廣州住宿餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)業(yè)增長(zhǎng)的影響分析
——兼與北京、上海的比較

瞿 華，何佳敏，陳冬雷

（華南師范大學(xué) 旅游管理學(xué)院，廣東 廣州 510631）

廣州住宿餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)業(yè)增長(zhǎng)的影響分析
——兼與北京、上海的比較

瞿 華，何佳敏，陳冬雷

（華南師范大學(xué) 旅游管理學(xué)院，廣東 廣州 510631）

文章分析了2004—2015年廣州住宿餐飲業(yè)發(fā)展概況及其對(duì)服務(wù)業(yè)的貢獻(xiàn)率和拉動(dòng)作用，將其與北京、上海的對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)廣州住宿餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)率、拉動(dòng)作用和市場(chǎng)潛力更大但近年來(lái)呈現(xiàn)較明顯的下降趨勢(shì)，為此提出進(jìn)一步重視廣州住宿餐飲業(yè)發(fā)展、發(fā)揮當(dāng)?shù)靥厣⒃鰪?qiáng)危機(jī)處理能力、抓住大型展會(huì)帶來(lái)的機(jī)遇等建議。

住宿餐飲業(yè)；服務(wù)業(yè)；廣州；比較分析

一、引言與文獻(xiàn)回顧

與人們的生活密切相關(guān)的住宿餐飲業(yè)在繁榮城鄉(xiāng)市場(chǎng)、改善人民生活、擴(kuò)大就業(yè)等方面有重要作用，一直受到政府的重視和學(xué)者們的關(guān)注。國(guó)外文獻(xiàn)主要集中在住宿餐飲業(yè)能夠帶來(lái)的效益方面。Elgonemy A R認(rèn)為酒店股票不適用于追求高收益投資者而適用于長(zhǎng)期以?xún)r(jià)值為導(dǎo)向的投資者，并提出了投資技術(shù)、持續(xù)創(chuàng)新和收割非戰(zhàn)略資產(chǎn)等基本策略[1]。Heung V C S等以香港為案例地，發(fā)現(xiàn)顧客傾向通過(guò)口碑傳達(dá)、停止光顧餐廳等行為進(jìn)行私人投訴，而向餐廳老板傳達(dá)不滿意情緒的意愿非常低[2]。Paul Bull認(rèn)為飲食場(chǎng)所及酒店的地理位置是影響就業(yè)水平的主要因素[3]。Barros和Dieke使用數(shù)據(jù)包絡(luò)分析法分析安哥拉羅安達(dá)12家酒店的技術(shù)效率，并估計(jì)了技術(shù)效率背后的經(jīng)濟(jì)驅(qū)動(dòng)力[4]。國(guó)內(nèi)學(xué)者更關(guān)注行業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力、發(fā)展現(xiàn)狀、增長(zhǎng)動(dòng)力等方面。王圣果以杭州為案例地分析了技術(shù)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、組織管理能力、市場(chǎng)活動(dòng)能力等構(gòu)成餐飲業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力要素[5]。李先國(guó)在分析我國(guó)住宿餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和特點(diǎn)的基礎(chǔ)上對(duì)該行業(yè)存在的主要問(wèn)題提出了建議[6]。劉致良研究發(fā)現(xiàn)提高有效勞動(dòng)投入和技術(shù)效率是實(shí)現(xiàn)我國(guó)住宿餐飲業(yè)增長(zhǎng)的兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)[7]。雷箐青運(yùn)用計(jì)量經(jīng)濟(jì)學(xué)的方法研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、城鎮(zhèn)化程度、國(guó)民收入分配結(jié)構(gòu)對(duì)我國(guó)住宿餐飲業(yè)均有較顯著影響[8]。司增綽、王雪峰認(rèn)為住宿餐飲業(yè)與生活物資資源生產(chǎn)行業(yè)的關(guān)系較緊密，且易受到經(jīng)濟(jì)周期以及政府政策的影響[9]。瞿華、劉榮榮使用協(xié)整、誤差修正模型等方法從定量角度分析了中國(guó)住宿餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)業(yè)增長(zhǎng)的影響[10]。基于數(shù)據(jù)的可獲得性，本文擬分析廣州住宿餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)業(yè)增長(zhǎng)的影響，并將其與上海、北京進(jìn)行比較。本文所用數(shù)據(jù)主要來(lái)自歷年的《廣州統(tǒng)計(jì)年鑒》、《北京統(tǒng)計(jì)年鑒》、《上海統(tǒng)計(jì)年鑒》。

