不同貯藏溫度對(duì)甜玉米品質(zhì)的影響

劉晨霞，喬勇進(jìn)，黃宇斐，王曉，甄鳳元，朱忠南，程朝輝，錢彪

不同貯藏溫度對(duì)甜玉米品質(zhì)的影響

劉晨霞1，2，*喬勇進(jìn)1，黃宇斐1，王曉1，甄鳳元1，朱忠南3，程朝輝3，錢彪4

（1.上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心，上海201403；2.上海師范大學(xué)生命與環(huán)境學(xué)院，上海200093；3.上海綠晟實(shí)業(yè)有限公司，上海202156；4.上海華耕種業(yè)有限公司，上海200335）

為了研究不同貯藏溫度對(duì)“粒粒豐”甜玉米貯藏保鮮效果的影響，將甜玉米分別設(shè)置-1.8，0，4℃3個(gè)溫度處理，測(cè)定其含水量、可溶性糖、可溶性蛋白、可溶性固形物、VC等生理營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)（外觀品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)），研究貯藏條件下甜玉米品質(zhì)變化規(guī)律，通過(guò)比較分析篩選出較優(yōu)的甜玉米貯藏溫度。結(jié)果表明，甜玉米最佳貯藏溫度為-1.8℃，優(yōu)質(zhì)保質(zhì)期達(dá)到9 d以上。

甜玉米；貯藏溫度；保鮮；品質(zhì)

0 引言

甜玉米籽粒呈淡黃或白色，皮薄、香甜、鮮脆、柔嫩，水分和含糖量高，含有豐富的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)和微量元素，以及降低血液膽固醇的谷胱甘肽、亞油酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]。由于甜玉米水分和糖含量高，呼吸旺盛，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損耗嚴(yán)重，會(huì)導(dǎo)致苞葉變色，鮮度、嫩度和甜度下降，皮質(zhì)增厚，口感粗糙，病原微生物滋生，加快甜玉米腐爛變質(zhì)，嚴(yán)重影響甜玉米的食用品質(zhì)和口感風(fēng)味，采后保鮮難度大，貨架期短，常溫條件下只能保存2~4 d，難以滿足市場(chǎng)銷售要求，影響鮮食玉米產(chǎn)業(yè)發(fā)展[2]。因此，研究甜玉米采后貯藏保鮮對(duì)于鮮食玉米保鮮與加工業(yè)具有重要意義。目前，甜玉米的保鮮方法有冷藏保鮮[3]、真空保鮮[4]、涂膜保鮮[5]、氣調(diào)保鮮[6]、復(fù)合生物保鮮[7]和速凍保鮮[8]等。

溫度是影響甜玉米采后營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的一個(gè)重要因素[9]。采摘后甜玉米脫離母體，但體內(nèi)仍進(jìn)行一系列新陳代謝以維持生命，在常溫條件下呼吸強(qiáng)度較高，可溶性糖（葡萄糖、果糖、蔗糖等）轉(zhuǎn)化為淀粉，游離氨基酸含量下降，細(xì)胞壁厚度增加，蒸騰作用使籽粒失水皺縮，苞葉綠色變暗失去光澤，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，逐漸干枯、黃化，失去新鮮度[10]。謝玉花等人[11]研究發(fā)現(xiàn)在10，20，30℃條件下，隨著貯藏溫度的升高，甜玉米可溶性糖含量下降，銷售期變短。單秀峰等人[12]發(fā)現(xiàn)，甜玉米在貯藏溫度為4±2℃條件下新陳代謝減緩，呼吸速率受到抑制，保持了甜玉米的含水量和可溶性糖含量，外觀和口感較好；然而，大多數(shù)保鮮方法貯藏溫度集中在0℃以上，鮮食甜玉米糖分損失仍然較高，探究甜玉米的0℃以下低溫貯藏也就成為了一個(gè)重要的研究方向。經(jīng)預(yù)試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，甜玉米的冰點(diǎn)溫度為-1.8℃，與鄭遠(yuǎn)榮[13]試驗(yàn)研究結(jié)果一致，冰點(diǎn)以下（2℃）貯藏時(shí)，甜玉米發(fā)生冷害。因而，結(jié)合前人研究，重點(diǎn)探究不同溫度條件下?tīng)I(yíng)養(yǎng)風(fēng)味品質(zhì)的變化規(guī)律，以期研究甜玉米最佳貯藏保鮮期，為鮮食甜玉米貯藏保鮮發(fā)展提供技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“粒粒豐”甜玉米，采自上海綠晟實(shí)業(yè)有限公司崇明標(biāo)準(zhǔn)化種植園；0.04mm聚乙烯薄膜保鮮袋，塑料筐；2,6-二氯酚靛藍(lán)、草酸溶液、標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液、蒸餾水，蔗糖標(biāo)準(zhǔn)液、蒽酮-乙酸乙酯試劑、濃硫酸、考馬斯亮藍(lán)、標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液等試劑，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

