慎防豆類蔬菜食用不當導致食物中毒

華南農(nóng)業(yè)大學園藝學院/吳俊 孫光聞

慎防豆類蔬菜食用不當導致食物中毒

華南農(nóng)業(yè)大學園藝學院/吳俊 孫光聞

豆類蔬菜包括菜豆、扁豆、毛豆、豌豆、蠶豆等，在我國南北各地廣泛種植。豆類蔬菜含豐富植物蛋白，碳水化合物、維生素和礦物質及膳食纖維，因其營養(yǎng)價值高，深受廣大人民喜愛。豆類蔬菜雖美味，但如食用或烹調不當，會引起食物中毒，下面就簡單介紹幾種常見的易引起中毒的豆類蔬菜，以及造成中毒的原因和預防方法：

毛豆Glycine max：別名枝豆、黃豆、大豆。豆科大豆屬。原產(chǎn)我國。全國各地均有栽培。一年生草本。高30-90厘米。莖粗壯，直立，或上部近纏繞狀，上部多少具棱，密被褐色長硬毛。葉通常具3小葉，小葉紙質，寬卵形，近圓形或橢圓狀披針形，頂生一枚較大?？偁罨ㄐ蚨痰纳倩?，長的多花，花紫色、淡紫色或白色。莢果肥大，長圓形；種子2-5顆，橢圓形、近球形，卵圓形至長圓形，種皮光滑，淡綠、黃、褐和黑色等多樣，因品種而異，種臍明顯，橢圓形。

毛豆

豌豆

扁豆

豌豆Pisum sativum：別名荷蘭豆。起源亞洲西部、地中海地區(qū)和埃塞俄比亞、小亞細亞西部，我國現(xiàn)在各地均有栽培。一年生纏繞草本，高90-180厘米，全體無毛。偶數(shù)羽狀復葉，頂端卷須為葉卷須，托葉呈卵形。小葉長圓形至卵圓形，全緣；托葉葉狀，卵形，基部耳狀包圍葉柄?；ò咨蜃霞t色、單生或1-3朵排列成總狀腋生，花柱內(nèi)側有須毛，閉花授粉，花瓣蝴蝶形。莢果長橢圓形或扁形，根據(jù)內(nèi)部有無內(nèi)層革質膜及其厚度分為軟莢及硬莢。種子可呈圓形、圓柱形、橢圓、扁圓、凹圓形，每莢2-10顆，多為青綠色，也有黃白、紅、玫瑰、褐、黑等顏色的品種。

扁豆Lablab purpureus：別名眉豆、蛾眉豆。原產(chǎn)亞洲，主要分布在印度及熱帶國家。一年生纏繞草本。小葉3，頂生小葉菱狀廣卵形，側生小葉斜菱狀廣卵形，頂端短尖或漸尖，基部寬楔形或近截形，兩面沿葉脈處有白色短柔毛?？偁罨ㄐ蛞干?，花冠白色或紫紅色。莢果扁，鐮刀形或半橢圓形。種子3-5顆，扁，長圓形，白色或紫黑色。

菜豆Phaseolus vulgaris：別名玉豆、四季豆，北方人稱豆角、架豆、油豆，也有些地方稱蕓豆，刀豆等。原產(chǎn)于中南美洲。豆科菜豆屬，一年生纏繞草本植物。根系較發(fā)達。莖為矮性、半蔓性或蔓性。葉互生，三出復葉，總狀花序，腋生，花蝶形，花白、黃、淡紅或淡紫紅色。莢果條形，直或稍彎曲，綠色或黃色，末端有喙，也有具斑紋色，種子腎狀或卵形，紅、白、黃、褐或斑紋彩色。

豇豆Vigna unguiculata：別名豆角，帶豆。豆科豇豆屬，原產(chǎn)非洲熱帶草原地區(qū)，我國南北均有栽培。一年生纏繞草本植物。直根系。莖有矮性、半蔓性和蔓性三種。葉互生，葉為三出復葉，頂生小葉較大，卵狀菱形，側生小葉菱形，全緣?？偁罨ㄐ颍匀~腋抽生長花梗，先端著生2-4對花，淡紫色或白色，一般只結兩莢。莢果細長線形，色有深綠、淡綠、紅紫或赤斑等。種子腎臟形，有紅、黑、紅褐、紅白和黑白雙色籽等。

菜豆

中毒癥狀：

豆類蔬菜中毒臨床表現(xiàn)主要為急性腸胃炎癥狀，一般發(fā)病較急，如喝了未煮熟的豆?jié){，會使人出現(xiàn)惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等癥狀；而菜豆或扁豆中毒的潛伏期多在1小時左右，一般不超過5小時，癥狀有如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉，也有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、心慌、胃部燒灼感等，病程一般為數(shù)小時或1～2天，一般程度的中毒可自愈，嚴重者需就醫(yī)治療。

