拐棗多糖的抗氧化性和穩(wěn)定性研究

余明明

摘 要：為了研究拐棗多糖的抗氧化性及在加工中的穩(wěn)定性，本文采用水提醇沉法提取拐棗多糖，用蒽酮-硫酸比色法測定多糖含量，采用DPPH法和總還原能力法測定抗氧化性，采用Fenton方法測定清除羥基自由基能力；并分別考察了在不同溫度、食品添加劑、pH水平下拐棗多糖的穩(wěn)定性。結(jié)果表明：拐棗多糖對DPPH、羥基自由基清除率、總還原能力都極顯著小于Vc（P<0.01）；檸檬酸、苯甲酸、抗壞血酸對拐棗多糖穩(wěn)定性有極顯著影響（P<0.01），檸檬酸鈉、蔗糖、葡萄糖、pH值在2到12時對拐棗多糖的穩(wěn)定性無顯著性影響（P>0.05）。

關(guān)鍵詞：拐棗多糖；抗氧化性；穩(wěn)定性

一、拐棗及其主要成分

拐棗學名枳椇，又名萬子梨、雞爪梨、雞距子、雞爪子、梨棗、金鉤子、枸、鉤梨、萬壽果、雞爪蓮等，屬鼠李科，枳椇屬植物，其可食部分不是果實而是果柄（花序軸）[12]，其可食用部分為肉質(zhì)柄頂端接近球形部分，俗稱拐棗子（枳椇子）。王艷林等人對拐棗安全食用性進行了研究，研究表明，拐棗無急性毒性，在實驗動物的造血系統(tǒng)功能、肝腎功能、血脂代謝、血糖濃度、肝臟重量以及組織細胞的形態(tài)結(jié)構(gòu)均無明顯影響，可長期安全食用[1，2]。拐棗果肉具有的活性作用包括保肝、解酒、抗氧化和抗疲勞，可對由乙醇引起的肝損傷起到保護作用[3]。在中國拐棗種植十分廣泛，陜南是拐棗的最佳適生區(qū)之一，拐棗年產(chǎn)量很大，拐棗的果梗，不僅可以鮮食，還可以加工成飲料如香檳、果露、汽酒、汽水等，還可加工成果脯、罐頭、蜜餞、果脯、果干等。采用先進的加工工藝，不僅可內(nèi)銷還可出口，深受廣大消費者青睞，有較好的發(fā)展前途。

1.拐棗多糖的研究進展

朱炯波等人對拐棗多糖研究表明：在提取拐棗中的活性多糖（非淀粉多糖）中采用蒽酮-硫酸比色法測定其多糖含量，測得多糖含量為13.83%，其最適檢測波長在568nm處，回收率為99.20%，RSD=1.13%[4]。

張保[5]等人對拐棗多糖的研究表明，拐棗多糖對羥基自由基清除率為76.2%，DPPH的清除率為91.3%，具有較強的抗氧化能力[5]。葉文斌等人研究表明：拐棗多糖可以有效降低糖尿病小鼠的血脂，可一定程度上改善由糖尿病引起的小鼠血管并發(fā)癥，在治療高脂血癥、預防動脈粥樣硬化、冠心病方面有廣闊的發(fā)展前景[6]。關(guān)于拐棗多糖的穩(wěn)定性相關(guān)研究還未見到相關(guān)研究報道。

2.拐棗多糖的抗氧化測定

多糖對羥基自由基清除率，將水楊酸加入Fenton反應體系中，會與Fenton反應生成的羥自由基發(fā)生反應，生成2，3-二羥基苯甲酸和2，5-二羥基苯甲酸，并在510nm處有最大吸收峰。如果將具有清除羥自由基能力的被測物加入反應體系中就會減少羥自由基的生成，相應減少有色化合物的生成量。采用固定反應時間法，含被測物的反應液在510nm處測量吸光值，并與空白液（去離子水）比較，以測定被測物對羥自由基的清除作用[12]。

