高桿白菜粗纖維含量對(duì)皖南“香菜”品質(zhì)的影響

尤逢惠 伍玉菡 萬(wàn)婭瓊

摘要[目的]研究高桿白菜中粗纖維含量，為篩選“香菜”加工原料提供參考。[方法]以4個(gè)不同地區(qū)的高桿白菜品種及來(lái)自同一品種的3個(gè)品系的高桿白菜為試材，比較了不同品種高桿白菜鮮品粗纖維含量并用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)其硬度進(jìn)行測(cè)定。[結(jié)果]JX品種的高桿白菜粗纖維含量最低，為12.63%，LSD法檢驗(yàn)得出其與其他3個(gè)品種的粗纖維含量差異均顯著，且硬度較高，適合加工。以JX作為原料，對(duì)其進(jìn)行處理、倒缸、拌料后裝瓶，監(jiān)測(cè)其裝瓶后28 d內(nèi)粗纖維含量，在第4天和第12天出現(xiàn)2個(gè)峰值，其硬度曲線隨時(shí)間變化呈下降趨勢(shì)。[結(jié)論]高桿白菜中粗纖維含量可作為篩選“香菜” 加工原料的依據(jù)之一。

關(guān)鍵詞 高桿白菜；粗纖維；質(zhì)構(gòu)

中圖分類(lèi)號(hào) S609+.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2017）03-0077-03

Abstract[Objective] To study crude fiber content in Brassica campestris， and provide reference for screen out raw materials of savoury vegetable. [Method] With 4 varieties from different regions and 3 strains from the same variety as test material， crude fiber content in different varieties of B. campestris were compared， the hardness was measured by texture instrument. [Result] Crude fiber content in JX variety was lowest as 12.63%. There were significant differences of crude fiber content in three varieties tested by LSD method， higher hardness was appropriate for processing. With JX as raw material， by processing， pouring into crock， bottling after mixing， it was monitored that there are two peaks of crude fiber content at the 4th day and 12th day. The hardness curve decreased with time. [Conclusion] Crude fiber content in B. campestris can be used as a basis for screening the processing materials of savoury vegetable.

Key words Brassica campestris；Crude fiber；Texture

高桿白菜（Brassica campestris ssp.chinemsis var.communis），又名長(zhǎng)梗白菜，為2年生蔬菜，屬十字花科（Brassicaceae）蕓薹屬（Brassica）植物。它是我國(guó)長(zhǎng)江中下游地區(qū)栽培比較普遍的早熟抗熱白菜品種[1]。皖南地區(qū)的居民常選用深秋或初冬采摘（經(jīng)霜打2次最佳）的高桿白菜作為原料進(jìn)行加工，制成的產(chǎn)品被稱(chēng)為“香菜”“油香菜”，是當(dāng)?shù)鼐用穸嗄炅鱾飨聛?lái)的一種通過(guò)特殊加工、存儲(chǔ)工藝制作而成的家常小菜，因其口感脆韌、香辣可口而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

脆度是醬腌菜感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，有些品種的高桿白菜粗纖維含量較高，導(dǎo)致加工出的“香菜”產(chǎn)品口感綿軟、“柴”，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的品質(zhì)[2]。粗纖維是植物細(xì)胞壁的主要組成成分，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及角質(zhì)等。喬旭光等[3]對(duì)大白菜感官品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)相關(guān)性研究中指出，對(duì)大白菜感官品質(zhì)起主要作用的因素是可溶性糖，其次是粗纖維，再次是可溶性蛋白質(zhì)，可溶性糖和可溶性蛋白質(zhì)對(duì)感官品質(zhì)起正向作用，而粗纖維對(duì)感官品質(zhì)起負(fù)向作用。目前關(guān)于高桿白菜粗纖維含量的測(cè)定及其對(duì)口感的影響研究鮮有報(bào)道[4-5]。同時(shí)對(duì)于黃瓜、蘿卜等果蔬腌制產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)檢驗(yàn)報(bào)道較多[6]，而對(duì)于葉菜類(lèi)腌制品質(zhì)構(gòu)檢測(cè)主要集中在雪里蕻和泡菜，對(duì)于蕓薹屬腌制品仍較多地運(yùn)用感官檢驗(yàn)，此法個(gè)人因素影響較大，無(wú)法定量分析[7-8]。

