舌尖上的埃塞

唐樹(shù)清

埃塞俄比亞人的日常主食是一種叫作“英吉拉”的食物，制作這種食物的原料，是生長(zhǎng)在埃塞俄比亞高原的一種叫Teff（苔麩）的草本植物，當(dāng)?shù)厝私小爱?huà)眉草”，所結(jié)的顆粒狀果實(shí)類(lèi)似于粟米，這種植物抗旱能力強(qiáng)，生命力堅(jiān)韌，每年7月雨季開(kāi)始的時(shí)候耕耘播種，埃塞高原的雨季很短暫（每年的7、8、9三個(gè)月），且降雨量很小，到雨季結(jié)束時(shí)就可以收獲了，所以Teff的生長(zhǎng)速度快，生長(zhǎng)的條件要求不高，收獲期短，但產(chǎn)量很低，畝產(chǎn)不到50公斤。

把這種苔麩顆粒采集回來(lái)后，曬干水分，去掉雜質(zhì)，碾磨成細(xì)細(xì)的粉末，加水調(diào)和均勻，在一個(gè)圓盤(pán)里制成直徑約30厘米左右的圓形薄餅，稍干，即放入一個(gè)特制的木質(zhì)（或藤條編制）圓形器皿內(nèi)，密封發(fā)酵一周，即可取出食用，成品的“英吉拉”一面光滑，一面類(lèi)似于布滿(mǎn)蜂窩，質(zhì)地柔軟呈海綿狀，隨食隨取，根據(jù)家人的食用量，制作一次“英吉拉”可滿(mǎn)足全家人食用一個(gè)星期，一個(gè)星期后，“英吉拉”便會(huì)腐敗變質(zhì)，整個(gè)制作過(guò)程都不用生火烹飪，所以，民居也就沒(méi)有設(shè)置廚房的必要了。

有著三千年歷史的“英吉拉”，是埃塞人每餐都不可或缺的食物，發(fā)展到今天，已經(jīng)成為一種“英吉拉”的飲食文化了，食用“英吉拉”不能用西餐的刀叉，也不能用中餐的碗筷，用餐工具都是自備的，就是自己的雙手，因此，進(jìn)食之前必先凈手，而且只能用右手進(jìn)食“英吉拉”，所以當(dāng)?shù)睾谌送挥邢从沂值牧?xí)慣，左手可以忽略，這大概也是對(duì)缺少水資源的一種開(kāi)源節(jié)流的舉措吧。大家圍坐在或草編或藤編或木質(zhì)的圓鼓形餐桌旁，每人發(fā)給一個(gè)圓盤(pán)，幾卷主食“英吉拉”，埃塞特有的拌吃“英吉拉”的醬料和辣椒粉，富裕上層的人家往往有新鮮的牛羊肉。吃“英吉拉”要講究技巧和方法，首先撕下一小塊“英吉拉”，恰到好處拿穩(wěn)，有蜂窩狀的一面朝下，包餃子一樣完成對(duì)拌吃的醬汁或肉食的包裹，然后整個(gè)送到嘴里品味。特別要注意，整個(gè)過(guò)程只能用一只手一氣呵成。對(duì)于我們這些老外就沒(méi)有這么講究了，往往雙手齊上，一陣手忙腳亂之后，也比不上埃塞人一只手快捷利索。

“英吉拉”性酸、柔軟、易于消化，軟嫩細(xì)滑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含氨基酸、蛋白質(zhì)、各種微量元素等等。經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵制成的“英吉拉”，酸味氣燥，初聞氣味如同潲水，國(guó)人大都難以適應(yīng)，但埃塞人卻引以為自豪，對(duì)于我們?nèi)粘Ｊ秤玫拇竺罪垍s難以接受，而且簡(jiǎn)直就是排斥的情緒。以前，我國(guó)曾經(jīng)有一個(gè)水稻專(zhuān)家組，在埃塞南方費(fèi)了不少心血教會(huì)了黑人種植水稻，可是，等到我國(guó)的水稻專(zhuān)家回國(guó)了，好不容易學(xué)會(huì)種植水稻的技術(shù)又荒廢了，至今都沒(méi)有推廣起來(lái)。

我的司機(jī)丹尼爾就經(jīng)常在我的面前炫耀食用“英吉拉”的好處，還一再為這個(gè)世界僅埃塞俄比亞是唯一食用“英吉拉”的國(guó)家而驕傲自豪，他大概忘記了，1993年從埃塞俄比亞分裂出去的厄立特里亞也是這個(gè)世界食用“英吉拉”的國(guó)家。

考驗(yàn)?zāi)闵嗉馕独俚?，還有埃塞俄比亞人嗜好生食的牛羊肉，這是一道隆重的菜肴，除了餐館，婚喪嫁娶或重大的節(jié)日，尋常人家難得有這一道菜。當(dāng)?shù)厝藦V為傳播的是1972年8月18日，當(dāng)時(shí)的埃塞俄比亞皇帝海爾·塞拉西一世為慶祝80大壽，天降龍威，皇恩浩蕩，敕令在亞的斯亞貝巴的皇家廣場(chǎng)宰殺1000頭牛，賜予他的子民，與民同樂(lè)。埃塞是個(gè)宗教氛圍濃厚的國(guó)家，對(duì)于食用動(dòng)物肉類(lèi)尤為嚴(yán)律，能夠符合教義上餐桌的動(dòng)物肉食少之又少，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是兩條腿的動(dòng)物只能吃雞，四條腿的動(dòng)物只能吃牛和羊。