稱量瓶、酸式滴定管、N-1α型手持式阿爾折光儀，日本愛(ài)宕公司產(chǎn)品；Ultro-spec 3300 pro型紫外分光光度計(jì)，美國(guó)安馬西亞公司產(chǎn)品；D37520 Osterode型高速冷凍離心機(jī)，德國(guó)Biofuge公司產(chǎn)品；DZF-6050型真空干燥箱，上海益恒實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 采收及甜玉米預(yù)冷

“粒粒豐”甜玉米采收時(shí)應(yīng)連苞葉一起采收，采收后攤放在陰涼通風(fēng)處，并進(jìn)行分級(jí)分裝，及時(shí)運(yùn)送至預(yù)冷溫度為2~4℃的冷庫(kù)預(yù)冷12 h左右，以甜玉米籽粒溫度降到4℃為宜。

1.3.2 甜玉米處理

“粒粒豐”甜玉米預(yù)冷完成后，將同一等級(jí)的甜玉米連同苞葉等量分成3組，分別在每個(gè)塑料箱中放入40穗甜玉米，并用0.04mm聚乙烯薄膜保鮮袋套袋包裝后，置于-1.8，0，4℃的冷庫(kù)（存在±0.5℃的庫(kù)溫波動(dòng)）中貯藏，每隔1 d取樣1次，每個(gè)處理組取4穗甜玉米，測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.3 理化指標(biāo)的測(cè)定

水分含量的測(cè)定采用干燥恒質(zhì)量法；可溶性糖含量的測(cè)定采用蒽酮比色法[14]；可溶性蛋白質(zhì)的測(cè)定采用考馬斯亮藍(lán)比色法[14]；可溶性固形物的測(cè)定采用手持式阿爾折光儀；VC含量的測(cè)定采用2,6-二氯酚靛藍(lán)法[14]。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參考NY/T 523—2002中4.1.1和4.1.2甜玉米品質(zhì)評(píng)分指標(biāo)執(zhí)行，并加以改進(jìn)[15]。

外觀品質(zhì)評(píng)分時(shí)，每隔1 d從各組隨機(jī)取5穗玉米，10人分別從甜玉米穗粒型、籽粒、苞葉，以及甜玉米有無(wú)病蟲(chóng)害損傷等4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，每項(xiàng)評(píng)分有3個(gè)分值，外觀品質(zhì)綜合得分為4~12分，其中7~10分表示優(yōu)良，4~6分表示合格，1~3分表示差。

蒸煮時(shí)剝?nèi)ス胪鈱拥陌~，僅留1~2層內(nèi)部苞葉，每個(gè)處理組取5穗放入托盤，在蒸鍋內(nèi)蒸煮15min后切段品嘗。蒸煮品質(zhì)評(píng)分從氣味、色澤、糯性、皮的薄厚和柔嫩性5個(gè)方面評(píng)分，每項(xiàng)2分，總分為10分，蒸煮品質(zhì)綜合評(píng)分為10人打分平均值。

