超微茶粉對(duì)麥胚固體飲料抗氧化性的影響

劉悅強(qiáng) 周惠明

(江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122)

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超微茶粉對(duì)麥胚固體飲料抗氧化性的影響

劉悅強(qiáng) 周惠明

(江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122)

為探討超微茶粉對(duì)麥胚固體飲料抗氧化性的影響，將不同劑量(0%，3%，5%，7%，10%)的超微茶粉加入到麥胚固體飲料中，以添加0%的超微茶粉作為對(duì)照組，對(duì)其進(jìn)行加速貯藏試驗(yàn)，測(cè)定其過(guò)氧化值、脂肪酸組成、丙二醛含量和VE含量，并以多酚含量、DPPH清除能力和ABTS清除能力來(lái)表征不同劑量的超微茶粉對(duì)麥胚固體飲料體外抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，超微茶粉的添加可有效提高麥胚固體飲料的抗氧化性并延長(zhǎng)其貯藏期，且隨著超微茶粉添加量的增加，麥胚固體飲料的抗氧化能力也增強(qiáng)。加速貯藏56 d后，添加超微茶粉(3%，5%，7%，10%)的麥胚固體飲料的過(guò)氧化值分別為32.27，29.46，26.12，26.23 meq/kg，其中添加7%和10%超微茶粉的顯著低于對(duì)照組(33.08 meq/kg)(P<0.05)；添加超微茶粉(3%，5%，7%，10%)的麥胚固體飲料的丙二醛含量分別為0.181，0.173，0.162，0.152 mg/kg，顯著低于對(duì)照組的(0.188 mg/kg)；其不飽和脂肪酸、VE含量以及多酚保留率均高于對(duì)照組。

麥胚；超微茶粉；抗氧化；固體飲料

小麥胚芽是小麥生命的根源，雖只占小麥籽粒很小一部分，卻富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高[1]。中國(guó)對(duì)小麥胚芽的利用較少，主要混入麩皮作飼料，造成優(yōu)質(zhì)食品資源浪費(fèi)[2]。因此，加速這一資源研究開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)胚芽食品，對(duì)豐富中國(guó)營(yíng)養(yǎng)和保健食品種類、提高膳食營(yíng)養(yǎng)及健康水平具有十分重要意義。近年來(lái)，以麥胚為主要原料，添加奶、蔗糖等輔料制備的一種食用方便、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的麥胚固體飲料受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。然而，在貯藏過(guò)程中，小麥胚芽?jī)?nèi)部的酶不斷催化飲料內(nèi)油脂的水解和氧化[3]，致使游離脂肪酸逐漸增加，過(guò)氧化物和氫過(guò)氧化物大量生成并不斷裂解，導(dǎo)致麥胚固體飲料風(fēng)味惡化。為此，目前有較多的研究集中在對(duì)麥胚進(jìn)行穩(wěn)定化處理，從而延長(zhǎng)麥胚固體飲料的貯藏期，較為常見(jiàn)的穩(wěn)定化方法包括熱風(fēng)干燥、蒸汽加熱與微波處理等。這些方法在一定程度上提高了麥胚的抗氧化能力[4]，然而小麥胚油中含有豐富的不飽和脂肪酸，很容易發(fā)生自動(dòng)氧化，并且麥胚自身有生腥味，這些因素使其產(chǎn)品產(chǎn)生不良的風(fēng)味。

目前對(duì)茶葉的研究[5-6]主要集中在研究商品茶多酚和茶葉提取物的抗氧化作用。茶多酚雖然作為天然的抗氧化劑，具有安全、副作用小等優(yōu)點(diǎn)，但是與食品輔料茶粉相比，茶多酚作為一種食品添加劑其添加量在國(guó)標(biāo)上是有限制的，并且其對(duì)茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分利用率較低。將茶粉直接應(yīng)用到富含油脂的食品當(dāng)中，不僅能利用茶粉的抗氧化作用延長(zhǎng)食品的貯藏期，而且賦予了食品茶特有的香味[7-9]。超微茶粉是利用現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)生產(chǎn)的純天然超細(xì)蒸青綠茶粉體，極大程度地保留了茶葉原有的茶多酚類、茶氨酸、維生素類和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[10]，且較普通茶粉表面積更大，更利于活性成分的消化吸收[11]。