二、廣州住宿餐飲業(yè)、服務(wù)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及前者對(duì)后者的貢獻(xiàn)率和拉動(dòng)作用

圖1顯示，2004—2015年廣州服務(wù)業(yè)的名義增加值和實(shí)際增加值（2004年=100，下同）的總體變化趨勢(shì)以及廣州住宿餐飲業(yè)的名義增加值和實(shí)際增加值的總體變化趨勢(shì)基本一致。2004年，服務(wù)業(yè)名義增加值和住宿餐飲業(yè)名義增加值分別為2 545.34億元、117.24億元，而2015年，它們分別達(dá)到12 147.49億元、402.61億元，相比2004年各自增長(zhǎng)約4.77倍和3.43倍。2004年，服務(wù)業(yè)實(shí)際增加值和住宿餐飲業(yè)實(shí)際增加值僅為2 545.34億元、117.24億元，截至 2015年，它們分別變?yōu)? 153.99億元、303.09億元，相比2004年各自增長(zhǎng)約3.60倍和2.59倍。這一時(shí)期，廣州住宿餐飲業(yè)的名義增加值和實(shí)際增加值總體上都保持增長(zhǎng)之勢(shì)，并于2014年分別達(dá)到最大值445.57億元、341.48億元，2015年出現(xiàn)折點(diǎn)，分別下降42.97億元、38.09億元。從增長(zhǎng)速度看（見(jiàn)圖2），廣州服務(wù)業(yè)名義增加值和實(shí)際增加值增長(zhǎng)速度總體上呈下降之勢(shì)，分別由2004年的17.69%、15.69%下降至2015年的11.47%、9.61%。廣州住宿餐飲業(yè)的名義增加值和實(shí)際增加值增長(zhǎng)速度相比于廣州服務(wù)業(yè)，其波動(dòng)更大，在2007年分別達(dá)到最大值33.21%、28.83%，2015年卻分別達(dá)到最小值-9.64%、-11.15%，波動(dòng)差值分別達(dá)到42.85%和39.98%。

圖1 廣州服務(wù)業(yè)增加值（左）和 住宿餐飲業(yè)增加值（右）

圖2 廣州服務(wù)業(yè)增加值和 住宿餐飲業(yè)增加值的增速

2004年，《廣州統(tǒng)計(jì)年鑒》將第三產(chǎn)業(yè)分類(lèi)調(diào)整為批發(fā)零售業(yè)、交通運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)和郵政業(yè)、信息傳輸、軟件和信息技術(shù)服務(wù)業(yè)、住宿和餐飲業(yè)、金融業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)以及其他產(chǎn)業(yè)?；跀?shù)據(jù)的可獲得性，筆者采用這一分類(lèi)方法，收集了廣州市2004—2015年服務(wù)業(yè)各組成部分的增加值，通過(guò)整理、計(jì)算獲得按不變價(jià)格計(jì)算的服務(wù)業(yè)各組成部分對(duì)服務(wù)業(yè)的貢獻(xiàn)率（見(jiàn)圖3）和拉動(dòng)作用（見(jiàn)圖4）。從整體上看，批發(fā)和零售業(yè)、金融業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)以及其他服務(wù)業(yè)對(duì)服務(wù)業(yè)的貢獻(xiàn)率和拉動(dòng)作用相對(duì)較大，而交通運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)和郵政業(yè)、信息傳輸、軟件和信息技術(shù)服務(wù)業(yè)以及住宿餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)業(yè)的貢獻(xiàn)率和拉動(dòng)作用相對(duì)較小。與服務(wù)業(yè)的其他組成部分相比較來(lái)看，廣州市住宿餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)業(yè)的貢獻(xiàn)率和拉動(dòng)作用都是最小的。圖3顯示，2004—2015年廣州市住宿餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)業(yè)的貢獻(xiàn)率在-3.44%～7.86%之間波動(dòng)，在整體上呈現(xiàn)不穩(wěn)定狀態(tài)，近年來(lái)有下降的趨勢(shì)。圖4顯示，2004—2015年廣州市住宿餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)業(yè)的拉動(dòng)系數(shù)在-0.39%～1.45%之間波動(dòng)，在整體上也呈現(xiàn)出不穩(wěn)定狀態(tài)，近年下降的趨勢(shì)更為明顯。