中毒原因：

豆類蔬菜含抗營養(yǎng)因子，包括植物血凝素、皂素（也叫皂苷）等天然生物毒素，是豆類蔬菜產(chǎn)生中毒的原因。植物血凝素是一種由低聚糖和蛋白質組成的高分子糖蛋白，因為其對紅細胞有一定凝集作用，故命名為植物血凝素，它主要存在于一些豆類的種子中；豆類中常見的天然毒素還有皂素（皂苷），是一種植物水溶性成分，有很好的起泡性，即使?jié)舛鹊?，也能產(chǎn)生肥皂般的泡沫。皂素對胃腸有強烈的刺激作用，可引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用，皂素主要存在于豆莢中。

影響中毒的因素，與豆類蔬菜的種類、品種、季節(jié)、成熟程度、食用方法有關，如老扁豆更易中毒，豇豆、豌豆雖然也含有抗營養(yǎng)因子植物血細胞凝集素，但含量極微，因此中毒機率比菜豆、扁豆低；在已發(fā)生的菜豆或扁豆中毒事件中，絕大多數(shù)都是因為烹調加熱不徹底而引起的。

如何預防豆類蔬菜中毒？

最好的辦法就是不吃生的或未煮熟爛的豆類蔬菜，不喝未煮熟的豆?jié){。因為上述豆類蔬菜中致人中毒的生物毒素對熱具不穩(wěn)定性，豆類徹底加熱后，毒素就會被破壞分解，對人體無害。如烹調扁豆或菜豆時一定炒熟燜透，使豆莢外觀失去綠色，完全變軟，吃起來要沒有豆腥味，另外不吃老扁豆，烹調前，把菜豆兩頭的尖及莢絲掐掉，這些部位毒素含量較高。

煮豆?jié){時要持續(xù)加熱至100℃煮熟數(shù)分鐘，徹底除掉有毒成分后再飲用。豆?jié){在煮沸過程中，當溫度達85-90℃時，皂素因受熱膨脹產(chǎn)生氣泡浮沫，呈現(xiàn)出煮沸假象，人們誤認為豆?jié){已煮熟，其實有毒成分尚未被除去，此時食用即可引起中毒。胰蛋白酶抑制劑也是生豆?jié){中本身含有的一種有害物質，需要經(jīng)由高溫煮沸使其100%失去活性，才不會對人體有害。因此，當豆?jié){煮沸時，應減小火力，以免豆?jié){溢出，再繼續(xù)煮沸10-15分鐘后，使泡沫完全消失，這樣才能使有害物質被徹底分解破壞。

豇豆

蠶豆及蠶豆病

蠶豆又名胡豆黃。蠶豆病是葡萄糖六磷酸脫氫酶缺乏者食用蠶豆或蠶豆制品后發(fā)生的急性溶血性貧血。蠶豆病在我國南部地區(qū)的患病幾率比較高，這種疾病具有遺傳性，成年人的發(fā)病率顯著低于兒童。每年蠶豆成熟上市時，都會因大量食用了新鮮的蠶豆及蠶豆制品而導致蠶豆病發(fā)生。蠶豆病的癥狀，一般表現(xiàn)為臉色發(fā)白、頭昏、低燒、畏寒、全身無力、食欲不振、惡心、醬油色尿，并伴有嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，重者昏迷、休克、脈搏微弱、腎功能衰竭等異常表現(xiàn)，嚴重時若搶救不及時則有生命危險。

蠶豆病的發(fā)病原因目前尚不完全清楚，除了紅細胞缺乏葡萄糖六磷酸脫氫酶以外，其發(fā)病與其他因素有關，如蠶豆病只發(fā)生于葡萄糖六磷酸脫氫酶缺乏者，但并非所有的葡萄糖六磷酸脫氫酶缺乏者吃蠶豆后都發(fā)生溶血，也不是每次吃蠶豆都發(fā)病，蠶豆病癥狀輕重與食蠶豆的多少無關，有時吃1-2粒也可能致使發(fā)病。最嚴重的是，有的人吸入或接觸蠶豆花粉也會發(fā)病。

目前此病癥暫無法根治，重在預防。此病為隱性遺傳，婚檢時，可以檢查出未婚夫妻二人是否有該病，有父母有一個缺葡萄糖六磷酸脫氫酶時，新生兒也應接受進一步檢查；兒童吃蠶豆時應注意觀察孩子有無異常情況，如果有蠶豆病史，應該避免接觸蠶豆及制品，不要去開花的蠶豆田地?？傊钪幸幪幾⒁獗苊馀c能夠誘發(fā)蠶豆病的因素接觸，這樣才能夠有效防止該病發(fā)生。