筆者對(duì)4個(gè)不同地區(qū)的高桿白菜品種及來(lái)自同一品種的3個(gè)品系高桿白菜中粗纖維的含量進(jìn)行測(cè)定，運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)高桿白菜的脆度進(jìn)行定量分析，比較得出適合 “香菜”加工的高桿白菜品種；同時(shí)監(jiān)測(cè)經(jīng)處理、倒缸、拌料裝瓶后28 d內(nèi)高桿白菜粗纖維含量和脆度變化規(guī)律，旨在為高桿白菜選育及工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 儀器與材料

干燥箱；馬弗爐；電子天平；回流器1套，G2垂熔坩堝；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司。

濃硫酸、氫氧化鉀、乙醇、乙醚，所有試劑均為AR級(jí)。

1.2 樣品的采集與處理

2014年12月從安徽省洪林現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范區(qū)鮮可達(dá)精致農(nóng)場(chǎng)（安徽省鮮可達(dá)農(nóng)業(yè)股份有限公司）分別采集4個(gè)不同品種（NJ、WH、JX、HZ）的高桿白菜各3株，去根、烘干、粉碎、過(guò)篩后備用。

1.3 “香菜”產(chǎn)品加工工藝流程

原料→去根、綠葉→清洗→瀝水→切絲（長(zhǎng)10 cm，寬4～5 cm）→鹽漬（用鹽量為5%物料重）→倒缸（3次，每隔8～10 h翻動(dòng)1次）→壓水（壓至含水量10%左右）→拌料（糖、鹽、香辛料等）→包裝→成品。

1.4 粗纖維含量測(cè)定

1.4.1 溶液的配制。

配制1.25%硫酸和1.25%氫氧化鉀溶液。

1.4.2 粗纖維素的提取與分離。

1.4.2.1 取樣。

分別稱(chēng)取5 g左右搗碎的不同單株樣品，移入500 mL錐形瓶中。

1.4.2.2

酸處理。

錐形瓶加入200 mL煮沸的1.25%硫酸，加熱使其微沸，保持體積恒定，維持30 min，每隔5 min搖動(dòng)錐形瓶1次，以充分混合瓶?jī)?nèi)的物質(zhì)。

取下錐形瓶，立即用亞麻布過(guò)濾后，用沸水洗滌至洗液不呈酸性。

1.4.2.3

堿處理。將酸處理后的溶液再用200 mL煮沸的1.25%氫氧化鉀溶液，將亞麻布上的存留物洗入原錐形瓶?jī)?nèi)加熱微沸30 min后，取下錐形瓶，立即以亞麻布過(guò)濾，再用沸水洗滌2～3次后，移入已干燥稱(chēng)量的G2垂熔坩堝中，抽濾，用熱水充分洗滌后，抽干。再依次用乙醇和乙醚洗滌1次。

1.4.2.4

烘干。

將坩堝和內(nèi)容物在105 ℃烘箱中烘干后稱(chēng)量，重復(fù)操作，直至恒重。

1.4.2.5

灰化。

將試樣移入石棉坩堝，烘干稱(chēng)量后，再移入550 ℃馬弗爐中灰化，使含碳的物質(zhì)全部灰化，置于干燥器內(nèi)，冷卻至室溫稱(chēng)量，所損失的量即為粗纖維量。

1.4.3 結(jié)果計(jì)算。

根據(jù)上述試驗(yàn)，按下式計(jì)算試樣中粗纖維含量（X）。

X=G×100%/m

式中，G為殘余物的質(zhì)量（g）；m為試樣的質(zhì)量（g）。

1.5 質(zhì)構(gòu)儀分析

1.5.1 樣品處理。

將待測(cè)樣品各取1.0 cm×2.0 cm大小的6片進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果取6次測(cè)定的平均值。

