刀功與火候都是藝術

茆衛(wèi)東

《舌尖上的中國》節(jié)目顧問董克平，在出版的新作《口頭饞》中，第一章寫的就是“揚州三頭宴”，董克平坦言，淮揚菜的最高水平在揚州。

揚州人具有喜食江湖河鮮、家養(yǎng)禽畜的飲食習性，食材滋味活色生香，刀功與火候烹飪細致入微，菜品入席雅俗共賞。

臨近中午或傍晚，街頭巷尾的小爐小灶便支出攤點，不用吆喝，正到火候的風味小吃刮，便把一群正尋思著墊饑殺饞的老少招惹過來。

淮揚菜起源于春秋時代，隋唐時因漕運而興，到明清則盛譽天下，獨享“東南第一佳味，天下之至美”的贊譽。揚州地處江蘇中部，為歷史文化名城，自唐宋以來，揚州一直商賈云集，是備受文人喜好、格調(diào)高雅的慢生活城市，南宋詞人姜夔的一曲《揚州慢·淮左名都》足以說明這一點，一城民眾因此養(yǎng)成了愛吃、好吃、會吃、享受吃的生活性情。

朱自清先生客居揚州時寫過《說揚州》，稱“揚州是講究吃的好地方”。的確如此，到了揚州，得吃地道的揚州菜。富春茶社、冶春茶社以及“共和春”，都是聞名遐邇的老字號?！安烁恪?、“九爐分座”等餐飲店或已易幟，但也依稀尚存舊時的口味。

恢弘大氣三頭宴

2015年，著名美食評論家、《舌尖上的中國》節(jié)目顧問董克平，出版新作《口頭饞》，書中第一章寫的是“揚州三頭宴”，董克平坦言，淮揚菜的最高水平在揚州?！皳P州三頭宴”名聞天下，指的是清燉蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，都是標準的淮揚傳統(tǒng)名菜，氣勢宏偉大氣。

三頭宴由大廚大師制作，在大鍋大案上操作。無論是十位一桌，還是二十位一席，只要三頭宴一上桌，便能博得滿堂彩，就算是縱橫四海的食客，也必定難以忘懷其中滋味。三頭宴吃起來酥爛滋嫩，味道鮮美，和盤托出的，還有揚州菜的選料與火工，以及絕妙的烹藝。

清燉蟹粉獅子頭，采用豬肉和蟹粉制作而成，大而圓，嫩且鮮。名廚唐克明考證，它又稱“葵花大斬肉”，在隋代即為“揚州四大名菜”之一。北京飯店的淮揚菜大師李魁南說過，國宴中的淮揚名菜必須有獅子頭。實際上，獅子頭既是貢品，又是家常菜，百年來盛譽不衰，追根到底，魅力源于兩個字：講究。

制作獅子頭，必須選用五花肋條豬肉，冬季肥七瘦三，春秋肥六瘦四，夏季各半。肥肉切成石榴米大小，瘦肉切成豆丁粗細，調(diào)入蟹肉、蟹油熬出的蟹粉。接著，左右雙掌將餡料合為團圓，下入開水鍋中，再以姜蔥去腥，蝦籽提鮮。

這玩意，配菜隨四季而變，初春配河蚌、燉斬肉，清明前后用春筍、芽筍圍燜，端午前后以鮰魚燉獅子頭，冬季則用揚州風雞燉獅子頭。清蒸獅子頭熱吃嫩鮮，蟹粉鮮香，用湯匙舀食，入口而化，酥爛適口。

第二道扒燒整豬頭，是一道工藝復雜的功夫菜。據(jù)說，乾隆年間，揚州法海寺的蓮性和尚制作的扒燒整豬頭最負盛名，數(shù)百年來，扒燒整豬頭都依照著蓮性和尚的做法。清代“揚州八怪”之一的羅聘，寫有豬頭詩一首：“初打春雷第一聲，雨后春筍玉淋淋。買來配燒花豬頭，不問廚娘問老僧?！笨梢娺@豬頭的香味與殺饞勁，竟然沖破宗教的藩籬，真?zhèn)饔诶仙匀皇敲畈豢裳浴?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/08/11/hqdl201612hqdl20161209-2-l.jpg" style="">

揚州《竹枝詞》中也寫道：“揚州好，法海寺間游，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭?！币粋€“爛”字，道出了火候的真功，烹調(diào)必須用微火，一鍋紹興黃酒、大塊冰糖，熬煮一夜后，湯汁稠濃、醇厚，豬頭酥爛。裝盤時一切恰到好處，頭形完整，色呈醬紅，吃起來肥嫩香甜、油而不膩。