圖3 廣州服務(wù)業(yè)各組成部分對(duì)服務(wù)業(yè)的貢獻(xiàn)率

圖4 廣州服務(wù)業(yè)各組成部分對(duì) 服務(wù)業(yè)的拉動(dòng)作用

以上分析表明，2004—2014年廣州住宿餐飲業(yè)增加值處于上升趨勢(shì)，但2015年是個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，住宿餐飲業(yè)增加值不僅沒(méi)保持上升之勢(shì)，而且不管是名義值還是實(shí)際值都下降，且降幅達(dá)10%左右。另一方面，廣州住宿餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)業(yè)增加值的貢獻(xiàn)率和拉動(dòng)作用相較于服務(wù)業(yè)其他組成部分來(lái)說(shuō)偏低且呈現(xiàn)不穩(wěn)定狀態(tài)，近年還呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。出現(xiàn)上述現(xiàn)象的原因是多方面的，其中主要原因是：（1）這一時(shí)期廣州物價(jià)水平整體上呈現(xiàn)上漲趨勢(shì)，再加上人民幣升值，入境旅游增速放緩，而出境旅游人數(shù)增加；（2）境內(nèi)外其他地區(qū)旅游景點(diǎn)或吸引物的激烈競(jìng)爭(zhēng)；（3）產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全等問(wèn)題的存在；（4）SARS、禽流感等使人們出行減少；等等。

三、廣州、上海、北京住宿餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)業(yè)增長(zhǎng)影響的對(duì)比研究

廣州、上海、北京三大城市各自擁有獨(dú)特優(yōu)越的地理位置以及豐富的資源稟賦，作為我國(guó)一線城市，具有較強(qiáng)的可比性。圖5表明，2004—2015年這三大城市住宿餐飲業(yè)的名義增加值和實(shí)際增加值總體上均呈上升趨勢(shì)。2004年上海、北京住宿餐飲業(yè)的名義和實(shí)際增加值均比廣州高。而2008年，廣州住宿餐飲業(yè)的名義和實(shí)際增加值均超過(guò)上海，并在2012年超過(guò)北京，成為三大城市之首。從圖6可知，2004—2015年上海住宿餐飲業(yè)的名義和實(shí)際增長(zhǎng)速度分別在-2.42%～15.31%、-2.02%～13.94%之間波動(dòng)，波動(dòng)幅度各自為17.73%、15.97%。北京同一時(shí)期住宿餐飲業(yè)的名義和實(shí)際增長(zhǎng)速度分別在 -4.34%～45.03%、-2.88%～43.59%之間波動(dòng)，波動(dòng)幅度各自為49.36%、46.47%。同期內(nèi)廣州住宿餐飲業(yè)的名義和實(shí)際增長(zhǎng)速度在-9.64%～33.21%、-11.15%～28.83%之間波動(dòng)，波動(dòng)幅度各自為42.85%、39.98%。與上海相比，廣州住宿餐飲業(yè)的增長(zhǎng)速度波動(dòng)幅度更大；而相對(duì)北京而言，廣州宿餐飲業(yè)的增長(zhǎng)速度近年來(lái)下降趨勢(shì)更為明顯。從整體上看，三大城市住宿餐飲業(yè)的增長(zhǎng)速度逐漸趨向平緩狀態(tài)，總體上呈現(xiàn)下降之勢(shì)，其中以廣州為最。