1.5.2 測(cè)定方法。

采用TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品的質(zhì)地進(jìn)行測(cè)定，采用P5探頭，測(cè)定前速度2 mm/s，測(cè)定后速度2 mm/s，測(cè)定速度1 mm/s，壓縮距離2 nm，數(shù)據(jù)采集的頻率為100 pps。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同地區(qū)4個(gè)品種高桿白菜粗纖維含量的比較

從圖1可以看出，4個(gè)品種中，WH的粗纖維含量最高，為15.25%；JX含量最低，為12.63%；NJ和HZ含量居中，分別為13.45%、14.40%。RSD值分別為4.49%、1.85%、4.10%、3.91%。經(jīng)方差分析可以得出，4個(gè)品種的粗纖維含量差異顯著。經(jīng)最小顯著差數(shù)法（LSD法）檢驗(yàn)，從多重比較表中的顯著性結(jié)果可以直觀看出（表1），任意一個(gè)品種與其他3個(gè)品種的粗纖維含量差異均顯著。因此，粗纖維含量最低的JX品種的品質(zhì)好于其他3個(gè)品種。

2.2 不同地區(qū)4個(gè)品種高桿白菜硬度的比較

從圖2可以看出，4個(gè)品種高桿白菜中，WH硬度最高，為14 653.76 g；HZ硬度最低，為12 031.93 g；NJ和JX含量居中，分別為12 309.01、12 459.84 g。從結(jié)果來(lái)看，粗纖維含量的高低和硬度并不是一一對(duì)應(yīng)，這是因?yàn)榇掷w維并不是決定高桿白菜硬度的唯一要素，果膠含量在其中也起著重要的作用。綜合考慮粗纖維含量和硬度的情況，JX品種粗纖維含量最低，硬度較高，因此加工特性相對(duì)好于其他3個(gè)品種。

2.3 高桿白菜不同品系間的粗纖維含量比較

該試驗(yàn)選取來(lái)自同一品種JX的3個(gè)不同品系（JX-1、JX-3、JX-4）進(jìn)行比較。3個(gè)品系高桿白菜的粗纖維含量分別為12.65%、12.34%和12.74%，RSD值分別為2.29%、3.43%、3.80%。經(jīng)方差分析，顯著性0.279>0.05，說(shuō)明3個(gè)品系的粗纖維含量無(wú)顯著差異。從多重比較中的顯著性結(jié)果可以直觀看出（表2），3個(gè)品系的粗纖維含量均無(wú)顯著差異，故可以認(rèn)為JX品種這3個(gè)品系的品質(zhì)差異不大。

2.4 高桿白菜不同品系間的硬度比較

從圖3可以看出，JX-1、JX-3、JX-4的高桿白菜硬度分別為12 959.48、11 827.54、12 592.50 g，各品系間硬度差距不大，故可以認(rèn)為JX品種這3個(gè)品系的品質(zhì)差異不大。

2.5 高桿白菜裝瓶后粗纖維含量的變化

高桿白菜加工而成的“香菜”與東北的酸漬大白菜、余杭的倒篤雪里蕻、四川的泡菜等工藝不太一樣[9-12]，其他的腌制菜均經(jīng)過(guò)一個(gè)較長(zhǎng)的乳酸菌發(fā)酵過(guò)程，“香菜”在經(jīng)歷倒缸后，會(huì)去除高桿白菜90%左右的水分，再加入鹽、糖、五香粉、芝麻、油等經(jīng)揉搓后再用香油和大蒜封瓶，所以高桿白菜裝瓶后的粗纖維變化是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程。該試驗(yàn)對(duì)高桿白菜裝瓶后0～28 d粗纖維的含量進(jìn)行了跟蹤檢測(cè)，結(jié)果如圖4所示。

