故鄉(xiāng)的味道

于博

殺年豬

在綏化，從來不缺糧食，因此糧食的下雜物也多，繼而靠糧食存活的畜禽比之其它地方的存量就大。如豬、雞、鵝等。綏化農(nóng)村幾乎家家都養(yǎng)豬，而且用的都是粗飼料，比如玉米粕子、豆餅，還有撈飯的米湯、剩菜的湯汁等。勤勞的家庭主婦還到屯外捋一些諸如灰菜、莧菜等野菜，回家后剁碎，和米糠馇熟后兌上泔水喂豬。飼養(yǎng)方式也是白天任其溜達(dá)，晚上才圈到圈里。所以這種豬就叫散豬、笨豬。其肉不■，五花三層分明，香味醇厚。生活緊張的人家一年到頭賣上一頭或幾頭肥豬，著實(shí)是一筆不小的收入。但大多人家都選擇了殺豬，把肉留作過年用，因此叫殺年豬，一般富裕的人家每年都?xì)⒁活^甚至兩頭。

殺年豬，在綏化當(dāng)?shù)剞r(nóng)村是一件頗為隆重的大事，是一年到頭人們享受生活最直接、最實(shí)惠、最愜意的一種行為方式，也是一年農(nóng)戶收成的“晴雨表”，更是主人身份、家庭尊貴地位的一個(gè)象征。

天剛蒙蒙亮，殺豬的人家已經(jīng)把殺豬師傅請來，因?yàn)橥妥永镆簿鸵粌蓚€(gè)人會(huì)殺豬的手藝，因此要提前幾天預(yù)約。再把幾個(gè)實(shí)在親戚找來幫忙，沏上一壺濃茶，預(yù)備一盒紙煙，嘮幾句知心嗑。半杯茶水進(jìn)肚，殺豬師傅便擰滅半根煙卷，夾在耳朵上，吆喝一聲“走”，幾個(gè)人推開房門，踏著曙色，興致勃勃地奔向豬圈開始抓豬。

抓豬時(shí)，通常的情況是由女主人■上一瓢豬食，這瓢豬食玉米糠很稠，有的還加一點(diǎn)豆面。這里面含有女主人與肥豬朝夕相處的依依惜別之情，更有讓豬集中注意力吃食以便殺豬人逮住的意思。果然，豬一到槽頭，便不顧一切地■了起來。這時(shí)，一個(gè)人躡手躡腳地走到豬后，猛一貓腰，同時(shí)迅疾出手，抓住豬的后腿。眾人一擁上前，將豬按倒在地。女主人快速遞上事先搓好的細(xì)麻繩，將豬的四蹄交叉捆住。

抓豬這里面有很大學(xué)問。一是女主人喂食時(shí)要和平時(shí)一樣，否則，有的豬（其實(shí)豬也很聰明）察覺異樣，便不肯吃食就范，或滿地跑將起來，不讓人近前，俗稱“豬毛了”。二是第一個(gè)抓豬的人至關(guān)重要。既要機(jī)智靈活，又要有力氣，否則功虧一簣，要想第二次抓多半要費(fèi)些周折和力氣，有的甚至只好作罷，過些日子再折騰了。比如，抓住豬后腿后，竅門是盡量往高抬，這樣，豬就無力掙脫。如果平拽，豬竭盡全力地垂死掙扎，力氣十足地大，極易掙脫。有的抓豬高手，無需人多，他近豬前，攥住豬后腿，任其掙扎，他自巋然不動(dòng)，過了一陣子，豬便如一堆棉花癱軟在地，只剩下鼻孔呼呼喘氣了，任人擺布。這是靠力氣說話。有的高手使巧勁。近得豬前，一手伸出，快如閃電，抓住豬的一耳，就著豬掙扎亂甩的勁兒，順勢將豬撂倒，單腿壓住豬身，二三百斤的豬任是掙扎不得，眾人上前將其捆住。這樣的人自然受人尊敬，吃肉時(shí)也就當(dāng)然成為座上賓。