甜玉米外觀品質(zhì)評(píng)分見(jiàn)表1，甜玉米蒸煮品質(zhì)評(píng)分見(jiàn)表2。

表1 甜玉米外觀品質(zhì)評(píng)分

表2 甜玉米蒸煮品質(zhì)評(píng)分/分

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

利用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)整理與分析；Origin Pro制圖；SPSSStatistics單因素方差分析，差異顯著性分析方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對(duì)甜玉米含水量的影響

不同貯藏溫度對(duì)甜玉米含水量的影響見(jiàn)圖1。

含水量對(duì)甜玉米食用品質(zhì)和商品價(jià)值影響很大[16]。由圖1可知，不同貯藏溫度條件下，在貯藏前期0~3 d含水量基本維持在較高水平，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，含水量逐漸減少且下降明顯。這是因?yàn)樘鹩衩撞烧缶S持生命活動(dòng)的生理生化代謝仍旺盛，呼吸作用消耗有機(jī)物會(huì)產(chǎn)生水分，水分代謝達(dá)到平衡，但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蒸騰作用會(huì)降低含水量，引起甜玉米皺縮，籽粒干扁，表皮粗糙。甜玉米在-1.8，0，4℃貯藏12 d時(shí)，三者之間差異顯著（p<0.05），含水量分別下降了2.98%，4.62%，5.58%，說(shuō)明-1.8℃的低溫會(huì)降低呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用，該條件下貯藏的甜玉米籽粒較為飽滿，能夠保持較高水分和品質(zhì)。

圖1 不同貯藏溫度對(duì)甜玉米含水量的影響

2.2 不同貯藏溫度對(duì)甜玉米可溶性糖含量的影響

不同貯藏溫度對(duì)甜玉米可溶性糖含量的影響見(jiàn)圖2。

圖2 不同貯藏溫度對(duì)甜玉米可溶性糖含量的影響

甜玉米貯藏過(guò)程中，可溶性糖含量是衡量甜玉米甜度的重要指標(biāo)，直接影響甜玉米的口感與品質(zhì)[17]。由圖2可知，3個(gè)溫度條件下甜玉米可溶性糖含量逐漸下降，但由于糖作為一種滲透性活性物質(zhì)，具有冷應(yīng)激作用，在6~9 d時(shí)有所增加，并維持在較高水平，可溶性糖含量分別達(dá)到了5.80%，5.31%，5.48%[18]；貯藏9~12 d時(shí)，可溶性糖含量快速下降，在-1.8，0，4℃時(shí)分別減少了1.52%，1.30%，1.49%。由于甜玉米貯藏9~12 d的過(guò)程中可溶性糖含量變化幅度較大，蒸煮后口感失衡，皮質(zhì)糙厚、留香短。因此，甜玉米在-1.8℃貯藏9 d時(shí)效果最佳，能夠保持甜玉米細(xì)膩醇厚、清香甜嫩的口感和良好風(fēng)味。

2.3 不同貯藏溫度對(duì)甜玉米可溶性蛋白含量的影響

不同貯藏溫度對(duì)甜玉米可溶性蛋白含量的影響見(jiàn)圖3。

可溶性蛋白是維持甜玉米生命活動(dòng)的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能夠提高甜玉米籽粒保水能力和抗寒性。由圖3可知，在-1.8，0，4℃下貯藏，甜玉米可溶性蛋白變化趨勢(shì)基本一致，達(dá)到最高之后開(kāi)始急劇下降。貯藏9 d時(shí)，-1.8℃的甜玉米可溶性蛋白含量明顯高于其他兩組；貯藏9~12 d時(shí)，甜玉米可溶性蛋白含量變化不大，-1.8，4℃貯藏甜玉米的可溶性蛋白含量分別為0.12，0.13mg/g，二者間無(wú)顯著性差異（p>0.05）。以上試驗(yàn)結(jié)果表明，-1.8℃低溫貯藏9 d能夠使甜玉米可溶性蛋白維持在較高水平，保持了甜玉米的原有食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