圖5 北、上、廣住宿餐飲業(yè) 增加值

圖6 北、上、廣住宿餐飲業(yè) 增加值的增速

圖7和圖8為2004—2015年按不變價(jià)格計(jì)算的三大城市住宿餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)業(yè)的貢獻(xiàn)率和拉動(dòng)作用。圖7顯示，三大城市住宿餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)業(yè)的貢獻(xiàn)率均比較小，分別在-3.44%～7.86%、-0.56%～3.52%、-1.45%～7.69%之間波動(dòng)，波動(dòng)幅度分別為 11.30%、4.08%、9.14%。圖8顯示，三大城市住宿餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)業(yè)的拉動(dòng)系數(shù)分別在-0.39%～1.45%、-0.07%～0.54%、-0.14%～1.47%之間波動(dòng)，波動(dòng)幅度分別為1.84%、0.61%、1.61%。由此可見(jiàn)廣州住宿餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)業(yè)的貢獻(xiàn)率和拉動(dòng)系數(shù)比上海、北京更為不穩(wěn)定。但另一方面，廣州住宿餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)業(yè)的貢獻(xiàn)率和拉動(dòng)系數(shù)在這12年間有9年超過(guò)上海、北京，可見(jiàn)廣州住宿餐飲業(yè)市場(chǎng)潛力更大。從整體上看，三大城市住宿餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)業(yè)的貢獻(xiàn)率和拉動(dòng)作用均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，特別是2010年后，相較于上海、北京市而言，廣州的貢獻(xiàn)率和拉動(dòng)作用的下降趨勢(shì)尤為明顯。

圖7 北、上、廣住宿餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)業(yè)的貢獻(xiàn)率

圖8 北、上、廣住宿餐飲業(yè)對(duì) 服務(wù)業(yè)的拉動(dòng)作用

從以上分析可知，2004—2014年北、上、廣三大城市住宿餐飲業(yè)的增加值總體上均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，增長(zhǎng)速度逐漸趨于平緩且有下降之勢(shì)，其中廣州最為明顯。同時(shí)，與上海、北京相比，廣州住宿餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)業(yè)增加值的貢獻(xiàn)率及拉動(dòng)作用更大，住宿餐飲業(yè)市場(chǎng)潛力也更大，但近年來(lái)有下降趨勢(shì)。三大城市住宿餐飲業(yè)出現(xiàn)以上相似現(xiàn)象的主要原因是，住宿餐飲業(yè)剛剛興起時(shí)對(duì)服務(wù)業(yè)增長(zhǎng)有較顯著的積極影響，但隨著住宿餐飲業(yè)的發(fā)展，市場(chǎng)逐漸趨向飽和，加上食品安全問(wèn)題、同質(zhì)產(chǎn)品之間的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)問(wèn)題、欺客宰客等不良服務(wù)行為的出現(xiàn)，住宿餐飲業(yè)的積極作用被削弱，其增長(zhǎng)速度有所放緩，甚至某些年份出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。

四、結(jié)論與建議

本文得到如下主要結(jié)論：第一，廣州住宿餐飲業(yè)增加值總體上呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但其增長(zhǎng)速度較不穩(wěn)定且近年來(lái)呈現(xiàn)較明顯的下降趨勢(shì)。第二，相較于服務(wù)業(yè)的其他組成部分而言，廣州住宿餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)業(yè)的貢獻(xiàn)率和拉動(dòng)作用均為最小，且呈現(xiàn)不穩(wěn)定狀態(tài)。第三，廣州住宿餐飲業(yè)增加值起初低于上海、北京，但近年依次超越上海、北京，成為三者當(dāng)中住宿餐飲業(yè)增加值最高的城市。第四，相較于上海、北京而言，廣州住宿餐飲業(yè)增加值的增長(zhǎng)速度呈現(xiàn)為更不穩(wěn)定狀態(tài)，且近年來(lái)下降的趨勢(shì)更明顯。第五，總體而言，廣州住宿餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)業(yè)的貢獻(xiàn)率及拉動(dòng)作用高或強(qiáng)于上海、北京。但近5年來(lái)，廣州住宿餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)業(yè)貢獻(xiàn)率總體上呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而拉動(dòng)作用則持續(xù)下降。

