2016年黑龍江省調(diào)味品抽檢監(jiān)測結(jié)果分析

劉鑫，陳莎莎

(1.黑龍江省食品藥品檢驗(yàn)檢測所，哈爾濱 150088；2.黑龍江省華測檢測技術(shù)有限公司，哈爾濱 150025)

2016年黑龍江省調(diào)味品抽檢監(jiān)測結(jié)果分析

劉鑫1，陳莎莎2

(1.黑龍江省食品藥品檢驗(yàn)檢測所，哈爾濱 150088；2.黑龍江省華測檢測技術(shù)有限公司，哈爾濱 150025)

目的：了解黑龍江省2016年調(diào)味品質(zhì)量情況，評估安全現(xiàn)狀，為采取有針對性的食品監(jiān)督措施提供科學(xué)依據(jù)。方法：按照2016年食品安全抽檢監(jiān)測實(shí)施方案的要求，采集食品樣品進(jìn)行相關(guān)檢測項(xiàng)目的監(jiān)測和分析。結(jié)果：2016年共計(jì)檢測調(diào)味品475批次，合格產(chǎn)品435批次，不合格產(chǎn)品40批次，合格率為91.6%。結(jié)論：黑龍江省調(diào)味品存在不同程度的安全隱患，需進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)督和管理。

調(diào)味品；抽檢監(jiān)測；分析

食品安全問題是關(guān)乎人民群眾身體健康和生命安全的大事，也直接關(guān)系到國計(jì)民生和社會(huì)穩(wěn)定[1]。為了解黑龍江省食品安全情況，按照黑食藥監(jiān)應(yīng)急[2016]15號《黑龍江省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)“2016年食品安全抽檢監(jiān)測實(shí)施方案的通知”》要求，結(jié)合各類食品的實(shí)際情況，開展了2016年食品安全監(jiān)督抽檢工作。

調(diào)味品是指在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的、用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香和增鮮等作用的產(chǎn)品[2]。本研究對2016年調(diào)味品類食品的抽檢情況及不合格產(chǎn)品進(jìn)行分析研究，目的是發(fā)現(xiàn)調(diào)味品安全問題的多發(fā)環(huán)節(jié)、問題相對突出的種類、監(jiān)管力度不足的區(qū)域及商業(yè)形式以及問題比較集中的項(xiàng)目，從而更有針對性、更有效地實(shí)施監(jiān)管。

1 材料與方法

1.1 材料

信息來源于黑龍江省食品藥品監(jiān)督管理局2016年食品安全抽檢監(jiān)測任務(wù)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，通過食品安全抽檢信息系統(tǒng)下載，信息發(fā)布于黑龍江省食品藥品監(jiān)督管理局網(wǎng)站上。

1.2 方法

1.2.1 抽樣監(jiān)督對象

黑龍江省所有獲得生產(chǎn)許可證的調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)。

1.2.2 檢測及判定依據(jù)

按照國家食品藥品監(jiān)督管理總局下發(fā)的《食品安全抽檢實(shí)施細(xì)則》(2016年版)中所要求的檢測方法及判定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

2 結(jié)果及分析

2.1 總體監(jiān)督情況

2016年共計(jì)抽檢調(diào)味品475批次，合格產(chǎn)品435批次，不合格產(chǎn)品40批次，抽檢合格率為91.6%。

2.2 按照抽樣環(huán)節(jié)檢驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)及分析

在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中共計(jì)抽檢115批次產(chǎn)品，合格產(chǎn)品110批次，不合格產(chǎn)品5批次，合格率為95.7%。在流通環(huán)節(jié)中共計(jì)抽檢360批次產(chǎn)品，合格產(chǎn)品325批次，不合格產(chǎn)品35批次，合格率為90.3%。生產(chǎn)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品合格率略高于流通環(huán)節(jié)，原因是生產(chǎn)環(huán)節(jié)由廠家直接控制，相對于流通環(huán)節(jié)而言，質(zhì)量干擾因素相對可控，所以合格率略高。

2.3 按照食品種類統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)結(jié)果

所有調(diào)味品種類中，抽檢醬油87批次，合格產(chǎn)品67批次，合格率為77.0%，是眾多種類中合格率最低的一類。香辛料調(diào)味油、雞粉、雞精調(diào)味料、味精、調(diào)味料大類中除了其他固體調(diào)味料合格率均為100%，詳見表1。

表1 調(diào)味品監(jiān)督抽檢統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)結(jié)果

2.4 按照抽樣地區(qū)檢驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)及分析

調(diào)味品抽樣覆蓋我省13個(gè)地市，其中伊春市合格率較低，抽樣23批次，合格17批次，合格率為73.9%。哈爾濱市合格率最高，抽樣118批次，合格114批次，合格率為96.6%，省會(huì)城市的監(jiān)管力度相對于地市會(huì)更大些，因此合格率高。其余各地區(qū)合格率為83.3%～95.6%，沒有完全合格的區(qū)域，詳見表2。