公司項(xiàng)目部漂亮的黑人女秘書(shū)耶·海倫要結(jié)婚了，一再邀請(qǐng)我們參加她的婚禮，盛情難卻，我們?nèi)缂s而至，在她家門(mén)前空曠的空地臨時(shí)搭起了兩座巨大的帳篷，周?chē)r花簇?fù)?，熏香陣陣，喜氣洋洋，親朋好友把帳篷擠得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)。旁邊空地上拴著一頭健壯的黃牛，禱告的儀式早已舉行過(guò)了，上帝已然默許，屠宰手已經(jīng)是磨刀霍霍，按捺不住了，看到我們這幾個(gè)來(lái)自遙遠(yuǎn)的東方來(lái)賓的到來(lái)，幾個(gè)早已按捺不住的健壯的小伙子，猛撲過(guò)去，被按倒在地的黃?；蛟S已經(jīng)知道自己的最終結(jié)局，它極力地掙扎著，惶恐的眼神張望著四周激動(dòng)的饑餓人群，突凸的雙眼潸然淌下一行淚水，似乎心有不甘，不屈的頭顱依然在高高地昂起，兩只牛角依然堅(jiān)挺著直刺藍(lán)天，呼呼急促地噴著粗氣，向著空寂的原野發(fā)出哞哞的哀吼，悲壯而悠長(zhǎng)……屠宰手的利刃準(zhǔn)確地刺進(jìn)了牛的要害，鮮血頓如泉水汩汩直涌，很快淌滿(mǎn)一地血水。

主人把我們迎進(jìn)帳篷內(nèi)，里面人聲鼎沸，熱鬧非凡，帳篷外牛的哀嚎已經(jīng)停止，少頃，幾個(gè)女人就用圓盤(pán)盛著幾分鐘以前還在那哀嚎的、尚在滴血的牛肉走進(jìn)帳篷，分發(fā)給等候已久的來(lái)賓，帳篷里頓時(shí)熱鬧起來(lái)，猩紅的牛肉蘸著鹽巴、醬料，用“英吉拉”包裹著直送入嘴，饕餮食客們敞開(kāi)肚腹大快朵頤，隨著彌漫開(kāi)來(lái)一股鮮血的腥味。主人告訴我們：“送在我們面前的這一盤(pán)牛肉是里脊肉，是整個(gè)牛身上最柔嫩最鮮美品質(zhì)最好的肉，這種高品質(zhì)肉的重量一頭牛不會(huì)超過(guò)5千克，享用這個(gè)部位牛肉的一般都是尊貴的客人或者德高望重的人士?！敝魅诉€告訴我們，在南部靠近南蘇丹奧莫低谷的土著蘇爾瑪人，吃生牛肉，喝生牛血，用新鮮的牛血浸泡的“英吉拉”是難得的美味。

我卻因?yàn)檠矍暗难纫魂嚂炑＃翢o(wú)食欲，無(wú)法使自己安靜下來(lái)，耳邊總是回響著牛的哀鳴……

宴會(huì)過(guò)后，就該是品嘗咖啡的環(huán)節(jié)了，相對(duì)于瘋狂血腥的生食牛肉大餐，品嘗咖啡過(guò)程的儀式就凸顯得格外古樸、古老和古典。眾所周知，咖啡起源于埃塞俄比亞，歷經(jīng)上千年的熏陶，已經(jīng)形成了埃塞俄比亞獨(dú)特的咖啡傳統(tǒng)文化，能夠在它的故鄉(xiāng)品嘗咖啡，是一件值得十分期待的事情：在埃塞俄比亞，各種各樣形形色色的咖啡店遍及城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村。這些咖啡店大小不一，裝飾各異，或者古色古香，或者前衛(wèi)時(shí)尚，或者富麗堂皇，或者因陋就簡(jiǎn)，相同的是這些咖啡店提供的咖啡都是正宗原生態(tài)的，在這里找不到雀巢、星巴克之類(lèi)的經(jīng)過(guò)加工的速溶咖啡，為你準(zhǔn)備的只有散發(fā)著淡淡的香味的咖啡豆，從烘烤咖啡豆、碾磨成咖啡粉到煮成濃香四溢的咖啡，都是在客人的眼皮子底下進(jìn)行，就是一個(gè)對(duì)咖啡認(rèn)識(shí)由淺入深的過(guò)程，也就是了解埃塞咖啡古老傳統(tǒng)文化的經(jīng)過(guò)。

在埃塞俄比亞城鄉(xiāng)的每個(gè)角落，時(shí)刻都有喝咖啡的儀式在舉行，高原稀薄的空氣中永遠(yuǎn)彌漫著濃濃的咖啡醇香，煮咖啡的工作都是由年輕漂亮的女性來(lái)完成，最好是未婚，如果是重大的節(jié)日或者重要的儀式，這些咖啡女會(huì)身披一襲白紗，從頭裹到腳，把自己裝扮得非常的傳統(tǒng)，面露溫柔羞澀的微笑，給人以典雅素潔的感覺(jué)，總是給人留下非常美好的記憶。當(dāng)然平常普通時(shí)日，咖啡女的服飾就沒(méi)有這么講究和要求了，但煮咖啡的場(chǎng)面布設(shè)和程序都是非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模荒苡邪朦c(diǎn)省略和馬虎。

把煮咖啡的場(chǎng)地打掃干凈后，在地上鋪上一層散發(fā)著陣陣幽香的青草，一種在埃塞特有的我們卻不知名的青草，青草上灑落幾朵紅色的或者黃色的花朵，似乎在不經(jīng)意之間，布置成我們看不懂也不能理解的圖案，一個(gè)小小的精致火爐，用來(lái)烘炒、研磨、煮咖啡的工具，喝咖啡的杯具以及用來(lái)營(yíng)造氛圍的熏香。