本研究擬在麥胚固體飲料制作過(guò)程中加入一定量的超微茶粉，利用超微茶粉提高麥胚固體飲料的抗氧化性，并改善其生腥口感。通過(guò)對(duì)添加超微茶粉后的麥胚固體飲料進(jìn)行加速貯藏試驗(yàn)，并測(cè)定貯藏過(guò)程中其抗氧化性相關(guān)指標(biāo)(過(guò)氧化值、丙二醛、自由基清除能力等)的變化，從而探討不同劑量的超微茶粉對(duì)麥胚固體飲料抗氧化性的影響。

1 材料與方法

1.1 主要材料

新鮮麥胚：江蘇淮安新豐面粉廠；

超微茶粉：中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院；

十九烷酸、DPPH、ABTS、1,1,3,3-四乙氧基丙烷(97%)、乙腈：色譜純，美國(guó)Sigma公司；

沒(méi)食子酸、磷酸二氫鉀、硫代巴比妥酸、三氯乙酸：分析級(jí)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

高效液相色譜儀(配有熒光檢測(cè)器和紫外檢測(cè)器)：e2695型，美國(guó)Waters公司；

氣相色譜儀：GC-2010型，日本島津公司；

冷凍離心機(jī)：CR21GⅡ型，日本日立公司；

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：RE-5A型，上海亞榮生化儀器廠；

酶標(biāo)儀：EPOCH2T型，美國(guó)BioTek公司；

紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：TU-1810型，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 麥胚固體飲料的制作工藝 參考王成忠等[12]的方法修改如下：

新鮮麥胚→過(guò)篩→粉碎→按0%，3%，5%，7%，10%的添加超微茶粉，單甘脂1%，豌豆淀粉20%(料液質(zhì)量比為1∶3)→55 ℃保溫1 h→膠體磨處理5 min→滾筒干燥→粉碎過(guò)80目篩→混合物料→麥胚茶固體飲料

1.3.2 麥胚茶固體飲料貯藏試驗(yàn) 在麥胚固體飲料中添加3%，5%，7%，10%的超微茶粉，并將未添加超微茶粉的麥胚固體飲料作為空白對(duì)照組。用聚乙烯自封袋包裝5種固體飲料置于60 ℃培養(yǎng)箱中貯藏56 d，每天交換5種樣品在培養(yǎng)箱中的位置，每周取樣測(cè)定。

1.3.3 麥胚油脂的提取制備 取固體飲料200 g，加入石油醚500 mL，避光過(guò)夜浸提12 h，重復(fù)兩次。過(guò)濾取上清液，并使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行減壓脫溶，最后用氮?dú)獯底叨嘤嗍兔?，并置?20 ℃下保存。

1.3.4 麥胚多酚粗提物制備 用70%甲醇溶液以料液比1∶20 (g/mL)浸提，置于震蕩培養(yǎng)箱中，4 h，5 000 r/min離心10 min，重復(fù)兩次，將上層清液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至沒(méi)有甲醇，凍干，后將粗提物置于4 ℃冰箱中保存待用。

1.3.5 過(guò)氧化值的測(cè)定 按GB/T 5009.227—2016執(zhí)行。

1.3.6 VE含量的測(cè)定 按GB/T 26635—2011執(zhí)行。

1.3.7 脂肪酸組成分析 根據(jù)Marinko等[13]的方法，修改如下：稱取0.2 mg油脂樣品，加入0.5 mol/L的氫氧化鉀—甲醇溶液4 mL，搖勻，70 ℃水浴10 min。氣相色譜條件：氫火焰離子化檢測(cè)器(FID)，BPX-70毛細(xì)管脂肪酸分析柱(30.0 m×320 μm×0.50 μm)，進(jìn)樣口溫度230 ℃，柱溫210 ℃，檢測(cè)器溫度300 ℃，氮?dú)饬魉?.5 mL/min，氫氣流速35 mL/min，空氣流速400 mL/min。以十九烷酸為內(nèi)標(biāo)，根據(jù)各脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)樣品的保留時(shí)間來(lái)確定脂肪酸的組成，同時(shí)用歸一化方法根據(jù)峰面積計(jì)算各脂肪酸的相對(duì)含量。