抓豬時(shí)的喧鬧和豬絕望的哀嚎，響徹屯里。這時(shí)，家家戶戶開始做早飯了，裊裊炊煙直上青天，宣告這家人一天新的生活開始了，而殺豬的這家依然熱熱鬧鬧地忙活著。等豬被俘后，幫廚的人，多半是手腳麻利的小媳婦，早已用柳條或干柴棒子燒好一大鍋翻卷著水花的水，熱氣將屋里塞得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，忙碌的人早已看不出面目，只見人影在霧里影影綽綽地走動(dòng)。捆好的豬被人抬到一個(gè)一般由兩張八仙桌拼成的案子上，由殺豬師傅用飛快的長刀捅進(jìn)豬脖子里。這一刀要穩(wěn)準(zhǔn)有力。因?yàn)橥辈坏秸胤?，也就是沒找到穴位，一是容易把豬“殺活”了，二是影響出血量。放血后，殺豬師傅用豬梃子從后腿插入，然后拔出來，用嘴鼓足力氣沿著梃眼向里吹氣，豬皮漸漸被吹得脹起來了，便用木棒均勻拍打豬身，這樣便于褪毛。這些動(dòng)作過后，豬被人抬到熱鍋上，一般由三個(gè)人刮毛。刮毛后，白花花的豬的胴體被放到案子上，師傅開始往豬身上澆熱水，然后用抹布反復(fù)擦凈，豬的胴體越發(fā)光亮了，隨后開始開膛、取五臟、摘油、擼腸、卸■子。這期間，女主人要選幾塊上等的好肉和血脖，放到鍋里，加上酸菜一塊烀上。這時(shí)，殺豬師傅最見功力的時(shí)候到了，就是灌血腸。水平高的師傅血腸灌得咸淡正好，雖嫩，卻上刀，就是能切住成片，鼓著肚兒，泛著油光。等血腸灌好后，放到鍋里煮一個(gè)開，一切就緒了。這時(shí)候，肉香彌漫整個(gè)屋子，從門縫擠出去，飄得很遠(yuǎn)、很遠(yuǎn)……

此時(shí)，男人已經(jīng)把屯中有頭有臉的人物、左鄰右舍及親朋好友請到了。黑土地上的莊稼漢子堅(jiān)強(qiáng)、倔強(qiáng)、分外耿直。他要找誰吃肉就找誰，不想找的迎頭碰上也絕不讓一句。反之，要是認(rèn)為能吃得著的人也絕不假意推辭。所以找客是個(gè)痛快麻利的活兒。人一全，八仙桌子熱炕頭上一放，眾人圍坐一起，白肉血腸蘸蒜泥，大碗裝滿熱辣辣的小燒，嘮著家常，談著親情，說著收成，敘著一年的酸甜苦辣，歡聲笑語伴著酒香肉香在熱乎乎的農(nóng)家屋里鼓蕩起來……

如今，殺年豬已經(jīng)沒有過去那樣熱鬧，那樣令人企盼了，然而，生活的大河依舊自顧向前奔流著，我在生活的河岸上行走，那河里奔騰的每一朵浪花都讓我終生難忘，回味無窮……

豆 腐

秋風(fēng)蕩漾，綏化大地上，漫山遍野的大豆泛著金黃，大型收割機(jī)穿梭在茫茫豆海中，開始新一輪的收獲。在中國古老的農(nóng)耕史上，大豆一直占有舉足輕重的地位。大豆的蛋白質(zhì)含量最為豐富，但它成為人們餐桌上的貴族、明星，卻是在它華麗轉(zhuǎn)身之后。這得感謝沉迷于修道的漢朝淮南王劉安在用豆?jié){培育丹苗時(shí)，碰巧加入了石膏，煮沸的豆?jié){中，變性的蛋白質(zhì)與石膏相遇后，迅速發(fā)生膠凝作用，誕生了流傳千古愛不竭的這種堪稱偉大的中國食物——豆腐。

豆腐古時(shí)被稱為“菽乳”、“黎祁”等，到了唐宋以后，這種據(jù)稱由漢代淮南王劉安無意中發(fā)明的食物才被統(tǒng)稱為豆腐。它的制作技法流傳到民間后，歷經(jīng)千年演變，石膏這種白色粉末便不是唯一讓大豆變成豆腐的媒介了，在北方，尤其在綏化，鹵水取代了石膏。鹵水點(diǎn)豆腐——一物降一物，這句人們耳熟能詳?shù)男笳Z，便是此中最好的注解。