粗纖維是細(xì)胞壁和維管組織的主要組成成分，粗纖維含量越高組織結(jié)構(gòu)的硬度越大，在口感上的表現(xiàn)為硬、渣多，不易嚼爛，影響口感[13-14]。在高桿白菜拌料裝瓶后，粗纖維含量變化曲線在裝瓶后第4天和第12天出現(xiàn)2個(gè)峰值，且在整個(gè)28 d中，粗纖維含量均高于鮮品高桿白菜的含量。這是因?yàn)榘枇现屑尤氲柠}、糖、香辛料使得細(xì)胞破裂，干物質(zhì)流失，從而造成粗纖維的相對(duì)含量有所增加。2次粗纖維的累積峰時(shí)期都是干物質(zhì)流失最高的時(shí)期。

2.6 高桿白菜裝瓶后硬度的變化

選取適合加工的JX品種高桿白菜經(jīng)處理、3次倒缸后，對(duì)其進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，測(cè)定的硬度值為11 782.61 g，較之新鮮時(shí)有所下降。這是因?yàn)辂}破壞了高桿白菜的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使得其硬度降低。從高桿白菜拌料加工裝瓶后其硬度的變化趨勢(shì)（圖5）可以看出，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，高桿白菜硬度值呈下降趨勢(shì)。這與粗纖維含量的變化趨勢(shì)并不一致，說(shuō)明影響“香菜”硬度的不僅是粗纖維含量，其他因素如果膠含量也起著顯著的作用。

3 結(jié)論與討論

因傳統(tǒng)“香菜”加工過(guò)程中需要去除綠葉部分，故在選取適合加工“香菜”的品種時(shí)，農(nóng)藝學(xué)性狀是首先考察的因素。該試驗(yàn)選擇了莖葉比較大的4個(gè)品種NJ、WH、JX、HZ進(jìn)行研究。4個(gè)品種中，JX粗纖維含量最小，硬度較高，加工特性較優(yōu)。

高桿白菜經(jīng)處理、3次倒缸，加入糖、鹽、香辛料等拌料后裝瓶，粗纖維含量在裝瓶后第4天和第12天出現(xiàn)2個(gè)峰值。盧淑雯[15]對(duì)大白菜在酸漬條件下品質(zhì)變化的研究中，監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)28 d，粗纖維含量變化曲線呈近“M”字形，且在整個(gè)酸漬過(guò)程中，粗纖維含量均高于鮮品白菜的含量。“香菜”在裝瓶后發(fā)生的變化可能類(lèi)似于酸漬過(guò)程的乳酸發(fā)酵，有效作用菌群及發(fā)酵機(jī)理需要深入探討。

目前，比較公認(rèn)的蔬菜品質(zhì)的是外觀、質(zhì)地、風(fēng)味等感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[16-17]。其中，蔬菜的感官品質(zhì)決定其韌、硬、軟、嫩、粗糙、光滑、顆粒性、纖維感、渣感、耐咀嚼性、粉質(zhì)、黏性、油膩感、彈性、脆性和膠質(zhì)性等特性。無(wú)論白菜鮮品還是腌制品，粗纖維對(duì)感官品質(zhì)均起負(fù)向作用。

評(píng)價(jià)腌菜口感質(zhì)量時(shí)，“脆”和“柴”是2個(gè)重要的衡量指標(biāo)。影響蔬菜脆度的2個(gè)重要因素是細(xì)胞的膨壓和果膠物質(zhì)的含量；粗纖維是細(xì)胞壁的主要組成成分，含量過(guò)低脆度不夠，含量過(guò)高則口感太柴，渣多。

該試驗(yàn)選取高桿白菜中粗纖維含量作為研究對(duì)象，并不能全面地描述“香菜”加工及貯藏過(guò)程中品質(zhì)的變化情況，僅能為篩選適合加工“香菜”的高桿白菜提供參考依據(jù)。

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