湘中即食豆干生產(chǎn)工藝及優(yōu)化

石琛，王芃，李達(dá)，楊慶偉

（天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程學(xué)院，天津300350）

湘中即食豆干生產(chǎn)工藝及優(yōu)化

石琛，王芃，李達(dá)，楊慶偉

（天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程學(xué)院，天津300350）

以湘中豆干為原料，研究即食麻辣豆干的生產(chǎn)工藝，通過(guò)試驗(yàn)研究，對(duì)豆干加工工藝進(jìn)行篩選，研究結(jié)果表明：以原味，厚度為0.5 cm的豆干為原料，燉煮加工時(shí)的溫度和時(shí)間分別為95℃和40 min時(shí)得到的感官評(píng)分最高，輔以高溫滅菌工藝，得到成品豆干。

湘中豆干；生產(chǎn)工藝；感官評(píng)價(jià)

中國(guó)種植大豆的時(shí)間可以追溯到五千年前，從周朝開(kāi)始，人們就大量食用大豆了，在接下來(lái)的幾千年里，對(duì)大豆的不同烹飪方法衍生出一系列豆制品，我們今天在飯桌上所見(jiàn)到各種豆芽，做菜用的豆豉，以及經(jīng)常吃到的豆腐都是高蛋白的豆制品，這些大豆蛋白中含有人體需要的8種必需氨基酸，在大豆蛋白中加入凝固劑后，豆腐就正式成形了[1]，豆腐組成成分中含有卵磷脂和亞油酸，這些成分能夠清除血管壁上的多余的膽固醇，還能預(yù)防心血管疾病，此外，人體每天所需的多種微量元素在豆腐中都有所體現(xiàn)[2]，能夠促進(jìn)骨骼發(fā)育和調(diào)節(jié)身體的營(yíng)養(yǎng)均衡，將豆腐進(jìn)一步進(jìn)行脫水加工，就能制成豆干，除延長(zhǎng)了豆腐的存放時(shí)間外，還增加了更多的風(fēng)味。

目前，市場(chǎng)上流通了許多種類的豆干，產(chǎn)地不一，為了滿足不同人群的口味需求，我們開(kāi)發(fā)了獨(dú)具湖南中部風(fēng)味的麻辣豆干，是一種適合餐前小吃，休閑娛樂(lè)，外出野餐的風(fēng)味食品，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)豆制品的消耗能力每人每年超過(guò)6 kg，按照豆干的平均價(jià)格進(jìn)行測(cè)算，在未來(lái)十年，豆干在市場(chǎng)上的年消費(fèi)能力將會(huì)達(dá)到2 000億元[3]，這個(gè)需求有著廣闊的發(fā)展空間，與膨化、油炸類薯片及糖果、巧克力等休閑食品相比較，豆干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，這與人們?nèi)找孀非蠼】档纳罘绞绞窍噙m應(yīng)的，所以豆干類休閑食品更易受到大眾的青睞。

1 材料和方法

1.1 材料

豆干：湖南省武岡市華鵬食品有限公司；金龍魚(yú)大豆油、大棒骨：華潤(rùn)萬(wàn)家超市；調(diào)料（食鹽、味精、辣椒粉、五香粉、孜然粉、胡椒粉、八角、桂皮、白芝麻、蔥、姜、蒜、老抽）：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

YBW260-350A15喜兒商用電壓力鍋：中山市滿格機(jī)械電氣實(shí)業(yè)有限公司；ME1002E分析天平：梅特勒-托利多儀器上海有限公司；G154TR高壓蒸汽滅菌鍋：致微廈門儀器有限公司；SW-CJ-18標(biāo)準(zhǔn)型凈化工作臺(tái)：蘇州凈化設(shè)備廠；MTX-100B-E霉菌培養(yǎng)箱：上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；愛(ài)博士VS2610真空封口機(jī)：東莞盈爾電器有限公司；培養(yǎng)皿等常用玻璃儀器。

1.3 方法

大棒骨清洗→加水進(jìn)行熬煮→加入八角桂皮等香辛料→制成骨頭湯

豆腐干清洗→加大棒骨湯進(jìn)行熬煮→加各種調(diào)料進(jìn)行鹵制調(diào)味→豆干盛出冷卻→調(diào)制辣椒油→豆干與辣椒油加熱混合→加少量水收汁→豆干冷卻→抽真空打包→滅菌

1.4 加工配方

以500求g豆干為例，大棒骨500 g，食鹽6 g，味精2 g，糖3 g，五香粉5 g，辣椒粉22 g，孜然粉5 g，胡椒粉3 g，八角3 g，桂皮3 g，白芝麻12 g，蔥5 g，姜5 g，蒜5 g，老抽20 mL。

1.5 工藝操作要點(diǎn)