望奎縣海豐鎮(zhèn)，一個(gè)典型的北方農(nóng)家村落里。初冬時(shí)節(jié)，寒氣和著夜色籠罩著每座紅磚瓦房。當(dāng)大多數(shù)人在溫暖的被窩里享受和憧憬著明天美好的生活時(shí)，馮七和媳婦早已生好灶火，一大缸早已浸泡好的大豆舒展著身子，被大鐵笊籬撈出，放進(jìn)電磨里。電閘一合，隆隆聲里，貴婦人般圓潤的豆粒瞬間化作漿汁，在煤火的灼燒下，飄出誘人的豆香。然后，馮七用細(xì)紗布將豆汁過濾，除去豆渣，點(diǎn)上鹵水，漿汁成腦，放入特制的木質(zhì)豆腐模子里，壓上輕重相宜的石頭，整個(gè)制作豆腐的工序便宣告結(jié)束。endprint

“大豆腐咧——”隨著馮七一聲清脆悠揚(yáng)的叫賣聲，如公雞啼鳴一般，打破了鄉(xiāng)村的寧靜，小村開始了律動(dòng)，牛馬打著響鼻，小花狗興奮地狂吠幾聲，不知誰家的房門吱呀地叫了幾聲。馮七的豆腐坊隨之熱鬧起來，那鮮嫩嫩顫巍巍的大豆腐成了餐桌上的主角。

馮七做的豆腐遠(yuǎn)近聞名。黑土地孕育出的大豆品質(zhì)格外優(yōu)越，加上清冽甘甜的鄉(xiāng)間井水，在傳統(tǒng)的豆腐制作工藝的打造下，馮七把這個(gè)千年的傳統(tǒng)美食的所有優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮到了極致。2015年6月，蓮花鎮(zhèn)白后頭村青年于立國慧眼識珠，投資三十余萬元，將馮七豆腐注冊成商標(biāo)，在縣城成立了馮七豆腐加工廠，大豆腐、干豆腐、凍豆腐暢銷省內(nèi)，最遠(yuǎn)到達(dá)海南。如今。在綏化這片遼闊的黑土地上，有許許多多諸如馮七這樣的豆腐匠，正沿著豆腐鋪就的增收之路愜意前行……

漏 粉

馬鈴薯是一種多用途、富含碳水化合物的食物，受到全世界的高度歡迎，而且其制作和食用方法多種多樣。新鮮馬鈴薯含有大約80%的水分和20%的干物質(zhì)。干物質(zhì)的60%-80%左右為淀粉。按干重計(jì)算，馬鈴薯的蛋白含量與谷物的蛋白含量相同，但是比其他塊根和塊莖的蛋白含量要高得多。此外，馬鈴薯的脂肪含量較低。

馬鈴薯，在中國北方的廣大地區(qū)，泛稱為土豆。

在綏化的秋天，農(nóng)民收獲最早的農(nóng)作物就是土豆。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，有著一望無際耕地的綏化，照舊缺衣少食。土豆成了糧食的主要替代品，幫助成千上萬的家庭渡過了難關(guān)。土豆，是北方——最起碼在綏化，最受人們喜愛。

人們青睞馬鈴薯，除了對它的感恩之外，口感極佳，營養(yǎng)豐富是其因素之一。另外，馬鈴薯是一種多樣性的食材。土豆絲、土豆片、土豆泥、土豆塊，這些是過去的家常菜。現(xiàn)在，在肉食的包圍下，這幾道菜在餐桌上既可沖淡油膩，又可調(diào)節(jié)胃口。燒土豆，外焦里面，在食不果腹的年代，也是難得的美味。烀土豆，配上辣椒醬和熟茄子，若再用鮮脆的白菜葉打上飯包，著實(shí)會(huì)讓吃貨們大快朵頤。而最令人回味和難忘的則是一個(gè)土豆升華為細(xì)長噴香的粉條的趣事。