拆燴鰱魚頭是淮揚菜中的冬令名菜，鰱子魚頭多膠質(zhì)、肉肥茸，烹飪時配以火腿、香菇等，為待客的大菜。鰱魚又分為花鰱、白鰱和血鰱，均為上品。明代遁園居士在《魚品》一書中說：“大者頭多腴，為上味?！?/p>

每年小雪以后，鰱魚肥美，廚師遵循“魚去乙”的古訓，將魚頭從頦下剖開而面部相連，先焯水，再入湯鍋加姜蔥煮至半熟，取出在冷水中拆骨，拆出一副完整生動的魚臉，繼續(xù)烹制，最終形成的湯汁乳白稠濃，魚頭肉質(zhì)肥嫩，味鮮令人叫絕。

刀功與火功雙絕

揚州菜道道見刀功與火功，差一刀、欠一火，出鍋裝盤的菜品就好像不是揚州味。揚州的招牌菜不勝枚舉，但下了功夫的，便是百年富春茶社的那一系列珍饈佳肴。

清光緒十一年（1885年），以挑擔叫賣花卉為生的陳靄亭先生，創(chuàng)辦了富春花局。到了清宣統(tǒng)年間，陳步云將花局改為迎合揚州上流人士、文人雅客的茶社，獨創(chuàng)富春飲食文化，書寫了揚州的城市名片。

在“富春”品揚州菜，必點富春“最揚州”的“一煮雙炒”，即大煮干絲、清炒蝦仁和爆炒軟兜，這些菜完整地保留了原生態(tài)江湖河鮮的本真滋味。

清代詞人惺庵居士在《望江南》中寫道：“揚州好，茶社客堪邀，加料干絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴?！痹~中“加料干絲堆細縷”說的就是大煮干絲，它又名“雞汁干絲”。這一招牌菜源自清代的九絲湯，將九絲合在一塊烹飪，味道分外鮮美。相傳，乾隆皇帝六下江南時，揚州地方官員就向乾隆呈上九絲湯。后來，九絲湯逐漸演變成以干絲為主料、佐以其他珍饈湯料的大煮干絲。

烹飪時，只見師傅干凈利落地將揚州特產(chǎn)的大豆腐干切成薄片，薄到能透光，再切成牙簽般的細絲，下開水缽，用長筷子輕撐慢燙，至少過三遍開水，瀝去豆腥的苦味，燙出的豆腐絲才鮮香綿軟。

等大鍋熱油，先炒一勺蝦仁，鏟起，再趁熱注入已經(jīng)煨好的原汁雞湯，放干絲、雞絲和筍片。湯大開后入蝦籽，湯漸漸收稠后，再并入火腿絲和豆苗。起鍋裝盆，四周湯汁淡雅，中間堆尖，整個一海盆端上桌，香氣四溢、撩人垂涎。

吃大煮干絲時，先用筷子將干絲叉入小碗，再舀上湯汁，連湯帶水一把下才快活，干絲綿軟爽口、色彩鮮亮，湯汁醇厚味美。做大煮干絲也得分四季，春天用竹蟶入味，夏時宜用脆鱔煮干絲，秋季以蟹黃增味配色，冬日以野蔬、豌豆苗配色。

至于清炒蝦仁，全部采用新鮮的河蝦、湖蝦，一出水，就蹲在岸邊用手剝殼取仁。上鍋爆熘，一眨眼的功夫便起鍋，多一勺嫌老，欠一火不彈。入了盤，蝦仁晶瑩飽滿，含著一身的咸鮮，伴著青翠的莖葉，活似一幅揚州工筆，令人賞心悅目。

炒軟兜有說頭，炒軟兜又名“軟兜長魚”，黃鱔單挑食指粗細的身條，過粗便老，過細便嫩?；铟X生殺，只取脊背這一道最活勁、最細嫩的活肉，一整條約半根筷子長短，順在一邊，肌肉尚在運動。炒制好的黃鱔，盤入墊有韭菜或豆苗的盤中，肉質(zhì)鮮嫩彈伸。上桌時，菜品還在滋滋作響，挾在筷頭上悠然明晃，鱔絲兩頭下垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，故名?；磽P地區(qū)的“端午十二紅”之中便有一道炒軟兜，家常做法八九不離十，可見，淮揚招牌菜亦是尋常百姓的家宴菜。

大菜最后，必須吃一口主食——揚州炒飯。這一碗飯也很考究，揚州炒飯又名金裹銀、銀包金，做法獨特而傳奇。米選用江淮地域的稻花米，煮到八分熟，出鍋涼透后，米一粒一粒分開，此為炒飯的主料。

