“佛跳墻”的百般滋味

“佛跳墻”是南國福州的一道首席名菜，有“閩菜之首”之譽。到了福州，上至高檔酒店，下至街上排檔，都有價格不等的“佛跳墻”。有的一鍋，有的一碗，當(dāng)然不同價位的“佛跳墻”，味道也大不相同。

“佛跳墻”緣名，野史紛說。

如有一種新媳婦“十八個菜一鍋煮”的傳說。說的是，福州有新媳婦試廚的傳統(tǒng)習(xí)俗，史上有位富家女在娘家時嬌生慣養(yǎng)，不習(xí)廚事，出嫁后臨時抱佛腳，試廚時情急之下把娘家為之備好的食料，一股腦兒全倒進紹酒壇子里燒制，結(jié)果卻燒制出了一道類似日后“佛跳墻”的名菜。

還有一種戲說：一群乞丐把乞討來的百家殘羹剩菜全倒在一起燒煮，結(jié)果熱氣騰騰，香氣四溢，隔墻和尚聞香，不禁跳墻而來，爭著分羹，大快朵頤！當(dāng)然這里頗有對僧人調(diào)侃之意不敬之嫌。

而我信奉認(rèn)可的是正史故事：

清朝末年，福州官銀局有位官員設(shè)家宴請福建布政使（相當(dāng)于如今的副省長或財政廳廳長）周蓮。為了體現(xiàn)溫馨虔恭，官銀局官員令其內(nèi)眷親自主廚。這位內(nèi)眷是位烹飪高手，烹調(diào)出的食物，令周蓮津津有味，贊不絕口，流連忘返。

回衙后，周蓮又帶上衙廚鄭春發(fā)到官銀局官員家取經(jīng)。

鄭春發(fā)老家在福唐（今福州轄地福清）農(nóng)村，他1859年出生不久，父母便陸續(xù)去世，17歲那年被親戚帶到城里，先到菜館當(dāng)學(xué)徒，后到官衙當(dāng)廚。當(dāng)時主廚石師傅是位“京廚”，鄭春發(fā)因此學(xué)到了不少京菜烹飪技巧。待石師傅告老返鄉(xiāng)后，鄭春發(fā)升任主廚，此時早已廚藝深厚。他心有靈犀，這次取經(jīng)回衙后，經(jīng)過精心研究，改革創(chuàng)新，研制出了一道取名“福壽全”的菜肴，使原道菜越發(fā)葷香可口。

鄭春發(fā)于1877年離開周蓮衙府，在繁華的鬧市中心東街口，開設(shè)了“三友齋菜館”，后于1905年改名為“聚春園”菜館，“福壽全”成了這家菜館的主打菜。

那么“福壽全”怎么又變名為“佛跳墻”呢？

話說一日，一群文人墨客慕名而至聚春園品嘗“福壽全”，當(dāng)伙計端上“福壽全”，壇蓋一開，滿堂生香，香氣撲鼻，眾人垂涎，忽有一人出口妙句：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。

“佛跳墻”，寥寥三字妙不可言，帶給我們無窮的遐想和享受！

它不脛而走，香飄鄉(xiāng)里，名揚海內(nèi)外。從此“佛跳墻”取代了“福壽全”，而在福州話中兩者又發(fā)音雷同，都是好音好話。

后聚春園菜館由鄭春發(fā)轉(zhuǎn)給鄧世端，之后由鄧世端再轉(zhuǎn)金醒齋經(jīng)營。

1949年新中國成立后，聚春園被政府列為贖買的第一批國營企業(yè)。如今，聚春園菜館由聚春園等為主體的聚春園集團公司負(fù)責(zé)經(jīng)營管理。

百年倥傯，經(jīng)過幾代名廚傳承發(fā)展，如今“佛跳墻”正宗的做法，是融合十八種主材料和十二種輔料，將天上飛的、地上跑的、水里游的山珍海味薈萃于一壇，其中不乏昂貴的食材，如鮑魚、魚翅、干貝、花膠等，還有海參、豬肚、冬菇、雞脯、鴨脯等，包含了煎、炒、烹、炸多種方法，再混合紹興酒密封煮成，配以多種調(diào)料及家養(yǎng)老母雞、家養(yǎng)黃嘴鴨、金華火腿、鴿子、排骨、瑤柱等幾十種原料精工細(xì)作煨成，既有共同葷味，又各保特色，回味無窮。

民以食為天，人以家為大。百多年間，福州“佛跳墻”早已演繹成家人鄉(xiāng)人的鄉(xiāng)愁菜，外來賓友的特色菜。

許多海外的中國城里，也都有或正宗或改良的“佛跳墻”，吃的是家鄉(xiāng)的味道，品的是濃濃的鄉(xiāng)情。

在閩都福州，每當(dāng)逢年過節(jié)家人團聚或朋友聚會接待，大家往往都會選址聚春園，吃上一頓團圓飯，品嘗一下“佛跳墻”。沒有“佛跳墻”的團聚或家宴，總像是缺少點味道。

“佛跳墻”還上過國宴，款待過美國前總統(tǒng)里根、英國女王伊麗莎白二世等貴賓。1990年“佛跳墻”榮膺國家商務(wù)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品最高獎——金鼎獎，2002年獲第十二屆全國廚藝節(jié)宴席最高獎——中華名宴。

為讓遠方朋友解饞，我在此不妨披露制作秘方一二，喜愛烹飪的讀者不妨依葫蘆畫瓢動手一試：

魚翅泡發(fā)好；

遼參泡發(fā)好；

鮑魚去殼，放入高湯焯一下；

元貝泡發(fā)好，放入高湯焯一下；

蠔豉泡發(fā)好，放入高湯焯一下；

杏鮑菇切片，放入高湯焯一下；

響螺肉切片，放入高湯焯一下；

鵝腳煮一下；

五花肉用油炸一下；

將所有材料碼放到鍋中，加入高湯，慢火燉1個小時，加鹽調(diào)味即可。

至于你做的成功不成功，正宗不正宗，那就要看你的天分緣分和口福了。

但，欲品正宗“佛跳墻”，還是請君到福州！

編輯/周六