表2 調(diào)味品產(chǎn)品按照抽樣地區(qū)總的檢驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)

2.5 按照抽樣點(diǎn)類型統(tǒng)計(jì)

按抽樣點(diǎn)類型分析，抽樣點(diǎn)分為成品庫(已檢區(qū))、農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場、商場、超市、小食雜店以及其他7個(gè)類型，抽樣主要分布在成品庫(已檢區(qū))、超市及其他3個(gè)類型。其中，合格率較低的是其他類型抽樣點(diǎn)，抽樣52批次，合格產(chǎn)品41批次，合格率均為78.8%，具體情況詳見表3。

表3 按照產(chǎn)品抽樣點(diǎn)統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)結(jié)果情況表

2.6 不合格項(xiàng)原因分析

2.6.1 氨基酸態(tài)氮不達(dá)標(biāo)

40批次不合格產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮項(xiàng)目不合格產(chǎn)品16批次，占總體不合格產(chǎn)品的40%，占總檢測產(chǎn)品的3.4%。氨基酸態(tài)氮項(xiàng)目不合格的16批次產(chǎn)品均為醬油。

氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸態(tài)氮是醬油產(chǎn)品重要的品質(zhì)指標(biāo)之一，該指標(biāo)高，醬油的鮮味相對較好[3]。醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4 g/dL，該指標(biāo)不達(dá)標(biāo)，主要是由于原料品質(zhì)低，蛋白質(zhì)含量不足、工藝控制不當(dāng)、發(fā)酵不充分造成的。

2.6.2 總酸(以乙酸計(jì))不達(dá)標(biāo)

40批次不合格產(chǎn)品中總酸(以乙酸計(jì))項(xiàng)目不合格產(chǎn)品9批次，占總體不合格產(chǎn)品的22.5%，占總檢測產(chǎn)品的1.9%?？偹犴?xiàng)目不合格的9批次產(chǎn)品均為食醋。

總酸是食醋產(chǎn)品重要的品質(zhì)指標(biāo)之一，總酸高則滋味柔和，回味綿長；含量低則滋味差。釀造類食醋總酸含量不達(dá)標(biāo)，多因工藝控制不當(dāng)、發(fā)酵不充分造成。配制類食醋總酸含量不達(dá)標(biāo)，多因以下因素造成：一是原料醋質(zhì)量不過關(guān)，總酸含量不足；二是配制(勾兌)過程組分配比失控，造成總酸含量不達(dá)標(biāo)。

2.6.3 防腐劑超標(biāo)

苯甲酸項(xiàng)目不合格的3批次產(chǎn)品中，1批次為醬油、1批次為食醋、1批次為料酒。山梨酸項(xiàng)目不合格的1批次產(chǎn)品為醬油。

超標(biāo)原因可能是生產(chǎn)企業(yè)為了延長產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不佳而超限量使用。

2.6.4 微生物超標(biāo)

大腸菌群不合格的1批次產(chǎn)品為醬類。菌落總數(shù)不合格的1批次產(chǎn)品為醬油。微生物超標(biāo)說明生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中存在衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)、貯存不當(dāng)?shù)葐栴}。

2.6.5 二氧化硫殘留量超標(biāo)

40批次不合格產(chǎn)品中二氧化硫殘留量項(xiàng)目不合格產(chǎn)品1批次，占總體不合格產(chǎn)品的2.5%，占總檢測產(chǎn)品的0.2%。二氧化硫殘留量不合格的1批次產(chǎn)品為大料。

二氧化硫和亞硫酸鹽添加到食品中可作為防腐劑，抑制霉菌和細(xì)菌的生長。所以在食品的生產(chǎn)加工過程中，經(jīng)常加入二氧化硫、亞硫酸鹽等，使食品褪色和免于褐變，改善外觀品質(zhì)，延長保質(zhì)期[4]。在食品加工過程中沒有掌握好二氧化硫類物質(zhì)的添加量，或有些企業(yè)為了追求產(chǎn)品良好的外觀色澤或延長食品保質(zhì)期或?yàn)檠谏w劣質(zhì)食品，超量使用二氧化硫類添加劑，可能造成食品中二氧化硫的殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.6.6 重金屬(鉛、總砷)超標(biāo)

40批次不合格產(chǎn)品中鉛項(xiàng)目不合格產(chǎn)品5批次，占總體不合格產(chǎn)品的12.5%，占總檢測產(chǎn)品的1.1%；總砷項(xiàng)目不合格產(chǎn)品1批次，占總體不合格產(chǎn)品的2.5%，占總檢測產(chǎn)品的0.2%。