1.5.1 原料的選擇

豆干的選擇必須是表面光滑，空隙少，沒(méi)有任何霉變，新鮮的帶有黃豆香味的原料。

1.5.2 骨頭湯的熬制

大棒骨保證原料新鮮，先將骨頭泡在水中0.5 h后，將血水倒掉，再放入蒸煮鍋中加入清水，蔥，姜，八角和桂皮進(jìn)行熬煮，時(shí)間為150 min。

1.5.3 豆腐干熬煮

提前將豆腐干洗凈泡水盆里10 h，到時(shí)間后撈出加入到骨頭湯中，加入食鹽、八角、桂皮，香葉，五香粉，孜然粉，胡椒粉燉煮，此過(guò)程能將各種香辛料的味道融入豆腐中，蒸煮的過(guò)程中，溫度不能過(guò)高，95℃左右為宜，火量適中，熬煮40 min后，豆腐干變軟，也是最好入味的狀態(tài)，骨頭湯的香味也能融入其中，火量太大的話，有研究表明，豆腐干當(dāng)中的水分會(huì)急劇揮發(fā)，水蒸汽在豆干表面找到出口溢出，表面可能會(huì)形成蜂窩眼[4]，質(zhì)地變硬，影響口感，所以在熬煮的過(guò)程中，要控制好溫度，不用蒸鍋水全部都劇烈沸騰，只需鍋邊的部分有輕微冒泡現(xiàn)象即可，同時(shí)，讓鍋里的水分慢慢蒸發(fā)收汁，這樣豆干的口感才均勻入味，軟硬適當(dāng)。

1.5.4 辣椒油的調(diào)制

在鍋中倒入250 mL的大豆油，輕微冒煙的時(shí)候，加入食鹽、八角、孜然、味精、山胡椒、辣椒粉、白芝麻少許，小火熬煮10 min，另外準(zhǔn)備100 g干辣椒粉碎成碎片狀，將前一步熬制好的香油盛出澆在辣椒面上，發(fā)出滋啦滋啦響聲，香油的余溫與辣椒面充分接觸，攪拌均勻。

1.5.5 豆干的鹵制

將1.5.4加工好的豆干和上步制作的香料油混合均勻，加少量水進(jìn)行收汁，放置30min入味。

1.5.6 豆干裝袋和滅菌

將1.5.5步做好的豆干裝入真空包裝袋，進(jìn)行抽真中空包裝，封口完畢后進(jìn)行高溫高壓滅菌，時(shí)間為20 min，溫度為121℃，冷卻后得到加工好的成品。

1.6 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)GB/T 23494-2009《豆腐干》[5]與GB 2711-2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》制定感官評(píng)分表，分為咀嚼性、外部色度、味道和滋味4大項(xiàng)，滿分按一百分計(jì)算，采用盲評(píng)法進(jìn)行打分，在學(xué)校選取50名食品專業(yè)來(lái)自全國(guó)各地的學(xué)生和20名食品專業(yè)人員對(duì)豆干進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分細(xì)則見(jiàn)表1。對(duì)照表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，每次評(píng)定取3份平行樣，將多個(gè)平行樣的得分取平均值。

表1 豆干感官評(píng)分表Table 1 Dried tofu sensory evaluation table

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

本試驗(yàn)數(shù)據(jù)采取SPSS軟件進(jìn)行單因素方差分析。

2 工藝優(yōu)化

2.1 原料優(yōu)選

豆干的原料選擇上有4種口味，有五香、原味、鹵味、熏制的口味，在豆干的薄厚上也進(jìn)行了篩選，分別選取厚度（單位為厘米）為0.2、0.5、1.0 cm的豆干進(jìn)行感官試驗(yàn)。將每種味道和厚度的豆干按照1.51～1.56進(jìn)行調(diào)制，制成成品后交給各評(píng)分人員進(jìn)行賞味和評(píng)分，評(píng)分細(xì)則參照表1，得到結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同口味和厚度的原料豆干成品感官評(píng)分Table 2 The sensory score of dried tofu product for different tastes and thickness of raw materials

通過(guò)全國(guó)各地的眾評(píng)委的賞味和評(píng)選，得出數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)原味豆干，厚度為0.5 cm的原料制成的成品在口感上最優(yōu)，其余口味的豆干經(jīng)過(guò)前面的步驟進(jìn)行調(diào)制后，分別有著口感偏咸，不入味，或者太多口味疊加在一起沒(méi)有達(dá)到最佳滋味，因此此次湘中麻辣豆干生產(chǎn)采取原味，厚度為0.5 cm的豆干作為主要原料。

2.2 不同溫度的豆干生產(chǎn)工藝

將選取的原味豆干在不同溫度下進(jìn)行熬煮，溫度分別為65、75、85、95、105℃下進(jìn)行熬煮，除溫度外加工條件都按照1.51～1.56進(jìn)行，每個(gè)溫度3份平行樣，制成成品后交給評(píng)委進(jìn)行感官評(píng)分，得到結(jié)果見(jiàn)圖1，可見(jiàn)加工溫度為95℃時(shí)感官最佳。

圖1 不同熬煮溫度下豆干成品的感官得分Fig.1 The sensory score of dried tofu product for different boiling temperatures