1.3.8 丙二醛含量測(cè)定 按GB/T 28717—2012執(zhí)行。

1.3.9 多酚含量測(cè)定 按GB/T 8313—2008執(zhí)行。

1.3.10 DPPH清除能力測(cè)定 參照Brandwilliams等[14]的方法，并做適當(dāng)修改。準(zhǔn)確稱取DPPH粉末，用乙醇溶解配備6 mmol/L儲(chǔ)備液，-4 ℃保存，臨用前用乙醇稀釋至180 μmol/L。在10 mL比色管中加入0.2 mg/mL的粗多酚樣品溶液(乙醇為參比溶液)和180 μmol/L的DPPH乙醇溶液各2 mL，振蕩搖勻，于室溫下避光靜置60 min后，于517 nm處測(cè)定吸光值。DPPH自由基清除率按式(1)計(jì)算：

(1)

式中：

f——自由基清除率，%；

As——樣品管的吸光值；

A0——對(duì)照管的吸光值。

分別配制不同濃度的 VE溶液(0.002，0.004，0.006，0.008，0.010，0.012，0.014，0.016 mg/mL)，并制得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=5 688.2x-1.838 2(R2=0.999 6)，樣品的DPPH自由基清除能力可以按照標(biāo)準(zhǔn)曲線換算成VC當(dāng)量來(lái)反映。根據(jù)清除率計(jì)算得到抗氧化能力值，計(jì)算結(jié)果以mg VC/g表示。

1.3.11 ABTS自由基清除能力的測(cè)定 參照Marino B等[15]的方法，并作適當(dāng)修改。配制濃度為7 mmol/L ABTS和2.45 mmol/L過(guò)硫酸鉀的混合液，室溫避光條件下靜置過(guò)夜，制得ABTS 自由基儲(chǔ)存液。使用時(shí)用水稀釋至 734 nm 處吸光度為0.700±0.02的應(yīng)用液。取2.5 mg/mL粗多酚溶液50 μL于試管中，加入3 mL ABTS應(yīng)用液充分混合，室溫下避光反應(yīng)30 min后測(cè)定其在734 nm 處的吸光度。按式(1)計(jì)算ABTS自由基的清除率。以樣品對(duì)ABTS自由基的清除率來(lái)表示粗多酚的抗氧化能力。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏過(guò)程中過(guò)氧化值的變化

過(guò)氧化值反映了油脂初期的氧化情況。油脂一級(jí)氧化產(chǎn)物越多，過(guò)氧化值越高，油脂的品質(zhì)越差。圖1為加速貯藏過(guò)程中不同添加量的麥胚固體飲料的過(guò)氧化值曲線。

由圖1可知：前28 d過(guò)氧化值上升緩慢，可能是油脂氧化過(guò)程有一誘導(dǎo)期。隨后過(guò)氧化值急劇增加，在第35天對(duì)照組過(guò)氧化值為21.58 meq/kg，已超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的20 meq/kg(GB 17400—2015)，油脂氧化變質(zhì)，產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生劣變。49 d后，過(guò)氧化值上升變緩，可能是此時(shí)部分初級(jí)氧化產(chǎn)物分解生成醛酮等物質(zhì)，從而使過(guò)氧化值上升速率降低。在貯藏過(guò)程中，添加超微茶粉的麥胚固體飲料的過(guò)氧化值增加量低于對(duì)照組相應(yīng)增量，且隨著超微茶粉添加量的增加，其過(guò)氧化值增加程度也在降低，然而添加7%和10%超微茶粉的麥胚固體飲料的過(guò)氧化值差異不明顯，可能是在一定的添加量?jī)?nèi)，超微茶粉對(duì)麥胚固體飲料抗氧化性的影響與其添加量呈正相關(guān)，當(dāng)茶粉添加量超過(guò)7%時(shí)其對(duì)油脂氧化不能起到更明顯的抑制作用，這與陳玉香等[16]的試驗(yàn)結(jié)論相似。