再就是草雞蛋，一磕兩半，只取蛋黃，合上揚州地產(chǎn)的小米蔥花、筍丁、火腿丁、清蝦仁等近20種山珍水鮮食材，細切成丁，經(jīng)過師傅一番炒制，便是一盤氣味噴香、滿園春色的揚州炒飯。蛋黃漿液裹著米粒外側(cè)的謂之“金裹銀”，而蛋液藏在米粒內(nèi)側(cè)的則稱之為“銀裹金”，色彩錦繡，將江湖山川之鮮美合為一體，在淮揚菜中又被喚作一道天下無他的炒飯菜品。

風味小吃舊城根

揚州有句俗語，早上皮包水，晚上水包皮。“皮包水”指的就是吃早茶，喝茶吃細點，而富春茶社的早茶最負盛名。肥美的三丁包，云蒸霞蔚的千層油糕，還有含翠欲滴的翡翠燒賣，都是富春茶社撩人的絕味，三者在“富春”的金字招牌下，獨樹一幟，名譽天下。

三丁包堪稱包子中的極品，選取隔年母雞略肥的嫩肉、五花肋條豬肉、季節(jié)鮮筍，拌上蝦籽和原汁雞湯，加調(diào)味品燴制成甜咸適口的餡心。挑一塊餡裹入面皮，包得像只荸薺鼓，包子頸口捏成30多個排列整齊、清晰明細的摺子花紋，師傅俗稱“剪刀摺子花紋”。包子口收捏成鯽魚嘴口形，入籠蒸熟，包子雪白粉胖，吃者滿口鮮香。早年，富春茶社的張廣慶師傅曾赴上海，親自為毛主席等中央首長制作這一口名點，頗受好評。

同樣備受食客喜愛的，還有“富春雙絕”：千層油糕、翡翠燒賣，兩者并稱“鴛鴦”，又合稱“揚州雙絕”。清光緒十一年（1885年），富春花局請了兩位面點師傅，其中一位外號為“酒大麻子”的黃師傅，專制點心。他借鑒另一家老字號“惜余春菜館”主人高駝子的手法，做出更勝一籌的千層油糕。糕分64層，層層糖油相間，綿軟而嫩，“千層饅頭，其白如雪，揭之有千層”，說的就是千層油糕，這是一絕。

同時，黃師傅還做了一樣翡翠燒賣，更是杰作。面皮搟得薄如紙，包好的燒麥點綴少許火腿茸，放入墊有松毛的蒸籠。一乘乘出籠見面，餡心碧綠，皮薄如蟬翼，從中透出的那一抹色彩，翡翠水亮，吃時糖油盈口，甜潤清香，此為二絕。

除了吃早茶，揚州人在早上十點左右，下午三、四點光景，還有“吃小中”、“吃下午”的生活習慣。吃的不是燒餅油條、包子面條，而是散落街頭巷尾的地道傳統(tǒng)風味小吃刮，比如小覺林的麻花、國慶路的小擦酥燒餅、共和春的蝦籽餛飩、小東門橋的油炸臭干等等，最具代表性的還是治春茶社的徽州餅、皮市街或玉器街的火燒，以及東關街的那一碗豆腐腦。

老北門橋下是草木繁盛的護城河，兩岸分布著冶春茶社和紅園花市，進入其中，身心馬上閑散。上午或是下午時分，向西過問月橋，除了看花看水看人，重要的還有一塊剛出爐的微州餅。

在冶春茶社眾多面點中，微州餅是頭子，遲一腳便會空門，所以許多人就守在橋頭，邊等邊望閑。一爐微州餅有十屜，油面滋滋作響，面香四溢撲鼻，咬上一口，鮮美滾燙。如果坐在堂內(nèi)，泡杯綠楊春，一口酥餅一口茶，聽聽揚劇民歌，也愜意得很。

再說火燒，老城皮市街、城北玉器街賣火燒的大師傅，多是早年揚州飲服公司各個店面的掌門人，他們退休回家后并不歇著，支個攤點，難舍這一手揚州的傳統(tǒng)口味。

火燒、微州餅都是燥貨，但東關街的豆腐腦花卻鮮香水嫩。一條東關街上有幾家豆腐腦花店，木桶中養(yǎng)著一大半雪白粉嫩的豆腐腦花，手一碰，豆腐腦花便現(xiàn)出水靈靈、顫悠悠的細水紋兒，還有熱乎乎的豆香四下彌漫。

操一把淺口勺子，盛上滿溜溜的一碗，添上醬菜丁、小蝦皮，澆上麻醬油和水大椒，找個座坐定，起小勺自己料理攪拌，邊嘬邊吸食，配上一塊火燒或微州餅，實在是絕味。吃完嘴一抹，逛東關街、玩揚州城，身心俱悅。