2.3 不同熬煮時(shí)間的豆干生產(chǎn)工藝

將選取的原味豆干在不同時(shí)間下進(jìn)行熬煮，熬煮時(shí)間分別為20、30、40、50、60 min下進(jìn)行熬煮，除溫度外加工條件都按照1.51～1.56進(jìn)行，每個(gè)熬煮時(shí)間3份平行樣，制成成品后交給評(píng)委進(jìn)行感官評(píng)分，得到結(jié)果見(jiàn)圖2，可見(jiàn)加工時(shí)間為40 min時(shí)感官最佳。

2.4 不同的殺菌工藝討論

經(jīng)過(guò)大量的實(shí)踐調(diào)研，目前市面上即食性豆干的保鮮包裝一般都為真空包裝，滅菌方式有物理滅菌，微波殺菌，高壓滅菌，添加防腐劑等[6-14]，物理滅菌一般采取輻照保鮮的方式，豆干經(jīng)過(guò)輻照之后能減少大量的微生物繁殖，但是輻射殘留對(duì)人身體的影響方面，目前存在很大爭(zhēng)議，微波滅菌方面，雖然可以延長(zhǎng)豆干的保存時(shí)間，但是有可能造成營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)的一部分損失，同時(shí)這種滅菌方式需要消耗大量的電能，豆干產(chǎn)品經(jīng)常使用的防腐劑為雙乙酸鈉和山梨酸及鉀鹽，防腐劑添加過(guò)多可能對(duì)身體造成很大危害，科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期實(shí)用添加防腐劑的食物使得致癌幾率大幅度提升等[15]，高壓滅菌后的成品經(jīng)溫度為37℃的培養(yǎng)箱下培養(yǎng)10 d，測(cè)定微生物總數(shù)，其中致病菌未檢出，菌落總數(shù)為（386.00±5.67）CFU/g，大腸菌群為（18.00±3.36）CFU/g，微生物菌落數(shù)參照GB2711-2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》合格，有效的延長(zhǎng)了豆干的保質(zhì)期限，符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論和展望

通過(guò)單因素試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)湘中麻辣豆干最佳原料為原味豆干，厚度為0.5 cm，加工溫度為95℃，熬煮時(shí)間為40 min，得到的成品為最佳風(fēng)味。豆干的加工方法有許多，其中湖南的豆干加工種類多，風(fēng)味各異，本試驗(yàn)以湘中地區(qū)的麻辣豆干為例，進(jìn)行研制，湘中婁底地區(qū)素有麻辣之鄉(xiāng)美譽(yù)，人們有著喜食麻辣豆干的悠久歷史，筆者在湘中生活近二十年，走訪過(guò)數(shù)十家麻辣豆干生產(chǎn)企業(yè)，經(jīng)總結(jié)認(rèn)為豆干的調(diào)味熬煮的過(guò)程尤為重要，熬煮過(guò)程中，水分不斷地在豆干表皮進(jìn)出，將調(diào)料帶入豆干內(nèi)部，慢火熬制，使得香辛料的味道在豆干體內(nèi)更為均勻的入味。熬煮完成后豆干的辣椒油調(diào)味也很關(guān)鍵，依據(jù)不同口味，可將辣椒量進(jìn)行不同程度的調(diào)整，在市場(chǎng)流通銷售方面，要充分考慮不同地域人們的口味進(jìn)行改良，比如銷往北方的產(chǎn)品需要降低辣椒粉的使用量，增加咸味，銷往西南地區(qū)可考慮多添加花椒和麻椒的數(shù)量，銷往湖南湖北地區(qū)可以正常使用各香辛料的量，近年來(lái)，由于豆干加工的門檻低，許多小作坊生產(chǎn)的豆干微生物菌落數(shù)超標(biāo)，衛(wèi)生質(zhì)量狀況堪憂，所以加強(qiáng)衛(wèi)生的監(jiān)管力度，研發(fā)確保食品質(zhì)量安全的保鮮滅菌工作還任重道遠(yuǎn)，我們?cè)诎l(fā)展美食的同時(shí)，還要注重生產(chǎn)工藝的清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家和地方相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，為廣大百姓提供健康營(yíng)養(yǎng)美味的豆制休閑食品，同時(shí)，豆干研發(fā)口味還有很多，華人在世界各地都有分布，廣大豆干食品生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)各地域的飲食習(xí)慣，研發(fā)出適合的產(chǎn)品，為湘中豆干走出國(guó)門繼續(xù)努力。

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The Study and Optimization of the Production Technology of Middle Hunan Instant Dried Tofu

SHI Chen，WANG Peng，LI Da，YANG Qing-wei
（College of Bioengineering，Tianjin Modern Vocational Technology College，Tianjin 300350，China）

The production technology of instant dried tofu was studied in this work，which used dried tofu from middle of Hunan Province as raw material.The processing technology was investigated and chosen by cooking experiments.It showed that the dried tofu with the highest sensory score could be obtained by the original taste dried tofu with the thickness of 0.5 cm after cooking for 40 min at the temperature of 95℃.After high-temperature sterilization process，the product of instant dried tofu was got.

middle Hunan dried tofu dried tofu；production process；sensory evaluation

2016-11-14

石琛（1984—），女（漢），講師，碩士，研究方向：食品科學(xué)。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.16.026