2.2 貯藏過(guò)程中脂肪酸組成的變化

采用氣相色譜對(duì)麥胚固體飲料進(jìn)行脂肪酸組成分析，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)檢索，同時(shí)結(jié)合特征離子和出峰時(shí)間、順序進(jìn)行定性分析，對(duì)不同添加量茶粉的麥胚固體飲料脂肪酸組成進(jìn)行比較，其結(jié)果見(jiàn)圖2。對(duì)主要不飽和脂肪酸按峰面積歸一法進(jìn)行定量，其結(jié)果見(jiàn)表1。

由圖2可知，麥胚中的主要脂肪酸是棕櫚酸、油酸、亞油酸和亞麻酸，這與張麗娜等[17]的結(jié)論一致。由表1可知，麥胚油中亞油酸含量占總脂肪含量的62%，油酸占到12%，亞麻酸占到6%，總不飽和脂肪酸高達(dá)80%。不飽和脂肪酸隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量逐漸降低，其中亞麻酸降低幅度最大，達(dá)到了15%，同時(shí)油酸和亞油酸也有一定程度的減小。隨著超微茶粉添加量的增加，不飽和脂肪酸降低幅度減小，這也說(shuō)明超微茶粉的添加在一定程度上有效抑制了不飽和脂肪酸的氧化。從表1中還可以發(fā)現(xiàn)添加了超微茶粉的各試驗(yàn)組中不飽和脂肪酸在貯藏10 d后相對(duì)含量基本沒(méi)有發(fā)生很大變化，可能是茶多酚能提供氫質(zhì)子使其優(yōu)先與脂肪酸自由基結(jié)合，產(chǎn)生活性較弱的各類兒茶素自由基，減弱自由基連鎖反應(yīng)，并終止自由基連鎖反應(yīng)，抑制脂肪酸自動(dòng)氧化[18]。因此茶多酚能有效防止麥胚中的不飽和脂肪酸的氧化，對(duì)麥胚中亞油酸、亞麻酸等人體必需脂肪酸有很好的保護(hù)作用，從而改善麥胚貯藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)降低等問(wèn)題。

圖1 超微茶粉對(duì)麥胚固體飲料過(guò)氧化值的影響

圖2 麥胚固體飲料脂肪酸組成氣相色譜圖

脂肪酸樣品0d7d14d21d28d35d42d49d56d對(duì)照組12.5712.4912.4312.4312.3712.3712.3612.3212.303%茶粉12.5912.5312.4612.4612.4112.3612.3512.3312.32油酸 5%茶粉12.6112.5912.5912.5712.5612.5712.5212.5012.457%茶粉12.5712.5512.5312.5212.4612.4812.4512.4312.4110%茶粉12.5412.4912.4612.4712.4612.4912.4212.3912.32對(duì)照組62.6762.0461.9361.8461.6261.3261.0660.5260.123%茶粉62.5062.2562.4862.0161.8461.5761.3560.6760.32亞油酸5%茶粉62.7262.5062.4762.3662.2061.7161.5161.0060.797%茶粉62.7962.7362.6162.5062.3962.0061.8661.2560.8110%茶粉62.4362.4162.4162.2262.1561.7861.3160.8960.55對(duì)照組6.045.985.815.615.485.435.265.235.133%茶粉6.025.935.945.655.565.505.385.345.25亞麻酸5%茶粉6.005.915.895.775.695.655.615.515.427%茶粉6.035.945.935.875.845.815.765.665.5110%茶粉6.006.015.945.895.865.815.765.685.59