鉛不合格的5批次產(chǎn)品中，1批次為其他香辛料調(diào)味品，4批次為其他固體調(diào)味料；總砷不合格的1批次產(chǎn)品為其他固體調(diào)味料。

重金屬污染物普遍存在于大氣、土壤和水中，植物對重金屬有富集作用，可能造成其他香辛料調(diào)味品和其他固體調(diào)味料中重金屬超標(biāo)的原因有三：一是食品中重金屬污染多數(shù)來源于食品原材料的污染，由于自然地理環(huán)境的影響，或?yàn)樘岣呓?jīng)濟(jì)效益而使用的各種富含重金屬的農(nóng)藥、獸藥，導(dǎo)致食品原材料在生長過程中重金屬不斷富集，從而超出國家限量標(biāo)準(zhǔn)[5]；二是生產(chǎn)過程中所用的儀器設(shè)備受到污染，導(dǎo)致終產(chǎn)品中污染物超標(biāo)；三是食品包裝引入的重金屬，導(dǎo)致產(chǎn)品超標(biāo)。

2.6.7 甜蜜素超標(biāo)

不合格產(chǎn)品40批次，其中甜蜜素項(xiàng)目不合格產(chǎn)品2批次，占總體不合格產(chǎn)品的5%，占總檢測產(chǎn)品的0.4%。

甜蜜素項(xiàng)目不合格的2批次產(chǎn)品中，1批次為醬油，1批次為食醋。

甜蜜素學(xué)名“環(huán)己基氨基磺酸鈉”，是食品生產(chǎn)中常用的一種化學(xué)合成的食品添加劑，是一種無營養(yǎng)作用的甜味劑。造成醬油和醋中甜蜜素不合格的原因可能是生產(chǎn)企業(yè)為了降低成本，超范圍使用甜蜜素，也可能是生產(chǎn)企業(yè)對國家食品添加劑使用的相關(guān)法規(guī)解讀不全面，造成甜蜜素超范圍使用。

3 討論

調(diào)味品消費(fèi)群體較大，飲食生活離不開調(diào)味品，隨著飲食觀念的轉(zhuǎn)變，人們對菜肴及各種食品的味道越來越重視，但對調(diào)味品的安全問題更加關(guān)注[6]。監(jiān)督抽檢在整個(gè)食品安全監(jiān)督環(huán)節(jié)中占有重要地位，因此針對食品監(jiān)管部門提出以下建議：調(diào)味品原料大部分為糧食，因此，對原料關(guān)的控制尤為重要。監(jiān)管部門在發(fā)現(xiàn)調(diào)味品質(zhì)量問題的同時(shí)要溯源；加大對生產(chǎn)不合格產(chǎn)品企業(yè)的查處力度；建議政府監(jiān)管部門通過開展專項(xiàng)檢查、提高檢測水平及加大檢測頻次等方法切實(shí)提高監(jiān)管水平，保障人民群眾飲食安全。

[1]楊大進(jìn)，李寧.2013 年國家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作手冊[M].北京:中國質(zhì)檢出版社，2012.

[2]熊薇.我國調(diào)味品行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告[J].質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化,2013(7):38-41.

[3]黃向榮,緒紅霞.醬油中氨基酸態(tài)氮不合格原因分析[J].中國實(shí)用醫(yī)藥,2011,27(6):271.

[4]黃鎂.食品中二氧化硫殘留量的控制及檢測[J].中國高新技術(shù)企業(yè),2010(25):38-39.

[5]李玲,譚力,段麗萍,等.食品重金屬污染來源的研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2016,42(4):238-243.

[6]李旭,王新梅,魏瑩,等.淺談我國常用調(diào)味品的發(fā)展與展望[J].中國調(diào)味品,2013,38(9):18-23.

Analysis of Condiment Sampling Monitoring Results of Heilongjiang Province in 2016

LIU Xin1, CHEN Sha-sha2

(1.Heilongjiang Institute for Food and Drug Control, Harbin 150088, China; 2.Heilongjiang Centre Testing International Corporation, Harbin 150025,China)

Objective: To understand the quality situation of condiment in Heilongjiang province in 2016,and to assess the food safety status, so as to provide scientific basis for taking prevention and control measures of food supervision. Methods: According to the requirement of the food safety sampling monitoring plan in 2016,food samples are collected to monitor and analyze the related items. Results: 475 batches of condiments are detected,the qualified products are 435 batches,the unqualified products are 40 batches,the qualified rate is 91.6%.Conclusion:Different levels of security risk are existed in condiment in Heilongjiang province,so the supervision and management should be strengthened.

condiment;sampling monitoring;analysis

2017-01-20

劉鑫(1984-)，女，工程師，碩士，研究方向：食品藥品安全與檢驗(yàn)。

TS201.51

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.07.031

1000-9973(2017)07-0143-03