讀者心聲

人人都是五星大廚

在她時代網(wǎng)站和美食堂官方微博上開展的第九十二期“人人都是五星大廚——茄行茄珍惜”活動中，眾多粉絲火爆參與。經(jīng)過網(wǎng)友投票和編輯評選，最終選出3位烹飪高手的作品刊登出來。

茄行茄珍惜

中國古人食有茄，亦很會烹茄。1500年前的南北朝我國第一部農(nóng)書《齊民要術(shù)》就有憊茄子法。《遵生八箋》記有糟茄、淡茄、糟瓜茄、糖蒸茄、鵪鶉茄、香瓜茄、糖醋茄等8種烹調(diào)茄子的方法。“糟茄”更是明代宮廷時令菜肴。

作為掌勺的你也來展示一下你有什么茄子的新嘗試吧？

蒜香肉未烤茄子

茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜，也是夏日餐桌上十分常見的家常蔬菜，它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素p，是其他蔬菜無法相比的，多吃一些可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓患者的食療佳品。雖然茄子的營養(yǎng)價值很高，但是非常吸油，在烹飪茄子的時候不多放油茄子就不好吃，而多放油就吃進了過多脂肪，導致吃茄子弊大于利。想要預防攝取過多油脂，又想吃到茄子的美味，那就要改變其烹飪方式，不妨試試用烤箱來烹飪茄子吧。用烤箱將茄子烤熟，然后把炒熟的肉末澆在茄子上面，濃濃的蒜香味和肉的鮮味融進茄子里面，讓人忍不住流口水。

（浙江crvstal飄零星）

手撕茄子

“茄行茄珍惜”，人的生活總是充滿著各種坎坷，我們需要做的就是用陽光積極的心態(tài)好好生活，且行且珍惜。吃茄子，不正好應景嗎？看似簡單樸實的食材，卻可以用各種烹飪手法精彩呈現(xiàn)。小時候，最喜歡吃媽媽做的油煎茄子，鍋里放上比平時烹飪多點的油，加入茄子小火慢煎，直到茄條吸飽了油脂變得油光泛亮時，加少量的鹽巴即可出鍋啦。

年齡變大后，飲食上越來越注重清淡。茄子的吸油性讓我有點排斥，不過恰恰是食材表現(xiàn)出的短板，更是考驗了我的廚藝。比如這道手撕茄子，先蒸，后拌，少油，清淡，學會了，你一定會倍兒有面子，因為實在太好吃啦！

（湖南 木木廚房mumuchufang）

迷迭香肉糜烤茄子

不知從何時開始，“燒烤”已經(jīng)成為路邊攤的代表作品。大學的時候經(jīng)常會和同寢室的姐妹們不吃晚飯來吃燒烤，雖然感覺并不干凈，但是那時候吃的是一份情誼。畢業(yè)后各奔東西，偶有聯(lián)絡，可是已經(jīng)沒有那時候的熱情，如今回想起來，有些東西不在于味道，只在于當時的氣氛?，F(xiàn)在每每聞到那孜然的香味，就有一種叫回憶的東西噴涌而上，這次用我的烤箱來紀念我那失去的年華，原本只是想制作最簡單的烤茄子，但是在整理花盆的時候，突然被一股香味所吸引，發(fā)現(xiàn)家里的迷迭香又長高了，你那么殷勤，我怎么好意思不讓你參與一把呢。

（上海 崇尚空調(diào)的豬）

親愛的《美食堂》編輯們：

你們好！

我是一個普通的退休職工，訂閱《美食堂》雜志已經(jīng)有三年了，很喜歡你們的雜志，內(nèi)容豐富又實用，每期雜志里的菜譜基本上我都會挨個操作一遍，有時候做得很成功，有時候也會失敗。有些菜式非常家常，也非常適合孩子們上班帶便當，寫到這里想起來，看上期雜志的讀者心聲時，有一道很實用的問答是關(guān)于“前一天晚上做的肉類菜能放到第二天中午的便當里嗎？”我很想再進一步問問，這些在前一天晚上就準備好的飯菜到了第二天中午還能保持住原來的營養(yǎng)嗎？到底如何才能讓我們的便當經(jīng)受住時間的考驗呢？

期待編輯們的回復，謝謝。

最后?！睹朗程谩冯s志越辦越好。

讀者：董海亮

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親愛的董海亮：

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我們很高興能收到作為資深讀者的你的來信，也很樂意為你解答問題。

其實，在準備便當?shù)臅r候，最需要注意的是食材的挑選。上期雜志里我們已經(jīng)講過關(guān)于肉類的挑選，那么現(xiàn)在我們講一下其他食材。主食類以米飯為宜，米飯比起饅頭、面餅等面食來更容易保存，而且加熱后口感受到的影響較小。豆制品家族含有豐富的蛋白質(zhì)，同樣也含有鈣、磷、鐵等人體所需的礦物質(zhì)，有可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的成分很少，因此可以作為便當族的首選食材。蔬菜中莖葉類含硝酸鹽最多，根莖類居中，瓜類和茄類最少。因此，綠葉蔬菜和白菜是非常不建議過夜食用的。而根莖類、茄類和瓜類蔬菜雖然纖維素含量高，硝酸鹽含量少，但是在烹調(diào)時記得只要炒六七分熟就行，以防第二天微波爐加熱時進一步破壞其營養(yǎng)成分。

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編輯手記

想知道《美食堂》制作的點點滴滴嗎？想知道編輯的一些八卦嗎？那就聚焦這里吧！

作為美食雜志的編輯，吃對我而言，除了是維系生命的一種手段，更多時候是一項幸福的娛樂活動。和很多人在餐桌上談天說地不同，我們的餐桌上主角永遠只有一個，那就是食物。從第一道菜端上餐桌開始，從菜式造型、香氣、口感到余味，菜肴永遠是我們交流的內(nèi)容。我很高興，如此愛吃的我正好被丟到了這樣的工作環(huán)境中。

很榮幸，作為美食雜志的編輯，因為工作關(guān)系常常會受到餐廳和一些品牌的邀約去嘗試他們的新品。我想，這應該是賜予吃貨最好的獎賞。在這樣的工作活動中，我認識了很多和我一樣愛吃的小伙伴，也認識了許多會吃、懂吃的老饕。要知道聽老饕對餐點的一番講述，那簡直是攤到了大便宜，所謂聽君一席話，勝讀十年書啊。

編輯：KINI