圖3 不同貯藏溫度對(duì)甜玉米可溶性蛋白含量的影響

2.4 不同貯藏溫度對(duì)甜玉米可溶性固形物含量的影響

不同貯藏溫度對(duì)甜玉米可溶性固形物含量的影響見(jiàn)圖4。

圖4 不同貯藏溫度對(duì)甜玉米可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物與果實(shí)成熟度具有顯著的正相關(guān)關(guān)系，是檢測(cè)甜玉米品質(zhì)、貯藏效果與口感的重要指標(biāo)[19]。由圖4可知，低溫貯藏甜玉米，可溶性固形物含量隨貯藏時(shí)間呈曲折性變化，主要與貯藏期間甜玉米水分的減少和干物質(zhì)含量的變化有關(guān)。甜玉米可溶性固形物9 d時(shí)降到最低，但-1.8℃處理組可溶性固形物含量較其他兩組高；9~12 d又逐漸上升，這可能是由于在此期間隨著水分的減少，籽粒皺縮，可溶性糖和可溶性蛋白受到濃縮引起的。方差分析結(jié)果表明，貯藏12 d時(shí)，-1.8與4和0℃之間均無(wú)顯著性差異（p>0.05），說(shuō)明在-1.8℃貯藏甜玉米9 d時(shí)效果較好。

2.5 不同貯藏溫度對(duì)甜玉米VC含量的影響

不同貯藏溫度對(duì)甜玉米VC含量的影響見(jiàn)圖5。

VC對(duì)人體極為有利，是一種水溶性的強(qiáng)抗氧化劑，具有抗氧化作用，能夠消除有害氧自由基的毒害，治療壞血病、貧血等疾病，食用甜玉米能夠補(bǔ)充VC，提高人體免疫力[20]。由圖5可知，甜玉米在貯藏12 d期間（貯藏溫度分別為-1.8，0，4℃），VC含量降低了52.03%，67.31%，72.59%，下降明顯，說(shuō)明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，貯藏溫度越高，VC含量下降越快。在12 d的貯藏期間，-1.8℃貯藏的甜玉米VC含量均高于其他兩組；9 d時(shí)，VC含量為3.38 mg/100 g，與其他兩組差異顯著（p<0.05），營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好。

圖5 不同貯藏溫度對(duì)甜玉米VC含量的影響

2.6 不同貯藏溫度對(duì)甜玉米外觀品質(zhì)的影響

不同貯藏溫度對(duì)甜玉米外觀品質(zhì)的影響見(jiàn)圖6。

圖6 不同貯藏溫度對(duì)甜玉米外觀品質(zhì)的影響

由圖6可知，甜玉米外觀品質(zhì)評(píng)分隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。在0，4℃條件下，甜玉米貯藏12 d期間，籽粒色澤暗黃，柔嫩性較差，皮較薄，有凹陷粒或皺粒出現(xiàn)，苞葉逐漸泛黃，外觀品質(zhì)下降趨勢(shì)明顯；-1.8℃貯藏9 d時(shí)，甜玉米外表感官較好，籽粒色澤嫩黃，表皮薄脆，苞葉包被完整，新鮮嫩綠，保持了良好的外觀品質(zhì)，延長(zhǎng)了貯藏期，為甜玉米的后期銷售提供了保障。

2.7 不同貯藏溫度對(duì)甜玉米蒸煮品質(zhì)的影響

不同貯藏溫度對(duì)甜玉米蒸煮品質(zhì)的影響見(jiàn)圖7。

圖7 不同貯藏溫度對(duì)甜玉米蒸煮品質(zhì)的影響

食用品質(zhì)是甜玉米品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，而蒸煮品質(zhì)是評(píng)價(jià)甜玉米食用品質(zhì)的主要方面之一[21]。由圖7可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，甜玉米蒸煮品質(zhì)評(píng)分不斷降低，貯藏時(shí)間愈長(zhǎng)，蒸煮品質(zhì)評(píng)分愈低。新鮮甜玉米蒸煮熟后呈金黃色，具有水果明亮色澤；新鮮度較差的甜玉米顏色暗淡無(wú)光澤，個(gè)別籽粒甚至變灰黑色[13]。甜玉米在-1.8，0，4℃貯藏12 d時(shí)，蒸煮品質(zhì)評(píng)分分別為7.65，7.01，6.69分，方差分析結(jié)果表明，-1.8與0和4℃之間差異顯著（p< 0.05）。由此說(shuō)明，-1.8℃貯藏能夠保持甜玉米較高的甜度，且皮薄無(wú)渣，醇香、軟脆、柔嫩，商品性好。