2.3 貯藏過(guò)程中VE含量的變化

α-生育酚具有1個(gè)苯環(huán)，1個(gè)類異戊二烯側(cè)鏈，能通過(guò)與脂肪酸的過(guò)氧化基團(tuán)ROO·反應(yīng)，生成化合物ROOH及不引起鏈傳播的游離基I·，從而阻止鏈反應(yīng)的進(jìn)行(ROO·+IH→ROOH+I·)。這表明小麥胚芽在氧化過(guò)程中α-生育酚的損失與其游離脂肪酸濃度密不可分，高濃度的游離脂肪酸會(huì)導(dǎo)致α-生育酚的損耗增大[19]。而小麥胚芽在貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生氧化酸敗，其中很多酯類化合物分解為脂肪酸，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，脂肪酸的積累不斷增加，最終會(huì)影響到α-生育酚的含量，這也間接表征了麥胚油的劣變。

由表2可知，麥胚油中VE含量高達(dá)265 mg/100 g，在貯藏期結(jié)束時(shí)，對(duì)照組中VE含量降低到183 mg/100 g，而添加超微茶粉的麥胚固體飲料VE含量顯著高于對(duì)照組的(P<0.05)?？赡苁且环矫?，茶葉中的多酚物質(zhì)與VE起到了協(xié)同抗氧化作用，兩者相互影響，延緩了油脂氧化的過(guò)程[20-21]；另一方面，茶多酚更容易提供H·，從而使添加了超微茶粉后的麥胚固體飲料中VE含量降解緩慢；茶多酚阻止油脂氧化防止其產(chǎn)生更多的游離脂肪酸，從而起到了保護(hù)VE的作用。另外，茶多酚與VE共同作用時(shí)，VE可以對(duì)茶多酚清除自由基的能力起到保護(hù)作用，使其清除自由基的能力加強(qiáng)，這可能是VE可使氫過(guò)氧化物的生成受到抑制，減少了茶多酚要清除自由基的量[22]。

表2 茶粉添加量對(duì)麥胚油α-生育酚含量的影響?

? 同行中不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)。

2.4 貯藏過(guò)程中丙二醛含量變化

不飽和脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)的最終產(chǎn)物有丙二醛(Malondialdehyde，MDA)，是刺激性氣味的主要來(lái)源，它的性質(zhì)比較穩(wěn)定，便于檢測(cè)，測(cè)定MDA的含量，在一定程度上可以反映脂質(zhì)過(guò)氧化損傷的程度，是目前公認(rèn)的反映脂質(zhì)過(guò)氧化的指標(biāo)之一。它能與硫代巴比妥酸(TBA)反應(yīng)生成粉紅色化合物，從而間接反映出油脂氧化程度[23]。由圖3可知，在貯藏過(guò)程中不同超微茶粉添加量的麥胚固體飲料的丙二醛含量變化趨勢(shì)相同，均隨著時(shí)間的增加而增大。在儲(chǔ)藏0～35 d時(shí)，各組丙二醛濃度變化幅度較小，可能是麥胚固體飲料的油脂處于氧化誘導(dǎo)期，初級(jí)氧化產(chǎn)物較少。在第35天后丙二醛含量急劇增加，結(jié)合圖1分析推測(cè)，可能是此時(shí)初級(jí)氧化產(chǎn)物含量增多，積累到一定程度后開(kāi)始分解從而導(dǎo)致二級(jí)氧化產(chǎn)物丙二醛含量的急劇增多。從圖3還可知，加入超微茶粉后，其貯存過(guò)程中油脂氧化產(chǎn)生的丙二醛含量減少，且隨著超微茶粉添加量的增加，其對(duì)初級(jí)氧化產(chǎn)物的分解作用具有更明顯的抑制效果。至貯藏期結(jié)束対照組的丙二醛含量已達(dá)到0.189 mg/kg，添加3%超微茶粉的麥胚固體飲料的丙二醛含量為0.181 mg/kg，而添加5%，7%，10%超微茶粉的麥胚固體飲料的丙二醛含量顯著低于對(duì)照組，分別為0.172，0.162，0.152 mg/kg。結(jié)合圖1分析推測(cè)，可能是添加5%以上的超微茶粉的麥胚固體飲料產(chǎn)生的一級(jí)氧化產(chǎn)物少，從而導(dǎo)致二級(jí)氧化產(chǎn)物醛酮類等物質(zhì)較少。

