脫氧乙酸鈉對楊梅保鮮的效果評價

戴寶玲，楊 華，楊桂玲，汪 雯，戴賢君，肖英平*

(1.中國計量大學 生命科學學院，浙江 杭州 310018； 2.浙江省農(nóng)業(yè)科學院 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準研究所，浙江 杭州 310021； 3.浙江省植物有害生物防控省部共建國家重點實驗室培育基地，浙江 杭州 310021)

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脫氧乙酸鈉對楊梅保鮮的效果評價

戴寶玲1,2，楊 華2,3，楊桂玲2，汪 雯2，戴賢君1，肖英平2,3*

(1.中國計量大學 生命科學學院，浙江 杭州 310018； 2.浙江省農(nóng)業(yè)科學院 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準研究所，浙江 杭州 310021； 3.浙江省植物有害生物防控省部共建國家重點實驗室培育基地，浙江 杭州 310021)

采摘后的楊梅不易保存，為了延長楊梅貨架期，有些商家違規(guī)應用脫氧乙酸鈉保鮮劑浸泡楊梅。在實驗室模擬商家違規(guī)使用脫氧乙酸鈉短時間浸泡楊梅的做法，在浸泡后檢測分析不同時間點楊梅的菌落總數(shù)，以及霉菌和酵母總數(shù)，以評估脫氧乙酸鈉是否對楊梅具有保鮮效果。結(jié)果表明，與自然樣品相比，經(jīng)脫氧乙酸鈉浸泡過的楊梅在48 h內(nèi)菌落總數(shù)和酵母數(shù)量未明顯減少，在24 h和36 h階段反而出現(xiàn)增多的趨勢；霉菌數(shù)量在12 h內(nèi)表現(xiàn)出減少趨勢，但在24 h階段也出現(xiàn)相反的趨勢。由此說明，脫氧乙酸鈉浸泡楊梅并不能降低楊梅中的微生物起到保鮮作用，反而因違規(guī)使用脫氧乙酸鈉，可能引起食品安全隱患。

楊梅； 脫氧乙酸鈉； 微生物污染

楊梅，又名龍睛、朱紅，是我國特產(chǎn)水果之一，一般在初夏時成熟。楊梅含有豐富的營養(yǎng)，而且色香味俱全，深受人們的喜愛。成熟的楊梅中汁液頗多，含水量一般能達到92%，在常溫下很容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。脫氧乙酸鈉能夠抑制甚至殺死霉菌和其他一些微生物，從而延長食品貯存期，主要用于成熟腐乳、桔漿原汁或果汁防霉，豆?jié){、面包、蛋糕防腐，泡菜防腐保鮮等。在現(xiàn)行的食品防腐保鮮條例規(guī)定下，脫氧乙酸鈉不能用于楊梅的保鮮；但是，近年來市場上還是不時發(fā)生違規(guī)使用脫氧乙酸鈉用于楊梅保鮮的事情。目前，在檢索范圍內(nèi)并未見報道顯示脫氧乙酸鈉是否對楊梅具有保鮮效果。為此，特根據(jù)國家食品衛(wèi)生標準，對經(jīng)脫氧乙酸鈉浸泡過的楊梅和未浸泡的楊梅分別進行6個時間點的微生物檢測，評估脫氧乙酸鈉對楊梅的保鮮效果，旨在為規(guī)范引導楊梅保鮮劑的合理使用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

2016年6月從杭州市場隨機購買楊梅，用于試驗。

1.2 方法

將從市場上隨機購買的楊梅在無菌條件下平分2份，一份使用濃度為0.5 g·kg-1的脫氧乙酸鈉浸泡30 s后，自然晾干；另一份不經(jīng)過任何處理(對照組)。

1.3 菌落總數(shù)、霉菌、酵母的測定

將處理后的楊梅置于4 ℃冰箱保存，分別于0、4、12、24、36、48 h取部分樣品，參照GB 4789.2—2010、GB 4789.15—2010，分別測定菌落總數(shù)，以及霉菌和酵母總數(shù)。

2 結(jié)果與分析

由圖1可知，處理后4～36 h，經(jīng)脫氧乙酸鈉浸泡過的楊梅菌落總數(shù)始終高于對照組，兩者間的差異尤以24 h時較明顯，經(jīng)脫氧乙酸鈉浸泡過的楊梅上的菌落總數(shù)比對照組高20%。

圖1 浸泡與未浸泡脫氧乙酸鈉的楊梅菌落總數(shù)對比

由圖2可看出，楊梅上的酵母總數(shù)在0～24 h先增多，之后逐步下降。在酵母總數(shù)較大的24與36 h時，經(jīng)脫氧乙酸鈉浸泡過的楊梅上的酵母總數(shù)分別比對照組高30%、45%。

圖2 浸泡與未浸泡脫氧乙酸鈉的楊梅酵母總數(shù)對比

由圖3可知，經(jīng)脫氧乙酸鈉浸泡過的楊梅隨貯存時間延長，其霉菌數(shù)量穩(wěn)步下降，且在0～12 h其霉菌數(shù)量始終小于對照組。但在24 h時，對照組霉菌數(shù)急劇下降，反小于脫氧乙酸鈉處理組。

3 小結(jié)

本研究表明，與自然樣品相比，經(jīng)脫氧乙酸鈉浸泡過的楊梅在48 h內(nèi)菌落總數(shù)和酵母數(shù)量未明顯減少，在24 h和36 h反而出現(xiàn)增多的趨勢，霉菌數(shù)量在12 h內(nèi)表現(xiàn)出減少趨勢，但在24 h階段出現(xiàn)相反的趨勢。由此可見，違規(guī)使用脫氧乙酸鈉短時間浸泡楊梅，并不能有效地減少楊梅中的微生物數(shù)量，起到防腐保鮮的效果。在楊梅的生產(chǎn)、保鮮、銷售過程中，應加強對此類違規(guī)行為的監(jiān)管，并給予積極、規(guī)范的正確引導。

圖3 浸泡與未浸泡脫氧乙酸鈉的楊梅霉菌總數(shù)對比

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(責任編輯：高 峻)

2017-02-08

特色農(nóng)產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)鏈安全風險管控(ZJNY2016001)

戴寶玲(1992—)，女，河南信陽人，碩士，研究方向為食品微生物，E-mail：1320308621@qq.com。

肖英平(1984—)，男，江西興國人，助理研究員，博士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，E-mail：ypxiaozju@126.com。

10.16178/j.issn.0528-9017.20170750

S667.6

A

0528-9017(2017)07-1252-02

文獻著錄格式：戴寶玲，楊華，楊桂玲，等. 脫氧乙酸鈉對楊梅保鮮的效果評價[J].浙江農(nóng)業(yè)科學，2017，58(7)：1252-1253.