漏粉，是農(nóng)家秋天里最為繁忙的一出重頭戲。粉坊外，土豆堆積成山。人們用柳條筐將土豆一筐一筐地倒進(jìn)水池里洗凈，泥水嘩嘩地流向村外。土豆洗凈后，倒進(jìn)粉碎機(jī)，成個(gè)的土豆粉身碎骨后，被放入紗布包中過濾，除去渣子，沉淀后，被布包懸吊在空中，凝固成坨，即粉面子，學(xué)名淀粉。淀粉經(jīng)過白礬這種主要成分為十二水合硫酸鋁鉀的食品添加劑和膨化劑的作用，經(jīng)過粉匠師傅的調(diào)制，作坊工人的努力，還有火與水的洗禮，土豆一路走來，變成爽滑柔韌的粉條。粉條與笨雞、笨鴨、笨鵝、豬肉酸菜在鐵鍋里經(jīng)過油鹽蔥花的撮合，成為美食絕配?，F(xiàn)在想來，依舊唇齒留香，令人垂涎。

還有一道由粉條炮制的菜，估計(jì)用不了多長時(shí)間就要失傳了，這絕不是危言聳聽。粉坊里，燃燒值極高的煤將一口盛滿井水的碩大的鐵鍋燒得翻翻亂滾，呼呼的熱氣彌漫了整個(gè)屋子。地中央，一口鐵鍋里放著由粉匠師傅打好芡的粉面子，六七個(gè)壯漢光著膀子，雙手插進(jìn)面里，用力揉搓。等粉面稍稍合攏之后，一個(gè)人大聲叫號：“嘿、嘿——走起來，甩起來！一、二！”話音未落，搋面的漢子單手背后，另一只手在面里迅疾插進(jìn)抽出，發(fā)出肉皮與面皮的摩擦聲響。隨著抽動(dòng)的節(jié)奏，幾個(gè)人沿著鐵鍋飛快地轉(zhuǎn)圈移動(dòng)，搋到興起，幾個(gè)人將鍋里的面高高擎起又似隨意摔下，這時(shí)屋里響起震耳的啪啪聲。面鍋旁，幾個(gè)大漢雖然氣喘吁吁，大汗淋漓，但依舊有節(jié)奏地?fù)u晃著。水鍋旁，霧氣中，粉匠師傅吧嗒一桿紫銅煙袋鍋，臉上露出滿意之色。只有這樣，粉面子才能搋好，只有粉面子搋好，才能漏出爽滑筋道的好粉條。

可別小瞧搋面這活兒，一般莊稼漢干不了。一鍋面搋好后，便開始漏粉了。水鍋上面吊起一個(gè)帶眼兒的大鐵瓢，放進(jìn)粉面子，一個(gè)人勻力拍打粉面子，重力作用下，粉面子從瓢眼兒鉆出，裊裊娜娜地鉆入沸水之中。這個(gè)活兒叫拍瓢，既要用巧勁兒，又要一把子力氣。勁兒大，粉面子漏得快，條粗；勁兒小，粉面子下得慢，粉條就細(xì)。拍一天的粉瓢，手脖子會(huì)腫，后背刀割似的疼。

粉條煮好后，粉匠師傅用一雙頗為夸張的柳條筷子夾住粉條，瀟灑地一擰，筷子在鍋里劃了一個(gè)圈，將一大柱粉條撈出，沿著光滑的鐵皮槽子流進(jìn)冰涼的冷水鍋里。冷卻后，一個(gè)人坐在鍋前，用手抓住一大綹粉條，用胳膊一挽，又用大鐵剪子攔腰剪斷，絕不猶豫，那長度仿佛就在他的心中。剪條這活也不簡單，手臂有力不說，剪得長短不一會(huì)影響出粉率，直白地說，就是關(guān)乎到經(jīng)濟(jì)效益。因?yàn)榉垲^子多，賣不上價(jià)。

說到這粉頭子，就是那道要失傳的菜。剪好的粉頭子再回鍋煮一會(huì)兒，撈出后，拌上辣椒醬，這道水粉拌醬便是菜中一絕?，F(xiàn)在大多都是機(jī)器自動(dòng)漏粉，就是故意弄上點(diǎn)粉頭子，怎么也吃不出來當(dāng)年的味道了，農(nóng)村也鮮有土法漏粉的了。粉香依稀，那掛在木頭粉架上如瀑布般的景致已然是一道逝去的風(fēng)景。

（選自綏化《大平原》2016年第3期）

本欄目責(zé)任編輯 韋健瑋endprint