圖3 貯藏過(guò)程中丙二醛含量的變化

2.5 貯藏過(guò)程中多酚含量的變化

多酚是在植物性食物中發(fā)現(xiàn)的、具有潛在促進(jìn)健康作用的化合物。麥胚固體飲料中的多酚不僅能提高其抗氧化穩(wěn)定性，而且有著較高的體外抗氧化活性，有利于人體健康。

由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，多酚含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，且相同條件下多酚含量隨著茶粉添加量的增加而增加。間接證明了隨著超微茶粉添加量的增加，麥胚抗氧化能力在逐漸增強(qiáng)。

2.6 貯藏過(guò)程中清除ABTS自由基能力變化

由表3可知，在貯藏初始，5種麥胚固體飲料(0%，3%，5%，7%，10%)清除ABTS自由基能力分別為12.38%，30.64%，40.58%，56.54%，66.97%，說(shuō)明添加少量的超微茶粉便可極大地提高ABTS自由基清除能力，且在該試驗(yàn)條件下超微茶粉添加量越多該能力越強(qiáng)。這可能是超微茶粉中富含茶多酚等物質(zhì)造成麥胚固體飲料中多酚含量的增加，從而導(dǎo)致其清除ABTS自由基能力的上升。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，5組樣品清除ABTS自由基的能力均呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，至貯藏期結(jié)束，對(duì)照組ABTS自由基清除能力為9.45%，較儲(chǔ)藏初期下降了23.70%，添加超微茶粉(3%，5%，7%，10%)后麥胚固體飲料ABTS自由基清除能力分別為25.00%，32.90%，46.01%，57.69%，顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。其中添加10%超微茶粉的麥胚固體飲料ABTS自由基清除能力降低了13.80%，表明添加超微茶粉的麥胚固體飲料的ABTS自由基清除能力下降得更為緩慢。這可能是在較高溫度和較長(zhǎng)時(shí)間的共同作用下樣品中的多酚發(fā)生了降解，而超微茶粉的加入可以使其多酚保留率更高，從而使樣品體系保留了較高的抗氧化活性。

圖4 貯藏過(guò)程中多酚含量的變化

2.7 貯藏過(guò)程中清除DPPH自由基能力的變化

DPPH是一種穩(wěn)定的自由基，其分子中有一孤對(duì)電子，其乙醇溶液為深紫色，在517 nm 附近有強(qiáng)吸收峰。當(dāng)向DPPH·溶液中加入自由基清除劑時(shí)，其中的孤電子被配對(duì)，溶液顏色由深變淺，反應(yīng)體系在517 nm處的吸光度值將變小，吸光度值變小的程度呈自由基被清除程度成定量關(guān)系。

由表4可知，在貯藏初始，5種麥胚固體飲料(0%，3%，5%，7%，10%)清除DPPH自由基能力分別為18.67，46.84，62.28，83.27，116.2 mg VC/g，說(shuō)明添加少量的超微茶粉便可極大地提高DPPH自由基清除能力，且在該試驗(yàn)條件下超微茶粉添加量越多該能力越強(qiáng)(P<0.05)。這與ABTS自由基清除能力變化趨勢(shì)相似。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，5種麥胚固體飲料的DPPH清除能力都在逐漸降低，至貯藏期結(jié)束，對(duì)照組清除DPPH自由基能力為12.51 mg VC/g，較儲(chǔ)藏初期下降了33%，添加超微茶粉(3%，5%，7%，10%)后的麥胚固體飲料清除DPPH自由基能力分別為37.01，50.32，67.18，87.05 mg VC/g，其中添加5%和7%超微茶粉的麥胚固體飲料DPPH自由基清除能力約降低了19%，表明添加超微茶粉的麥胚固體飲料的DPPH自由基清除能力下降得更為緩慢。結(jié)合圖4分析推測(cè)，可能是添加了超微茶粉的麥胚固體飲料多酚保留率更高，所以使樣品有更強(qiáng)的DPPH清除能力。

表3 貯藏過(guò)程中清除ABTS自由基能力變化?

