“動物人參”話鵪鶉

◎石柱國

“動物人參”話鵪鶉

◎石柱國

近些年，鵪鶉成了各大都市里酒樓、飯店餐桌上的美味佳肴，人們將它視為滋補(bǔ)佳品，無不為之動筷，以飽口福。

鵪鶉大小如雛雞。野生鵪鶉每只體重僅有100克左右，家養(yǎng)的每只也不過130克至150克左右。因其翅長而尖，尾巴短禿，因而人們稱它為“禿尾巴雞”，一向被列為野味之珍。鵪鶉的羽毛呈赤褐色，雜有暗黃色的條紋，它的食物以草籽、谷類和小蟲為主，所以很容易被飼養(yǎng)。

俗話說：要吃飛禽，莫如鵪鶉?？梢娖淙赓|(zhì)味道之美，是膾炙人口的。我國食用鵪鶉已有2000多年的歷史，古時(shí)曾用鵪鶉作為宮廷食品。據(jù)《禮記·曲記》載稱：早在春秋時(shí)期，鵪鶉已為“上士大夫之禮”。宋代清河王向高守進(jìn)貢御膳中就有鵪鶉30只的記載。北宋詩人張耒有一詩曰：“肥兔和奔鶉，日夕懸皰屋?！闭f明當(dāng)時(shí)在御膳餐桌上，就有了兔子和鵪鶉，供皇帝享用。

別看鵪鶉頭小尾禿，其貌不揚(yáng)，但它的營養(yǎng)價(jià)值很高，據(jù)營養(yǎng)學(xué)家分析測定，每百克鵪鶉肉含蛋白質(zhì)24.4克，比等量雞肉高4.6克；每百克鵪鶉蛋含蛋白質(zhì)14.5克，比等量的雞蛋多1.9克。此外，它的肉和蛋還富含碳水化合物，維生素A、B、C和鈣、鐵、鋅、磷等各種營養(yǎng)物質(zhì)。值得一提的是，鵪鶉的肉和蛋中富含腦磷脂、卵磷脂、賴氨酸、胱氨酸和蛋氨酸等，均超過所有禽肉、禽蛋，雄居百禽之首。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鵪鶉具有補(bǔ)血、養(yǎng)神、和胃、健腦、降脂、降壓、益智、養(yǎng)顏、益肺的作用。

明清時(shí)期，我國江南一帶的酒樓，就有用鵪鶉肉蛋制作的佳肴，不過當(dāng)時(shí)的鵪鶉均系野外捕獲的野生鵪鶉，“物以稀為貴”，所以價(jià)錢十分昂貴，只有皇親國戚、達(dá)官貴人才能享受，平民百姓則只有望而興嘆了。

“鵪”與“安”同音，古時(shí)，人們把“鵪”與“平安”聯(lián)系起來，在清代的瓷畫中就有鵪鶉雙雙棲息于枝頭之上的圖案，表示“安居樂業(yè)”。又因“樂業(yè)”與“落葉”諧音；古人又把九只鵪鶉和一叢菊花畫在一起，因“居”與“菊”諧音，寓意“九世安居”。明清時(shí)期，文人雅士上京趕考或外出游歷時(shí)，親友們也會以畫有鵪鶉的作品或物件相贈，祝愿旅途平安。

鵪鶉的食用方法很多，最常見的是油炸鵪鶉，這是一種街頭小吃，將鵪鶉炸至金黃色后，再撒上一些佐料，香溢四方，讓人垂涎。還有鵪鶉燒板粟、八寶鵪鶉（加蝦仁、冬菇、火腿、海參等8種佐料烹制）、赤豆燉鵪鶉、刀豆鵪鶉丁、麻辣鵪鶉、脆皮鵪鶉等，都是各地的地方著名菜肴。如今，用鵪鶉肉、蛋為原料可烹制出60多道名菜佳肴。此外，還有用鵪鶉與中藥材烹制的藥膳罐頭，食藥兩用，互相輔補(bǔ)，遠(yuǎn)銷東南亞等地，深受歡迎。

鵪鶉肉制成的美味佳肴，既能增添生活情趣，又能防病健身。鵪鶉入饌以整只烹制為佳：鵪鶉脯肉細(xì)嫩香鮮，可以切絲烹飪；鵪鶉腿筋多，常切成條、塊、丁來烹飪；還可以將鵪鶉加工成肉茸來應(yīng)用。鵪鶉的內(nèi)臟也是上好的烹飪原料。鵪鶉除了可以用作主料外，也可以用作配料，制成冷菜、炒菜、湯羹、火鍋、面點(diǎn)、小吃、粥等，也可以作餡料，制成包子或餃子。鮮鵪鶉適宜燒、鹵、炸、扒，也可以炒、熘、煎、燴、煮、燉、燜、蒸、腌等，烹制鵪鶉的調(diào)味幅度也較大，可以適用于多種味型。

鵪鶉不僅是滋補(bǔ)佳肴，也是一種治病良藥。其肉、蛋、血均可入藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鵪鶉肉性平、味甘、無毒，入肺、脾經(jīng)，具有補(bǔ)五臟、強(qiáng)筋骨、益中氣、利濕熱、潤膚顏等功效。《本草綱目》載云：鵪鶉可用于肝腎陰虛引起的慢性腰腿痛，消化不良，食欲不振和瀉痢等癥。李時(shí)珍在《本草綱目》書中還記載了一位秀才之妻吃鵪鶉肉治好重病的有趣故事。臨床實(shí)驗(yàn)證明，鵪鶉的肉、蛋對貧血、營養(yǎng)不良、神經(jīng)衰弱、氣管炎、心臟病、高血壓、肺結(jié)核、肝炎、小兒疳積、月經(jīng)不調(diào)等疾病均有較理想的療效。特別是鵪鶉蛋中所含有的蘆丁等成分，對降脂、降壓，改善人體內(nèi)微循環(huán)系統(tǒng)等有顯著功效。筆者有一位同事曾有4~5年神經(jīng)衰弱病史，夜不能眠，苦不堪言，后來有位老中醫(yī)向他推薦一服秘方：囑他每晚睡前吃2~3個(gè)熟鵪鶉蛋，不到3個(gè)月，他每天便能安然入睡，原來憔悴發(fā)黃的臉如今已變得紅光滿面，真是神奇極了，怪不得，人們夸贊鵪鶉是“動物人參”。

日本《養(yǎng)鶉》一書中，把鵪鶉、人參、蝮蛇并稱為“席上三珍”，認(rèn)為鵪鶉對治療肺病、胃病、肋膜炎、心臟病、高血壓、糖尿病、皮膚粗糙和哮喘、貧血等均有有一定的療效。

我國民間常用的食療驗(yàn)方有以下幾種。

1.補(bǔ)氣養(yǎng)血：鵪鶉1只，去毛及內(nèi)臟，天麻15克，塞入肚內(nèi)，煮湯加油鹽、味精，煮好后，除去天麻，吃肉喝湯。

2.補(bǔ)脾胃：鵪鶉肉100克，切成碎塊，粳米100克，一起熬粥，油鹽調(diào)味，吃肉喝粥。

3.補(bǔ)腎壯陽：鵪鶉蛋3個(gè)，韭菜50克，油鹽適量，將鵪鶉蛋與切碎的韭菜同炒成蛋，每日1次，連服7天。

4.治腰腿酸痛：鵪鶉100克，杜仲9克，共入鍋煮熟，去渣，食肉喝湯。

以上請?jiān)谥嗅t(yī)師指導(dǎo)下使用。