶頸；桑葉茶的口感要為大眾普遍接受還要在制作工藝上進行改革；秋桑葉由于受到農(nóng)藥和蟲害的影響，生產(chǎn)風險大。

4.3前景預測

利用新鮮桑葉或干桑葉均可生產(chǎn)風味獨特的具有清熱解毒功能的桑茶飲料和桑葉食品。在目前日益蓬勃壯大的涼茶產(chǎn)業(yè)中，桑葉在一年中不斷生長，制作成本低，已成為涼茶的核心原料，在市場涼茶飲料中具有很大的價廉物美的有優(yōu)勢。社會上“三高”人群（高血壓、高血脂和高血糖）增加，將桑葉茶用作茶飲料，綠色、低糖、引用方便、營養(yǎng)成分吸收快，還具有促進新陳代謝，血液循環(huán)，消除疲勞等作用，被廣泛的“三高”人群應用，市場前景十分廣闊。

5總體評價

湖州對桑葉茶制作的研究進入了一個新階段。這不僅推進了蠶桑產(chǎn)業(yè)綜合利用，提高了傳統(tǒng)蠶桑產(chǎn)業(yè)的附加值，增加了農(nóng)民的收入，并且將對促進傳統(tǒng)的蠶桑產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生戰(zhàn)略性的調(diào)整，從種桑養(yǎng)蠶繅絲這一周期長且比較效益低的傳統(tǒng)業(yè)態(tài)向多樣高效適應時代需求的業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)變具有指導意義。