? 同行中不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)。

表4 貯藏過(guò)程中清除DPPH自由基能力的變化?

? 同行中不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)將不同劑量(0%，3%，5%，7%，10%)的超微茶粉應(yīng)用到麥胚固體飲料中，通過(guò)測(cè)定其過(guò)氧化值、脂肪酸組成、丙二醛含量和VE含量發(fā)現(xiàn)，超微茶粉的添加可在一定程度上減緩其過(guò)氧化值和丙二醛含量的增長(zhǎng)趨勢(shì)，并能抑制不飽和脂肪酸和VE的降解。同時(shí)，對(duì)麥胚固體飲料多酚含量、DPPH清除能力和ABTS清除能力進(jìn)行測(cè)定發(fā)現(xiàn)，超微茶粉亦能有效提高麥胚固體飲料的體外抗氧化活性，提高多酚保留率，并能提高清除ABTS自由基和DPPH自由基的能力，說(shuō)明本試驗(yàn)添加量范圍內(nèi)的超微茶粉對(duì)于麥胚固體飲料抗氧化性的提高具有明顯的效果。本試驗(yàn)研究結(jié)果為茶粉應(yīng)用到富含油脂食品中提供一定的理論支持，并且為穩(wěn)定化麥胚并制作麥胚新產(chǎn)品提供了一定的方向。而針對(duì)超微茶粉對(duì)麥胚茶固體飲料的營(yíng)養(yǎng)特性只從體外抗氧化活性進(jìn)行了探討，所以后期可以考慮用動(dòng)物試驗(yàn)進(jìn)一步探究超微茶粉的添加對(duì)麥胚茶固體飲料的營(yíng)養(yǎng)特性的影響。

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Effect of superfine tea powder on antioxidant activity of wheat germ solid beverage

LIU Yue-qiang ZHOU Hui-ming

(School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China)

In order to study the effect of superfine tea powder on the antioxidant property of wheat germ solid beverage, the different levels of superfine tea powder (3%, 5%, 7%, 10%) were added in the wheat germ solid beverage. The wheat germ solid beverage without the addition of superfine tea powder was the control sample, the accelerated storage experiment was adopted. The content of peroxide, composition of fatty acid, malondialdehyde content, polyphenol content, DPPH? scavenging ability, ABTS+? scavenging ability and content of VEwere detected. The results showed that superfine tea powder could improve the antioxidant properties of wheat germ solid beverage and prolong its shelf life. With the increase of superfine tea powder, the antioxidant capacity of wheat germ solid beverage was significantly enhanced. After 56 days of accelerated storage, the peroxide values of wheat germ solid beverage with superfine tea powder (3%, 5%, 7%, 10%) were 32.27, 29.46, 26.12 and 26.23 meq/kg, respectively, which was obviously lower than the control group(33.08 meq/kg). The MDA contents of wheat germ solid beverage with addition of superfine tea powder (3%, 5%, 7%, 10%) were 0.181, 0.173, 0.162 and 0.152 mg/kg, respectively, all of which were significantly lower than that of control (0.188 mg/kg) (P<0.05). In addition, the content of unsaturated fatty acid and VEas well as polyphenols retention rate were higher than that of control group.

wheat germ; superfine tea powder; antioxidant; solid beverage

劉悅強(qiáng)，女，江南大學(xué)在讀碩士研究生。

周惠明(1957-)，男，江南大學(xué)教授，博士。 E-mail：hmzhou@jiangnan.edu.cn

2017—01—30

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.06.007