4.拐棗多糖穩(wěn)定性測定

溫度對拐棗多糖溶液穩(wěn)定性的影響，取8支試管，向每支試管中加入5mL配置的多糖溶液樣1，取7支試管分別于30、40、50、60、70、80、90℃水浴保溫30min，另外一支試管常溫下避光保存，待冷卻至室溫后采用2.3.3方法測定吸光值，將樣1替換為樣2重復以上操作。重復以上步驟三次，取平均值。

二、拐棗多糖的穩(wěn)定性研究

1、溫度對拐棗多糖溶液穩(wěn)定性的影響

由圖5可知：在溫度為25℃-90℃范圍內(nèi)，不同濃度的兩個樣品吸光值隨著溫度的增加而增加。當溫度為25℃-60℃時，溫度對樣品穩(wěn)定性有顯著性影響（P<0.05），溫度超過60℃后樣品吸光值有明顯的升高，此時溫度對拐棗多糖穩(wěn)定性有極顯著性影響（P<0.01）。因此，拐棗在生產(chǎn)與儲存時應盡量避免高溫。

2、pH對拐棗多糖溶液穩(wěn)定性的影響

由表6可知：拐棗多糖在pH2-12時其吸光值先升高后降低，雖有有變化但是總體上變化不大，pH對拐棗多糖的穩(wěn)定性無顯著性影響（P>0.05）。因此，在拐棗多糖的生產(chǎn)加工中可不必考慮pH對拐棗多糖穩(wěn)定性帶來的影響。

3、食品添加劑對葡萄糖拐棗多糖溶液穩(wěn)定性的影響

（1）檸檬酸對拐棗多糖穩(wěn)定性影響

由圖7可知：隨著檸檬酸濃度的增加吸光度也隨之增加，當檸檬酸濃度在1.0g/kg到2.0g/kg之間時吸光值先增長后趨于平穩(wěn)，檸檬酸對拐棗多糖穩(wěn)定性有顯著性影響（P<0.05）。因此，拐棗在生產(chǎn)與儲存時應盡量避免與檸檬酸接觸。

（2）苯甲酸對拐棗多糖穩(wěn)定性影響

隨著苯甲酸濃度的增加樣品吸光值也隨之增加，苯甲酸對拐棗多糖穩(wěn)定性有顯著性影響（P<0.05）。因此，拐棗在生產(chǎn)與儲存時應盡量避免與檸檬酸接觸。

三、結(jié)論

本實驗研究不同濃度的拐棗多糖（以Vc為對照組）對DPPH自由基、羥基自由基的清除能力及總還原能力；并研究拐棗多糖在不同溫度、pH、食品添加劑條件下的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性實驗結(jié)果表明：拐棗多糖在不同的環(huán)境條件下，其穩(wěn)定性不同，pH值為2-12時，對拐棗多糖穩(wěn)定性無顯著性影響（P>0.05）；溫度對拐棗多糖穩(wěn)定性有顯著性影響（P<0.05）。食品添加劑中檸檬酸鈉、蔗糖、葡萄糖對拐棗多糖穩(wěn)定性無顯著性影響（P>0.05）；檸檬酸、苯甲酸、抗壞血酸對拐棗多糖穩(wěn)定性有顯著性影響（P<0.05）。因此，在生產(chǎn)加工拐棗多糖過程中應在適宜的溫度中進行，盡量避免或者減少檸檬酸、苯甲酸、抗壞血酸的加入。

參考文獻

[1]王艷林，韓鈺，樊玉谷.拐棗的食用價值研究——Ⅰ：營養(yǎng)成分分析[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，1994（01）：89-92.

[2]王艷林，韓鈺，黃利嗚，等.拐棗的食用價值研究——Ⅱ.食用安全性分析[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，1994（02）：79-83.

[3]何濤，杜瀛琨，藍倫禮，等.枳椇子的研究概況[J].云南中醫(yī)中藥雜志，2009，30（05）：64-66.

（作者單位：安康學院 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物科技學院）