3 結(jié)論

甜玉米的保鮮貯藏研究中發(fā)現(xiàn)，低溫貯藏是采后甜玉米保鮮技術(shù)的關(guān)鍵。通過(guò)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的分析與考慮，綜合認(rèn)為甜玉米在-1.8℃下貯藏9 d保鮮效果最佳，能夠有效地緩解甜玉米苞葉黃化、干枯，以及籽粒的失水萎縮、香味和甜度的散失，防止甜玉米腐敗微生物的滋生和生長(zhǎng)繁殖。貯藏9 d時(shí)，甜玉米的營(yíng)養(yǎng)成分保持較好，含水量和可溶性固形物含量分別為76.42%和13.97%，可溶性糖含量、可溶性蛋白含量和VC含量分別達(dá)到3.80，0.17 mg/g和3.39mg/100 g，均處于較高水平；外觀品質(zhì)良好，籽粒飽滿、苞葉完整新鮮，蒸煮后香味清新、口感柔嫩，品質(zhì)優(yōu)良。

甜玉米在-1.8℃貯藏時(shí)間延長(zhǎng)至12 d時(shí)，呼吸作用和蒸騰作用會(huì)消耗大量水分，游離氨基酸含量下降，可溶性糖和蛋白質(zhì)分解，甜玉米含水量、可溶性糖含量、可溶性蛋白和VC含量大幅度下降，9~12 d分別下降了1.40%，40.0%，28.31%，13.02%，籽粒失水皺縮，細(xì)胞壁增厚，色澤灰暗，苞葉泛黃，蒸煮后口感粗糙，皮厚有渣，質(zhì)淡無(wú)味，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)降低，不利于甜玉米的貯藏銷售。

因此，在保證營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失、外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)上佳的基礎(chǔ)上，-1.8℃低溫貯藏可以將甜玉米的優(yōu)質(zhì)貯藏期延長(zhǎng)為9 d，是一種安全、環(huán)保、便捷、高效的甜玉米保鮮貯藏方法。

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Effect of Different Storage Temperature on Quality of Sweet Corn

LIU Chenxia1，2，*QIAO Yongjin1，HUANG Yufei1，WANG Xiao1，ZHEN Fengyuan1，ZHU Zhongnan3，CHENG Chaohui3，QIAO Biao4

（1.Agri-food Storage and Processing Research Center，Shanghai Academy of Agriculture Sciences，Shanghai201403，China；2.College of Life and Environment，ShanghaiNormal University，Shanghai200093，China；3.Shanghai Lvsheng Co.，Ltd.，Shanghai，202156，China；4.ShanghaiHuageng Seed Industry Co.，Ltd.，Shanghai200335，China）

In order to study the effects of different storage temperature on storage and preservation of sweet corn.The sweet corn is separately placed in the storage temperature of-1.8，0，4℃.The contents ofwater，soluble sugar，soluble protein，soluble solids，VC are chosen as the physical and chemical evaluation indexs，and combine with sensorymethod to explore the quality changes of sweet corn in three different storage temperatures，and to screened the better storage temperature of sweet corn.The results show that the appearance quality and edible quality of sweet corn were good in 9 days under-1.8℃storage.

sweet corn；storage temperature；preservation；quality

S513

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.029

1671-9646（2017）06b-0001-04

2017-05-26

上海市科技興農(nóng)重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目（滬農(nóng)科推字（2016）第2-3-1號(hào)）；上海市農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工專業(yè)技術(shù)服務(wù)平臺(tái)項(xiàng)目（14DZ2293900）。

劉晨霞（1992—），女，在讀碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品采后保鮮技術(shù)。

*通訊作者：?jiǎn)逃逻M(jìn)（1967—），男，博士，研究員，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工技術(shù)。