本文基于以上結(jié)論提出如下對(duì)策建議：第一，高度重視住宿餐飲業(yè)及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。一方面，住宿餐飲業(yè)包括食、住等多個(gè)方面，與人們的生活息息相關(guān)，另一方面，住宿餐飲業(yè)滲透于其他產(chǎn)業(yè)中，產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度十分高，如交通運(yùn)輸、教育業(yè)、商務(wù)服務(wù)業(yè)等都需要住宿餐飲業(yè)的支持。因此，提高政府對(duì)住宿餐飲業(yè)的重視程度是必不可少的，通過(guò)制定積極的政策措施促進(jìn)住宿餐飲業(yè)的發(fā)展。其次，還應(yīng)重視資源及能源產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，為住宿餐飲業(yè)提供優(yōu)質(zhì)資源產(chǎn)品和綠色能源產(chǎn)品。最后，對(duì)傳統(tǒng)的住宿餐飲業(yè)產(chǎn)品技術(shù)、經(jīng)營(yíng)策略進(jìn)行革新，推動(dòng)住宿餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展。第二，發(fā)揮廣州當(dāng)?shù)靥厣?，提高住宿餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。隨著住宿餐飲業(yè)的發(fā)展，廣州住宿餐飲企業(yè)在尋求擴(kuò)大市場(chǎng)份額的同時(shí)，對(duì)產(chǎn)品的差異化重視不夠，導(dǎo)致酒店、餐飲產(chǎn)品有同質(zhì)化傾向，缺乏足夠的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。企業(yè)應(yīng)當(dāng)將廣州特有的餐飲文化融入企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)中，開(kāi)發(fā)、培育具有當(dāng)?shù)靥厣淖∷薏惋嬈放疲诒就羺^(qū)域內(nèi)形成較強(qiáng)的影響力，為廣州住宿餐飲業(yè)吸引世界更多顧客提供核心競(jìng)爭(zhēng)力。第三，增強(qiáng)住宿餐飲業(yè)企業(yè)危機(jī)處理能力。相對(duì)服務(wù)業(yè)的其他組成部分而言，住宿餐飲企業(yè)更容易受到如禽流感、SARS等疫情以及安全衛(wèi)生問(wèn)題的影響。為了保持廣州市住宿餐飲業(yè)更穩(wěn)定健康地發(fā)展，一方面，相關(guān)企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)危機(jī)管理意識(shí)，以便在危機(jī)出現(xiàn)時(shí)，及時(shí)制定危機(jī)處理方案。另一方面，住宿餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取措施，如改善通風(fēng)條件、廚房公開(kāi)參觀等，以保證企業(yè)良好的衛(wèi)生狀況，消除顧客對(duì)衛(wèi)生安全方面的擔(dān)心。第四，充分利用廣交會(huì)等大型展會(huì)帶動(dòng)住宿餐飲行業(yè)發(fā)展。廣州交易會(huì)舉辦歷史之久、參展客商之多、規(guī)模之大、影響之深遠(yuǎn)目前在國(guó)內(nèi)都很少見(jiàn)。廣交會(huì)對(duì)當(dāng)?shù)刈∷薏惋嫎I(yè)的影響巨大，給當(dāng)?shù)刈∷薏惋嬈髽I(yè)帶來(lái)了大量的客源。因此，廣州住宿餐飲企業(yè)應(yīng)該抓住廣交會(huì)和其他大型展會(huì)帶來(lái)的機(jī)遇，形成以國(guó)際博覽城（如琶洲展館等）為中心，逐漸向四周擴(kuò)散的住宿餐飲業(yè)企業(yè)分布格局，大力推進(jìn)廣州特色住宿餐飲業(yè)發(fā)展。

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（責(zé)任編輯：D 校對(duì)：R）

F719.3

A

1004-2768（2017）06-0063-04

2017-03-29

國(guó)家社科基金重大項(xiàng)目（14AZD084）；國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（71573057）；國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（41471106）；廣東省質(zhì)量工程項(xiàng)目：酒店管理特色專(zhuān)業(yè)（粵教高函[2016]233號(hào)）；廣東省高等教育教改項(xiàng)目“基于創(chuàng)新發(fā)展的‘五位一體’協(xié)同育人機(jī)制研究”（粵教高函[2016]236號(hào)）；華南師范大學(xué)2015年質(zhì)量工程項(xiàng)目“酒店管理專(zhuān)業(yè)綜合改革試點(diǎn)”（教學(xué)〔2015〕61號(hào)）

瞿華（1975-），男，湖南邵陽(yáng)人，華南師范大學(xué)旅游管理學(xué)院副教授、出站博士后、碩士生導(dǎo)師，研究方向：產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)與服務(wù)管理；何佳敏（1993-），女，廣東普寧人，華南師范大學(xué)旅游管理學(xué)院碩士研究生，研究方向：旅游經(jīng)濟(jì)與服務(wù)管理；陳冬雷（1992-），男，河南淮濱人，華南師范大學(xué)旅游管理學(xué)院碩士研究生，研究方向：旅游經(jīng)濟(jì)與服務(wù)管理。