戀戀鄉(xiāng)味之紅燒丸

李挺

秋日雨后，歸雁南飛，繽紛落葉訴說(shuō)，菊英已生寒。

連續(xù)幾天秋的綿綿細(xì)雨，冷卻了延續(xù)至秋的炎熱。白露飄過(guò)，秋意正濃，正在心頭微涼時(shí)，豐怡食府美貌的老板娘發(fā)出了熱情的邀請(qǐng)，約我品味新菜一紅燒丸。沒有比這更讓人心頭一熱的事。除了欣然赴約，焉敢拒絕？

古人云：食，色，性也，人性始于吃。食為天，世間萬(wàn)物無(wú)論高低貴賤，不可無(wú)食。動(dòng)物有鏈條，植物一樣有，日養(yǎng)分。人是高端生物，于食物一道更有講究，細(xì)分起來(lái)按照身處的環(huán)境與目標(biāo)，至少可以分幾個(gè)階層：第一層：食飽食好，第二次：食排場(chǎng)食文化，第三層：食味，食料。我等凡夫俗子輩，就算想做一點(diǎn)對(duì)食味的研究，恐怕也只能止于入門水平。央視《國(guó)寶檔案》里就曾經(jīng)專門介紹過(guò)一道菜：鑲銀芽，慈禧老佛爺對(duì)肉厭倦后，御廚們的創(chuàng)意。用繡花針穿著潮潤(rùn)的細(xì)線在調(diào)好味的雞蓉里拉過(guò)，穿過(guò)粗壯的豆芽，就靠那線把雞蓉帶進(jìn)豆芽里。想吃一小盤鑲銀芽，光穿這雞蓉就得半天兒的工夫。之后的工序是用炸得滾燙的花椒油澆淋放在漏勺里帶餡兒的豆芽，一邊澆還要一邊把豆芽抖摟松散。眼見略一變色，刷刷散上細(xì)鹽，輕掂兩下，再澆熱油。頃刻間根根豆芽變得銀亮透明，其間的雞蓉清晰可見。傳說(shuō)中的鑲銀芽就是這么做出來(lái)了，世上沒有幾人吃過(guò)，我們只可意淫吃起來(lái)脆嫩里鑲著鮮的奧妙無(wú)比。

我本俗人一名，對(duì)于味道有講究，缺研究。蓋幼時(shí)八字先生所賜，從生下來(lái)第一次相貌推斷與運(yùn)程推算始，絕大部分命數(shù)里的高官厚祿，富貴吉祥都失之交臂。卻又十分之九之外，精確地算出了我生來(lái)一張好吃的嘴。為了供奉著這張好吃的嘴，我跋山涉水不遠(yuǎn)萬(wàn)里尋訪著各種美食，從東瀛島國(guó)的精致生味，到人民大會(huì)堂里名瓷玉箸盛裝的海味山珍。從金字塔前的烤肉，到阿里山的茶葉蛋，無(wú)不虔誠(chéng)執(zhí)著地供奉在我的五臟廟。每到一處，風(fēng)味迥異的美味，讓我深切地領(lǐng)略到了當(dāng)?shù)貪庥舻娘L(fēng)土人情以及其中所蘊(yùn)藏的深厚的地域文化。不同的人文歷史造就出了性格迥異的人群，但如果要問(wèn)起哪里的飯最香？！每個(gè)人都會(huì)是一致的：那就是自己家里灶臺(tái)燒出的飯菜最好吃！

家鄉(xiāng)位于湘北，受地域的影響，我們這里的飲食習(xí)慣乃至生活，都是典型湘味一}生熱烈，味濃重酸辣。不怕辣，也辣不怕，最難忘是童年時(shí)的屋場(chǎng)里，每到飯點(diǎn)時(shí)，家戶屋頂炊煙飄升，餐桌都有一碗辣椒為主題的菜肴，青椒肉片，剁辣蒸魚塊，最邊緣化的也有碗辣醬豆豉，從大漢到婦女孩童，或端坐餐桌，或蹲在門口，曬著暖烘烘的太陽(yáng)，更有的張揚(yáng)的，一個(gè)飯點(diǎn)抱著飯碗串個(gè)三五家門戶，張家喝口湯，王家夾塊肉，吃得吸吸溜溜，熱馬汗流。伴隨著當(dāng)下的時(shí)政和風(fēng)月段子，侃得熱火朝天，好不痛快。

家鄉(xiāng)的人情味，沉淀了千年，各種紅白喜事的宴請(qǐng)謂之情席，情席基本是四冷四壓角[四個(gè)冷菜，四個(gè)果盤]，十大碗熱菜組成。情席主廚操刀的一定是名揚(yáng)四方的師傅，不見得是科班出身，不一定有廚師證，但是只要主家提前報(bào)備好用餐人頭桌數(shù)，他一口鍋里揮舞的鍋鏟就能將十桌二十桌的美味統(tǒng)一呈現(xiàn)。精準(zhǔn)的掌控來(lái)自于歲月積累的經(jīng)驗(yàn)。

情席里讓我最迷戀的是紅燒丸。紅燒九其實(shí)就是肉丸子，天南海北都有，考量下來(lái)，做法不一，口味各異。江浙滬稱獅子頭，芡汁清亮，個(gè)頭碩大。北方叫四喜丸子，鮮成酥嫩。寓意吉祥。都是地方推崇的美食。還是感覺家鄉(xiāng)的紅燒丸更精美，十里八鄉(xiāng)情席的菜式小有差異，菜品也隨著時(shí)代的變遷而與時(shí)俱進(jìn)，但是這碗紅燒丸，一直是主角，從未退卻過(guò)歷史舞臺(tái)。無(wú)筍不成席，無(wú)肉不歡，紅燒丸在山里人心中也是整桌宴席中是畫龍點(diǎn)睛之味。

獨(dú)具風(fēng)情的是，這紅燒丸的制作過(guò)程，是由街坊鄰里一起來(lái)完成，自己動(dòng)手制作食物更美味，廚房師傅用大盆五花肉泥，精肉泥，餅粉，白糖，五香粉，胡椒粉，姜丁，青丁，紅薯粉一起混合攪拌成肉餡。來(lái)幫忙打下手的人們圍坐一起，好比都是劃槳的船員，談笑間，用手?jǐn)D搓成一個(gè)個(gè)均勻的小丸子，再送入廚房，廚房里的師傅才是舵手，炒鍋上火入油燒到七成熱，把小丸子依次掛上糊漿下油鍋炸至金黃色，將炸好紅燒丸盛入碗中大火上蒸籠蒸制十五至二十分鐘倒扣碗里，炒鍋入水，白糖，桂花糖，枸杞，燒開用薯粉汁勾芡澆在紅燒丸上即成品。

紅薯粉傳統(tǒng)老法調(diào)制的芡汁肯定要強(qiáng)過(guò)與現(xiàn)代芡粉的功效，紅薯本身的鮮甜自然融入肉丸，這便是食材的要素，大師傅準(zhǔn)確地拿捏油溫，在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間從油鍋里將紅燒丸撈出來(lái)，早一分色不夠，遲一分味太老，這就是火候。一個(gè)個(gè)色澤金紅，晶瑩剔透，香甜軟糯在唇舌間難以抗拒的美味就這樣登上了百姓的餐桌舞臺(tái)。一顆肉丸入口，肥不膩口，瘦又不見滿嘴油，無(wú)需牙咬肉自爛，食后余香不散。美味帶來(lái)的美感讓情席上的人們更加愉悅，平添出更多喜慶的氛圍。

每個(gè)人心中都有那么幾款經(jīng)典的草根鄉(xiāng)味，那種植根于骨髓的美味記憶，其實(shí)也是最頑固的鄉(xiāng)愁，無(wú)論你是登廟堂之高還是處江湖之遠(yuǎn)，走遍天涯海角也會(huì)常?；匚赌切┯肋h(yuǎn)不會(huì)再?gòu)?fù)返的舊時(shí)光。

時(shí)光交錯(cuò)，一切都在變化，并且還將繼續(xù)變化下去，但那珍藏在我兒時(shí)記憶中的溫馨和醇厚，濃郁酸辣的味道不會(huì)變，那蹲在屋場(chǎng)里，搓著紅燒丸，嬉笑怒罵侃大山時(shí)單純而快樂的笑聲不會(huì)變……它是我記憶中一種不會(huì)褪色的懷念，把這份懷念，輕輕的埋藏在心靈的深處，等待著回家的那一天。